V potravinářském průmyslu je škrob velmi oblíbený, používá se jako přírodní zahušťovadlo, když je třeba výrobkům, jako jsou cukrovinky nebo mléčné výrobky, dodat určitou texturu a hustotu.
Slovo přišlo do ruštiny z němčiny (kraftmehl), což znamená škrob – „tvrdá / silná mouka“. Škrob je bílý prášek bez jasné chuti a zápachu. Na rozdíl od mouky, pokud ji promnete mezi prsty, vytvoří charakteristické vrzání. Dobře se rozpouští ve studené vodě – tento způsob se používá při vaření, ale v horké vodě se kroutí do hrudek – tato kvalita umožňuje přeměnit škrob na pastu, tedy na rostlinné lepidlo.
Z biochemického hlediska je škrob spolu s vlákninou a glukózou sacharid. Všechny rostliny do určité míry produkují tuto organickou látku, druh polysacharidů. V závislosti na tom mají obiloviny, ovoce nebo zelenina ve větší či menší míře škrobovou strukturu. Takže ve vysokosacharidových cereáliích a výrobcích z nich může podíl škrobu dosahovat až 80 %. Vzniká z přebytku glukózy a může se koncentrovat jak v kořenech nebo v hlízách, tak ve stoncích nebo semenech. Když má rostlina nedostatek glukózy, přeměňuje se na ni škrob, který slouží jako zdroj energie pro růst, protože hlavním zdrojem energie je jakýkoli sacharid. Totéž se děje v lidském těle: škrob se přeměňuje na cukry (glukózu), které aktivují lidskou vitalitu.
Co je škrob ve složení – je to komplex tří typů sacharidů, které jsou v těle absorbovány různými způsoby:
- Amylóza – pomalu se vstřebává, ve škrobu je 25%
- Amylopektin je rychlý typ, jeho podíl je 70 %
- Rezistentní, neboli rezistentní, škrob – tělo nevstřebává, jeho „spotřebitelem“ je střevní mikroflóra; 5 % ve složení
JAKÉ JSOU DRUHY ŠKROBU?
Potravinářský škrob je různého původu, to znamená, že se vyrábí z různých druhů rostlinných surovin, což určuje jeho vlastnosti, minerální a vitamínové složení a způsoby použití.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob je snadno rozpoznatelný podle lehce nažloutlého odstínu a stává se populárnějším než bramborový škrob. Důvodem je lepší kvalita a větší užitek. Kvalitativní výhody spočívají v hedvábné textuře, ideální, tedy úplné, rozpustnosti ve vodě bez stop zákalu. Ze strany přínosů odborníci na výživu uvádějí několik faktorů.
Za prvé, ačkoli je kukuřičný škrob téměř výhradně sacharidovým produktem, obsahuje malé množství rostlinných bílkovin. Za druhé obsahuje vitamíny skupiny B – hrají důležitou roli ve fungování nervového, kardiovaskulárního, hormonálního a trávicího systému. Za třetí obsahuje minerály nezbytné pro dobré zdraví: vápník, draslík, hořčík, sodík, fosfor. A kukuřičný škrob aktivuje růst svalů, reguluje cukr, aktivuje proces vylučování žluči, působí protizánětlivě a stimuluje imunitní systém, zlepšuje stav pokožky a vlasů.
Jako každý jiný druh škrobu má vysoký obsah kalorií, což znamená, že při nadměrné konzumaci může vyvolat přibírání na váze. Také by jej neměli užívat lidé alergičtí na kukuřici a lidé s gastrointestinálními onemocněními, jako jsou vředy nebo gastritida.
Při vaření se kukuřičný škrob používá nejčastěji při přípravě omáček a želé. Vzhledem k tomu, že se úplně rozpustí, nádobí s ním má hedvábnou, lehkou texturu. Pokud se používá jako náhražka brambor, které činí pokrmy těžší texturou, pak se užívá ve větším množství – asi dvakrát. Kukuřičný škrob lze také použít do kastrolů a tvarohových koláčů místo krupice.
Brambory
Bramborový škrob je nejoblíbenější druh škrobu, který se dělí na několik druhů. V závislosti na obsahu vlhkosti existují stupně A (až 40 % kapaliny) a B (až 50 %), dále stupně 1 a 2 – bez přísad, bílé – a 3 stupně.
