Zde je shrnutí přednášek novináře, biologa a popularizátora vědy Ilji Kolmanovského, s nímž v našem přednáškovém sále čas od času pořádáme naučné večeře, doprovázené vhodným jídlem moderátora. První z těchto večeří byla věnována pálivým chilli papričkám.
Proč jsou feferonky pálivé?
Za štiplavost feferonek je zodpovědná látka kapsaicin. Tato látka klame kožní receptory a vysílá do mozku signál nebezpečí – popálení. Tyto receptory jsou pouze na pokožce – na rozdíl od všeobecného přesvědčení tedy feferonky nepálí, když už jsou v žaludku. Ale ústa a konečník jsou vyrobeny ze stejné tkáně jako kůže. Proto, když žvýkáme pepř, cítíme tuto palčivou bolest. Mozek na to reaguje mimořádně vážně: zrychlí se nám puls, potíme se a při velkých dávkách kapsaicinu je možné i zvracení a průjem.
Jak se této bolesti zbavit? Nemá smysl smývat oheň v ústech vodou – nepomůže to. Nejúčinnějším protijedem je kaseinový protein, který se nachází v mléčných výrobcích. Nejlepší je proto pít mléko nebo jíst zmrzlinu. Určitý účinek může mít kyselina (proto v zemích s pikantní kuchyní je pepř téměř vždy doprovázen citronem nebo limetkou) – můžete si dát například sklenku vína.
Ale nemůžete dělat nic: koneckonců nedochází ke skutečnému spálení a tyto endorfiny jsou nadměrné. Proto po zotavení z pseudopopálení člověk zažívá potěšení. Proto milujeme pálivá jídla.
Mimochodem, stejně jako my, na kapsaicin reagují téměř všichni savci, s výjimkou krtonožky – ta se jako jediná nebojí pepře, protože na své kůži nemá receptory pro kapsaicin.
Jak měřit pikantnost
Jak říká dalajlama: “Bolest je neměnnou součástí života a utrpení je volbou každého.” Bolest se dá měřit a lékárník z Detroitu Wilbur Scoville přišel se stupnicí, jak tento velmi subjektivní pocit měřit. Drcený pepř naředil lihem 1:1 a domluvil testy se svými pěti pomocníky. Po každém vzorku byla do roztoku přidána oslazená voda, načež to degustátoři zkusili znovu. To pokračovalo, dokud tři z pěti asistentů nepotvrdili, že už necítí okraj. Například odrůda Carolina Reaper, která si dlouhodobě drží titul šampiona v kořenitosti, má ukazatel 1,5 milionu Scovilles – to znamená, že je potřeba ji ředit vodou v poměru 1500000 1 3 : 5, aby XNUMX z XNUMX subjekty přestanou cítit pikantnost.
Proč je vlastně kapsaicin potřeba?
Divokí předkové paprik, plodů papriky, rostli v tropických džunglích Ameriky. Pravidelně je napadal místní hmyz, který se prokousal dužinou a sežral část pepře. Poté by se v paprikě mohla začít vyvíjet plíseň, která by napadla semena, což by vedlo k odumírání plodů. Tisíce let evoluce vedly ke vzniku plodů, jejichž semena jsou obklopena filmem potaženým kapsaicinem. Zabraňuje vzniku plísní a obecně slouží jako dezinfekční prostředek. To je mimochodem důvod, proč existuje názor, že nejpálivější na pepři jsou semena. Ve skutečnosti samotná semínka obsahují velmi málo kapsaicinu.
Jak Kolumbus plul pro pepř
Ve starověké a středověké Evropě existoval kult koření. Koření bylo ukazatelem postavení, bylo lékem, bylo spolu s dalším cenným zbožím rezervní měnou. Benátky měly monopolního postavení v obchodu s kořením a zásobovaly jimi celou Evropu. Hlavním kořením byla indická skořice a černý pepř. Jeho štiplavost byla mimochodem vnímána jako nějaký druh vedlejšího účinku. Prokázat, že jste cítili jeho palčivost, nebylo comme il faut.
Španělé a Portugalci chtěli zničit monopol Benátek. Portugalec Vasco da Gama doplul do Indie kolem Afriky – a skutečně se tam dostal. Kolumbus se ale rozhodl dostat do Indie z druhé strany – a skončil v Americe. Nenašel tam žádnou skořici, hřebíček ani jiné kýžené koření – jen kakao, vanilku a chilli papričku. Chilli se samozřejmě svou prudkou kořenitostí vůbec nepodobalo jemnému, aromaticky pálivému černému pepři. Místo nebeského koření našli Španělé v Novém světě ďábelský oheň.
Tento ďábelský oheň se v Novém světě pěstuje více než 4000 let. Zde byl pepř považován i za jakýsi mystický produkt, sloužil k vyhánění duchů, používal se samozřejmě v lékařství a dokonce i pro vojenské účely: Aztékové vyráběli z chilli a popela jakési granáty. Již zmíněné kakao, vanilka a chilli byly hlavními složkami kultovního a mystického nápoje „chocolatl“.
