Kvalitní plody ořešáku mají světlou skořápku (skořápka je zbarvena do slámově zlaté nebo světle pískové barvy).
Takovou přirozenou barvu má ale velmi omezený počet plodů v celkové hmotě. Toto světlé zbarvení příjemného tónu je charakteristické pouze pro několik odrůd – forem.
Aby plody ořešáku měly jednotnou, krásnou barvu, jsou často bělené (bělené).
Metody bělení ovoce mohou být různé. Jednou z nejjednodušších metod zpracování (někdy s uspokojivými výsledky) je, že se plody po oloupání a důkladném omytí v čisté vodě (nejlépe dobré pramenité vodě) vybělí na slunci (působením slunečního záření) za častého obracení. Sušení a bělení ořechů zde probíhá v podstatě současně. Délka bělení je 8-9 dní.
Plody sušené a bělené na slunci se často vyznačují dobrou skladovatelností a vysokou chutí.
Při použití této metody však není vždy možné ořechy důkladně vybělit.
Proto se bělení plodů vlašských ořechů provádí častěji pomocí chemikálií.
Plody ořešáku jsou ošetřeny roztokem oxidu uhličitého s bělidlem a roztokem kyseliny sírové. Bělícím prostředkem je uvolněný kyslík, který dodává plodům světlou barvu a zároveň odstraňuje skvrnitost z jejich povrchu.
Proces technologického zpracování probíhá v následujícím pořadí. Plody ořešáku důkladně očistíme od zbytků oplodí (zelená slupka) a cizích nečistot.
Ořechy i s drobnými prasklinami se vyřazují, protože prasklinami může do jádra proniknout chemický roztok.
Kontaminované ořechy důkladně omyjte. Před bělením je třeba ořechy důkladně vysušit.
K bělení plodů vlašských ořechů se připravují dva roztoky: 1) roztok bělidla (4,8-4,9 kg) a oxidu uhličitého (4,8-4,9 kg) na 196-197 litrů vody (16 kbelíků); 2) roztok 0,6 kg kyseliny sírové v 43° Baume na 24-24,6 litrů vody (2 vědra).
K přípravě prvního roztoku se 24-24,5 litrů vody (2 kbelíky) zahřeje k varu a rozpustí se 4,8-4,9 kg sody. Bělidlo se míchá odděleně, dokud se nestane tekutou kaší (v malém množství studené vody). Dřevěná nádoba (sud, káď, vana) se naplní studenou vodou do objemu 170-173 litrů (14 věder), do které se nasypou a důkladně promísí obě připravené látky (soda a bělidlo).
Po přípravě roztok nechte 30 hodin (až 2 dny) působit.
K přípravě druhého roztoku se kyselina sírová postupně nalévá do vody tenkým proudem (ale v žádném případě naopak), aby nedošlo k silnému rozstřikování hmoty.
Nádoba na bělení (sud, vana nebo káď) musí mít 3-3,5 cm ode dna umístěnou manžetu nebo kohoutek, kterým protéká usazený čirý roztok chloridu sodného k bělení ovoce.
Proces bělení probíhá v následujícím pořadí: část prvního roztoku (60 litrů) nalijte do nádoby (plechovka, sud, vana), za rychlého míchání přidejte 65-70 cm 3 druhého roztoku.
15-16 kg ořechů se vloží do košů nebo proutěných výrobků a ponoří se na 8-12 sekund do připravené směsi roztoku. Po uplynutí této doby se košíky s ovocem vyjmou z roztoku a kapalina se nechá vytéct. Poté se košík s ovocem ponoří do čisté pitné vody k důkladnému opláchnutí. K bělení další porce ořechů (15-16 kg) se do tekutiny opět přidá 65-75 cm 3 roztoku kyseliny sírové a plody se opět ponoří k bělení atd. Na 1 600 kg ořechů se spotřebuje tzv. první roztok je 60 l, druhý – 8 l .
Po zpracování – bělení určitého množství ořechů by měl být roztok nahrazen čerstvě připraveným.
Bělené ořechy se suší. Lze doporučit přirozené sušení ve stínu, v sušárnách a někdy i na slunci.
Po vybělení získávají skořápky vlašských ořechů dobrou světlou barvu a tmavé skvrny z nich mizí.
K bělení vlašských ořechů se používají i jiné chemikálie. Na bělení ořechů tedy použijte 2 250-2 300 g čerstvého nehašeného vápna, které se rozpustí (uhasí) v sudu o objemu 40-42 litrů za postupného přidávání vody (roztok by měl mít mléčně bílou barvu a krémovou konzistenci). V roztoku by neměly být žádné hrudkovité částice. V druhé nádobě menšího objemu (sud, smaltovaná nádoba) se rozpustí 1 250-1 300 g sody a tento roztok sody se nalije do prvního roztoku nehašeného vápna.
