Jak dlouho vydrží solené šproty?

Tento typ výrobku je vyráběn v souladu s GOST 3945-78 nebo podle specifikací a je volně dostupný v katalogu regulační dokumentace.

2. Surovina

2.1. Druhy surovin

Šprot obecný je malá hejnová pelagická ryba z rodiny sledě. Název šprot pochází ze stavby rybího těla, břicho ryby je u dna tenké, připomíná kýl. Šprot se také nazývá evropský šprot.

Šproti se živí planktonem a veslonôžkami. Žije v Baltském, Černém, Azovském a Kaspickém moři. Poddruhy šprotů mají odpovídající jména (Baltské, Černé moře, Kaspické moře).

Rybolov se provádí od ledna do dubna a od června do prosince. Hlavní rybářská sezóna je září-listopad. Obsah tuku ve šprotech se liší podle sezóny a může dosáhnout 13 % (na podzim-zima).

Hlavním druhem suroviny pro výrobu kořeněných solených šprotů je čerstvě zmrazený baltský šprot.

Obr.1 Šprot baltský

V prodeji jsou také šproty kaspické, šproty černomořské a směs šprotů baltských (šproty + sleď). Někdy ho výrobci používají při výrobě zavařenin a vydávají je za šproty, protože jeho cena je nižší.

Velikost se pohybuje v cm: 8-12, 9-12 atd. nebo počet kusů na 1 kg: 60-80.

V prodeji jsou jak domácí suroviny, tak suroviny vyrobené ve Finsku, pobaltských zemích a Švédsku.

Hlavní dodavatelé v regionu Severozápad:

• Northern Company LLC;
• Baltisfood LLC;
• Magellan LLC a další.

• Balt Frost LLC, Rusko
• RRC “Za vlast”, Rusko
• Morobell, Gramus, Estonsko

Poradenství při výběru surovin

Nákup surovin v konkrétním regionu lze provádět na speciálních portálech a dalších internetových zdrojích. Nejvýznamnější z nich: www.fishnet.ru

Při kouření v kuřáckém zařízení Izhitsa proces probíhá 5krát rychleji než u klasické metody. V obou případech se používá přírodní kouř. Ale vzhledem k tomu, že v klasické verzi je proces mnohem delší, dochází k vyššímu úbytku hmotnosti hotového výrobku a také se snižuje trvanlivost.

2.2. Výběr surovin

Chcete-li kompetentně vyhodnotit suroviny, musíte vzít briketu a udělat test. Rozmrazujte na vzduchu při +20°C a vyhodnoťte indikátory při pokojové teplotě.

Klíčové ukazatele pro hodnocení surovin:

• Shoda s rozsahem velikostíuvedeno na štítku.
• Bez mechanického poškození ryba(páčidlo). Pokud je v šarži velké množství odpadu, musí to být uvedeno na označení a surovině nelze přiřadit nejvyšší kategorii.
• Zjištění stavu břicha a řitního otvoru.V důsledku rozkladu střevního obsahu vznikají plyny, které nabobtnají žaludek a střeva. Zároveň se zvětšuje objem břicha a může docházet k protržení břišních stěn. Stav břicha je definován jako: normální, oteklé a prasklé (prasklé). Ryba se nazývá ryba, jejíž břišní stěny jsou roztrhány v důsledku měknutí a destrukce břišní svalové tkáně enzymy a mikroorganismy.
• Určení druhu a počtu helmintů.Typ helminta se určuje za účelem zjištění stupně ohrožení lidského zdraví samotného helminta, larev a jeho metabolických produktů: současně stupeň vyčerpání ryb az toho vyplývající snížení jejich nutričních a jsou určeny obchodní kvality. Pokud paraziti nejsou nebezpeční pro lidské zdraví, ale zhoršují vzhled ryby, musí být z ní odstraněni vykucháním (nakrájení na mršinu nebo kus). V pochybných případech; Měly by být provedeny mikrobiologické studie.
• Kalyanus v rybách. Komerční ryby, které se hojně živí calanusem, mají nízkou hodnotu. Péřovité štětiny umístěné na konci těla calanus poškozují střeva, takže u nasolených ryb calanus může být pozorováno prasknutí břicha. U takových ryb jsou střeva a žaludek obvykle naplněny červenou potravou. Při poškození střev se maso takové ryby zbarví do červena. Maso ryb calanus je tučné a ochablé díky aktivní práci enzymů rybí tkáně během krmení. Kalyanus ve šprotech je vzácný výskyt.
• Stanovení konzistence rybího masa.Konzistenci zjistěte stisknutím prstů na střední část hřbetu ryby nebo zmáčknutím ryby ze stran mezi palcem a ukazováčkem.
• V mase s hutnou konzistencí se netvoří otlaky (dolíčky) nebo když se objeví, okamžitě zmizí
• Určení barvy masa. Barva označuje barvu masa při řezu kolmo ke směru svalových vláken (příčný řez). Pro ryby, které jsou ve stadiu zkažení, je charakteristické zkalení nebo růžovění (zarudnutí) masa spojené s nepříjemným zápachem.
• Stanovení vůně masa a vnitřností. U malých ryb je zápach detekován ihned po zmáčknutí několika ryb v ruce. Benigní ryba má čistý rybí zápach, charakteristický pro tento druh ryb. Přítomnost nepříjemného cizího zápachu naznačuje jeho zhoršení.

