Ve zpracovatelském průmyslu ovoce a zeleniny se současně řeší problémy zvyšování objemu výroby a racionálního využívání surovin, materiálů a snižování jejich ztrát.
Předpokládá se, že práce na integrovaném a racionálním využívání surovin by měla být prováděna v následujících oblastech: za prvé, vytvoření takové technologie pro zpracování surovin, aby se minimalizovala a v některých případech prakticky eliminovala tvorba odpad. To je důležité, protože v kalkulaci je největší nákladová položka (až 80 %) na suroviny; druhým je organizace zpracování nevyhnutelně vzniklého odpadu k výrobě potravin a technických výrobků z nich.
Odpad po zpracování jsou jednotlivé exempláře nekvalitní zeleniny a ovoce, které lze rozdělit do dvou skupin: suroviny, které svým vzhledem, tvarem, velikostí a zralostí nejsou vhodné ke zpracování, a suroviny, které jsou zcela nevhodné k jídlu. Dodatečné surovinové zdroje mohou být první skupinou odpadu. Jedná se o cukety o průměru větším než 70 mm, okurky o průměru větším než 50 mm a nepravidelných tvarů (kostky, háčkovité), zelí se zelenými, nezkroucenými listy.
Přechod zemědělství na mechanizované způsoby sklizně vyžaduje jednorázovou průběžnou sklizeň, která vede ke zvýšení nestandardní části sklízené plodiny. Může dosáhnout 15 %.
Nejracionálnějším způsobem využití takových surovin je jejich zpracování po vhodném zpracování na produkty, jejichž technologie výroby zaručuje výrobu mikrobiologicky bezpečných konzerv. Jedná se o sušenou zeleninu a ovoce, okurky a kyselé okurky.
Odpad z výroby nejdůležitějších druhů konzerv je vhodné využít následujícím způsobem.
Odpad z výroby rajčatového protlaku. Odpad ze separátoru semen a mlýnku obsahuje až 3,5 % dužiny, 0,5 % semen, dále slupky plodů, cévní vlákna a části stonků.
Buničina může být extrahována z odpadu extrakcí horkou vodou s následným lisováním v lisu nebo třecím stroji. Extrakt se přidá do rajčatové hmoty dodávané k varu. Semena rajčat, obsahující asi 75% vlhkosti, se suší v sušičkách na 10% vlhkost a používají se k setí nebo k získání oleje, jehož množství v semenech dosahuje 28%.
Odpad z výroby rajčatové šťávy. Odpad z lisování rajčatové šťávy, dosahující v průměru 35 %, se stírá a přidává k dužině dodávané k výrobě rajčatového protlaku. Při stírání plodů rajčat je odpad 4% a při stírání z linky šťávy – 11%.
Odpad z papriky. Tento odpad tvoří asi 24 %, včetně 5 % semen obsahujících až 20 % oleje.
Odpad z lilku, cukety, tykve. Odpad z lilku (8 %), cukety (5 %) a tykve je bohatý na sacharidy a lze jej použít k výrobě alkoholu.
Mrkvový odpad. Mrkvový odpad (10% při čištění, 40% při výrobě šťávy) je vhodný pro výrobu vitamínových koncentrátů, karotenu, pektinu a alkoholu.
Odpad z řepy. Odpad z řepy (až 20 %) je bohatý na cukr a lze jej využít i k výrobě alkoholu. Kromě toho se z těchto odpadů získávají potravinářská barviva pro sušené ovoce a bobulovité želé, nealkoholické nápoje, karamel, koláče a pečivo.
Slupka cibule. Slupky cibule obsahují žlutá barviva. Tvoří 17 % hmotnosti suroviny, obsahuje kvercetin a je vhodný k barvení potravinářských výrobků a tkanin.
Kukuřičný odpad. Kukuřičný odpad ve fázi mléčné zralosti je 75 %. Jsou bohaté na celulózu, bílkoviny, prvky popela, obsahují tuk a další cenné látky a jsou vhodné čerstvé nebo silážované jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Jako palivo se používají kukuřičné klasy. Vyrábí také lepidlo, papír, plasty a linoleum.
Díky přítomnosti pentosanů lze z kukuřičných zrn získat cukry a jejich fermentační produkty, zejména kyselinu mléčnou.