Připravený spojený roztok se nechá 1-2 dny usadit, čirý roztok se opatrně scedí (bez rozmíchání sedimentu) a použije se k bělení ořechů.
Proces bělení (bělení ořechů) se provádí následovně: plně připravené plody vlašských ořechů se nasypou do čisté nádoby (sud, kádě atd.), do které se nalije čistý průhledný roztok.
Doba zpracování obvykle není delší než 272 minut (přesnou dobu zpracování lze určit experimentálně provedením bělení 2-3krát).
Pokud bělení nedává dobré výsledky, lze sílu roztoku zvýšit přidáním 450-600 g silné kyseliny octové (octa) na 18-20 litrů roztoku.
Doba sušení ořechů po bělení je 1-2 dny.
Vlašské ořechy musí splňovat určité kvalitativní ukazatele.
Třídění ořechů podle velikosti (size) se provádí pomocí speciálních kalibrovacích strojů a ručně.
Po kalibraci jsou plody ořešáku znovu odeslány ke kontrole – kontrola kvality, zde se opět vyřazují ořechy s popraskanou skořápkou, plody, které mají tmavou barvu nebo skvrnitost atd.
Kvalitní, vytříděné, dobře usušené plody vlašského ořechu posíláme k balení, následnému skladování a použití.
Biologické vlastnosti charakteristické pro plody vlašského ořechu (dřevnatá, více či méně silná skořápka atd.) znamenají, že během období společného skladování plodů (v nádobách – truhlách, pytlích atd.) může obsah vlhkosti v ořeších velmi pomalu vyrovnat.
Plody vlašských ořechů mají relativně nízkou hygroskopičnost, a proto při smíchání dobře vysušených plodů vlašských ořechů s mírně nedosušenými plody první absorbují vlhkost a druhé ji uvolňují extrémně pomalým tempem.
Dlouhou trvanlivost vydrží pouze dobře zpracované, sušené ořechy.
Plody vlašských ořechů musí splňovat následující základní požadavky.
- Skořápka je čistá, lakovaná světlou barvou bez fleků, neporušená, bez jakéhokoli poškození či prasknutí (prasklin).
- Jádro (zrno) je zdravé, plné, světlé, ale ne tmavé barvy. Chuť jádra bez žluknutí.
- Plody (ořechy) bez známek plísně, červivosti či jiných vad.
Plody vlašských ořechů, které jsou při třídění vyřazeny z důvodu vnějších vad (neodpovídající barva skořápky, praskliny atd.), ale mají úplné, zdravé, dobré jádro, se často štěpí (rozdrtí).
Další materiály k tématu
- Drcení (sekání) vlašských ořechů
- Sušení vlašských ořechů
- Vliv vnějších podmínek na chemické složení plodů ořešáku
- Sklizeň lískových ořechů (lískové ořechy, lískové ořechy)
- Použití vlašského ořechu
- Skladování bukových ořechů
- Sběr a úprava plodů vlašských ořechů
- Chemické složení plodů vlašských ořechů
- Sběr plodů vodních kaštanů
- Skladování piniových oříšků
Výhody a užitečnost ořechů pro lidi jsou zřejmé již dlouhou dobu. Jedí je nejen lidé, ale i mnoho zvířat. Ořechy jsou chráněny skořápkou, která chrání jejich obsah po určitou dobu před vystavením nepříznivému vnějšímu prostředí, a to i od stejných zvířat. Ořechy se také liší hustotou a pevností skořápky. Jedním z nejobtížněji dostupných ořechů je ořech vlašský. Tento ořech uchovává svůj obsah nejspolehlivější, takže je nepravděpodobné, že by moderní člověk mohl extrahovat užitečný obsah pomocí zubů a čelistí. Ale mnoho primátů a lidí se to naučilo dělat pomocí různých nástrojů. Například šimpanzi louskají ořechy tak, že je položí na jeden kámen a dalším kamenem do nich narazí. Lidé provádějí přibližně stejné machinace, i když s větší sofistikovaností a představivostí. Je nepravděpodobné, že by opici napadlo rozlousknout ořech pomocí dveří.
Vlašské ořechy jsou cenné pro své blahodárné vlastnosti. Od pradávna se jedí nejen jako samostatné jídlo, ale přidávají se i do salátů a dezertů. Před konzumací nebo použitím při přípravě cukrářských lahůdek je třeba dosáhnout vzácných jader. Zatímco někteří výše uvedené nevidí jako problém a loupané vlašské ořechy kupují na trhu, jiní „nehledají jednoduché cesty“, šetří rodinný rozpočet a loupou si je sami. Jak rychle oloupat vlašské ořechy a udržet vnitřek neporušený?
