Měkké ušlechtilé sýry vyžadují zvláštní přístup ke skladování. Na rozdíl od tvrdých a polotvrdých odrůd má takový produkt kratší dobu, což je způsobeno technologií výroby, která nezahrnuje tepelné zpracování. Pokud se teplota zvýší alespoň o několik stupňů, pokračují v dužnině aktivní procesy zrání. To způsobuje zvýšení zápachu, vzhled výrazných tónů amoniaku v něm. Chuť se také mění, stává se ostrou, dužina ztrácí pružnost a jemnost.
Vlastnosti skladování sýrů Brie, Camembert, Bress Blue
Organoleptické vlastnosti produktu závisí na tom, jak dobře jsou dodržována pravidla skladování. Rostlina vytváří speciální, přísně kontrolované podmínky pro udržení optimální úrovně vlhkosti a teploty. Toho však nelze dosáhnout doma, takže byste měli pečlivě dodržovat doporučení výrobce. Nejčastěji lze sýry skladovat při teplotě nepřesahující +7 stupňů v běžné chladničce. Některé odrůdy lze umístit do „nulové“ komory, čímž se prodlouží trvanlivost a zajistí křehkost sýra na týden nebo dva. Minimální skladovací teplota pro jakýkoli ušlechtilý sýr je přitom 0 – to je prahová hodnota, při které si dužina zachová charakteristickou jemnost a smetanovou chuť. Pokud sýr vložíte do mrazáku, ztrácí své vlastnosti, drolí se , chuť a vůně se nemění k lepšímu. Na rozdíl od tvrdých odrůd se měkké sýry dodávají v jednotlivých baleních. Hmotnost jedné hlavy je obvykle malá, ale to vám umožní vyhnout se nákupu nadměrného množství produktu. To znamená, že může být opatřeno správnými skladovacími podmínkami bez rizika zkažení. Výrobci také doporučují obal hned nevyhazovat, ale zbytky sýra umístit do originálních krabic nebo papíru. Jsou optimálně vhodné pro správné skladování měkkého sýra.
Jaké jsou limity úložiště
Ušlechtilé sýry se liší od běžných tvrdých sýrů. To platí nejen pro složení a organoleptické vlastnosti, ale také pro vlastnosti skladování. Obvykle má produkt, jako je modrý sýr, maximální trvanlivost v chladničce až 60 dní. Je to dáno tím, že i při snížené teplotě pokračují procesy zrání v produktu. To znamená, že se rozvíjejí plísňové houby, mění se chuť a vůně a jsou ostřejší. Trvanlivost produktu do značné míry závisí na jeho odrůdě a podmínkách. Například při vlhkosti do 85-90% a teplotě do +3/+7 stupňů vydrží měkké sýry po otevření balení asi tři dny bez ztráty chuti, u tvrdých výrobků je tato doba delší a je to asi týden. Delší skladování může vést k tomu, že se houba, která je součástí ušlechtilého sýra, stane nebezpečnou. Proto je při nákupu velmi důležité věnovat pozornost tomu, jaká doporučení výrobce dává. Je třeba také vzít v úvahu, že se stoupající teplotou se zrání urychluje. Výrobek, který je skladován v chladničce při nižší teplotě, vydrží déle vhodný.
Je možné externě určit vhodnost výrobku ke spotřebě? Ano, můžete to udělat tak, že budete věnovat pozornost následujícím příznakům:
- v čerstvém produktu zůstává dužina elastická a měkká, pokud se rozpadne, sýr se pokazil, nemůžete ho jíst;
- pokud se na povrchu objeví tvrdá, vysušená kůra, je lepší takový produkt nejíst;
- měkké bílé sýry by neměly mít příliš mnoho otvorů, protože jejich přítomnost naznačuje porušení trvanlivosti;
- sýry s modrými žilkami by neměly být přehnané.
Je také třeba mít na paměti, že vůně produktu by neměla být příliš silná a nepříjemná. Samozřejmě zůstává zvláštní, ale příliš silný zápach čpavku obvykle ukazuje na porušení trvanlivosti a na to, že produkt je přezrálý.
