Jíst houby v Rusku je starobylá národní tradice. Poživatelnost různých hub je stále kontroverzní. V Rusku jsou za nejcennější houby považovány šafránové klobouky, hříbky, mléčné houby, medové houby, hřiby, hřiby, lišky a žampiony. Vaření pokrmů z hub, kromě své praktické stránky, dává houbaři neméně pozitivní emoce než proces jejich sběru, což vám umožní vzpomenout si a znovu prožít šťastné chvíle spojené s lesní túrou a „tichým lovem“. Z hub připravíte přesnídávky, saláty, vinaigretty, první a druhý chod, koláče, knedlíky, omáčky, koření a omáčky. Teplé tekuté pokrmy připravené z hub jsou obvykle chutné a atraktivní na pohled. Naprostá většina z nich jsou levná jídla, protože hlavní produkt – houby – nám dává sama příroda. Houbové omáčky jsou velmi užitečné. Obsahují značné množství extraktivních látek, které povzbuzují chuť k jídlu a zvyšují stravitelnost potravy.
Naše území je bohaté a rozmanité i na nabídku pěstování hub. Zde je třeba vědět, že nejen jedovaté houby mohou způsobit mnoho potíží. Je třeba mít na paměti, že houby, které jsou svými hlavními vlastnostmi rostliny, obsahují látky, které se nacházejí pouze v živočišných produktech. Skořápka hub tedy obsahuje chitin, ale lidé nemají enzym schopný tuto látku zpracovat. Proto jsou houby pro člověka samozřejmě těžkou, těžko stravitelnou potravou. Extrakční látky, které dávají houbám jedinečnou chuť a vůni, způsobují zvýšenou sekreci gastrointestinálního traktu, což může vést k exacerbaci stávajících chronických onemocnění. To znamená, že nejběžnější houba může při konzumaci způsobit onemocnění různé závažnosti.
Nezapomeňte, že houby hromadí (sbírají) mnoho škodlivých látek z prostředí (soli těžkých kovů, radionuklidy atd.). Při sběru starých, přerostlých, pozdě sklízených, červivých hub je možná i otrava produkty rozkladu (biogenní aminy).
Houby a pokrmy z nich jsou produkty podléhající rychlé zkáze kvůli rychlému množení mikroorganismů, takže jejich trvanlivost je omezená: čerstvé houby musí být zpracovány nejpozději do 3-4 hodin a pokrmy z hub se nedoporučují skladovat déle než 2 hodin, je vhodné je konzumovat ihned po přípravě.
Houby jsou docela těžké jídlo. Proto by starší lidé a lidé trpící chronickými gastrointestinálními onemocněními neměli jíst houby, protože i nejedovaté houby mohou způsobit exacerbaci těchto onemocnění. A houby by se samozřejmě neměly dávat dětem do sedmi let.
Pravidla prevence otravy houbami jsou velmi jednoduchá a snadno zapamatovatelná.
■ Je potřeba dobře znát a umět rozeznat houby jedlé od
jedovatý;
■ Dodržujte pravidla pro neutralizaci podmíněně jedlých hub
(smrže, provázky apod.), namočte do studené vody s vroucí vodou
sůl (2% roztok) po dobu 2-3 dnů při teplotě +20 stupňů ne vyšší;
■ Vařte ve dvou vodách 15-20 minut, vývar bez pokusu slijte;
■ Po uvaření houby opláchněte, vymačkejte a teprve potom
použití pro potraviny;
■ Měli byste sbírat pouze houby, které dobře znáte;
■ Neměli byste sbírat staré, přerostlé houby, ačkoli nejsou červivé;
■ Houby jsou rychle se kazící a nelze je dlouhodobě skladovat, zvláště na teplém místě;
■ Nasolené houby se nedoporučuje skladovat v pozinkovaných a měděných nádobách, protože v tomto případě se tvoří oxidy těchto kovů, které mají toxické vlastnosti a mohou vést k akutní otravě;
■ Zažívací potíže mohou způsobit i nasolené houby podávané v předstihu. Proto je třeba mít na paměti, že lze jíst suché solené houby: šafránové mléčné čepice – po 5-6 dnech skladování, mléčné houby – po 30-35 dnech, volushki – po 40 dnech a valui – po 50-60 dnech skladování;
■ Houby jsou přírodní adsorbenty, a proto shromažďují a hromadí všechny druhy toxických látek. Proto je jejich sběr v blízkosti silnic a železnic, vojenských základen a podniků s pochybnou ekologií zdraví nebezpečný;
■ Houby nelze nakupovat na místech, která nejsou určena pro obchod, ani na ulici od soukromých osob vlastnoručně uvařenýma rukama! Hygienická pravidla pro nákup, zpracování a prodej hub povolují prodávat na trzích pouze čerstvé a sušené houby. Je přísně zakázáno prodávat směs hub, solené, nakládané, vařené houby, houbový kaviár, saláty, konzervované houby vyrobené doma, protože riziko botulismu je velmi vysoké.