2.3. Podmínky skladování

Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.

3. Rozmrazování šprotů

3.1. Metody rozmrazování

Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.

Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 2) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).

V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.

Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.

Obr. 2 – Stojan na odmrazování.

3.2. Ztráty při rozmrazování šprotů

Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.

Společnost Izhitsa vyrábí průmyslové udírenské zařízení, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

4. Velvyslanec ryba

4.1. Druhy solení

Existují hlavní a nejběžnější typy solení pro šproty p/p – to jsou solanka velvyslanec a přímý velvyslanec šprot ve sklenici.

Solení v solném nálevu – ryby se solí v předem připraveném slaném roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody: Možnost dosolení na danou salinitu, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Během procesu solení se krev odebírá a když jsou takové šproty zabaleny, mají dobrý vzhled.

Výhodou přímého solení v zavařovačce je jeho jednoduchost, vyrobitelnost a snížené mzdové náklady, což má větší ekonomický efekt než první způsob.

4.2. Svatební velvyslanec

Tabulka č. 1 – Recept na solankový roztok

Název komponent

Šprot je oblíbenou rybou v mnoha zemích, která sahá až do sovětských dob. Nyní se šprot aktivně vyváží do Ruska, Dánska, Bulharska, Norska a samozřejmě do pobaltských zemí. Ryba je produkt, který vyžaduje zvláštní pozornost na podmínky skladování a trvanlivosti. Skladování šprotu je dáno způsobem jeho přípravy a dalšími faktory.

Užitečné vlastnosti šprotů

Jako každá ryba má šprot cenné vlastnosti:

1. Obsah mastných kyselin (prevence aterosklerózy, pozitivní vliv na činnost mozku a kardiovaskulárního systému, metabolismus, procesy obnovy buněk v těle).
2. Vitamin D (posílení imunitního systému, kostního a vazivového systému).
3. Kyselina nikotinová neboli vitamín PP (reguluje redoxní reakce v těle, rozšiřuje cévy a ovlivňuje metabolismus lipidů).
4. Vysoký obsah vápníku a fosforu (posiluje kosti, zuby, nehty, snižuje riziko osteoporózy).

Samozřejmě čím méně byla ryba zpracována a konzervována, tím je užitečnější.

Kontraindikace konzumace šprotů

Kromě univerzální kontraindikace „individuální nesnášenlivost“ existuje řada omezení pro použití šprotu:

1. Osoby s akutními a chronickými onemocněními trávicího traktu by si měly dávat pozor: marináda nebo konzervační látky, se kterými se šproty připravují, mohou dráždit žaludeční sliznice a způsobit problémy ve fungování vnitřních orgánů.
2. Nesprávné skladovací podmínky nebo dlouhodobé vystavení ryb mimo originální obal vede k poškození produktu a může způsobit otravu.
3. Alergie na mořské plody.

Základním pravidlem pro všechny milovníky ryb je jíst správně konzervované šproty.

Jak skladovat šproty

Způsoby skladování ryb závisí na způsobu jejich přípravy.