Obsahuje vitamín E, vitamíny skupiny B, selen, železo, mangan, měď, hořčík, zinek. Zlepšuje látkovou výměnu, stimuluje trávicí trakt, zabraňuje rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, udržuje pevnost kostní tkáně. Výhody bramborového škrobu lze získat pouze při střídmé konzumaci, jinak bude účinek zcela opačný.
Rozsah použití při vaření je poměrně široký – jedná se o kissels a džemy, omáčky a krémy, pečivo a mleté maso.
Pšeničný škrob
Pšeničný škrob se používá při pečení chleba: účastní se procesu kvašení, absorbuje vlhkost a působí jako pojivo pro všechny složky těsta. Kvalita škrobu v mouce přímo ovlivňuje následnou kvalitu pečiva a jeho trvanlivost. Pšeničný škrob se také používá ve farmaceutickém, stavebním a lehkém průmyslu.
Přínos škrobu spočívá v jeho pozitivním vlivu na kostní skelet díky obsahu fosforu a na metabolismus díky draslíku a sodíku. Lepek v pšeničném škrobu však může vyvolat alergické reakce.
rýžový škrob
Rýžový škrob je bohatý na sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek a měď. Pokud je vyrobena z lepkavé rýže, obsahuje více bílkovin, než kdyby byla vyrobena z hnědé rýže. V tom druhém je koncentrace pro tělo důležitých živin vyšší, proto je považována za prospěšnější. Odborníci na výživu doporučují volit rýžový škrob lidem trpícím vředy nebo gastritidou, protože má absorpční a obalující účinek. To snižuje zánět a zabraňuje podráždění sliznice. Rýžový škrob je vysoce kalorický produkt, a proto škoda škrobu spočívá v tom, že může zvýšit zátěž slinivky břišní a v důsledku toho vyvolat prudké zvýšení hladiny cukru v krvi.
Při vaření se nejčastěji používá při přípravě pudinků, marmelád a cukroví.
sojový škrob
Sójový škrob, stejně jako sójová mouka, má mnoho zdravotních výhod a je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin. Sojová bílkovina je podle své charakteristiky téměř identická s masovou bílkovinou a zároveň neobsahuje cholesterol a tuky, což umožňuje snížit spotřebu masa. Vzhledem k mírně hořké chuti se však používá mnohem méně než jiné odrůdy škrobu. Často se přidává při výrobě sladkostí: sója obsahuje lecitin, který podporuje emulgaci.
POTŘEBUJE TĚLO ŠKROBU A JAK HODNĚ?
Jak jsme již viděli, škrob je pro člověka prospěšný i škodlivý. Pojďme si tedy shrnout, jak jej používat způsobem, který maximalizuje výhody a minimalizuje riziko poškození z tohoto produktu:
- Pro dodržení normy je 200-400 g denně, v závislosti na pohlaví, věku a fyzických ukazatelích. Škrob sám o sobě netvoří tukové zásoby v pase a na bocích. To má za následek nevyváženou stravu. Proto bereme v úvahu obsah kalorií a rovnováhu bílkovin-tuků-sacharidů v každodenní stravě, stejně jako fyzickou aktivitu.
- Snažte se „přibrat“ škrob z potravin: obiloviny, zelenina, těstoviny, celozrnné pečivo.
- Pokud je to možné, vylučte průmyslové sladkosti a cukrovinky, uzeniny a omáčky, protože kromě škrobu obsahují hodně tuku, což dále zvyšuje jejich obsah kalorií, a také chemické látky zvýrazňující chuť.
- Používejte častěji ne obvyklý bramborový škrob, ale jiné druhy, které mají užitečnější živiny.
- Nekombinujte škrobové potraviny s bílkovinnými potravinami, protože škrob zpomaluje vstřebávání bílkovin.
Od dětství se nám škrob neustále míhal před očima a byl oblíbený u našich maminek a babiček jak při vaření, tak v každodenním životě. Ale s příchodem éry zdravého životního stylu, doplňků výživy a kuřecích prsou se škrob dostal na seznam složek, které úzkostlivě hledáme ve složení produktů a snažíme se minimalizovat jeho vstup do těla.
kde je pravda? Je škrob skutečně zdraví škodlivý nebo je to jen jeden z novodobých trendů?
