Šťavnaté, růžové a chutné koleno v troubě je vynikajícím pokrmem pro každou příležitost, ať už je to každodenní jídlo nebo slavnostní večeře. Pokud se vám zdá, že vařit stopky umí jen zkušení kuchaři, můžeme vás ujistit, že tomu tak absolutně není. Navzdory tomu, že koleno vyžaduje velmi dlouhou tepelnou úpravu, jeho přípravu zvládne i začínající hospodyňka a čekací dobu více než vynahradí jeho vynikající chuť a efektní vzhled. Můžete si být jisti, že koleno v troubě uvítají členové domácnosti a hosté s třesknutím a nikdo neodmítne ochutnat chutné sousto.
Recepty na výrobu kolena k nám přišly z evropských zemí a dnes je koleno jedním z nejoblíbenějších jídel v České republice, Německu, Rakousku, Švýcarsku a Polsku. Koleno je oblíbené i v Rusku – pro snadnou přípravu, sytost, vysokou nutriční hodnotu a samozřejmě skvělou chuť. Přestože je vepřové koleno tučné maso, stojí za zmínku především jeho zdravotní přínosy. Koleno obsahuje velké množství vitamínů (téměř všechny vitamíny B a také vitamíny PP, E a H), makro- a mikroprvky (železo, zinek, selen, vápník, zinek atd.). A i když tento produkt není v žádném případě dietní, občas se přece jen můžete trochu rozmazlit, že?
Recepty na stopky v troubě
Pro začátek vám doporučujeme seznámit se s jednoduchými pravidly pro výběr dobrého masového kolena neboli kolínka, což je část vepřového zadku přímo přiléhající ke kolennímu kloubu. Primárními faktory v této věci jsou vzhled a vůně. Kůže kolena by měla být světlá a bez poškození nebo skvrn, maso by mělo mít jednotnou růžovočervenou barvu s bílými vrstvami tuku. Tmavé maso se žlutým tukem je znakem starého zvířete. Čerstvost masa lze zjistit přitlačením na jeho povrch – rychle se zotavující důlek po stisknutí prstem ukazuje čerstvost produktu. Vůně kolínka je příjemná a lehce nasládlá. Pokud tomu tak není, je lepší nákup odmítnout. Při výběru stopky je vhodné vzít si zadní část, protože obsahuje více masa a tuku, zatímco u přední stopky je většina mírně obsazena kostí a šlachami. Jedna stopka vystačí na uspokojující jídlo pro dvě osoby.
Důležitou součástí přípravy stopek je předzpracování produktu. Zpočátku je třeba kůži stopky lehce spálit nad plynem nebo zapalovačem, abyste odstranili chloupky, a poté ji důkladně oškrábat nožem, opláchnout a osušit. Kolenní maso je velmi houževnaté, protože se skládá především z pojivové tkáně a hrubého svalstva, proto se doporučuje jej před pečením povařit s kořením a kořeny. Obvykle vaření trvá asi 1,5-2 hodiny, poté se stopka peče v troubě dozlatova asi hodinu – ano, proces je pomalý, ale výsledek stojí za to, můžete být v klidu.
Dalším způsobem, jak udělat stopku měkkou a šťavnatou, je její marinování. Marináda navíc napomáhá rovnoměrnému propékání masa v troubě. Existuje mnoho možností pro marinády – sůl a koření, majonéza, hořčice, česnek, med, sójová omáčka, zakysaná smetana, kefír a hotové omáčky. Koleno v troubě bude obzvláště chutné a aromatické, pokud ho marinujete v pivu – to je nápoj nejčastěji používaný v tradičních evropských receptech na koleno. Stopka by měla být marinována alespoň 2 hodiny, ale nejlepší je nechat maso v marinádě přes noc nebo jeden den – v tomto případě si můžete být jisti úspěchem svého pokrmu. Po marinování lze stopku naplnit kousky česneku, zázvoru nebo mrkve, pro pohodlí pomocí dlouhého tenkého nože nebo jehly.
