Pochoutka, která byla kdysi potravou obyčejných rybářů a poté se stala elitou, se v posledních letech prosadila v hromadném stravování. Prozradíme vám, jak správně jíst syrové a pečené ústřice v restauraci i doma.
Korýši patří do speciální gastronomické třídy produktů, jejichž konzumace připomíná rituál. Je to jako pít espresso, různé druhy alkoholických nápojů nebo správně krájet krab. Speciální postup a používání speciálního náčiní patří nejen k pravidlům etikety. Vše je také dáno chuťovými vlastnostmi produktu. Sestavili jsme pro vás návod, jak ústřice správně jíst.
Zajímavá fakta o ústřicích
| Kdo začal jíst první? | Pravděpodobně američtí Indiáni před 3-5 tisíci lety. První chovy ústřic se objevily ve starém Římě kolem roku 95 našeho letopočtu. |
| Kde hledat v jídelních lístcích restaurací | V sekci raw bar („roo bar“), což v překladu znamená „raw bar“. |
| Jaké ústřice můžete v Rusku vyzkoušet? | Především jde o Krym a Dálný východ (Primorye, Sachalin). Pocházejí z Francie, Itálie, Španělska a dalších zemí EU a také ze severní Afriky. |
| Jak dlouho roste ústřice? | Dva roky. |
| Profese ústřicový sommelier | Odborník na ústřice, který dokáže přesně popsat všechny chuťové poznámky a určit, odkud měkkýši pocházejí. |
| Aromatizační tóny | Většina má smetanově-sladkou nebo smetanově-slanou příchuť. Méně často – citrusové, ořechové. |
| Nejznámější gurmán | Casanova. Podle legendy snědl muž 50 ústřic a považoval je za afrodiziakum. Ale při takových objemech spotřeby by pravidelně trpěl následky otravy bílkovinami. |
| Co je užitečné | Obsahuje hořčík, vápník, draslík, železo, fosfor, zinek, vitamíny A, B, C, E a lehce stravitelné bílkoviny. |
| Kalorická hodnota | 70 kcal na 100 g |
| Než nebezpečné | Používejte opatrně pro alergiky: bílkoviny a stopy mořských řas mohou způsobit reakci. Hrozí otrava z mrtvých a zkažených ústřic. |
Návod krok za krokem, jak jíst ústřice v restauraci podle pravidel etikety
Tato zařízení často podávají již otevřené měkkýše. Jde jen o to pochoutku správně nabrat a užít si její chuť. Existují však ústřicové bary, kde se návštěvníkovi věří, že si korýše otevře sám. Je to jako s vínem, které se obvykle před hosty odvíčkuje, aby bylo vidět, že je vše čerstvé.
Otevřete ústřice speciálním nožem s krátkou zaoblenou čepelí. Vkládá se mezi dveře a otáčí se. Vyžaduje to určitou dovednost. Nikdo však nebude soudit, když požádáte zaměstnance provozovny, aby to udělali za vás. Přejděme k návodu, jak jíst ústřice v restauraci podle pravidel etikety.
1. Servírování pokrmu
Korýši se podávají na talíři nebo talíři, jehož dno je pokryto drceným ledem. Nedaleko bude určitě citron – velký, čerstvě nakrájený plátek.
Podívejte se, jaké nádobí bylo přineseno spolu s nádobím. Častěji se ústřice podávají se speciální vidličkou – je krátká, se dvěma nebo třemi hřebíčky. Pokud je na stole jen lžička, znamená to, že ústřice se již oddělila od skořápky.
Lžíce bude ležet také v případě, že koření bylo přineseno v misce s pokrmem. Často je to ponzu – citrusová nebo bobulově-ovocná lehká omáčka. Někdy směs červeného vína a octa, do které se často přidávají malé kostičky červené cibule.
Ústřicová tyčinka vám také může poskytnout pár jednorázových rukavic. Ve světské restauraci se podávají méně často. Lidé tam obvykle chodí v koktejlovém oblečení, díky čemuž rukavice vypadají nepatřičně. Pokud byly přineseny, poslouží i malý kyblík – stolní urna. Po jídle tam opatrně položte použité rukavice, neházejte je na stůl ani na talíř. Pozorný číšník košík rychle vyjme.
2. Oddělte ústřice od skořápky
Připomeňme ještě jednou: pokud se k misce nepřinesla vidlička nebo nůž, pak už je v kuchyni vše hotovo. Pokud jsou příbory vleže, pak tato čestná povinnost připadá na hosta.
Ústřice se nohama drží ulity, stejně jako slávka. Pouze poslední se podává vařený. Noha je dobře viditelná a lze ji snadno oddělit. U syrových ústřic je to složitější. Použijte nůž nebo vidličku k vypáčení masa a ujistěte se, že se uvolní.
