Nejoblíbenějším postním jídlem naší doby je zeleninový salát. A nejbohatěji ochucenou přísadou do salátu je samozřejmě rajče. O tom, jak vybírat, skladovat a připravovat rajčata, vypráví nový šéfkuchař restaurace Vanilla Kamel Benamar.
Existuje tolik různých druhů rajčat, která jsou nejlepší?
No, nejlepší rajčata jsou podle mě Tuanobahi, Baku rajčata a volské srdce. Mimochodem, rajčata z volského srdce by měla být velmi velká a růžová. Jsou neuvěřitelně sladké, masité a zároveň šťavnaté. Ale v této podobě je lze získat pouze v květnu až červnu. Zatím jsou tedy na prvním místě jedničky z Baku. Vyberte si tyto ve střední velikosti, samy jsou vždy malé a červené. Pozor na vůni – jaká je, taková je chuť. Vůně by neměla být jemná, ale silná. A pro mě osobně je zásadně důležité, aby se rajčata Baku prodávala na révě.
A když člověk přijde na trh nebo do supermarketu teď, v březnu, a vidí před sebou posypy rajčat různých velikostí a barev, jak může pochopit, která jsou chutná?
Nejprve se musíte zeptat, odkud rajčata pocházejí. Pokud z Itálie – dobrý. Ale s ruskými rajčaty je opravdu problém – jsou taková zdravá, červená rajčata, ale když se do nich zakousnete, jsou jako pravá vata, prostě hnus. To vše proto, že rajčata se nyní pěstují ve sklenících na kompostu a ne na běžné zahradě s přírodní půdou. Můžete to naaranžovat tak, aby bylo rajče krásné, červené a velké – ruka se natáhne, ale je zcela bez chuti, skutečný podvod. Některá zařízení je používají, a dokonce se snaží vylepšit chuť octem nebo olivovým olejem – podle mě je to plýtvání jídlem.
Kvalitu tedy můžete určit pouze vyzkoušením?
K mé velké radosti poznáte zralost a chuť rajčete pouhým přivoněním. Obecně existuje určitý počet produktů, které si můžete vybrat podle vůně. Takže rajčata jsou v této řadě.
Jak dávno jsme začali vařit cherry rajčata?
Před deseti lety, maximálně před 20 lety. Předtím se připravovaly pouze na jihu Itálie a Španělska. V Rusku se staly oblíbenými pro svou bohatou, bohatou chuť a také pro snadnou přípravu. Zároveň je třeba pečlivě vybírat cherry rajčata. Mnoho supermarketů je prodává v průhledných plastových nádobách bez stopky. No já osobně bych hrozny jednotlivě nikdy nekupoval! a ty? Stejné je to s cherry rajčaty. Ty prodávané ve velkém mají úplně jinou chuť – zřejmě byly sbírány z větví se zkaženými nebo naopak zelenými plody. Třešně by měly být vždy na větvi, aby bylo vidět, že je celý trs zdravý.
Jaký je nejlepší způsob skladování rajčat?
Jsem zásadně proti lednici. Pokud chcete zkazit i to nejprémiovější rajče, dejte je na pár dní do lednice a je hotovo. Skladujte ho v kuchyni na parapetu, na poličkách ve skříňkách – kdekoli, hlavně nemrzněte. To je vlastně rouhání. Rajčata milují teplo.
Znamená to také, že je lze vařit při vysokých teplotách?
No, nedělal bych to na velmi vysokou teplotu, ale smažit to na krátkou dobu na nízké teplotě je tak akorát. Wok je skvělý způsob, jak připravit vegetariánské zeleninové jídlo. Můžete použít jakoukoli zeleninu: brokolici, papriku, lilek. Hlavní je přidat rajčata úplně nakonec, jsou měkká a chceme uchovat šťávu. Smažte trochu při nízké teplotě, nezapomeňte na sůl, koření, česnek. Můžete si udělat i moje oblíbená konfitovaná rajčata. Je to trochu jako sušená rajčata, ale vaří se rychleji. Každé rajče tedy rozpůlím, půlky dám řezem dolů do trouby, zaliji velkým množstvím olivového oleje, přidám česnek a posypu mořskou solí. Vaří se nějakou dobu při střední teplotě, 150 stupňů, dokud se trochu nepomačkají, je důležité to nepřehánět. Ztrácejí vodu a stávají se velmi koncentrovanými v chuti.
