Plechovka konzervovaných fazolí – Téměř univerzální surovina, která v kuchyni nesmí chybět. Pokud jsou uvnitř jen fazole (červené nebo bílé) a nekvašený vývar, kterému výrobci říkají šťáva, pak se před vámi otevírají nesmírné možnosti. Tyto fazole položte vedle opečené slaniny, klobásy a vajec – a budete mít kompletní anglickou snídani. Nebo ji spojte s osmaženou zeleninou, rozdrťte v mixéru a přidejte vývar – Vznikne z toho skvělá rychlá kaše. Nebo fazole rozmixujte na kaši pomocí mixéru a zkombinujte je s jinými produkty (dokonce i s tuňákem) a kořením – dejte si něco mezi paštikou a hummusem. A tak dále.
Hlavní je, že v dóze není rajčatová omáčka, koření ani bylinky. A fazole byly silné a dobře držely tvar.
Naši přátelé šéfkuchaři a redaktorka jídla Lyudmila Salnikova mluví o všech těchto jídlech a několika dalších.
Anglické snídaně
Artem Mukhin, šéfkuchař v Bambule:
„Miluji bílé fazole pro jejich masovou chuť. A aby se toto aroma neztratilo, doporučil bych připravit samostatný pokrm z bílých fazolí, ve kterém bude buď dominovat, nebo se stane výraznou ingrediencí. Například anglická snídaně. Smažená vejce, hodně smažené slaniny, nějaký druh uzeného vepřového párku, možná hrst smažených hub a teplé bílé fazole pro rovnováhu.“
Pate
Lyudmila Salnikova, redaktorka „Food“:
„Abyste vyrobili paštiku z konzervovaných fazolí, budete potřebovat jednu plechovku fazolí ve vlastní šťávě – červené nebo bílé, na tom nezáleží. Odstraňte šťávu z fazolí a vložte do misky. Přidejte plechovku tuňáka ve vlastní šťávě, také nejprve slijte tekutinu. Poté přidejte nasekané vlašské ořechy a červenou cibuli nakrájenou na malé kostičky, nejlépe Jaltu, vše podle chuti. Přidáme hodně najemno nakrájeného koriandru, osolíme, přidáme šťávu z jednoho kolečka citronu a pomocí mixéru vše uděláme na paštiku. Dobře vychlaďte a podávejte s výborným chlebem.”
„Textura fazolí v konzervě vám umožňuje vyrobit z nich vynikající hummus a paštiky – pružné a lehké. Vezměte plechovku červených fazolí, vylijte vodu, přidejte tahini a rozmixujte v mixéru. Na pět dílů fazolí budete potřebovat jeden díl tahini. K této směsi přidejte na špičku nože buď pár kapek lanýžového oleje nebo lanýžové pasty. Do hotové paštiky přidejte najemno nakrájený koriandr a najemno nakrájené olivy – je fajn, když jsou v tomto krému kousky něčeho.“
Salát
Alexey Zimin, zakladatel „Edy“ a šéfkuchař ruské restaurace Zima (Londýn):
„Fazole propláchněte, abyste je zbavili tekutiny, ve které jsou uloženy, tzv. samošťavy. Jednoduše vložte do sítka, zapněte studenou vodu a nechte vodu vytéct. Poté si s fazolemi můžete dělat, co chcete. Například salát. Svého času jsme podobný salát připravovali v „Dome 12“: plechovka červených fazolí, 150 gramů tvarohu, červená cibule a dresink ze směsi balzamikového octa a olivového oleje v poměru jedna ku třem . Pokud se vám to zdá málo, přidejte do salátu konzervovaného tuňáka a nějakou vytrvalou bylinku, jako je rukola. Jen ať je tam trochu trávy, aby se fazole neztratily v pozadí.“