Suchou destilací kukuřičných zrn se získávají cenné materiály, významný je zejména furfural a jeho deriváty.
Bramborový odpad. Odpady a ztráty při zpracování brambor dosahují ve 25. a 41. čtvrtletí až XNUMX % a v XNUMX. a XNUMX. čtvrtletí až XNUMX %. Bramborový odpad získaný mechanickým nebo ručním loupáním na vzduchu rychle tmavne v důsledku oxidace tyrosinu působením enzymu tyrosinázy za vzniku tmavě zbarveného melaninu. Aby se zabránilo ztmavnutí, odpad je sulfátován nebo skladován ve vodě. Při tepelném loupání brambor dochází k inaktivaci tyrosinázy, takže takový odpad je odolnější vůči hnědnutí.
Bramborový odpad se používá k výrobě škrobu nebo ke krmení hospodářských zvířat.
Ovocná semena. Ovocné pecky – odpad z výroby kompotů, džemů, protlaků a jiných druhů ovocných výrobků – jsou (v procentech hmotnosti ovoce): u meruněk a broskví – 5-12; pro třešně a třešně – 5-16; pro švestky – 4-7. Počáteční vlhkost tohoto odpadu je 24-30%. Aby se zabránilo mikrobiologickému znehodnocení, semena se suší tak, aby neobsahovala více než 13 % vlhkosti.
Sušená semena se posílají do specializovaných továren. Ze slupky semen se vyrábí aktivní uhlí, které má dobré adsorpční vlastnosti a je vhodné pro filtraci kapalin a plynů. Skořápka tvoří 68–88 % hmotnosti semen.
Z jader se získávají jedlé oleje a mandlové pasty. Z koláčů zbylých po lisování oleje se získává olej z hořkých mandlí, palivo a hnojiva.
Nezpracovaná jádra semen a pokrutiny nejsou vhodné ke krmení přímo hospodářským zvířatům, protože obsahují amygdalin, který se v těle rozkládá a uvolňuje toxickou kyselinu kyanovodíkovou.
Odpad z jádrového ovoce. Odpad jablek, hrušek, kdoulí je (v procentech): při výrobě kompotů – 30-40, protlaků – 10-18, šťáv – 23-47. Odpad je bohatý na pektin, cukry, organické kyseliny a další cenné složky surovin. Mohou být použity jako krmivo pro hospodářská zvířata, hnojiva a k výrobě alkoholu a octa.
Chemické složení jablečných výlisků – odpadu z výroby šťávy – je následující (v procentech): celkový cukr – 6-12; pektin – 1-2; celulóza – 1-2; třísloviny a barviva – 0,12-0,16; popel – 0,3-0,4; celková kyselost 0,3-0,7; pH pokrutin je 3,6-3,8.
Pektin se vyrábí z jablečných výlisků ve specializovaných továrnách sloužících řadě podniků konzervárenského průmyslu. Čerstvé výlisky obsahují 60–65 % vlhkosti a snadno se kazí. Aby se tomu zabránilo, suší se 30 minut v bubnové sušárně při teplotě +300 °C. +350 °C na začátku procesu a +85. +95 °C – na konci. Sušené výlisky obsahují až 8 % vlhkosti a 10 % pektinu. Skladují se při +20 °C a relativní vlhkosti nejvýše 75 %.
K získání pektinového prášku se různé dávky sušených výlisků smíchají (smíchají) a dvakrát se po dobu 30–60 minut ošetří teplou vodou, aby se extrahovaly cukry, soli a další rozpustné látky (přítomnost cukru v pektinu činí produkt hygroskopickým, snadno absorbujícím vlhkost ze vzduchu a mění se v lepkavou hmotu). Poté se z výlisků za pravidelného míchání extrahuje pektin, nejprve horkou (+80, +98 °C) vodou okyselenou oxidem siřičitým na pH 2,0-2.2, poté čistou horkou (+70, +72 °C) vodou a nakonec se studenou vodou. První extrakce trvá až 3 hodiny (60 minut za stálého míchání, 60 minut za periodického míchání a 30 minut v klidu), druhá extrakce – 60-90 minut, třetí – 30 minut. Po každé operaci se extrakt filtruje a na konci, aby se úplně extrahoval, se použité pokrutiny lisují na balicím lisu. Vlhkost použitých výlisků je 70 %.