Skladování solených šprotů

Po otevření originálního balení nebo doma připravené, bez použití konzervantu, lze solené ryby skladovat v lednici až 2 týdny. Neřezaný šprot při +1 +6 stupních vydrží 10 dní.

Čtěte také: Tajemství a způsoby skladování masa

Pokud se solená ryba připravuje průmyslově s konzervanty, pak její trvanlivost v lednici bude 1 měsíc.

Ryba v silném solném roztoku v plastovém sudu se skladuje 30 dní při teplotě -4 -8 (podle některých zdrojů od 0 stupňů).

Při teplotách pod nulou lze solené šproty skladovat ve vakuovém sáčku nebo tácu ve vakuu po dobu 4 měsíců.

Skladování uzených šprotů

Trvanlivost ryb uzených za studena je delší než u ryb uzených za horka a je 7-10 dní. Skladovací teplota v tomto případě nepřesahuje +2 stupně.

Šprot uzený za studena se uchovává v chladničce po dobu 3 dnů. Teplotní podmínky – do +6 stupňů.

Aby se v lednici nemíchaly pachy potravin, lze ryby zabalit do fólie nebo pergamenu.

Uzené šproty se vloží do solného roztoku a pak zůstanou na spodní polici chladničky delší dobu. Nejlepší způsob, jak uchovat rybu na spodní polici chladničky, je zabalit ji do látky se silným solným roztokem (2 díly vody a 1 díl soli) a poté zabalit nahoře do papíru.

Pokud uzenou rybu zmrazíte ve vakuovém sáčku, vydrží vám 3 měsíce.

Uzené ryby lze skladovat na půdě nebo v jiném chladném, větraném prostoru v látkovém sáčku. Před tímto způsobem skladování musí být šprot dobře větraný (po uzení).

Sáčky s uzenými rybami se vloží do krabice s pilinami (kromě jehličnatých) a takto se skladují až šest měsíců. To vyžaduje následující podmínky: vysokou vlhkost (ale až 90 %) a nízkou teplotu a také přístup vzduchu.

Před konzumací je třeba šproty prohlédnout na plíseň a ohmatat, aby se zjistilo, zda nejsou kluzké. Pokud je vůně kyselá a barva ryby je nazelenalá nebo šedá, neměli byste ji jíst. A pokud jsou šproty v malém množství pokryty plísní, lze je dobře umýt ve slaném nálevu a znovu udit.

Čtěte také: Metody pro dlouhodobé skladování jater

Skladování konzervovaných šprotů v oleji nebo rajčatové omáčce

Obvykle jsou nádoby s rybími konzervami označeny datem výroby a datem prodeje. U konzervovaných šprotů v plechovce je tato lhůta maximálně 2 roky od data přípravy.

Musíte věnovat pozornost datům uvedeným výrobcem, protože marináda, omáčka a další přísady v konzervách ovlivňují trvanlivost ryb. Takové konzervy se skladují při teplotě 0 +25 stupňů a vlhkosti vzduchu přibližně 75%. Nejlepší místo pro uchování konzervovaných potravin je v lednici.

Pro uchování konzervovaných potravin ve skleněných nádobách musí být výrobek uchováván výhradně na tmavém místě.

Po otevření sklenice se šprot přemístí do skleněné nebo keramické nádoby a spotřebuje se do 24 hodin. Pokud jsou ryby skladovány pod vrstvou oleje, jejich trvanlivost se zvyšuje na 2-3 dny.

Skladování konzervovaných šprotů

Zavařeniny jsou nesterilizované konzervy a jejich trvanlivost se výrazně liší od sterilizovaných balených v plechových nebo skleněných dózách. Pikantní solené šproty nejsou nic jiného než konzervované šproty. Výrobek se skladuje v plastových nádobách po dobu 90 dnů při teplotě 0 -6 stupňů.

Po otevření tovární nádoby musí být šprot spotřebován do 8 hodin. Stojí za to připomenout, že ryby nebyly tepelně ošetřeny.

Šproty připravené jakýmkoli způsobem, i když jsou splněny všechny podmínky skladování, musí být před použitím posouzeny z hlediska vhodnosti. Pokud máte podezření, že produkt není čerstvý, je lepší ho vyhodit. Otrava rybami je velmi nebezpečná.