Jsou konfitovaná rajčata samostatným jídlem nebo se používají jako příloha?
To je jedno. Obkládám jimi jehněčí, můžete použít i kuřecí. Tato rajčata budou obecně dobrá v každém salátu – je to věc chuti. Mimochodem, když už se bavíme o salátech, ráda tam přidávám rajčata Baku. Navíc volím velikostně nejmenší a nejčervenější. A základem mohou být libovolné listy salátu a další přísady. Dresink: olivový olej s octem z červeného vína, mletým česnekem a italskou bílou cibulí.
Když přijde řeč na recepty s rajčaty, často přemýšlíte nad česnekem, proč?
Tento, olivový olej a ocet dokonale zvýrazňují vlastní chuť rajčat, proto je téměř vždy kombinuji. Rajčata se velmi dobře hodí k sýru. Jejich chuť – zároveň lehce nakyslá a nasládlá – se velmi dobře hodí jak k nevýraznému měkkému sýru, například mozzarelle, tak k slané, jako v řeckém salátu se sýrem feta, ak parmezánu.
A co rajčatová šťáva? Dokážete si to uvařit sami doma?
Osobně si rajčatovou šťávu nepřipravím – už jsem to zkusil, něco tomu zjevně chybí, no, není to chutné, ať se snažíte, jak se snažíte. Proto doporučuji jen nakupovat kvalitní džus v supermarketech. Nyní s ním pojďme tvořit. Skvělým koktejlem je například Bloody Mary. Jen nezapomeňte do rajčatové šťávy kromě vodky přidat Tabasco, pepř a mořskou sůl.
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 29 ze dne 16.03.2007. listopadu 38, str. XNUMX
Obsah Výběr ovoce Jak udržet zralá rajčata čerstvá? Skladování nezralých rajčat Velmi naléhavým tématem pro mnoho začínajících kuchařů je, jak rajčata skladovat v lednici, jaká je tam jejich trvanlivost. Zároveň dodatečně zjistí, kde je lepší jej skladovat – v lednici nebo při pokojové teplotě. Samostatným důležitým aspektem je, jak správně udržet rajčata déle čerstvá. Výběr ovoce Pouze pečlivě vybraná rajčata lze uchovat dostatečně dlouhou dobu. A mnoho aspektů je kritických, dokonce i konkrétní odrůda. Pouze některé odrůdy byly zpočátku vyšlechtěny s ohledem na dlouhodobou konzervaci. „Žirafa“ je považována za dobrou volbu. Umí ušetřit
Velmi naléhavým tématem pro mnoho začínajících kuchařů je, jak uchovávat rajčata v lednici, jaká je tam jejich trvanlivost. Zároveň dodatečně zjistí, kde je lepší jej skladovat – v lednici nebo při pokojové teplotě. Samostatným důležitým aspektem je, jak správně udržet rajčata déle čerstvá.
Výběr ovoce
Pouze pečlivě vybrané rajče lze uchovat dostatečně dlouhou dobu. A mnoho aspektů je kritických, dokonce i konkrétní odrůda. Pouze některé odrůdy byly zpočátku vyšlechtěny s ohledem na dlouhodobou konzervaci.
„Žirafa“ je považována za dobrou volbu. Kondici si dokáže udržet až do jara. Je pravda, že tato odrůda je chuťově horší než novější odrůdy.
Také stojí za to věnovat pozornost odrůdám:
- “Long Keeper”;
- “Dar podzimu”;
- “Nový rok”;
- “Rio Grande”;
- “Lehátko”;
- “Chumelenice”;
- “Sněžení”.