Všechny tři extrakty se smíchají. Směs obsahuje 1-2 % sušiny, včetně 0,3-0,5 % pektinu. Spojený extrakt se nechá usadit 2-4 hodiny a zfiltruje se na kalolisu za přidání křemeliny (0,5-1,0 kg na 1 mXNUMX extraktu).
Křemelina tvoří filtrační vrstvu a díky čiřicím a adsorpčním vlastnostem zajišťuje čištění extraktu. Vyčištěný extrakt se vaří ve vakuu. Při použití dvoutělesové temperovací instalace
Bod varu v první budově je +70. +75 °C, ve druhém -+45 °C. Výsledný koncentrát obsahuje 6-9 % sušiny, včetně 2,8-3,5 % pektinu. Koncentrát se ochladí v trubkovém výměníku na +25 °C.
Pektin se vysráží 90-95% ethylalkoholem. Aby se zabránilo vysrážení minerálních nečistot spolu s pektinem, přidá se k alkoholu 1% koncentrovaná kyselina chlorovodíková, čímž se pH upraví na 1,7-1,9.
Pektin, vysrážený ve formě houbovité vláknité hmoty, se rozdrtí, zhomogenizuje přidáním alkoholu, z roztoku se oddělí trojitým lisováním na vsádkovém lisu a suší se 2-4 hodiny v bubnové vakuové sušárně při 60 °C do obsah vlhkosti nepřesahuje 8 %. Sušený pektin se drtí v kladivovém drtiči a balí do 8 kg kartonových krabic nebo vyražených překližkových sudů o obsahu 30 kg, do kterých se pektin vkládá do plastových sáčků.
Alkoholové páry jsou zachyceny a spolu s odpadním lihem destilovány a znovu použity ve výrobě.
Orientační spotřeba na 100 kg pektinu – sušené jablečné výlisky 1600 kg, rektifikovaný alkohol 95% – 82 litrů.
Místo alkoholu lze k vysrážení pektinu použít minerální soli.
Želírovací koncentrát z čerstvých jablečných výlisků lze získat přímo ze závodu na výrobu šťávy. Koncentrát kromě pektinu obsahuje cukry, organické kyseliny a jejich soli, aromatické látky a další složky suroviny. Chemické složení koncentrátu odpovídá šťávě získané z čerstvých jablek, má však výrazně vyšší želírovací schopnost.
Pro získání koncentrátu se výlisky po dobu jedné hodiny upravují okyselenou horkou (+90 °C) vodou v poměru 1:2. Proces se provádí v reaktorech nebo vakuových zařízeních. Koncentrace sušiny v extraktu je 3,5-4%.
Po extrakci se hmota ochladí na +30. +40 °C, přívod studené solanky do dvouplášťové komory reaktoru nebo vytvoření vakua ve vakuové aparatuře.
Extrakt se vylisuje na vsádkovém lisu a vaří se ve vakuové aparatuře na koncentraci 15-18 % sušiny. Pokud je koncentrát určen k výrobě želé, pak se extrakt před varem filtruje nebo odděluje.
Koncentrát se po přidání 10% kyseliny sorbové a ochlazení na +0,1°C konzervuje plněním za horka do 20litrových lahví nebo skladuje v tancích. 15% koncentrát obsahuje 2,5-3% pektinu. Používá se k přidávání do výrobku při výrobě džemu, džemu, marmelády apod. Z koncentrátu lze vyrobit ovocné želé.
Odpad z výroby hroznové šťávy. Matolina při lisování hroznů se pohybuje od 16 do 28 % hmotnosti suroviny. Používají se k výrobě alkoholu, octa, vinanu vápna, oleje, krmiva, hnojiva a enotaninu. Odpad z barevných hroznů je vhodný pro výrobu barviva na víno.
Odpad z výroby třešňové šťávy. Výlisky, které tvoří až 30 % hmotnosti suroviny, se zalijí studenou vodou v poměru 1:1, důkladně promíchají a vylisují. Výsledný extrakt se používá místo vody k přípravě cukrového sirupu, se kterým se mísí třešňová šťáva.