„K vinaigrettu se hodí fazole z konzervy, nejlépe bílé. Můžete připravit velmi rychlý salát: plechovku bílých fazolí, spoustu různých zelených, mezi nimiž bude určitě rukola – salát potřebuje svou hořkost a svěží dresink. Dresink připravíme takto: jeden díl citronové šťávy, tři díly olivového oleje, špetka soli a špetka pepře.“
Polévka
Dmitrij Zotov, spolumajitel Zotman Pizza:
„Konzervované bílé fazole jsou dobrým základem pro krémovou polévku. Poměry jsou libovolné, podle toho, jaké suroviny máte nejraději. Brambory, cibuli, česnek a řapíkatý celer nakrájejte na libovolný způsob. Orestujte je na pánvi se silným dnem se směsí másla a olivového oleje. Během restování přidejte snítku rozmarýnu. Poté vylijte bílé fazole z plechovky rovnou s tekutinou a přiveďte do požadované konzistence kuřecím vývarem nebo jen vodou z kohoutku. Můžete zalít trochou 33% smetany. Vše vařte, dokud zelenina nezačne být velmi měkká. Poté polévku rozmixujte na kaši pomocí mixéru. Osolíme a opepříme. Výsledkem bude jemná polévka, kterou lze dobře dochutit kapkou lanýžového oleje již v misce.“
„Konzervované červené fazole dělají krásnou krémovou polévku. Na pánvi se silným dnem orestujte cibuli a česnek. Když zezlátnou, nasypte fazole do pánve spolu s tekutinou, ve které jsou uloženy. Přidejte jen trochu horké vody, přiveďte k varu, přidejte pórek, černé nové koření, bobkový list a bouquet garni. Necháme trochu provařit, asi 10 minut na středním plameni, během této doby bylinky uvolní své aroma. Poté vyjměte bobkový list a pomocí mixéru polévku rozmixujte na kaši. Poté zalijeme vařící vodou, aby měla polévka normální konzistenci, a poté do ní tenkým pramínkem nalijeme lahodný dobrý olivový olej a přidáme nadrobno nasekanou petrželku. Výsledkem je bohatá libová polévka. Pokud nechcete libové, můžete místo olivového oleje dát máslo. Při vaření kašovitých polévek je velmi důležité dodržovat jedno pravidlo: nejprve vyšleháme hustou složku polévky a teprve poté ji zředíme tekutinou.
Můžete si také vyrobit něco jako minestrone. Nejchutnější polévky získáme, když nejprve osmažíme zeleninu na pánvi a pak na stejné pánvi vaříme polévku. Cibuli, mrkev, lilek, cuketu a papriku nakrájíme nadrobno. Smažíme v hrnci na másle nebo olivovém oleji. Jakmile je vše osmažené, přidejte rajčata ve vlastní šťávě. Další – plechovka fazolí – bílá nebo červená. Zalijte zeleninovým nebo kuřecím vývarem – poměry si určete sami, někdo má rád řidší, někdo hustší. Ale pokud je polévka libová, pak je lepší ji zahustit, aby se ukázala jako výživná. Polévku přiveďte k varu a vařte 10 minut na středním plameni. Na závěr nezapomeňte přidat nadrobno nakrájenou petrželku a česnek. Tuto polévku nemusíte jíst hned – nechte ji půl hodiny odležet, nebo ještě lépe, snězte ji druhý den. Podáváme s domácími krutony.”
