Škrob je vyhledávanou surovinou ve světové kuchyni. Nachází se v ukrajinském želé, ve francouzských dezertech a v čínských masových pokrmech. Žádný kuchař však není imunní vůči situacím, kdy je pokrm již v procesu vaření a škrob najednou dojde. Pojďme přijít na to, čím můžeme tuto složku nahradit.
Základní zásady
Škrob je zahušťovadlo, jeho úkolem je vytvořit pokrmu hustší strukturu. Jakékoli přísady, které mohou absorbovat vlhkost a tím zvýšit viskozitu, mohou tedy nahradit škrob. Výběr z možných náhražek musí být proveden na základě konečných požadovaných chuťových vlastností a hustoty pokrmu.
Kukuřičný škrob VS bramborový škrob
Nejčastěji používaný škrob v receptech pochází ze dvou potravin: kukuřice nebo brambor. A nahrazení jednoho typu škrobu jiným se zdá být nejjednodušší cestou ven. Tato možnost však není vhodná pro všechny případy.
Kukuřičný škrob nemá chuť a neovlivňuje barvu pokrmu. Brambora má svou charakteristickou chuť a po přidání k ostatním surovinám může získat namodralý nebo našedlý nádech. Proto například bramborový škrob nelze přidávat do těsta nebo cukrářského krému a nemůže nahradit kukuřičný škrob ve stejné sušence. Kukuřice přitom nedává tak hustou strukturu jako brambora, takže se zahuštěním želé si rozhodně neporadí. Ale do omáček nebo jako obal na maso v orientální kuchyni se oba druhy hodí a můžete je klidně zaměňovat.
Další možnosti výměny
Pšeničná mouka
Pšenice také obsahuje škrob, který se úspěšně vyrovnává se zahušťovací funkcí. Je ale důležité pochopit, že kromě škrobu samotného existuje mnoho dalších látek. Proto, abyste získali podobnou viskozitu, musíte nahradit škrob moukou v poměru 2:1.
Kde se používá: k zahušťování omáček, polévek, dušených pokrmů, při pečení. Nevhodné pro želé, pudink nebo smetanu.
Důležité: Jako alternativu škrobu používejte pouze bílou mouku. A mějte na paměti, že pšenice na rozdíl od brambor nebo kukuřice obsahuje lepek, takže tato varianta náhrady není vhodná pro ty, kteří drží bezlepkovou dietu.
Life hack od Gordona Ramsayho
Zajímavou možnost, jak nahradit škrob v omáčce na těstoviny, nabízí světoznámý šéfkuchař. Jednoduše udělá omáčku na základě tekutiny, ve které se těstoviny vařily. Během vaření se do vody uvolňuje pšeničný škrob z těstovin a jeho koncentrace stačí k zahuštění omáčky.
tapioka
Tapioka je mouka získaná z kořenové rostliny manioku. Neobsahuje lepek, nemá chuť a nemění barvu pokrmu, do kterého se přidává. Proto může úspěšně nahradit kukuřičný škrob i v dezertech. Stejně jako u pšeničné mouky by se množství tapioky jako alternativy škrobu mělo zdvojnásobit.
Lněné semínko
Lněné semínko není horší než bramborový škrob ve své schopnosti „vázat“ vlhkost. Toto je jedna z mála možností náhrady výroby želé. Chuť pokrmu to neovlivní, ale je důležité si uvědomit, že i po namletí má len zrnitou strukturu a nedá dokonale hladkou konzistenci. Také je třeba dávat pozor na proporce: 1 polévková lžíce mletých semínek zředěná 4 polévkovými lžícemi vody se rovná 2 polévkovým lžícím škrobu.
Guarová guma
Jedná se o látku získávanou z guarových bobů. Má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny, takže je dobrou volbou pro ty, kteří sledují svůj příjem kalorií. Má velmi silné zahušťovací vlastnosti: obvykle jedna lžíce guarové gumy odpovídá třem až čtyřem lžícím škrobu. Při vaření je proto lepší začít čtvrt lžící a zaměřit se na požadovanou konzistenci.