Stopku lze péct s neporušenou kůží nebo s řezy ve tvaru kříže – v druhém případě se maso propeče rychleji a je měkčí. Aby bylo jídlo méně tučné, lze na stopce udělat hluboké propíchnutí, které umožní část tuku vytéct na plech během vaření. Pokud pečete stopku v alobalu nebo v rukávu, 20–30 minut před pečením maso odkryjte, aby se na něm vytvořila chutná dozlatova hnědá kůrka. Kůži můžete také namazat máslem nebo šťávami uvolněnými z lodyhy. Připravenost stopky pečené v troubě se kontroluje pomocí nože, vidličky nebo dřevěné špejle – pokud se snadno dostanou do masa a uvolní se z ní čirá šťáva, stopka je připravena. A na závěr malé kulinářské tajemství – aby se při pečení nespálil spodek dříku, můžete maso položit na tlusté kousky cibule nebo brambor.
Vzhledem k tomu, že koleno v troubě je velmi bohaté a mastné, potřebuje prostě přílohu. Může se jednat o zeleninu, brambory, obiloviny nebo dušené zelí, ke kterému se koleno tradičně v Česku a Německu podává. Velmi vhodnými doplňky ke kolínku jsou také křen, hořčice, okurky a sklenice piva. Upečenou stopku můžeme podávat teplou jako hlavní chod, nebo studenou jako předkrm. No, jsi v pokušení? Pak dáme rychle vařit!
Vepřové koleno zapečené s česnekem
Složení:
1 vepřové koleno,
1 česnek
2 lžíce majonézy
2 lžíce sojové omáčky
1 lžíce hořčice
1/2 lžičky mletého černého pepře
1/3 lžičky mletého zázvoru,
sůl podle chuti.
Příprava:
Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na poloviny. Udělejte hluboké řezy na stopce a vložte do nich česnek. Maso zabalte do varné nitě, aby z něj vyteklo méně šťávy. V misce smícháme majonézu, hořčici, sójovou omáčku, mletý zázvor, sůl a pepř. Výslednou marinádu naneste na povrch stopky a nechte 2 hodiny. Poté stopku zabalte do fólie nebo vložte do rukávu a pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů po dobu 1,5 hodiny. Po uplynutí této doby alobal rozložte (nebo návlek nařízněte), snižte teplotu na 180 stupňů a pečte ještě půl hodiny do zlatova.
Koleno v citrusové marinádě, pečené v rukávu
Složení:
1 vepřové koleno,
1/2 pomeranče
1/2 citronu
4 stroužky česneku,
2 lžíce sojové omáčky
1 polévková lžíce medu
adjika podle chuti,
sůl a mletý černý pepř podle chuti.
Příprava:
Smíchejte citrusovou šťávu, lisovaný česnek, sójovou omáčku, med, adjiku, sůl a pepř. Směsí natřeme maso a dáme do mísy a zabalíme do plastové fólie. Dejte do lednice alespoň na 6 hodin. Poté vložte stopku do rukávu, vložte do formy a pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 2 hodiny. 20 minut před pečením rukáv opatrně nařízněte, aby maso zhnědlo.
Koleno pečené s bramborem v troubě
Složení:
1,5 kg stopky,
1 kg brambor
1 žárovka,
3 stroužky česneku,
5 hrách koření,
Vavřínové listy 3,
1 lžička sušeného rozmarýnu,
sůl a mletý černý pepř podle chuti.
Příprava:
Připravené vepřové koleno vložíme do hluboké pánve, přidáme cibuli nakrájenou na poloviny a podlijeme vodou tak, aby maso zcela pokrylo. Když se voda vaří, osolíme a vaříme na mírném ohni 1,5-2 hodiny. 30 minut před vařením přidejte nové koření a bobkový list. Hotovou stopku zchladíme a potřeme česnekem prošlým lisem.
Předehřejte troubu na 200 stupňů. Brambory nakrájíme nahrubo a smícháme se solí, pepřem a rozmarýnem. Brambory vložíme do vymazané zapékací mísy a poklademe stopkami. Zakryjte pánev alobalem. Pečte asi půl hodiny, pak odstraňte alobal a pečte, dokud nejsou brambory uvařené, ještě asi 30 minut.
Vepřové koleno v medově hořčičné omáčce
Složení:
1,5 kg stopky,
5 česneku,
3 polévkové lžíce medu
2 lžíce hořčice,
sůl a koření podle chuti.
