Jsou otázky, o kterých se vedou debaty i mezi lékaři. Lékaři se například nemohou shodnout na tom, zda se vyplatí ořechy před jídlem namáčet či nikoliv.
10 2022 августа
Ořechy jsou univerzální produkt: chutné a uspokojující, skutečný sklad zdravých tuků, vitamínů a minerálů; mohou být vynikající svačinkou, přísadou do salátu, doplňkem dezertu nebo součástí omáčky.
Je lepší je jíst syrové. Potřebujete ořechy před jídlem namočit? Na tuto věc existují různé názory. Zjistěte, co si o tom myslí různí lékaři – a udělejte si vlastní závěr.
“Červené krvinky drží pohromadě”
Endokrinolog-gynekolog Medas LLC
— Ujistěte se, že jste ořechy před jídlem namočili na 12 hodin. Ořechy obsahují lepek – lektin..
Jak víte, lepek je pro tělo škodlivý, protože tento protein není v našem těle plně stráven. Když sníme něco s lepkem, naše tělo vidí něco cizího a začne produkovat protilátky, říká odborník.
Podle lékaře se poté tvoří komplexy antigen-protilátka, které mohou poškodit tkáně jakýchkoli orgánů: střeva, žaludek, ledviny, svaly, kůže, vaječníky, mozek.
„Ale lektin má kromě tohoto účinku i tu vlastnost, že podporuje adhezi červených krvinek – buněk, které dodávají kyslík do našich orgánů. To vyvolává rozvoj „falešné“ anémie a chronického nedostatku kyslíku. V podmínkách kyslíkového hladovění je narušeno fungování všech orgánů a hormonální hladiny, dodává Maria Vavilova.
„Namáčení znamená vypnutí biologické bezpečnosti“
toxikolog, profesor, akademik EAEN (Hannover, Německo); člen korespondent RANS, člen odpovídající. Mezinárodní akademie autorů vědeckých vynálezů a objevů
— Ořechy obsahují antinutriční látky. Patří sem: lektiny, kyselina fytová, třísloviny, goitrogeny, oxaláty a kyanogenní glykosidy. Jde o látky, které, když jsou do našeho těla zavedeny v nadměrném množství, narušují procesy trávení a vstřebávání živin. Například kyselina fytová váže hořčík, zinek, železo, měď, jód. A takové důležité mikroelementy, zachycené kyselinou fytovou, jsou jednoduše odstraněny z těla, aniž by měly čas přinést výhody.
Úkolem antinutrientů je chránit a uchovávat živý zdroj v semenech, dokud nejsou vhodné podmínky pro jeho klíčení. Chcete-li tuto biologickou bezpečnost vypnout, musíte vytvořit tyto podmínky.
Namáčení ve vodě nejen neutralizuje škodlivé látky, ale také aktivuje ty prospěšné: zvyšuje se nutriční hodnota obilovin a ořechů. K neutralizaci antinutrientů se také používá fermentace, klíčení a tepelné zpracování. V některých případech jsou tyto metody účinnější. Ale namáčení ve vodě je nejjednodušší a nejuniverzálnější metoda.
Přečtěte si také
Jak namáčet ořechy
První věc, kterou musíte udělat, je důkladně opláchnout před nebo po namáčení. Opláchněte, dokud nebude voda dokonale čistá. Výjimkou jsou len a chia. Po namočení je není potřeba oplachovat.
Voda by měla být odebírána čistá, lépe filtrovaná, při pokojové teplotě. Voda by měla pokrývat zrní a ořechy o 1,5 cm, u luštěnin více. ⠀ Nejlépe se hodí skleněné nádobí. Můžete použít keramiku a kov.
Jak dlouho namáčet:
- 12 hodin – mandle, cizrna, fazole, zelený hrášek;
- 9 hodin – divoká rýže;
- 8 hodin – pistácie, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, piniové oříšky, slunečnicová semínka, dýňová semínka, bílé fazole, mungo, amarant, proso;
- 7 hodin – pšenice;
- 6 hodin – kešu, lněná semínka, sezamová semínka, pohanka, ovesné vločky;
- 4 hodiny – makadamie;
- 1-2 hodiny – arašídy.
„Namáčení je zbytečné, ne-li škodlivé“
Dietolog, člen Americké profesní asociace dietetiky a výživy.
Odbornice na výživu Lisa Athenskaya ale nesouhlasí s tím, že se ořechy musí namáčet. Situace je podle ní taková: někdo předložil teorii o „aktivaci“ ořechů, zbytek vzal slovo a začal ji šířit. Ani jedna studie však nemohla tuto hypotézu potvrdit, což znamená, že není důvod ořechy namáčet. Mezitím se ve všech dílech, jejichž autoři došli k závěru o prospěšnosti ořechů pro srdce, cévy a pokožku, používaly ořechy sušené nebo dokonce smažené – nikoli však namočené.
Navíc existuje studie, ve které se vědci rozhodli ořechy namočit a ověřit, o kolik méně fytátů poté obsahovaly a co se stalo s minerálním složením. Ukázalo se, že fytátů mírně ubylo, ale minerálních látek ubylo. To znamená, že člověk může mít z takových ořechů menší užitek.
Proto může být namáčení ořechů nejen zbytečné, ale dokonce škodlivé, poznamenala Athenskaya ve svém kanálu Telegram.
Namáčení nepomáhá zbavit se kyseliny fytové, která narušuje vstřebávání železa, vápníku, zinku a dalších minerálů z ořechů.
