Podzim je čas příprav. Každá hospodyňka rozšiřuje sortiment zimního stolu o houby. Při přípravě hub pro budoucí použití ve formě konzervovaných potravin (nakládání a konzervování) musíte pamatovat na botulismus.
Botulismus je otrava jídlem způsobená konzumací potravin, které obsahují jed (toxin) bakterie Clostridium botulinum. Botuličtí mikrobi jsou v přírodě i v prostředí rozšířeni ve formě spor. Spory jsou odolné proti mrazu a vysychání. Za anaerobních podmínek (v nepřítomnosti kyslíku) spory klíčí do vegetativní formy a produkují toxin. Toxin je zničen při teplotě 80 stupňů za 30 minut, 100 stupňů za 10 minut. Ocet, koření, sůl atd. botulismus nezabije. Botulistický toxin je vysoce toxický, považovaný za nejsilnější biologický jed, mnohokrát lepší než sarin.
Optimální kyselost pro botulotoxin je pH od 4.6 do 4.8. Avšak i při vyšších hodnotách pH se u konzervovaných potravin s nízkým obsahem tekutin mohou vyvinout tzv. kapsy s nízkou kyselostí, ve kterých se budou množit klostridie.
Chuť produktu se nemění, když se v něm nahromadí botulotoxin.
Doma konzervované houby často způsobují propuknutí botulismu. Je to dáno tím, že jsou i po důkladném umytí silně kontaminovány sporami klostridií. Látky používané v tovární konzervaci inhibují přechod spor do forem produkujících toxiny a také potlačují růst a reprodukci botulismu klostridií.
Je třeba vzít v úvahu, že i při nakládání hub v uzavřených nádobách se ve středu houbové hmoty stále vytvářejí anaerobní podmínky. V tomto ohledu je přijatelné nerovnoměrné rozložení toxinu a jsou možné případy selektivní morbidity (onemocní ten, kdo dostane kousek houby s botulotoxinem).
Proces množení klostridií je doprovázen aktivní tvorbou plynu, takže důležitým opatřením je kontrola plechovek, zda nemají bobtnání (bombardování je hlavním znakem botulismu v konzervách).
Klinický obraz botulismu je způsoben poškozením centrálního nervového systému a zablokováním přenosu nervových vzruchů toxinem. Onemocnění se objevuje několik hodin po konzumaci kontaminovaného produktu. Objevuje se bolest hlavy, závratě, slabost, nespavost, bolest břicha, nevolnost, zvracení, pocit „vyblednutí“ srdce, sucho v ústech a žízeň. Zaznamenává se zácpa a nadýmání. Po několika hodinách nebo po 1-2 dnech je vidění narušeno: pacienti si stěžují na „mlhu“, „síťovinu“, „plovoučky“ před očima. Současně nebo o něco později se může vyvinout porucha polykání (knedlík v krku, bolest při polykání), řeč se stává nesrozumitelnou, nazální, chrapot nebo úplná absence hlasu. Tělesná teplota zůstává normální nebo mírně zvýšená.
Prognóza tohoto onemocnění je vždy mimořádně závažná. Při absenci včasné lékařské péče o botulismus může dojít k úmrtí na respirační selhání (RF).
– nekupujte domácí konzervy z ruky nebo na spontánních trzích;
– houby musí být dobře omyty z částic půdy;
– nekonzervovat dlouho řezané, zkažené houby;
— přísně dodržovat technologické režimy výroby konzervovaných potravin ve výrobě. Pouze sterilizace při teplotě ne nižší než 120 0 C má škodlivý účinek na spory botulinového mikroba.
— nakládání hub by se nemělo provádět v hermeticky uzavřených sklenicích; nejlepší metodou pro skladování hub je solení a sušení;
— před konzumací konzervovaných potravin (houby) je lepší je povařit 20–25 minut (během této doby se botulistický toxin rozkládá);
— konzervy s konzervami je nutné před otevřením prohlédnout, nafouklé (vybombardované) konzervy vyhodit a nepoužít je k jídlu.
Dodržujte preventivní opatření a buďte zdraví!
Materiál připravil zástupce vedoucího územního odboru URPN pro Khanty-Mansi Autonomous Okrug – Yugra ve městě Nyagan a Oktyabrsky okres Avdeeva L.I. kontaktní telefonní číslo 8(34672) 64864.
Podzimní období přinese milovníkům houbaření opravdové potěšení. V mnoha regionech se houbám říká „třetí chléb“ (po chlebu a bramborách), tak milované a oblíbené jsou tyto dary lesa, smažené a vařené na podzim, konzervované a sušené vařené v zimě. Ale při konzumaci hub konzervovaných doma existuje vážné nebezpečí „zadělání“ smrtelné toxické infekce – botulismu.