Příprava:
Stopku dobře opláchněte a dejte na hodinu a půl do studené vody, poté kůži oškrábejte nožem, opláchněte pod tekoucí vodou a osušte. Do kůže udělejte zářezy a maso naplňte kousky česneku. Med rozpustíme a smícháme s hořčicí, solí a kořením. Výslednou omáčkou potřete stopku a nechte několik hodin marinovat v lednici. Zabalte dřík do alobalu, položte na plech a pečte při 180 stupních 2 hodiny.
Pečené koleno, neboli kančí koleno, česky
Složení:
vepřové koleno o hmotnosti 1,5-2 kg,
1 litr tmavého piva,
1 žárovka,
1 mrkev,
1 kořen petržele
Vavřínové listy 3,
3 knoflíky z karafiátu,
1 polévková lžíce medu
1 lžíce hořčice
1/2 lžičky černého pepře,
1 lžička kmínu nebo kmínu,
banda zeleně
sůl a mletý černý pepř podle chuti.
Příprava:
Omyjte koleno, očistěte a osušte. Maso dejte do hrnce, přidejte cibuli nakrájenou na čtvrtky, mrkev nakrájenou na větší kousky, česnek, kuličky pepře, bobkové listy a hřebíček. Podlijte pivem, dokud nezakryje maso do poloviny. Zalijeme trochou vody a soli. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni hodinu dusíme. Poté stopku otočte, přidejte petrželovou nať, bylinky a kmín (nebo kmín). Vařte další hodinu.
Rozpuštěný med smícháme s hořčicí. Do zapékací mísy vložíme dřík, zalijeme trochou tekutiny, ve které se vařilo, a maso ze všech stran potřeme medovo-hořčičnou omáčkou. Sůl a pepř. Vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů asi na hodinu a každých 10 minut maso potírejte omáčkou.
Polské koleno v pivu
Složení:
3 vepřová kolena,
1 litr světlého piva,
Žárovky 2,
1 mrkev,
1 kořen celeru
1 chilli paprička
100 g medu
10 hrách koření,
4 knoflíky z karafiátu,
Vavřínové listy 3,
sůl podle chuti.
Příprava:
Do hlubokého hrnce dejte jednu oloupanou cibuli, oloupanou mrkev, nové koření, hřebíček a bobkový list. Zalijte 2 litry vody a přiveďte k varu. Koleno vložte do pánve a vařte 1,5 hodiny. V pivu rozpustíme med, přidáme nakrájenou chilli papričku a sůl. Vložte stopku do marinády a nechte alespoň 4 hodiny (nejlépe jeden den). Poté položte stopku na plech vyložený alobalem a pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů asi hodinu.
Koleno v troubě nepochybně osloví i ty nejnáročnější gurmány. Buďte trpěliví a za pár hodin bude vaše křehká, aromatická a šťavnatá stopka hotová! Dobrou chuť!
Už jen při pohledu na fotografii stopky připravené podle našeho receptu v troubě je neodolatelná touha ji hned vyzkoušet. Naživo toto vydatné, šťavnaté a chutné jídlo vypadá ještě chutněji a vůně, která se z něj line, nenechává žádnou šanci, zejména pro znalce masové kuchyně.
Pro ty, kteří ještě nevědí, jak vařit stopku v troubě, jsme připravili několik skvělých receptů. Hned vás upozorňujeme, že příprava zabere minimálně 3 hodiny, takže se budete muset obrnit trpělivostí. Všechna vaše očekávání se ale více než vyplatí skvělou chutí.
České koleno v troubě
Toto jídlo uvidíte na jídelním lístku téměř každé české hospody, ale doporučujeme si ho připravit doma. Tímto receptem na stopku v troubě není nikdo jiný než „kančí koleno“, známé daleko za hranicemi České republiky. Nejprve se vaří v pivu a poté se peče se speciální omáčkou.
Požadované složky
Na přípravu české stopky budeme potřebovat:
- Pivo (tmavá odrůda) – 1 litr;
- Vepřové koleno – 1 kus (1,7–2 kilogramy);
- Česnek – 4 stroužky;
- Mrkev – 1 kus;
- Cibule – 1 cibule;
- Petržel (kořen) – 1 kus;
- Bobkový list – 2 listy;
- Karafiát – 3 tlačítka;
- Nové koření a černý pepř (hrách) – 5 kusů;
- Kmín – 1 lžička;
- Hořčice – 1 polévková lžíce;
- Med – 1 polévková lžíce;
- Sůl – dle vašeho uvážení.