Každý den se odpadkový koš v kuchyni doplňuje odpadem z jídla. Je to však vynikající surovina pro organická hnojiva, která lze použít pro pokojové květiny a zahradní plodiny.
Zpracování potravinového odpadu na hnojivo vyžaduje minimální náklady, malou fyzickou námahu a pochopení procesu a toho, jak to udělat správně.
Zde uvádíme, jaký druh odpadu lze dát do kompostu: slupky od brambor, slupky od cibule, slupky od banánu, jakýkoli ovocný, zeleninový nebo ovocný koláč po vylisování šťávy, slupky z melounu, vaječné skořápky, slupky z mrkve, řepy, kávová sedlina, ospalé čajové lístky.
Do kompostu nepřidávejte plesnivé ovoce a zeleninu. Mohou způsobit onemocnění rostlin.
Kompostování je biologická metoda zpracování surového organického odpadu. Výsledný kompost vypadá jako běžná zemina.
V domácích (městských) podmínkách si můžete vyrobit kompost z potravinového odpadu, aniž byste museli kupovat drahé vybavení: zmrazte odpad a jednou týdně ho odneste do chaty na kompost nebo odpad z chemického čištění na baterie v síťovaných pytlích. Domácí vermikompostér si můžete postavit i nákupem červů ve specializovaných internetových obchodech.
Ne všechny zbytky potravin lze kompostovat a hnojiva nejsou vždy nutná. To ale neznamená, že by se zbytky jídla měly vyhazovat do koše, protože existují mnohem ekologičtější způsoby, jak se jich zbavit. Jedná se o mletí v drtiči a sušení.
Pravidla pro kompostování na chatě
Někdy se zbytky jídla jednoduše umístí do zahradních záhonů, aby v zahradě fungovaly jako hnojivo. V dacha podmínkách seženete i kvalitní kompost, kde složkou jsou nejen potraviny, ale i různé rostlinné odpady – tráva a listí.
Nuance, které je třeba dodržovat během procesu kompostování:
— místo je vybráno na stinném místě, 150 cm od budov;
— suroviny jsou umístěny v krabicích, příkopech, dírách, hromadách;
— zajistit odvodnění z větví stromů;
— výška a šířka by neměla přesáhnout 1,5 m;
– přidat drcené nebo drobné suroviny;
– pravidelně zvlhčujte (když zmáčknete hrst substrátu, měla by se objevit kapka vlhkosti);
— odpad je pravidelně přehazován lopatou, aby byl nasycen kyslíkem;
— rostlinné zbytky ze zahrady a potravinářský odpad z kuchyně se používají jako plniva;
Pro urychlení procesu zpracování potravinového odpadu se používají biologické přípravky, které se sypou každých 20 cm odpadu.
Horní část kompostu je pokryta zeminou a pokryta filmem. Po asi 40-50 dnech je kompost připraven. Výsledný substrát má hnědou barvu, drolí se v rukou a má charakteristickou zemitou vůni.
Pozitivní aspekty při organizaci zpracování domácího odpadu na hnojiva:
– minimalizace odpadu produkovaného rodinou;
— úspora peněz na nákup hotových hnojiv;
— hnojiva neobsahují pesticidy, antibiotika a jiné pochybné složky;
— nutriční hodnota těchto hnojiv je obvykle vyšší než u hnojiv z obchodu;
— půda je obohacena o živé mikroorganismy, které vytvářejí přirozené prostředí pro zlepšení úrodnosti.
Nevýhody používání domácích organických hnojiv:
— není možné přesně vypočítat množství živin, a tudíž nebezpečí předávkování při přidání do půdy;
— existuje nebezpečí napadení plodin chorobami;
— stále budete muset utrácet peníze za vybavení a přísady;
– mzdové náklady, protože pro získání vysoce kvalitního kompostu musíte vynaložit úsilí.
Při nákupu potravin člověk platí podle celkové hmotnosti. V průměru čtvrtinu z nich vyhodí do koše. Jakákoli z domácích metod zpracování zbytků potravin – vermikompostování, sušení, mrazení, mletí – je ekonomickým přístupem k rodinnému rozpočtu. Vaše domácí květinová zahrada a zahradní rostliny obdrží maximum užitečných mikroelementů a nebudou vyžadovat náklady na nákup hotových hnojiv.