Pojďme na to přijít a podívat se na kořen problému! Vyšetřování vede Věra Vodovozová.
Rozhodl jsem se nepouštět do vědeckého výkladu škrobu, pojďme si jeho definici přeložit do jazyka, který je obecně přístupný a srozumitelný každému.
Škrob – Jedná se o velké množství jednoduchých cukrů shromážděných v dlouhých a někdy rozvětvených řetězcích. Základní jednotkou jednoho takového řetězce je glukóza, stejná, která v lidském těle plní roli energetického zdroje.
Škrob je bílý prášek bez chuti a zápachu. Je nerozpustný ve vodě, ale když se do ní dostane, vytvoří hustou viskózní hmotu a při vaření se změní na pastu. Pravděpodobně si každý pamatuje, jak používali pastu v dětské kreativitě, například k výrobě řemesel nebo papír-mâché?
Nejběžnější a nejznámější je bramborový škrob, následovaný kukuřičným škrobem. Získává se také z kukuřice, rýže, pšenice, tapioky, mrkve, ječmene, žita, rýže a luštěnin. Škrob se nachází především v semenech, hlízách a kořenech rostlin.
Seznam produktů – lídry v obsahu škrobu (na 100 g):
- Rýže – 0,78 g
- Kukuřičná mouka – 0,65 g
- Pšeničná mouka – 0,72 g
- Jáhly – 0,69 g
- Pohanka – 0,64 g
- Čerstvá kukuřice – 0,62 g
- Oves – 0,61 g
- Pšenice – 0,60 g
- Ječmen – 0,58 g
- Banán – 0,53 g
- Hrášek – 0,45 g
- Kešu ořechy – 0,23 g
- Pistácie – 0,16 g
- Brambory – 0,15 g
- dýňová semínka – 0,14 g
- Piniové oříšky – 0,14 g
- Mrkev – 0,14 g
- Sladké brambory – 0,13 g
- Řepa – 0,1 g
- Mandle – 0,07 g
Typy škrobu se liší barvou, viskozitou při rozpuštění ve vodě a mírně obsahem kalorií. Takové vlastnosti v barvě a viskozitě mohou být použity pro vaření. A zdravotní vlastnosti jsou v zásadě totožné.
Například bramborový škrob se po navlhčení stává nejvíce viskózním a průhledným, jeho granule nejvíce nabobtnají ve srovnání s jinými druhy škrobu.
Zajímavý fakt: K zahuštění jedné sklenice vody je potřeba hmotnostně nejmenší množství bramborového škrobu, což znamená, že obsah kalorií v pokrmu bude nižší!
Takže na sklenici vody potřebujete: 8 g bramborový škrob, 14 g kukuřičný škrob, 14 g tapiokový škrob a 18 g pšenice
Vyzkoušel jsem tři druhy škrobu: bramborový, kukuřičný a tapiokový. Bramborový škrob Nejlépe se hodí do želé, kde je důležitá průhlednost nápoje, dále do křehkého pečiva a pečiva, kde je vyžadována drobivost.
Kukuřičný škrob po zředění ve vodě má neprůhlednou strukturu, mléčně bílou barvu, takže se nepoužívá na běžné želé, ale můžete připravit mléčné, karamelové a čokoládové pěny a pudinky. Často se používá k pečení, aby získal jemnější chuť.
Také bych se rád pozastavil tapiokový škrobV poslední době je stále častěji k vidění na pultech prodejen zdravé výživy. Podle mého názoru, stejně jako v případě kukuřičného škrobu, se jedná o novodobý trend pro vyznavače zdravého životního stylu. Říká se, že je bohatší na vitamíny a je považován za nejčistší a nejkvalitnější. Rád bych však poznamenal, že želé z tapiokového škrobu je velmi průhledné a jemné, bez hrudek. Tapioku lze přidat při přípravě pyré a zeleninových polévek. Tento typ škrobu je velmi oblíbený při přípravě cukrovinek, omáček, krémů, pudinků a omáček. V průmyslu se tapiokový škrob používá pro polotovary a instantní produkty, jako jsou polévky, kaše a nudle pro rychlé vaření za 5 minut.