To ale neznamená, že jíst ořechy je zbytečné. Stále obsahují dostatek bílkovin a dalších zdraví prospěšných látek.
Navštivte lékaře
Naše články jsou psány s láskou k medicíně založené na důkazech. Odkazujeme na věrohodné zdroje a s připomínkami chodíme k lékařům s dobrou pověstí. Ale pamatujte: zodpovědnost za vaše zdraví leží na vás a vašem lékaři. Nepíšeme recepty, dáváme doporučení. Spolehněte se na náš úhel pohledu nebo ne – rozhodnete se vy.
Kde se vzal nápad namáčet ořechy?
Mnoho ovoce, zeleniny, luštěnin a celých zrn obsahuje antinutrienty nebo antinutrienty. To je název pro chemické sloučeniny, které rostlina potřebuje například k ochraně před škůdci. Ale když jsou tyto sloučeniny konzumovány lidmi, antinutrienty narušují vstřebávání vitamínů a minerálních látek z rostlin.
Všechna semena, včetně luštěnin, obilovin a ořechů, obsahují antinutrient zvaný kyselina fytová. Tato látka obsahuje fosfor, který bude budoucí rostlina potřebovat k růstu.
Proč rostliny potřebují kyselinu fytovou – Národní institut výživy
Co je Phytase – Americká veterinární asociace
Když ořechy klíčí, aktivuje se enzym fytáza: rozkládá kyselinu fytovou a zpřístupňuje uložený fosfor mladé rostlince. Ale lidské tělo neprodukuje fytázu, takže nemůžeme absorbovat fosfor z kyseliny fytové.
Kyselina fytová se navíc velmi snadno váže na ionty vápníku, železa a zinku, které se nacházejí v ořechách. Ale v lidském střevě mohou být absorbovány pouze volné kovové ionty. Ukazuje se, že přítomnost kyseliny fytové snižuje množství minerálních látek, které můžeme z ořechů vstřebat.
How to Soak Nuts – populární anglicky psaný blog o výživě Whole Lifestyle Nutrition
Zároveň je kyselina fytová vysoce rozpustná ve vodě. Zničit ho může i fytáza, která se aktivuje při klíčení a někdy i při namočení některých semen. Pro snížení obsahu kyseliny fytové v ořechách proto někteří blogeři o zdraví a výživě doporučují namočit je do vody alespoň na sedm hodin.
Nejčastěji zastánci namáčení ořechů doporučují ponořit je do osolené vody. Malé množství soli prý aktivuje fytázu, která rozkládá kyselinu fytovou, takže fosfor a minerály se snáze vstřebávají. Ořechy se po namáčení doporučují buď hned sníst, nebo je jeden den sušit v troubě, aby během skladování nezplesnivěly.
CO POSLOUCHAT
Tento “Priem” je podcast o zdraví
Říkáme, jak to nebolí a jak se s tím správně zachází. Novinky – každou druhou středu
Pomáhá namáčení ořechů odstranit kyselinu fytovou?
Namáčení funguje dobře u většiny luštěnin a obilovin. Například namáčení v horké vodě po dobu osmi hodin snižuje hladinu kyseliny fytové v luštěninách: v cizrně – o 31-40%, ve fazolích – o 25-32%. A pokud necháte čirok v neosolené vodě při pokojové teplotě po dobu 24 hodin, hladina kyseliny fytové se sníží o 16–21 %.
Je obtížné vysvětlit tak významné výsledky jednoduchým vyluhováním – s největší pravděpodobností se u těchto rostlin při máčení skutečně aktivuje fytáza, která odbourává většinu kyseliny fytové.
Dlouhou dobu se vědci domnívali, že namáčení ovlivňuje ořechy stejně jako luštěniny a obilí. V roce 2020 se ale vědci z Nového Zélandu rozhodli ověřit, zda je to skutečně pravda.
Vzali mandle, lískové ořechy a vlašské ořechy a rozdělili je na čtyři části. Ořechy z první a druhé porce byly namočené ve vodě s obsahem soli 2%, pouze v prvním případě byly uchovávány po dobu čtyř hodin a ve druhém – 12.
Ořechy ze třetí porce byly namočené v čerstvé vodě na 12 hodin a ty ze čtvrté porce nebyly namočené vůbec. Ořechy, které byly ponořeny do vody, byly následně sušeny v sušárně po dobu 24 hodin. Poté byla změřena koncentrace kyseliny fytové u všech ořechů, včetně těch, se kterými se nic nedělalo, a následně se hodnotilo, jak moc se zvýšil obsah volného vápníku, železa a zinku v mandlích, lískových a vlašských ořechách použitých v experimentu.
Výsledky ukázaly, že bez ohledu na dobu namáčení se koncentrace kyseliny fytové ve všech druzích ořechů buď vůbec nezměnila, nebo jen velmi málo. Přidání soli do vody také neovlivnilo koncentraci kyseliny fytové. To znamená, že sůl neaktivuje fytázu v ořechách. S největší pravděpodobností v namočených partiích, ve kterých se množství kyseliny fytové nakonec snížilo, došlo k částečnému odplavení vody.
Co se týče iontů vápníku, železa a zinku, ve většině namočených porcí ořechů se jejich koncentrace buď nezvýšila, nebo dokonce mírně klesla. Nejspíše je to dáno tím, že máčením se vyplaví nejen kyselina fytová, ale i minerální látky.