V posledních letech vedla v Ruské federaci konzumace domácích konzervovaných hub k nárůstu případů závažného onemocnění – botulismu. Faktem je, že původci botulismu, kteří dopadají na houbu z půdy, se dobře vyvíjejí v nepřítomnosti kyslíku, to znamená v hermeticky uzavřených nádobách, které tvoří velmi silný toxin. Aby se zabránilo těmto otravám, houby by se neměly srolovat do sklenic s kovovým víčkem, ale pouze pevně přikrýt papírem a skladovat v chladu.
Není náhoda, že lidé říkají: “Když dáte houby do sklenice, ohrozíte zdraví.” Hlavními příznaky botulismu jsou bolesti hlavy, závratě, sucho v ústech, rozmazané vidění – mlha a dvojité vidění, zorničky špatně reagující na světlo, nejistá chůze, svěšená víčka, obtížné pohyby rukou, normální teplota.
Pokud se objeví alespoň jeden nebo dva z těchto příznaků, měli byste se okamžitě poradit s lékařem a aplikovat speciální sérum.
Pobočka FBUZ „Centrum hygieny a epidemiologie v Khanty-Mansi autonomní Okrug-Yugra v okrese Sovetsky a městě Jugorsk, ve městě Urai a okrese Kondinsky“ na základě své akreditované laboratoře provádí radiologické studie hub (pro indikátory: stroncium a cesium), na adrese: Sovetsky St. Yubileynaya, 54 A, telefon recepce: 834675 (3-76-)90.
Při přípravě a skladování hub musíte také dodržovat určitá hygienická a kulinářská pravidla.
pamatujte:
— ke konzumaci jsou vhodné pouze čerstvé a zdravé houby. Dobře omyté houby, zbavené veškeré zbývající půdy, namočíme nebo uvaříme. Po každém vaření hub se vývar scedí. A teprve poté mohou být houby použity k přípravě houbových pokrmů. Doba varu – 5-15 minut;
— při namáčení se houby zalijí studenou vodou, teplota není vyšší než +20 ° C v poměru 1:3. Nádoba na namáčení musí být umístěna na tmavém místě, přikryta čistým ručníkem a dřevěným kruhem, který volně zapadá do nádoby. Na kruh je vytvořen tlak, aby houby neplavaly. Doba namáčení: 2-3 dny, výměna vody – 2-3x denně;
— je lepší uchovávat každý druh hub zvlášť, protože různé druhy hub snášejí vaření různě a mají různé doby zrání. Je třeba vzít v úvahu, že hermeticky uzavřené sklenice (bez přístupu vzduchu) vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj spór botulismu, proto je nejlepší používat k utěsnění sklenic plastová víčka. Konzervy musí být skladovány v chladných podmínkách;
— Houby se před sušením nedoporučuje omývat, protože rychle absorbují vlhkost a jsou náchylnější ke zkažení.
Zpracoval: hlavní specialista-expert Garbuz O.V.
