Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.
Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Ale obecně je zbytečné žlučník vařit – hořkost nezmizí.
První krok — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:
1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.
2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.
3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby pokrm nebyl viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.
4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.
5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.
6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.
II etapa – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:
1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.
2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Není možné vymačkat houby: touto metodou spolu s vodou produkt neodvolatelně opouštějí také užitečné látky.
3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.
Shrnutí
Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° – + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.
Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.
Co musí houbař umět, aby úroda hub nedělala problémy, ale přinášela radost a užitek? Povídáme si o známých i nesrozumitelných zásadách houbaření a jak je správně zpracovávat.
Jak sbírat houby: 3 pravidla
1. Odřízněte nebo stočte
Na věčnou otázku houbařů „Jak správně sbírat houby“ mykologové odpovídají: jak se vám líbí, stejně jako správně, pro houby a mycelium nezáleží.
Houbařovi ale není lhostejné, jak a jaké houby sbírat. Tubulární houby – hříbky, hřiby, hřiby, hřiby – je lepší odšroubovat, aby se stopka úplně odstranila. Například hřib hřib má velmi velký stonek – pokud ho odříznete, můžete ho nechat v půdě téměř polovinu.
Lamelové houby s křehkou dužinou a dutou stopkou budou správně řezány, aby se nedrolily.
Medové houby rostoucí na stromech a pařezech je vhodnější odstranit nožem, ale bílá mléčná houba má pevnou stopku, je lepší ji zkroutit.
To, čemu říkáme houba, je pouze její viditelná část nebo plodnice, která má funkci rozmnožování výtrusy. Pokud jej houbař z půdy vyjme, samotné houbě, která se nachází v hloubce až půl metru, neublíží.
2. Nejlepší čas na lov
Ráno je pro houbaře nejlepší hodinou a nejlepší je sbírání hub v časných ranních hodinách. Houby je nejlepší sbírat, když jsou vychladlé, nevyhřívané na slunci, takže vydrží déle.
Vyhněte se přemnoženým houbám: mohou koncentrovat toxiny a těžké kovy, nemluvě o červech.
3. Správná přeprava
Při sběru hub se snažte okamžitě zbavit přebytečných nečistot: listí, trávy, jehličí, aby bylo snazší je zpracovat doma.
Je lepší dávat houby do košíku se sklopenými kloboučky: tak je pravděpodobnější, že je dovezete v pořádku domů.
Po návratu z lesa odložte houby stranou a zkontrolujte odhalené části těla, oblečení a vlasy, zda nemají klíšťata.
Jak zpracovat houby
Houby je nutné zpracovat ihned po sběru. Pokud ještě nemáte sílu, dejte výrobek do lednice nebo na jiné chladné místo a odpočívejte. Do dvou hodin je ale potřeba začít s úklidem.
Roztřiďte houby a znovu zkontrolujte, zda je dokážete správně identifikovat. Pokud máte sebemenší pochybnosti o jeho poživatelnosti, bez lítosti ho vyhoďte.
Vyhoďte červivé a poškozené houby. V některých případech lze výrobek konzervovat odříznutím postižených částí.
Roztřiďte houby podle druhu a velikosti, abyste se mohli snáze rozhodnout o způsobu vaření nebo přípravy.
Odstraňte zaschlé listy a stébla trávy z povrchu houby, seškrábněte půdu ze stonku. Houby je nejlepší zpracovávat malým, dobře nabroušeným nožem.
Oloupejte lepkavou nebo silnou fólii z klobouku hřibů, rusů a některých dalších hub. Oškrábejte velké stonky hřibů, hřibů a bílých hřibů.
Chcete-li vyčistit hřib a russula z filmu, musíte je na několik minut ponořit do vroucí vody a poté je vypustit do cedníku.
Trubkovité žampiony raději pořádně omýt tekoucí vodou než namočit, aby kloboučky nenasály přebytečnou vodu.
Lamelové houby lze namočit na jednu až dvě hodiny do vody, aby se snáze čistily. A pokud ošetříte houby ve slané vodě, pomůže to vyhnat škůdce.
Houby určené k sušení nelze mýt, lze je ošetřit vlhkým hadříkem.
Oloupané a omyté houby nelze skladovat: je nutné je ihned tepelně upravit nebo usušit či zmrazit.
Pokud houby nemůžete rychle zpracovat, ve vzácných případech je můžete nechat v lednici nebo na chladném balkoně do druhého dne ve formě, ve které byly shromážděny. Není třeba prát nebo řezat: jakékoli zpracování vede k poškození.
Velká sbírka je obtížně zpracovatelná najednou. Je snazší to udělat po částech: nejprve zpracujte malou část hub a zbytek uchovávejte v chladničce.
Jak uchovat houby
Při vaření existují různé způsoby, jak sklízet houby:
moření;
Nejrychlejší je čerstvé houby zamrazit. K tomu se minimálně zpracovávají: čistí, myjí, suší a skladují.
Univerzálnější metodou, vhodnou pro téměř všechny druhy hub, je vložit je na pár minut do vroucí vody a poté zmrazit. Takto upravené houby neztrácejí chuť a hodí se k jakémukoli kulinářskému účelu.
Jak dlouho skladovat houbové pokrmy
Připravené houbové pokrmy je vhodné uchovávat v lednici 24 hodin, někdy až 30 hodin.
Houbové pokrmy lze i zmrazit, hodí se k tomu jakýkoli kulinářský způsob: vaření, smažení, dušení, polévku a vývar můžete i zamrazit. Po rozmrazení takové pokrmy nevyžadují další zpracování, jednoduše se znovu zahřejí.