V pečivu nebo masitých pokrmech (jako jsou kotlety) můžete místo škrobu použít vejce. Jedno středně velké vejce se rovná dvěma lžícím škrobu.
Ověřujeme v praxi
Uveďme příklad receptury s náhradou škrobu pro praktické zpevnění hmoty.
Nadýchaný piškotový dort bez škrobu
Vejce jsou v tomto případě náhradou škrobu.
- 5 vejce
- Mouka 150
- 150g cukr
- 0,5 tsp sůl
- Oddělte žloutky od bílků. Bílky šlehejte se solí, dokud se neobjeví pěna. Pokračujte v šlehání, postupně přidávejte cukr, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy.
- Přidávejte žloutky jeden po druhém, aniž byste přestali šlehat.
- Poté do směsi vaječného cukru po malých dávkách prosejeme mouku a jemně vmícháme stěrkou.
- Pekáč vyložte pergamenem (nejlépe to udělat předem).
- Těsto přendáme do formy (nemastíme strany), několikrát udeříme formou o stůl a vložíme do trouby vyhřáté na 160 stupňů.
- Pečeme 40-45 minut.
- Po úplném vychladnutí zabalte sušenku do fólie a nechte 8-10 hodin zrát.
Existuje mnoho potravin a odrůd, které se používají k pečení nebo smažení, které můžete použít ve svých receptech. Jedním z nich je bramborový škrob.
Je to přísada bez chuti, kterou lze použít v různých receptech, vyrábí se z drcených brambor a redukuje na práškovou hmotu.
Bramborový škrob můžete použít jako zahušťovadlo do polévek, dušených pokrmů nebo omáček. Můžete ho také přidat do těsta na pečení a připravit chutné a krásné pečivo.
Co může nahradit bramborový škrob?
Pokud však žádnou po ruce nemáte, můžete místo ní něco použít? Nejlepší náhražkou bramborového škrobu je bramborová mouka, rýžová mouka, kukuřičný škrob, maranta, pšeničná mouka, tapiokový škrob, kokosová mouka, mandlová mouka nebo quinoa mouka. Přečtěte si níže, abyste se dozvěděli více o tom, kolik byste měli použít na výměnu.
bramborová mouka
Začneme bramborovou moukou, která může v receptech posloužit jako náhrada bramborového škrobu. Je to těžká mouka s výraznou bramborovou chutí, protože se vyrábí z celých brambor.
Je ideální na pečení chleba. Nelze ji však použít ve všech receptech na pečení. Tyto produkty lze považovat za vzájemné náhražky, protože bramborová mouka se vyrábí od začátku. Použijte méně, protože má silnější chuť a je těžší než škrob.
Rýžová mouka
Bezlepková mouka, která se používá při pečení a může být dobrou náhradou bramborového škrobu, je rýžová mouka. Vyrábí se z rýže a obsahuje více škrobu než běžná rýže. Používá se jako zahušťovadlo do omáček nebo polévek.
Použijte ji brzy, když začnete vařit, a nahraďte 2 polévkové lžíce rýžové mouky za každý šálek tekutiny, kterou recept vyžaduje.
Kukuřičný škrob
Produktem, který může nahradit bramborový škrob, zejména pokud pokrm smažíte, je kukuřičný škrob. Má neutrální chuť a je jemným bezlepkovým produktem.
To pomůže dát pokrmu křupavou chuť a absorbovat vlhkost z textury. Použijte jej do polévek, omáček, koláčů nebo jiného pečiva pro přidání křupavosti. V receptu použijte 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu na 2 šálky tekutiny.
Šípková mouka
Arrowroot je další způsob, jak nahradit bramborový škrob při vaření. Sbírá se z několika tropických rostlin, kořeny se melou a mění na pastu.
Šípková mouka slouží jako zahušťovadlo, které je chuťově neutrální, bez lepku a dodá vašemu jídlu lesklý povrch. Obvykle se používá na pečení chleba, ale můžete ho použít i v jiných receptech.
Snažte se jej nepoužívat s mléčnými pokrmy, protože nepřinese požadované výsledky. Použijte 1 lžičku maranty na lžičku bramborového škrobu.