Fazole s masem
„Z fazolí v konzervě můžete zkusit udělat něco jako cassoulet, což je francouzský guláš z fazolí a všech druhů masa. Nevyjde to úplně jako cassoulet, ale bude to vypadat podobně a hlavně to bude vynikající. Ve směsi zeleniny a másla opečte slaninu, pár klobás a konfitované maso – hovězí, kachní, cokoliv. Masové složky by mělo být více než fazolí. Přidejte na kostičky nakrájená rajčata a plechovku červených fazolí. Vše vložte do zapékací mísy a posypte chlebovými kůrkami a parmazánem. Vložte do trouby vyhřáté na 15 stupňů na 220 minut. Když je vše trochu opečené, můžete jíst.“
Chile con carne
Andrey Nesterenko, šéfkuchař restaurace City Vice & Six Floor:
„Jediné, co mě hned napadne, je chilli con carne. Na 150 ml olivového oleje orestujte 450 gramů mletého hovězího masa, přidejte k němu tři badyány. Nechte si buď velmi širokou pánev nebo širokou, silnostěnnou pánev, nebo opékejte v několika fázích – mleté maso by nemělo být přeplněné. Po osmažení odstavte. Nakrájejte 200 gramů cibule, 100 gramů mrkve, 50 gramů červené chilli papričky, 20 gramů česneku. Smažte na 150 gramech másla. Na suché pánvi rozehřejte špetku kmínu, 5–7 gramů uzené papriky a pár gramů feferonky. Když koření začne uvolňovat své aroma, přidejte je do pánve se zeleninou. Poté do pánve dejte 200 gramů najemno nakrájených čerstvých rajčat, 150 gramů hustého rajčatového protlaku jako Pomodorka, 50 gramů dobrého kečupu jako Heinz a pár kapek worcesterské omáčky. To vše necháme pořádně prosmažit – do této doby se na dně pánve objeví saze smažené zeleniny, je to velmi chutné. Pokud se smaží na pánvi, nalijte přímo do ní 350 ml suchého červeného vína a vařte na mírném ohni 10–15 minut za stálého míchání lžící. Poté do tohoto nálevu přidejte předsmažené mleté maso, vše zalijte litrem hovězího vývaru, stáhněte na velmi mírný oheň a pánev udržujte odkrytou 2–2,5 hodiny. Toto jídlo by mělo mít konzistenci dvoudenního kharcho. Po 2–2,5 hodinách vhoďte do pánve 400 gramů konzervovaných červených fazolí, zapněte maximální teplotu na 5–7 minut a je to. Chilli con carne je připraveno.
Teď by bylo hezké udělat k tomu kukuřičné tortilly. Vezměte plechovku kukuřice, rozdrťte ji v mixéru a protřete sítem. Do vzniklé kaše přidejte 100 gramů pšeničné mouky a 150 gramů kukuřičné mouky. Promícháme mixérem a vznikne dobré těsto. Poté pomocí válečku vyválejte tenké koláče o hmotnosti 30–40 gramů a smažte je na suché pánvi při maximální teplotě 3–4 minuty z každé strany. Tyto placky jsou hlavní přílohou k chilli con carne; při jídle k nim přidejte trochu čerstvého koriandru.“
Teplá jídla
„Pokud potřebujete přidat fazole do horkého jídla, pak v takových případech téměř vždy používám fazole z plechovky. Konzervy mají několik výhod. Za prvé, vaření malého množství fazolí je docela problematické: na vaření 400 gramů fazolí potřebujete stejné tři hodiny. Za druhé, fazole v plechovce jsou s největší pravděpodobností dobře uvařené. A možná ještě lepší než to, co umíte. Pokud tedy najdete recept a požaduje vařené fazole, můžete klidně použít i konzervy. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je, že červené fazole jsou vždy silnější a jejich slupka je silnější, zatímco bílé fazole mají krémovější chuť.“
Ozdobte
„K masu se hodí červené fazole. Musíte to udělat takto: otevřete ledničku a podívejte se na zeleninu, kterou máte. Řekněme, že máte cibuli, mrkev, papriku – skvělé. Nakrájejte je na malé kousky, orestujte na olivovém oleji, a když zelenina získá krásný zlatavý odstín a lahodná vůně se rozlije po kuchyni, přidejte k zelenině červené fazole z konzervy, které jste předtím slili od tekutiny. Dochuťte solí, posypte nadrobno nasekaným koriandrem a petrželkou a podávejte.“