Přečtěte si také
3. Pokapejte citronem a/nebo omáčkou
Hlívu lehce pokapeme citronovou šťávou. Rukama vymačkejte citrusy. Nenaplňujte celý dřez – jinak „ucpete“ chuť. Pokud se však bojíte přílišné rybí chuti, můžete přisypat vydatněji.
Podle potřeby přidejte omáčku. Do dřezu je třeba nalít lžičkou – postačí jedna nebo dvě. Někdy, k překvapení hostů, přinesou nějakou horkou omáčku. Obvykle se podává s levnými ústřicemi, jejichž vlastní chuť je sotva postřehnutelná.
4. Jíme
Pokud večeříte v luxusní restauraci a chcete co nejvíce dodržovat pravidla etikety, pak si ústřici vypáčte vidličkou nebo lžící a vložte si maso do úst. Pokud kus není příliš velký, můžete to udělat najednou. Pamatujte však, že podle pravidel etikety je řezání ústřice ve skořápce nožem špatné mravy. Pokud je tedy škeble příliš velká, musíte ji opatrně roztrhnout vidličkou a zaháknout pouze malou část.
Když jste ústřici snědli, můžete opatrně vypít šťávu ze skořápky.
Pokud se jídlo odehrává v méně formálním baru nebo kavárně, je dovoleno nepoužívat vidličku nebo lžíci. Oddělenou ústřici spolu s její šťávou lze nalít přímo ze skořápky do úst.
Návod krok za krokem, jak jíst syrové ústřice doma
Korýše si můžete objednat až domů prostřednictvím online služeb, v restauracích nebo na trzích. Zpravidla se dodávají v nádobách s ledovou tříští nebo v izolovaných pytlích. Prozradíme vám, jak doma jíst syrové ústřice ve skořápce.
1. Výběr ústřic
Nejoblíbenější odrůdy od dodavatelů jsou Khasanskaya, Fin de Claire, Pink Jolie, White Pearl, Royal, Imperial a Mediterranean. Všechny jsou přibližně ve stejné cenové kategorii.
2. Kontrola čerstvosti
V ideálním případě by klapky pláště měly být těsně uzavřeny. Díky tomu je pravděpodobnější, že je ústřice živá a nezkazila se. Existuje názor, že pokud existuje mezera, měkkýš je určitě mrtvý. Ale není tomu tak vždy.
Zda je ústřice čerstvá nebo ne, poznáte tak, že ji otevřete. Zápach bahna, bažiny, kvetoucí vody a dokonce i shnilé ryby jsou důkazem skutečně mrtvých a hnijících měkkýšů. Jíst něco takového je nebezpečné a nechutná.
Také se po otevření můžete nožem lehce dotknout okraje masa u skořápky – říká se mu plášť. Živá ústřice zareaguje na dotek nože a narovná se.
3. Jak otevřít dveře
Existuje několik způsobů, jak to udělat.
- Se speciálním nožem. V ruském maloobchodě to stojí několikrát více než běžná kuchyň. Čepel je středně silná, krátká a zaoblená, s dlouhou rukojetí.
- Pokud nemáte speciální nůž, vezměte si ten, který máte po ruce. Je také výhodnější mít krátký. Můžete použít běžnou vidličku.
Položte ústřici na ručník a zakryjte horní chlopeň rukou obalenou látkou. Jedná se o ochranu pro případ, že nůž sklouzne. Čepel se vkládá do chlopně z „konce“ ústřice. Musíte vyvinout sílu a poté otočit nožem, abyste otevřeli dřez.
Pokud máte pochybnosti, podívejte se na videa na internetu o tom, jak ústřice otevřít a jíst.
4. Servírování a podávání
Chcete vše dělat krásně? Poté rozemlejte led v mixéru, položte ho na velký talíř a navrch ústřice. Zpravidla není potřeba ničím zdobit. Vedle jsou velké plátky citronu a miska omáčky.
Jako omáčku můžete použít sójovou omáčku. Je vhodné ředit vodou 2:1. Můžete přidat citron, olivový olej nebo slabý vinný ocet. Můžete do něj přidat nadrobno nakrájenou cibuli – ideálně červenou.
Doma se pokrm jí obyčejnými vidličkami.
5. Jak doma doplnit večeři z ústřice
Mezi nápoje patří bílé polosuché nebo suché víno, šampaňské, růžové šumivé, brut. Někdy používají suchý cider. Pochoutka je doplněna krutony s měkkým máslem.