Pro zachování chuti a kvality produktu po delší dobu se doporučuje při skladování dodržovat tyto jednoduché podmínky:
- měkké ušlechtilé sýry lze skladovat asi sedm dní při teplotách od 0 do +10 stupňů;
- ušlechtilé produkty s plísní se neuchovávají v mrazničce, protože chuť a struktura se mění, některé odrůdy lze uchovávat při negativní teplotě, ale ne déle než jeden měsíc;
- struktura zrní, klesne-li skladovací teplota pod nulu, sýr také získá štiplavý zápach, jeho dužina zkřehne;
- otevřený sýr by měl být skladován v továrním balení, krabice vyrobené ze dřeva nebo papíru jsou pro to ideální, doporučuje se odmítnout obvyklý film;
- všechny bílé sýry s plesnivou kůrkou musí být chráněny před jinými produkty, které se nacházejí poblíž v lednici, aby nenarušovaly vůni a chuť;
- žádný sýr nelze skladovat bez obalu, protože se pokryje kůrkou a stane se nevhodným ke spotřebě;
- při dlouhodobém skladování se organoleptické vlastnosti zvýrazňují, ale nesvědčí to o znehodnocení produktu.
Hermelín, Bress Blue, Brie a další ušlechtilé druhy sýrů lze skladovat pouze ve speciálních obalech a po omezenou dobu. Nejlepší je dodržovat doporučení výrobce. Pokud je vše provedeno správně, produkt si zachová své jedinečné vlastnosti po dobu jednoho týdne nebo i déle.
Sýry s ušlechtilou plísní jsou již dlouho široce známé po celém světě. Strukturou se dělí na měkké a polotuhé kousky, ale měkké produkty jsou považovány za nejcitlivější na podmínky skladování. Dnes se výrobou takových výrobků zabývá mnoho sýráren, což je zpřístupňuje širokému spektru spotřebitelů. Naučit se skladovat nivu ale bude zajímat asi každého, a nejen toho, kdo ho má ve svém jídelníčku neustále.
Odrůdy ušlechtilé plísně
Plísňové sýry způsobují mnohým nepříjemné asociace, navzdory „ušlechtilému původu“ této kultury. Vlastně poprvé byla v laboratoři vyšlechtěna kultivovaná bakterie ze skupiny penicilinů, která nepředstavuje žádné nebezpečí pro lidské zdraví. Soudě podle názvu je spojen především se slavným Roquefortem.
- Kontroverze tzv “bílá” plíseň používá se při výrobě produktů jako Camembert a Brie. Nechají se měsíc ve sklepě, jehož stěny jsou pokryty určitým druhem houby. V procesu zrání je povrch sýra pokryt bílým nadýchaným povlakem. Ale vývoj ušlechtilé plísně je možný i uvnitř sýrové hmoty.
- Modř druhy sýrů vypadají takto kvůli modrozeleným žilkám, které tvoří houba Penicillium roqueforti (Roquefort, Cambozola, Dorblu atd.). Jejich použití je zcela bezpečné, pokud je výrobek skladován za určitých podmínek ne déle než po dobu uvedenou výrobcem. Forma je dodávána uvnitř produktu pomocí speciálních trubek, po kterých se tam začíná aktivně rozvíjet.
- Existují různé druhy tvarohových výrobků (Munster, Livaro), které se vyvíjejí Červená plíseň. Vzniká na povrchu během zrání hlavy, po ošetření speciálním druhem bakterií.
Ale vzhled obyčejné plísňové houby (nazelenalé nebo namodralé) na povrchu hlavy doma naznačuje, že sýr je zkažený a je nebezpečné ho jíst.
Jak si vybrat
Odborníci na záležitosti související s tímto typem výrobků se domnívají, že sýr s bílou nebo červenou plísní na povrchu je vhodnější pro první použití. Takovou plíseň lze v případě potřeby v extrémních případech odříznout spolu s kůrou. Zelená – modrá houba se nachází uvnitř sýrové hmoty a může způsobit nežádoucí pocity, proto je lepší se na použití těchto druhů sýrů předem připravit.