Doporučuje se skladovat při nízkých teplotách nejen pro zachování jejich organoleptických vlastností, ale také pro oddálení vývoje, který pokračuje i po sklizni. Při nesprávném skladování se může uzávěr ohnout nahoru s otvorem krytu. Houby jsou velmi jemné, snadno se lámou a jejich barva se změní na hnědou. Dlouhodobé skladování při zvýšených teplotách může vést k problémům s bakteriálními skvrnami způsobenými pseudomonas. Na rozdíl od běžné zeleniny nejsou houby obecně náchylné k poškození chladem.
Houby se vyznačují vysokou respirační aktivitou – při 0°C 28-44 mg CO2/kg*hod a při 15-20°C – až 240-288 mg CO2/kg*hod. Houby si udrží dobrou kvalitu po dobu 7-9 dnů při skladování při 0-1°C a relativní vlhkosti 95%. Při skladovací teplotě 2°C se trvanlivost zkracuje na 3-5 dní – vyšší skladovací teploty urychlují tmavnutí povrchu hub, vedou k prodlužování stonku a otevírání závoje. Vysoká relativní vlhkost je nutná, aby se zabránilo vysychání a ztrátě lesku. Mírného zvýšení trvanlivosti hub je dosaženo chemickými metodami zpracování.
Skladovatelnost může být mírně zvýšena při skladování v kontrolovaném prostředí plynu 3-21 % O2 a 5-15 % CO2. Skladování při nízkých hladinách O2 a vysokých hladinách CO2 brání otevření uzávěru a ztmavnutí vnitřních tkání, ale může vést ke žloutnutí povrchu uzávěru.
Zpracování hub
Čerstvé houby kvůli vysokému obsahu vlhkosti podléhají zkáze. Jejich kažení je ovlivněno rychlým metabolismem a citlivostí na enzymatické hnědnutí. Hlavní metody konzervace hub jsou konzervování, sušení a mrazení a jedním z klíčových problémů a výzev při zpracování hub je zachování požadovaných organoleptických vlastností.
konzervované houby
Typický vývojový diagram pro konzervování hub:
.png)
Pro zavařování se nejčastěji používají bílé žampiony. Po fázi čištění a mytí mohou být houby odeslány k jiným metodám zpracování: sušení nebo zmrazení.
Sušené houby
Mezi přípravné fáze zpracování houbových surovin patří třídění, čištění, mytí, řezání (pokud není zcela vysušeno) a máčení ve speciálním roztoku, aby se zabránilo ztmavnutí. Takto připravené houby se dají na tácy (děrovaný kov) a suší se v běžných sušárnách. Hlavním faktorem pro úspěšné sušení je udržení optimální teploty – příliš vysoké teploty vedou ke ztrátě tepelně nestabilních živin a navíc hotové sušené houby tmavě hnědé, téměř černé.
Vlivem dlouhodobého blanšírování hlívy ústřičné nakrájené na plátky silné 5 mm dochází k vysokým ztrátám živin. Ukazuje se, že blanšírované sušené houby jsou lepší než neblanšírované houby ve svých nutričních a organoleptických vlastnostech. Sušené neblanšírované houby mají horší rehydratační vlastnosti. Během skladování kvalita poněkud klesá, ale sušené houby jsou po 6 měsících docela vhodné. úložný prostor
Zmrazené houby
Při zmrazování je většina přípravných fází (nasycení ve vakuu, čištění, mytí, řezání, třídění) stejná jako u konzervování.
Nejdůležitějšími kvalitativními ukazateli, které je třeba při zmrazování zachovat, jsou barva, textura, chuť a vůně. Enzymatické hnědnutí je pro houby vážný problém, proto se blanšírování a/nebo předúprava hub činidly proti zhnědnutí široce používá, aby se zabránilo změně barvy. Při blanšírování se naruší charakteristická struktura hub a jejich původní bělost. Dalším negativním bodem je, že po rozmražení a uvaření jsou houby tvrdší než neblanšírované. Kontroverzní bod: použití blanšírování hub před zmrazením
Více podrobností po telefonu. +7 495 212 05 76