Návod krok za krokem, jak jíst pečené ústřice
Snad nejjednodušší typ pochoutky k jídlu. Ústřice se pečou se sýrem a smetanou, houbami, mangem, bylinkami, rajčatovou omáčkou a existuje tucet dalších variací.
1. Servírování pokrmu
Ústřice se zpravidla podávají na malých talířcích bez ledu. Poblíž může být citron. Nejedná se však o tak povinného společníka jako v případě syrových měkkýšů.
2. Jak je
Pouze vidlička, žádný nůž. Maso a náplň se snadno oddělují od skořápky, není třeba míchat.
3. Proces
Oddělte kousek vidličkou a vložte do úst. Obecně je proces podobný jako při konzumaci julienne. Jakmile většinu náplně sníte, není od věci zbytek seškrábat ze dna dřezu. Doma si můžete vzít kousek toustu a namazat ho zbylou omáčkou.
Odborné poradenství
Říká odborník na výživu, člen mezinárodní asociace specialistů na etiketu Olga Svezhakova:
— Chuť měkkýše je ovlivněna prostředím, ve kterém rostl.
- Ústřice chované ve vysokých koncentracích soli jsou pevnější, ale pravděpodobně budou větší.
- Pokud preferujete šťavnatější a křehčí maso, je lepší volit korýše pěstované ve studených vodách.
Pro gurmány záleží i na velikosti ústřice. Největší jsou označeny velikostí „0“, nejmenší „5“.
Chcete-li určit čerstvost pochoutky při nákupu, musíte pečlivě zkontrolovat skořápku. U živých měkkýšů je skořápka pevně uzavřena. Pokud si všimnete mezery, pak s největší pravděpodobností ústřice cestu nepřežila.
Pokud si chcete vychutnat jídlo v restauraci, měli byste si vybrat podnik s dobrou pověstí a speciálním bazénem pro měkkýše. Rozhodli jste se objednat ústřice domů? Je třeba si uvědomit, že vyžadují speciální skladování. Musíte se ujistit, že produkt má při dodání optimální teplotu. Měkkýši umírají ve vysokých i extrémně nízkých stupních.
Ústřice lze skladovat v lednici na tácku s drceným ledem až pět dní. Existuje také způsob, jak uložit měkkýše bez lastur ve solném roztoku.
Oblíbené otázky a odpovědi
Požádali jsme výživovou poradkyni Olgu Svezhakovou, aby odpověděla na otázky, které často vyvstávají mezi těmi, kdo se s touto mořskou pochoutkou seznámí.
Měli byste žvýkat měkkýše?
— V této věci neexistuje shoda. Věc vkusu. Někteří milenci řeknou, že ústřici není třeba žvýkat. Dužnina se na několik sekund drží v ústech, aby ucítila chuť, a poté se spolkne. Jiní říkají, že před polykáním stojí za to udělat pár žvýkacích pohybů – to vám také pomůže cítit všechny nuance chuti.
Co lze a co nelze kombinovat s ústřicemi?
— Zpravidla se podávají se sektem nebo bílým vínem. K jídlu si můžete objednat krutony a zeleninu. Ústřice byste neměli kombinovat s produkty obsahujícími mléko. Například se zmrzlinou nebo cappuccinem. Také byste neměli pokračovat v jídle s bílkovinami a produkty z mořských plodů: kraby, krevety atd.
Proč lze ústřice konzumovat syrové?
„Je to dáno jejich jedinečnou chutí a vysokým obsahem bílkovin a dalších mikroelementů, které se tepelnou úpravou ztrácí. Korýši se tradičně konzumují zaživa. I když existují recepty s vařenými, smaženými a pečenými ústřicemi. K přípravě takových pokrmů se používají zmrazené měkkýše.
Kolik ústřic můžete sníst najednou?
— Standardní porce je zpravidla půl tuctu nebo tuctu. Pochoutka se podává jako předkrm a jíst pouze ústřice je nevychovanost. Je třeba si uvědomit, že měkkýši jsou potraviny s vysokým obsahem bílkovin a existuje nebezpečí otravy bílkovinami. Počet porcí není oficiálně omezen, stačí si pokrm pomalu vychutnávat a poslouchat své tělo.
Jde to obejít bez citronu?
– Umět. Citron však není pouze dodatečná chuťová poznámka během jídla. Protože zatuchlé ústřice mohou způsobit otravu, nejspolehlivějším způsobem, jak zajistit čerstvost, je otestovat je „na živost“ kapkou citronové šťávy. Živý měkkýš se z něj bude „třást“, jinak je třeba skořápku odložit. Citron lze nahradit kyselou omáčkou.