Při samostatném pěstování je potřeba dodržet i podmínky sběru. Musí to být provedeno před začátkem raných mrazů. Referenční bod je, když bude v noci přibližně +5.
Ke skladování se nejlépe hodí celá rajčata jednotné velikosti a přibližně stejné zralosti. Nať na rajčeti musí zůstat neporušená, jinak dlouho nevydrží.
Jak udržet zralá rajčata čerstvá?
Nejlepší by bylo takové plody co nejdříve použít. Každopádně ani při sebeopatrnějším přístupu nemůžete počítat s efektivním skladováním. Celé plodiny, které se hned nesnědí, se doporučuje chladit. Podle většiny kuchařů, sdílených zkušenými zahradníky, trvanlivost zralých rajčat v chladničce nepřesahuje 3 dny. Po této době začnou nevratné změny, a pak je správnější používat produkt ne v čerstvé formě, ale pro omáčky nebo teplá jídla.
Je potřeba počítat s teplotou, která v lednici vzniká. Podle zkušeností některých lidí je nejlepší tam zeleninu uchovávat při 5 stupních. V tomto režimu lze plody skladovat alespoň týden. Původní aroma nebude možné zachovat déle než 3 dny. A po 7-8 dnech už nemůžete počítat se slušnou chutí.
Při přílišném mražení dochází ke zkažení mnohem rychleji. I když se hlavní látky rajčat vlastními reakcemi nerozloží, nízké teploty je přesto násilně ničí. Stojí za zvážení, že je nemožné (špatně) uchovávat nezralá skleníková rajčata v chladničce. Jsou to ty, které se prodávají mimo zahradnickou sezónu. K degradaci dojde mnohem rychleji než obvykle, ale dobré, zralé plody nasbírané během sezóny přímo ze zahrady mohou vydržet déle.
Pokud je to možné, zvolte cherry rajčata. Jsou mnohem vhodnější pro chlazení než větší odrůdy. Také je potřeba vybrat správné místo v samotné lednici. Nejčastěji jsou plody umístěny ve speciální přihrádce na zeleninu. Pokud tam není nebo je nepřístupná (přetížená), rajčata by měla být umístěna na polici.
Při skladování rajčat v chladničce by se neměly používat plastové sáčky. Pokud jsou přesto umístěny ve speciální přihrádce, pak pouze v 1 řadě, maximálně 2 řadách. Mezi řádky vložte papír. Tlak shora dolů by měl být minimální. Je také možné zabalit rajčata jednotlivě do papíru – v tomto případě, pokud se jeden plod začne kazit, neovlivní to ostatní.
Aby bylo možné přesně naplánovat dobu skladování plodiny v chladu, je důležité přesně vědět, kdy byla sklizena. Pokud tento okamžik není znám, rajčata nemohou být uchovávána déle než 72 hodin. A pokud se plánuje zavařování, je lepší obecně omezit skladování na 24 hodin.
Čerstvá rajčata se uchovávají při teplotě nejméně +4 stupňů. Při silnějším ochlazení i ovoce, které si zachová svůj normální vzhled, ztratí své kulinářské kvality.
Aby neztratily svůj dobrý vzhled a další spotřebitelské vlastnosti, doporučuje se používat skleněné nádoby. V takové nádobě leží rajče klidně i několik měsíců. Tohoto účinku je samozřejmě dosaženo pouze při absenci hniloby a mechanického poškození.
Plody musí být důkladně omyty a vysušeny. Banky musí být pečlivě dezinfikovány. Do naplněné nádoby nalijte 0,09 litru alkoholu. Sklenice musí být uzavřeny plastovými víčky. Po zkroucení uzavřené nádoby do ní spusťte knot a zapálte a jakmile se alkohol vznítí, obrobek srolujte ocelovým víkem.