Hořčice a med jsou nezbytné pro pečení – jsou to velmi „speciální omáčka“.
Proces přípravy
Jak bylo uvedeno výše, před pečením stopky v troubě ji musíte nejprve vařit – začneme od tohoto bodu:
- Koleno je nutné důkladně omýt a následně také důkladně vyčistit kůži. Je vhodné to udělat nožem, abyste odstranili všechny viditelné i neviditelné „problémy“. Poté jej znovu opláchněte a vložte do pánve.
- Dále do pánve vložíme veškerou zeleninu. Není třeba je nakrájet, ale poslat celé – stroužky česneku, cibule, mrkev (lze rozpůlit). Poté přidejte všechna uvedená koření s výjimkou kmínu (dodáme později).
- Naplňte obsah pánve tmavým pivem. Pokud množství nestačí k úplnému pokrytí stopky, přidejte dostatečné množství vody.
- Umístěte pánev na sporák, přiveďte k varu na vysokou teplotu a poté stáhněte hořák na minimum. Vařte 60 minut, poté přidejte kmín a nechte vařit další hodinu.
- Do konce stanoveného času smíchejte med a hořčici.
- Uvařenou stopku ihned přendejte do zapékací mísy. Potřeme ze všech stran naší medovo-hořčičnou marinádou. Na dno nalijeme trochu pivního vývaru, ve kterém se vařilo maso a zelenina. Navrch přidejte sůl (podle chuti) a vložte pánev do trouby.
- Dáme péct na 180 stupňů na 60 minut. Pokud chcete získat chutnou kůrku (a kde byste bez ní byli), není třeba přikrývat alobalem.
Tento recept na vepřové koleno pečené v troubě vyžaduje sklenici piva na stůl. Pokud pokrm připravujete na rodinný oběd nebo večeři, pak se hodí s přílohou z brambor nebo dušeného zelí.
Vepřové koleno pečené v alobalu
Tento recept na vaření stopek v troubě zahrnuje jejich předmarinování. Čas si určíte sami, ale čím je delší, tím bude maso šťavnatější.
Požadované složky
Na osvědčenou „klasiku“ budeme potřebovat:
- Vepřové koleno (malé) – 2 kusy;
- Sojová omáčka – 6 polévkových lžic;
- Rajčatová omáčka – 1 polévková lžíce;
- Česnek – 6 stroužků;
- Olivový olej – 1 polévková lžíce;
- Majonéza – 2 polévkové lžíce;
- Rozmarýn – 1 lžička;
- Citronová šťáva – 1 polévková lžíce;
- Tymián – 1 lžička.
Není potřeba sůl, jelikož marináda bude obsahovat dostatek sójové omáčky.
Postup vaření:
Nejprve si připravte samotnou stopku a marinádu:
- Nalijte sójovou omáčku do hluboké misky. Jeden stroužek česneku nasekejte nožem a přidejte do omáčky.
- Poté přidejte majonézu, citronovou šťávu a olivový olej. Poté přidáme rajčatovou omáčku, přidáme koření a vše důkladně promícháme.
- Zbylý česnek nakrájíme na ne příliš silné plátky – naplníme jimi kolínka. Mezitím ji opláchněte pod vodou a osušte papírovou utěrkou. Pokud plánujete marinovat delší dobu, pak je nejlepší po dokončení marinování oloupat a nakrájet zbývajících 5 stroužků česneku.
- Vzniklou marinádou důkladně potřete ze všech stran obě stopky. V tomto stavu by měly ležet alespoň hodinu a půl, nebo ještě lépe nechat je přes noc.
- Po marinování uděláme na povrchu stopky malé zářezy, do kterých vložíme stroužky česneku.
- Dále maso zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do pekáče. Nastavte troubu na 200 stupňů.
- Vložte pánev do trouby a nastavte časovač na 80 minut. Po uplynutí této doby alobal otevřete a pečte další půl hodiny.
Podle navrhovaného receptu je koleno v troubě velmi šťavnaté a neuvěřitelně jemné a voňavá kůra je prostě neodolatelná. Před podáváním nakrájíme na porce, jako přílohu doporučujeme brambory nebo zeleninu.