Botulismus je otrava jídlem, ke které dochází při konzumaci potravin, které obsahují jed (toxin) bakterie Clostridium botulinum. Tato tyčinka žije v půdě a je distribuována všude, je schopna tvořit spory, které jsou extrémně odolné vůči nepříznivým faktorům prostředí – vysoká teplota (až + 120 ° C), nedostatek vlhkosti, vystavení ultrafialovému záření a dezinfekčním prostředkům. V bezkyslíkatých podmínkách a při teplotách nad +10 °C se bakterie aktivně množí, jejím vedlejším produktem je botulotoxin, který má paralyzující účinek na nervovou soustavu a svaly zvířat i lidí. Původce botulismu se vyznačuje vnořenou lokalizací, tzn. Jedna konzerva může obsahovat kontaminovaná a nekontaminovaná místa, takže ne každý, kdo jí stejné jídlo, se může nakazit. Za nepříznivých podmínek se tvoří spory, které jsou odolnější vůči různým vlivům: při varu hynou až po pěti hodinách. Někdy je možné vytvořit „spící“ spory, které vyklíčí po šesti měsících. Vznikají v důsledku nedostatečného zahřívání. [Ocet, koření, sůl atd. botulismus nezabije. Botulistický toxin je vysoce toxický, považovaný za nejsilnější biologický jed, mnohokrát lepší než sarin. Ke smrtelné otravě stačí mikroskopická dávka botulotoxinu.
Zdrojem infekce a hlavním akumulačním faktorem jsou různá divoká a domestikovaná zvířata, zástupci ptáků a ryb a také mrtvoly. Když se bakterie dostanou do země, přetrvávají po dlouhou dobu ve formě spor, kontaminujících vodu, ovoce a mnoho dalšího. Nemoc se nepřenáší z člověka na člověka. Imunita vůči nemoci se nevyvíjí.
Onemocnění se vyvíjí velmi rychle v závislosti na dávce toxinu, který se dostane do těla. První známky onemocnění se mohou objevit do 2-3 hodin po infekci (někdy může být inkubační (latentní) doba od 2 hodin do 10 dnů, nejčastěji však 12-24 hodin). Počáteční příznaky onemocnění jsou celková slabost, bolesti hlavy, závratě, špatný zdravotní stav, nespavost, teplota je buď normální nebo mírně zvýšená. Pak začnou ostré, křečovité bolesti břicha, nevolnost, zvracení a řídká stolice. Tyto jevy jsou během jednoho dne nahrazeny suchem v ústech, zácpou a nadýmáním. Později (po 1-2 dnech) se objeví poruchy vidění: pacienti si stěžují na „mlhu“, „síťovinu“, „skvrny“ před očima, předměty nejsou jasně viditelné (často je zaznamenáno dvojité vidění). Zorničky jsou téměř vždy rozšířené a jsou možná i pokleslá víčka. S progresí onemocnění se zhoršuje polykání, objevuje se chrapot a poté může hlas zcela zmizet. V těžkých případech dochází k dechové tísni a pacient umírá na udušení nebo zástavu srdce.
Neuchylujte se k domácí léčbě, okamžitě zavolejte lékaře nebo sanitku.
Botulismus je jednou z nejnebezpečnějších alimentárních toxických infekcí a jeho prevence je na prvním místě mezi otravami jídlem.
Doma konzervované houby často způsobují propuknutí botulismu. Houby rostou přímo na zemi. A pokud se dary lesa shromáždí na infikovaném místě, tyčinky s půdou budou jistě doručeny domů.
Pokud můžete uchovat houby, dodržujte několik jednoduchých pravidel:
- je nutné houbu důkladně očistit od půdy, listů a nečistot;
- výrobky dobře opláchněte pod tekoucí vodou, je vhodné je několikrát opláchnout;
- Před marinováním houby dvakrát vařte a nezapomeňte vypustit první vodu;
- nádoba a víko musí být tepelně zpracovány (lépe je nádobu vyvařit nebo ošetřit párou). Sklenice je lepší uzavřít plastovými (nylonovými) víčky, protože cínová víčka mohou oxidovat a navíc ovlivnit kvalitu skladování;
- Do marinády přidejte potřebné množství kyselin (ocet nebo kyselina citronová) a sůl. Kyselé prostředí pomůže vyhnout se rozvoji infekce;
- veškerá konzervace musí být uložena ve sklepě nebo suterénu, je nutné tmavé a chladné místo;
- teplota vzduchu během skladování by neměla být vyšší než +3 stupně;
- Pochoutky je nejlepší nasušit, zavařit nebo smažit. K výskytu otravy jídlem dochází nejčastěji v zimních zvratech, zejména v receptech, které zahrnují rozmanité produkty, kdy jejich rozmanitost a velké množství zvyšuje riziko, že špatně umytá nebo nedovařená houba skončí ve sklenici;
- Pokud je možné houby autoklávovat, udělejte to. Tato metoda velmi dobře ochrání vaše domácí přípravky;
- Před podáváním si věnujte čas a půl hodiny předem je povařte. Nebo je můžete použít ne jako nezávislé občerstvení, ale jako polotovar – smažit nebo péct s přidáním některých dalších produktů.
pamatujte:
- Domácí konzervy v hermeticky uzavřených sklenicích nekoupíte na tržnici nebo od náhodných lidí. Produkty na prodej jsou často připravovány, zpracovávány a skladovány bez řádné hygieny a kontroly teploty;
- Nejezte konzervy z vypouklých konzerv.
Dodržujte tato jednoduchá pravidla a zůstaňte zdraví.
Primární zdroj: Územní odbor Úřadu Rospotrebnadzor pro Čuvašskou republiku – Čuvašsko v okrese Batyrevsky
