Říká se, že víno se rodí na vinici. Všechny faktory ovlivňující révu a bobule (terroir, počasí, doba sklizně) nakonec ovlivňují chuť nápoje. Záleží také na manipulacích ve vinici náklady na víno a jeho styl obecně. Jak tedy víno „roste“?
Od prosince do března na severní polokouli, a tedy od července do září na jižní polokouli, réva odpočívá nebo „spí“. Listy opadávají a réva posílá sacharidy z větví do kořenového systému – to je rezerva pro budoucí výstavbu. V této době vinař provádí řez: zbavuje se nepotřebných větví, určuje tvar révy a její výnos (počet oček) na další rok. Řezané větve se mohou stát základem pro suvenýry, ozdobným prvkem lahví, palivem (větve se často pálí v sudech přímo na vinici, aby byla réva chráněna před jarními mrazíky) nebo i hnojivem (v drcené podobě).
Ve velmi chladných oblastech, například v některých oblastech Ruska, se réva na zimu ohýbá k zemi a zakrývá, aby byla chráněna před nadcházejícími mrazy. Jedná se o dodatečný a nákladný postup, ale ve většině zemí není vyžadován. V zimě se také vyklučí ty vinné révy, které je třeba vyměnit, vysadí se nové vinice a těsně před sezónou se zpracuje půda, aby se nasytila kyslíkem. Nejfanatičtější „přírodovědci“ to dělají oráním půdy na koni, staromódním způsobem.
Sezóna na severní polokouli začíná 1. dubna a na jižní polokouli je to začátek října. Otevírají se kryté vinice. Začínají růst mladé výhonky, réva vytváří úponky, tvoří se listy a květy. Vzhled pupenů (rychlost a potřebné podmínky se liší od odrůdy k odrůdě) je důležitým bodem: mrazy během tohoto období mohou zničit celou úrodu v pupenu. Na jaře se také probouzejí zvířata a rostliny, které tvoří ekosystém vinic.
Kvetení obvykle nastává na konci května a zde by počasí a hmyz neměly zasahovat do vaječníku. Proto se na jaře provádí hubení škůdců a aplikují se hnojiva. Aby se zajistilo, že réva rostoucí na mřížích (a ne ve formě keře) si zachová svůj tvar, jsou výhonky svázány. I když réva potřebuje listy pro fotosyntézu a ochranu před spálením, část koruny je tak či onak odříznuta, aby budoucí sklizeň získala více živin.
Od června se květy začnou měnit v bobule. Po měsíci až měsíci a půl lze pozorovat zelené hrozny, začíná véraison – zlom ve zrání, kdy bobule během pár dní změní barvu na charakteristickou červenou nebo žlutou. Hrozny jsou naplněny vodou, pigmenty, polyfenoly a chuťovými složkami, postupně přibývá cukru v bobuli a snižuje se hladina kyselin. Nejlepší je, když je v tuto dobu teplé a slunečné počasí s malým množstvím srážek. Někdy po verazonu provedou zelenou sklizeň: odstraní některé trsy, aby zlepšili kvalitu zbývajících. V létě vinaře nejvíce obtěžují ptáci a zvířata – nejen že jedí zralé bobule, ale také je poškozují, čímž vytvářejí hrozbu nemocí.
Doba sklizně je kritická. Každý vinař si ji určuje sám pro různé oblasti a odrůdy, na základě svých cílů. Obvykle připadá na září až říjen na severní polokouli a březen až duben na jižní polokouli, ale kvůli globálnímu oteplování i v chladných evropských oblastech, jako je Champagne vše začíná dříve. Někdy v srpnu.
Jedním z ukazatelů, že je čas sklízet hrozny, je vyrovnání hladiny cukru a kyselin, po kterém začíná nadměrné hromadění prvních a jejich snižování. Je ale mnohem více nuancí a důvodů, proč začít vybírat: od banální předpovědi počasí až po určitý styl (například pozdní sběr u sladkých vín nebo naopak dřívější u čerstvých šumivých vín). Ideální je, když v tuto dobu zůstane suché počasí, jinak hrozny zvlhnou a hrozí plíseň. Sklizeň probíhá v chladných ranních nebo i nočních hodinách. Může být ruční nebo strojní, jako většina ostatních provozů na vinici – záleží na podmínkách stanoviště, tvarování révy a požadavcích apelací.
Odborníci z webu vino.ru odpovídají na jednoduché i složité otázky týkající se vína a výroby vína.
Otázka:
„Je pravda, že stará réva produkuje nejlepší vína na světě? Do jakého věku může vinná réva žít a nést ovoce?