Mleté matzo
Mleté matzo je další způsob, jak nahradit bramborovou pastu. Má sladší chuť, ale dá se použít jako náhrada a dodat pokrmu křupavou kůrku. Nejlépe se hodí do polévek a příloh.
Pšeničná mouka
Dalším produktem, který můžete použít jako náhradu brambor, je pšeničná mouka. Vyrábí se mletím pšenice na prášek. Jedná se o typ mouky, která se běžně používá k pečení, smažení nebo přidávání jako zahušťovadlo.
Měli byste použít dvojnásobné množství požadovaného bramborového škrobu, zvláště pokud jej používáte jako zahušťovadlo.
Tapiokový škrob
Další bezlepkovou potravinou na našem seznamu je tapioka. Používáte ho jako zahušťovadlo v mnoha receptech místo bramborového škrobu nebo do pečiva, abyste přidali trochu sladké stopy.
Rozdíl mezi nimi je v tom, že tapioka je lehčí než bramborový škrob, takže při nahrazení při vaření použijte dvakrát tolik, než je požadováno. Měli byste jej použít na konci, abyste dosáhli požadovaných výsledků. Dodá vašemu nádobí lesklý lesk.
Kokosová mouka
Vhodnou náhradou za bramborový škrob je kokosová mouka. Je ideální pro vegany a má jemnou sladkou chuť, která se mírně liší od škrobu.
Má jinou texturu, která může ovlivnit i texturu vašeho jídla. Takže byste měli snížit míru při přidávání do vašeho receptu asi o 15%. Pokud přidáte více, textura vašeho těsta bude příliš tvrdá a nebudete ji moci opravit.
Vodová kaštanová mouka
Dalším typem bezlepkové mouky, která může nahradit bramborový škrob, je mouka z vodních kaštanů. Vyrábí se z podzemních kaštanů, které se uvaří ve vodě, oloupou a poté zpracují na prášek. Kaštanová mouka má sladkou chuť se stopami zemité a kouřové chuti.
Použijte jej do jakéhokoli jídla, které vyžaduje bramborový škrob. K promíchání mouky použijte vodu a poté můžete přidávat, kolik chcete, dokud nezhoustne.
Almondová mouka
Zdravou náhražkou bramborového škrobu je mandlová mouka. Mandle obsahují vitamíny a minerály, které prospějí vašemu zdraví.
Mandlová mouka má oříškovou vůni a sladkou chuť, která dodá vašemu pokrmu to nejlepší. Obvykle se používá na sladkosti.
Quinoa mouka
Quinoa mouka je také další náhražkou bramborového škrobu, která se vyrábí z mletých semínek quinoa, která se přeměňují na mouku. Snadno si ho přizpůsobíte svým receptům a připravíte chutné pokrmy.
Tato mouka je bezlepková a s vysokým obsahem bílkovin. Běžně se používá k pečení od chleba po dezerty. To je dobrá náhrada za bramborovou pastu, ale s výrazně hořkou chutí.
Ovesná mouka
Mohu nahradit mandlovou mouku bramborovým škrobem?
Ano můžeš. Vše, co musíte udělat, je snížit množství asi o 20 %, abyste dosáhli požadované konzistence. Nechte co nejvíce, aby mandlová mouka absorbovala všechnu tekutinu, a přidejte další olej a tekutinu, abyste dosáhli správných výsledků.
Co dělá bramborový škrob při pečení?
Při použití při pečení dodává bramborový škrob vašemu pokrmu příjemnou texturu a jemnost. Snažte se to nepřehánět, protože příliš mnoho škrobu způsobí, že textura bude drobivá a nebude to, co hledáte. Použijte jej k přípravě muffinů, chleba nebo jiného pečiva.
Mohu nahradit bramborový škrob kokosovou moukou?
Ano. Dalším způsobem, jak nahradit bramborový škrob, je použití kokosové mouky. Jedná se o bezlepkovou náhražku, která vám pomůže ve vašich receptech a při nahrazování použije méně, než je požadováno.
Je bramborový škrob a bramborová mouka to samé?
Ne, nejsou to samé, ale bramborová mouka se vyrábí z brambor. Obsahuje vlákninu, bílkoviny a chuť, zatímco škrob nemá žádnou chuť.