Energetická hodnota nejběžnějších druhů škrobu (na 100 g):
- Bramborový škrob – K 300, B 0, F 0, U 80
- Kukuřičný škrob – K 330, B 1, F 0, U 85
- Tapiokový škrob – K 358
- Pšeničný škrob – 350 K
- Rýžový škrob – 300 K
- Ječný škrob – K 288
Sám jsem usoudil, že na základě výše uvedeného se ukazuje, že optimálním škrobem je bramborový škrob, protože nejsnáze se nakupuje, je druhý nejméně kalorický mezi škroby a při přípravě pokrmů potřebujete méně v gramech než jiné druhy. Jaký škrob si vyberete?
Užitečné vlastnosti škrobu:
- Škrob bohaté na draslík, sodík a fosfor. Tyto mikroelementy jsou velmi důležité pro sport a běh. Draslík a sodík podporují činnost nervového a kardiovaskulárního systému, jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, za stabilitu srdečního tepu, za udržování vodní rovnováhy v těle a konečně za myšlenkové pochody. Fosfor je zodpovědný za pevnost a odolnost kostí a kostry jako celku a je nepostradatelným prvkem v energetických metabolických procesech těla.
- Škrob dokáže efektivně snížit hladinu cholesterolu v krvi a v játrech. Přečtěte si více o cholesterolu zde.
- Vysoká koncentrace nerafinovaných sacharidů ve škrobových zrnech pomáhá tělu dovnitř obecný boj proti zánětlivým procesům a vývoj nádorů, růst patogenních buněk.
- Škrob je nezbytný pro výživu lidí trpících cukrovkou, protože jeho přítomnost v potravním traktu snižuje rychlost a intenzitu vstřebávání cukru do lidské krve, a tím snižuje hladinu cukru po jídle.
- škrob – nejcennější sacharid z hlediska energetického zásobování těla, která mu dodá 40-50 % energie z celé stravy a až 80 % zajistí tělu denní potřebu sacharidů.
- Škrob se podílí na udržení imunity osoby
- Pomáhá normální metabolismus a trávení.
- Škrob snižuje kyselost v trávicím traktu a má také obalující vlastnosti, které účinně snižují riziko žaludečních vředů.
Negativní vlastnosti škrobu spočívají v nedostatku kontroly, opatření a přejídání! Denní příjem škrobu v čisté formě není více než 20 % stravy.
Pokud konzumujete nadměrné množství potravin obsahujících škrob:
- Nadměrné hromadění nevyčerpané energie, která se mění v tukové buňky.
- Plynatost, nadýmání a žaludeční křeče.
- Negativní vliv na hormonální hladiny.
To vše ale neplatí pro přírodní škrob obsažený ve výrobcích!
Pozor: modifikovaný škrob!
V době technologie a pokroku ve výrobě škrobu se na něj začalo působit různými chemickými činidly a mechanickými účinky, aby se získala sloučenina s předem určenými charakteristikami a vlastnostmi. Jedná se o modifikovaný škrob. Je to bílý krystalický práškový prášek. Neobsahuje živiny a vlákninu, na rozdíl od škrobu získaného přirozeně.
Tento typ škrobu, stejně jako umělý lepek, se používá hlavně v průmyslu při výrobě:
- Masné polotovary: klobásy, párky, řízky, karbanátky.
- Cukrářské výrobky: bonbony, zmrzlina, šlehačka. čokoláda.
- Hotové snídaňové cereálie, polévky, suché směsi.
- Majonéza, kečup, omáčky, hořčice.
- Hotové mléčné výrobky – jogurtové nápoje, tvarohové dezerty.
- Krabí tyčinky.
- Hranolky, hranolky.
Rád bych věřil, že tyto produkty jsou již dávno vyloučeny z vašeho jídelníčku! A pokud jste to ještě neudělali, je tu ještě jeden důvod, proč to udělat rychle a zbavit se plýtvání jídlem.
Po prostudování tématu škrobu opět vyvstává věčný závěr: všeho je dobré s mírou.
Pamatujte: jsme to, co jíme!
Hlídejte si jídelníček a buďte zdraví!
Přihlaste se k odběru našeho telegramový kanál и instagramdostávat upozornění na nové články a další události.