Pokud nemáte rádi citrusy, můžete čerstvost ústřice určit podle vůně: čerstvá ústřice voní jako moře. Pokud ucítíte zápach bažiny nebo „mokrých plavek“, požádejte o náhradní misku.
Předpokládá se, že byste měli jíst ústřice pouze v těch měsících, které mají v názvu písmeno „r“. Říjen je tedy hlavní sezóna. Kritik městských restaurací Alexander Ilyin našel recept na úspěšné „seznámení“ s měkkýši a říká, jak je jíst, abyste se později necítili bolestně nemocní.
Ústřice nejsou jako všechny ostatní. Pokud jste se právě ušklíbli a pomysleli jste si: wow, jaké svinstvo, horší než žába, nikdy si to ani nevložím do úst, pak mám pro vás dobrou zprávu: nikdy nezažijete otravu ústřicemi. No, něco ztratíte, něco získáte. A ano, jednou ze zvláštností ústřic je, že jsou jedovaté. Zpravidla se však nejedná o otravu, ale o předávkování. Teď to vysvětlím.
Člověk, který ústřice nikdy nejedl, si jen těžko dokáže představit, co v tu chvíli cítíte (samozřejmě, pokud je ústřice dobrá). Zde by se dalo pustit do vysvětlování a uvažování o tom, jak všechno ve světě ústřic funguje: proč malé jsou chutnější než velké, farmářské lepší než divoké, že neexistují francouzské, ale pouze japonské, a že existují žádné krymské, ale pouze francouzské, jak se učí a čím se přepravují a tak dále. To vše je však lepší naučit se na mistrovské třídě se speciálním ústřicovým sommeliérem. Mimochodem vás také naučí, jak je otevřít. Pro přežití v této situaci je nejdůležitější, že mezi obrovskou škálou pocitů, které vás pohltí, není jediný, základní: pocit sytosti.
Foto: Tommaso Cantelli
Představte si, že sedíte v nejvyšším patře obchodního domu KaDeWe v Berlíně nebo v baru Pigalle v Paříži nebo na nějakém farmářském trhu v Katalánsku – a přinesou vám misku ledu s ústřicemi a velkými kousky citronu a láhev studeného vína s bublinkami, a to vše stojí jen korunu (zvláště v porovnání s cenami doma). Šest kusů? Dvanáct? Co tam vůbec je! Je těžké odolat. A je to nutné. Žádný jiný produkt nemá tolik lehce stravitelných bílkovin jako ústřice. O jódu a dalších prvcích nemluvě. A to všechno, připomenu, je pro bublinky.
Dobře, na uvedených místech obsluha většinou ví, kolik jste toho už spolkli. Po dvou tuctech pro dva přijdou, podívají se vám do očí a vysvětlí: “Jsi si jistý?” V podmínkách Moskvy zpravidla platí, že čím více koupíte, tím lépe. Navíc k předávkování se všemi jeho speciálními účinky dojde za tři nebo čtyři hodiny, nebo dokonce za šest; Není na nich, aby věci řešili. Dodržujte tedy pravidla. Zde jsou.
Pokud ústřice nejíte často, zpomalte na šest. Pokud pravidelně – na tucet. Velikost, původ a slanost v tomto případě nehraje roli. Po ústřicích nejezte nic bílkovinného ani mořského, ať už před vámi vrtí ocasem jakkoli luxusní langoše, krevety, krabi a humři. Nejezte však ani steak. Nemluvě o hrnci s mušlemi. Mimochodem, s mušlemi je to jednoduché – buď s nimi, nebo s ústřicemi.
Ústřice se obvykle podávají s toustem nebo jen kousky bagety s máslem – nezanedbávejte to, i když se v každodenním životě bojíte sacharidů a tuků jako ohně. Ačkoli vzhledem k elegantní morálce hlavního města tyto tousty často připomínají krajku a nejsou k ničemu – v tomto případě se nestyďte a požádejte o normální chléb s máslem, jste povinni jej přinést.
Já osobně miluji ústřicové hranolky. A smyj to nějakým stoutem. To je rozhodně chutnější než šampaňské a historicky oprávněné – před sto lety to dělali nepříliš bohatí Irové, pro které ústřice nebyly luxusem, ale tím nejbanálnějším jídlem. Říká se, že James Joyce, skvělý spisovatel, a tedy žádný hlupák, dal přednost kousku tmavého sladového chleba a opět sklence Guinnesse.
I když to může být samozřejmě šumivé. Ale až potom si dejte pauzu, alespoň půl hodiny. A pokud stále nemůžete odejít od oběda a ústřice už jsou tady, snězte je jen tři. Přece lahůdka.
Všechny nejzajímavější – v našem telegramu