U nás zatím neexistuje kultura používání tohoto produktu a jeho kvalita často zdaleka není taková, jaká by měla být. Proto při nákupu musíte prostudovat všechny údaje o produktu, jeho výrobci a věnovat pozornost následujícím věcem:
- produkty s bílou plísní by měly vonět jako penicilin;
- při použití modré plísně na řezech by měly být její řezy jasně viditelné, ale neměla by být vidět místa, kterými byla zavedena dovnitř;
- konzistence sýra by měla být měkká, ale neměla by se rozpadat;
- kvalitní výrobek neobsahuje nic jiného než mléko, sůl, bakterie a enzymy. Jiné přísady by v něm neměly být přítomny.
Za jakých podmínek skladovat
U sýrů s plísní se při zvýšení skladovací teploty umocňují přirozené biologické procesy. Výrobek dále zraje a plíseň se dále rozvíjí, díky čemuž je chuť intenzivnější.
Je třeba pamatovat na to, že niva by se neměla skladovat při teplotách pod 0°C. Pokud zmrzne, během rozmrazování se změní konzistence produktu. Stane se příliš křehkým a získá zrnitou strukturu.
Optimální skladovací teplota pro sýr s ušlechtilou plísní je +1°C – +6°C. Nejlepší je umístit jej ne do chladničky, ale do speciální skříně. Pokud je lednička jediným možným místem pro uložení tohoto produktu, je lepší jej umístit do přihrádky na zeleninu. Tam se teplota blíží té, která se udržuje ve sklepích, kde produkt zraje.
Tvarované sýry by měly být skladovány při vlhkosti 85–90 %.
Ušlechtilým plísním trvá velmi málo času, než se rozšíří na jiné druhy sýra, pokud jsou pohromadě. Proto musí být produkt formy těsně uzavřen a skladován odděleně.
Pro skladování je nejlepší použít obal od výrobce. Sýr se tam také dává poté, co z něj byla odříznuta nějaká část.
Zvláštní aroma, které je pro tyto produkty charakteristické, a jejich chuť mohou být zachovány, pokud jsou uchovávány ve fólii nebo pergamenu. Neměl by však být umístěn v plastovém sáčku nebo zabalen do fólie.
Je nežádoucí skladovat v blízkosti sýry s jemnou vůní a ty, které mají jasnou vůni. V první řadě to negativně ovlivní kvalitu jemných sýrů.
Pro ty, kteří často používají modré sýry, je vhodné zakoupit speciální krátký nůž s perforovaným hřbetem, aby nedošlo k přilepení produktu. Takový nůž používejte pouze při krájení určitého druhu sýra, aby se modrá plíseň nemohla dostat na jiné výrobky.
Ve Francii, která je rodištěm plísňového sýra, prodávají skříně speciálně navržené pro skladování tohoto produktu.
Kolik uložit
Trvanlivost plísňového sýra obvykle nepřesahuje 2 měsíce. Vzhledem k tomu, že tento produkt je považován za rychle se kazící, nedoporučuje se jej kupovat ve velkém množství najednou. Gurmánského sýra stačí koupit tolik, že vystačí na 1 – 2 použití. Za denní normu použití takového produktu se považuje 50 gr.
Jak dlouho lze nivu uchovávat v chladničce, bude záviset na typu produktu a teplotě. Při teplotě +3°C – +7°C a relativní vlhkosti 85 – 90% si měkké odrůdy udrží kvalitu až 3 dny a tvrdé až 1 týden.
Je třeba připomenout, že porušení podmínek skladování sýra s ušlechtilou plísní vede k tomu, že se výrobek stává zdraví nebezpečným. Zpočátku neškodná houba se může stát patogenní.
Neexistují přesné informace o tom, jak dlouho lze sýr s plísní toho či onoho druhu skladovat. Nejsprávnějším rozhodnutím by proto bylo nekupovat takové produkty okamžitě ve velkém množství, ale snažit se již zakoupené produkty spotřebovat co nejdříve, dokud se neztratí jejich jedinečné chuťové vlastnosti.