Čištění vlašských ořechů není snadný úkol. Nespouštějí jej ihned po zakoupení na trhu. Je lepší se na to pečlivě připravit, píše „Svět sušeného ovoce“.
Vlašské ořechy, jako každé sušené ovoce, podléhají prachu a špíně. Obvykle k tomu dochází v důsledku nedodržení skladovacích podmínek při sběru, přepravě nebo dlouhodobém skladování v otevřeném sáčku před prodejem. Před zahájením sekání se proto dezinfikují. Chcete-li to provést, umyjte ořechy houbou a mýdlem na prádlo; nalijte roztok sody připravený v souladu s koncentrací: jedna lžíce sody na litr vody a opláchněte pod tekoucí vodou; spařte vroucí vodou nebo ponořte do vroucí vody na 4 minuty.
Po dezinfekci se vlašské ořechy suší. V opačném případě zatuchnou, zkazí se a stanou se před časem nevhodné ke spotřebě. Pro sušení položte ořechy na plech a vložte je na hodinu až dvě do trouby vyhřáté na 100 stupňů. Pokud je žádný z členů domácnosti nechce jíst „tady a teď“ a zbývají vám dva dny, je lepší je nechat přirozeně vyschnout a položit na ručník.
Vlašské ořechy poskytnou maximální zdravotní přínos, pokud je skořápka správně otevřena. Chcete-li to provést, můžete použít jednu z níže navržených metod.
Metoda # 1
Nejrychlejším způsobem, jak odstranit skořápku z jader vlašských ořechů, je použít kleště zvané louskáč ořechů. Jednoduše se upne do zubů zařízení a jemně se přitlačí na rukojeť, aby nedošlo k poškození jadérek. Princip činnosti zařízení je podobný principu činnosti lisu na česnek.
Výhody: spolehlivá fixace; žádné nečistoty po sekání ořechů; celá jádra.
Mínus: žádný louskáč ořechů v domě.
Metoda # 2
Nejčastěji se k uvolnění jader vlašských ořechů ze skořápky používá kladivo. Jakmile jsem je zaklepal a dostal, další otázka je v jaké podobě.
Výhody: dostupné v každé domácnosti; účinnost.
Nevýhody: množství nečistot na povrchu, kde je ořech prasklý, a na podlaze; nedostatek celých jader; vysoké riziko zranění.
Metoda # 3
Nůž se často používá spolu s kladivem. V teplých zemích se k jeho pomoci uchýlí, až když jsou ořechy čerstvé a mají zelenou skořápku. Nejprve se ho zbaví a nechají je v suché a tmavé místnosti. Pak se píchnou umístěním čepele nože mezi dvě skořápky.
Výhody: jednoduchost; účinnost; celá jádra.
Nevýhody: budou vyžadovány dovednosti a síla; vysoké riziko zranění.
Metoda # 4
Někdy jsou ořechy odstraněny ze skořápek pomocí instalatérského nástroje zvaného kleště. Plody se do nich jednoduše vloží a lisují.
Výhody: snadné odstranění jader; snadné odstranění ořechů ze skořápek.
Nevýhody: není k dispozici v každé domácnosti; Je nemožné získat celá jádra.
Metoda # 5
Pokud je skořápka tvrdá, může být vystavena zvýšeným teplotám. Pokud ořech vložíte na půl hodiny do vroucí vody, po vychladnutí se ho můžete zbavit pomocí obyčejné vidličky.
Výhody: získání dokonale celých jader; snadné odstranění septa.
Nevýhody: dlouhá příprava na „rozdělení“; použití sekundárních nástrojů; náhodnému poranění v důsledku opaření vařící vodou.
Metoda # 6
Skořápku můžete „neutralizovat“ speciálním solným roztokem připraveným ze 2 polévkových lžic. l kamenná sůl a litr vody. Ořechy se do ní vloží na třicet až čtyřicet minut. Po usušení ovoce na utěrce otevřete skořápku běžným nožem.
Nevýhody: dlouhá příprava na „rozdělení“; potřeba připravit řešení; použití dalších nástrojů; vysoké riziko zranění.
Metoda # 7
Ořechy položte na plech a vložte je do trouby předehřáté na 200 stupňů na 15–20 minut. Po jejich vyjmutí z ní a vychladnutí se skořápky stanou křehkými.
Výhody: jednoduchost; zařízení.
Nevýhody: zdlouhavá příprava na „rozdělení“; použití dalších nástrojů; vysoké riziko zranění.
Ksenia Morozová