Odpověď:
„Stará vinná réva a hrozny z nich sesbírané jsou ve vinařství velmi ceněné. Staré vinné révy jsou odolnější vůči klimatickému stresu a dávají rok od roku úrodu stejné kvality a vůně a chuť vína vyrobeného z takové révy se vyznačují jemností a hloubkou.“
Vinná réva dosahuje „dospělosti“ ve věku deseti let. Od této chvíle dává zcela plnou úrodu. S přibývajícím věkem se réva dále stává méně produktivní, takže pro získání kvalitního vína již nemusí být její výnos uměle omezován. Kořeny starých lián navíc prorůstají hlouběji a poskytují rostlině kompletnější výživu. Věk, ve kterém lze révu považovat za „starou“, se však v každém případě určuje individuálně. Na křídových půdách severní Francie: například v Champagne nebo Chablis je stará réva považována za starou již 40 let, poté výrazně klesá produktivita vinice a mnoho farem uvažuje o jejím vyklučení. Přitom někde v jižní Austrálii nebo Chile, kde se stále sklízí réva z doby před révou révou, se ani sto let stáří nepovažuje za důvod k výměně staré révy za novou. Naopak vinná réva v tak úctyhodném věku je považována za poklad národního vinařství.
Austrálie je jedinou zemí, které se podařilo zastavit šíření fyloxéry. Předpokládá se, že z nějakého důvodu se tato škodlivá mikromšice nedostala do Chile a Argentiny, ale v Austrálii byl její postup zastaven. Poté, co byla ve státech Victoria a New South Wales objevena ohniska révokazu, byla na celém kontinentu zavedena nekompromisní karanténa a nepřítel „členovec hemiptera“ už dál nešel.
Od té doby jsou staré révy považovány za možná hlavní rozlišovací znak jihoaustralského vinařství v pestré mozaice vinařského světa. Jihoaustralská réva je zajímavá nejen tím, že je velmi stará, ale také tím, že roste na vlastních kořenech, ne naroubovaných. Průměrná životnost samokořenných rév je obvykle vyšší než u roubovaných.
Barossa se nyní může pochlubit některými z nejstarších vinic evropských odrůd, jako je cabernet sauvignon, shiraz, grenache a mourvedre.
Staré vinice „fungují“ až do svých posledních let. I mizivá sklizeň, za kterou se považují 1-2 tuny hroznů na hektar nebo dva až tři plné hrozny na keř, jde do výroby a produkuje pravděpodobně nejdražší australská vína. Nicméně i ve stoletém a dokonce i ve zralejším věku může vinice v Austrálii produkovat 5 až 10 tun na hektar.
Životaschopnost, produktivita a obecná „kvalita práce“ vinné révy ve skutečnosti závisí na mnoha a velmi odlišných okolnostech: na odrůdě vinné révy a jejím klonu, na podnoži (pokud réva není zakořeněná), na struktuře révy. půdy, na hustotě výsadby, zatížení révy a nakonec na shodě či nesouladu několika klíčových ukazatelů.
Pokud navštívíte téměř kteroukoli z vinic založených v 19. století – a v jižní Austrálii jich je stále poměrně dost –, nemůžete se ubránit pocitu podivně osázeného. V poválečné Evropě takto sázeli jen proto, že mezi řadami muselo být dost místa, aby tudy projel pronajatý americký traktor. Jenže australští farmáři 19. století neměli traktory – prostě neměli striktní potřebu šetřit půdu mezi řadami.
V 19. století, kdy se utvářely tradice australského vinařství, předával stát pozemky do soukromých rukou za relativně nízké ceny a poskytoval půjčky těm, kdo vystupovali jako kupci. Australští farmáři se proto o zvyšování produktivity svých vinic příliš nestarali. V úrodné půdě jižní Austrálie vinná réva rostla volně a na rozdíl od většiny evropských rév netrpěla. A problém omezení jejich produktivity byl vyřešen tím nejpřirozenějším způsobem. Jak réva stárla, ztrácela produktivitu a s přibývajícím věkem produkovala kvalitnější plodiny.
Nejstarší vinice v jižní Austrálii jsou:
- – Mourvèdre: zasazeno v roce 1863 – vinice Hewitson’s Old Garden;
- — Grenache: výsadba 1849 – vinice vinařského domu Cirillo (horní foto);
- – Shiraz: zasazen v roce 1843 – Freedom Vineyard of Lanngmei;
- – Cabernet Sauvignon: Zasazen 1888 – Penfolds Kalimna Block 42 (spodní foto).