Cherry rajčata lze s naprostým klidem umístit do lednice. Tam budou bez zvláštních triků ležet až do příchodu zimy. Plody se doporučuje uchovávat v proutěných koších. Je třeba mít na paměti, že po rozmrazení budou muset cherry rajčata sníst během několika hodin. Jinak rychle ztratí své gastronomické kvality.
Existuje alternativní způsob skladování zralého ovoce. Otírají se alkoholem nebo roztokem manganistanu draselného. Poté musí zcela vyschnout. Doporučuje se používat plastové nebo dřevěné krabice, ale v každém případě musí mít otvory pro ventilaci. Na dno položte pergamen, papír nebo jiný materiál, který dobře saje vodu.
Samotná rajčata jsou posypána pilinami. Místo pilin nebo papíru lze s úspěchem použít slámu. Nahoru se opět nalijí piliny. Krabice s rajčaty je třeba pravidelně kontrolovat, aby se předešlo problémům.
Skladování nezralých rajčat
Ale může se stát i něco jiného – výrobek je smontován vlastníma rukama nebo zakoupen v sezóně od prověřeného dodavatele. V tomto případě můžeme bezpečně předpokládat, že nebyly nikdy chlazeny. Proto je závěr jednoduchý – je lepší je skladovat dnem vzhůru při pokojové teplotě. Jeho umístěním do lednice minimálně věci nepomůže a nanejvýš jí může uškodit.
Potřeba obratu je jasná. Slupka dokáže docela dobře udržet šťávu uvnitř rajčat. Ale tato jedlá „nádoba“ má také přirozeně slabý článek – vršek, kde se nachází bod připevnění k větvi. A bez vlhkosti dužina změkne a vrásek. Vzhůru nohama je to jiná věc: produkt zůstane neporušený a plný šťávy.
Chlazená rajčata ze supermarketu je lepší nejprve uchovat při pokojové teplotě. V tomto režimu dobře drží krok. Poté se podle potřeby plody až do použití skladují v lednici.
Stojí za zmínku, že odborníci zjistili, že pokud je to možné, měli byste se zcela vyhnout chlazení rajčat. Při 5-6 stupních tepla téměř ztrácejí své prospěšné vlastnosti. Pokud existuje nějaká šance, musíte je udržovat na 20 stupních nebo vyšší. V tomto případě dosáhne nasycení užitečných látek svého maxima. Nezralá sklizeň v létě může být uchovávána v místnosti od 20 do 70 dnů; červené zralé plody vydrží asi týden, přičemž je třeba vzít v úvahu:
- stupeň zralosti;
- vzhled;
- odrůdová příslušnost.
Zelená rajčata musí dozrát. K tomu dochází při pokojové teplotě, to znamená od 15 do 20 stupňů. Pokud je prostředí příliš horké, zrání nemusí vůbec nastat. Pro dodatečné urychlení je užitečné přidat k zeleným plodům jen 1 červený plod – výsledek bude úžasný.
K uskladnění můžete využít i balkon. Měla by tam být stabilní teplota od 5 do 12 stupňů. Optimální podmínky jsou vytvořeny v dřevěné bedně. Vnitřek je vyložený papírem. Rozložení v několika řadách je povoleno, ale tyto řady musí být odděleny papírovými listy nebo čistým hadříkem, fólie a sáčky vyrobené ze syntetických materiálů nebudou fungovat.
Při nedostatku místa lze krabice se zeleninou skládat na sebe. Prodloužení trvanlivosti lze dosáhnout rozdělením nezralé sklizně na části a jejich skladováním při různých teplotách:
- v místnosti na parapetu;
- na balkoně;
- v lednici (nejlépe v již zmíněných sklenicích).
Při skladování rajčat stojí za zvážení některé další nuance. Ve vinotéce jsou pro ně tedy vytvořeny ideální podmínky – mnohem lepší než v jakékoli lednici.
Budete však muset pečlivě sledovat teplotu. Ta by se měla pohybovat v rozmezí od 10 do 14 stupňů Celsia.