Chile dobývá svět
Středověká medicína přikládala klíčový význam udržení rovnováhy čtyř živlů v člověku – sucha, vlhka, tepla a chladu. Podle tehdejších představ chilli paprička samozřejmě v člověku aktivovala pálivý element – a proto byla Evropany okamžitě odmítnuta. Dále je třeba říci, že evropské vaření koření úplně odmítalo. Což je dvojnásob nešťastné, vezmeme-li v úvahu, kolik úsilí vojenští vůdci a námořníci vynaložili na vytvoření přímých, nepřerušovaných kanálů pro jejich dodávky. A tak, jakmile španělští, portugalskí, nizozemští, francouzští a angličtí námořníci zajistili nepřetržitý vývoz koření z Asie a Ameriky, v Evropě triumfovala nová kuchyně – jednoduchá, zaměřená na produkt a stejně jednoduchou omáčku, která ho doprovázela. Středověké vrstvené vzory jako berani vycpaní králíky, vycpané koroptve, vycpané datle jsou minulostí. Chile, které si konečně začalo razit cestu do Evropy, bylo opět vrženo zpět. Ale pepřová kultura vyklíčila semena v prosté kuchyni chudého rolníka. Na jihu Evropy začali rolníci pěstovat papriky: piri-piri, paprika a sladká paprika.
Mezitím se v evropských koloniích v Asii a Africe stal pepř jedním ze základních produktů již 50-100 let po objevení Ameriky. Dobře se tu rozrostla a velmi rychle se začlenila do místní kuchyně. A nyní například ultranacionalistické strany v Indii vyzývají své stoupence, aby chilli úplně opustili, protože je prý přinesli Evropané, aby oslabili Indy.
Moderní láska k chilli
Ve dvacátém století globalizace promíchala různé kultury, včetně těch gastronomických. Masová migrace a masová turistika vedly k tomu, že neustále zkoušíme jídlo jiných národů a nacházíme v něm něco zajímavého pro sebe. Totéž se stalo s pikantním jídlem – chilli si konečně našlo cestu do srdcí bílých lidí. Asijské jídlo začalo své první kroky do Evropy již v XNUMX. století, kdy se v Anglii objevila worcesterská omáčka – v podstatě druh fantazie na téma asijských omáček. Jednalo se o jednu z prvních patentovaných omáček, která se vyráběla v továrně a prodávala v obchodech. Dále se podle stejného schématu začaly vyrábět omáčky na bázi chilli, slavná Tabasco a Sriracha. V Evropě a Americe se otevírají kavárny a obchody asijské, africké, latinskoamerické kuchyně, omáčky, koření a prostě chilli papričky se ve Starém světě stávají každodenním jídlem.
V 21. století se k fenoménu cestovního ruchu přidal fenomén YouTube. Lidé začali soutěžit – kdo vypěstuje nejpálivější papričku a kdo tuto feferonku sní. Tento fenomén 21. století donutil experimentální psychology zahájit seriózní výzkum. V jednom z nejznámějších článků na toto téma „Jak lidé jedí papriky“ německý psycholog Paul Rosin dospěl k závěru, že lidem žijícím v betonových krabicích opravdu chybí vzrušení ze života.
Mimochodem, tyto soutěže se konají v režimu absolutní rovnosti. Nezáleží na vašem věku, pohlaví, sociálním postavení – všichni jsou si rovni. Dokonce možná ženy lépe zvládají takové testy bolesti. Hlavní věc je zapamatovat si, že tato bolest je naprosto iluzorní a odměna – zdraví a příval endorfinů – je skutečná.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
- Dárkové certifikáty Novikov School
- VÝPRODEJ, VÝPRODEJ, VÝPRODEJ!
- MasterCard. Jezte lokálně: online gastronomický festival
- Co je amarant a z čeho se vyrábí amarantová mouka?
- Výživové doplňky: co to je?
Ahoj všichni! Nejčastější otázkou, kterou se ptáte při nákupu sušených paprik, je, mohu se sušenými paprikami udělat ostrou omáčku? Odpověď – Samozřejmě!
Nyní se dozvíte, jak vyrobit pálivou omáčku ze sušených paprik. Důležitým krokem je pepřová rehydratace. Pomocí této metody můžete připravit téměř jakoukoli omáčku podle jakéhokoli receptu.
Nemusíte se bát, vezměte si některý z receptů nalezených na internetu a použijte při vaření sušené papriky, život je velmi jednoduchý, protože není vždy možné získat čerstvé papriky. Exotické čerstvé papriky se shánějí obzvlášť těžko, přejděme tedy k procesu rehydratace.
Je to velmi jednoduchý proces. Papriky potřebujete pouze znovu hydratovat, ale existuje několik dalších ingrediencí, které vám pomohou připravit tu nejlepší pálivou omáčku.
Povíme si, jak vyrobit omáčky ze sušených paprik.
O sušených chilli papričkách
K přípravě pálivé omáčky můžete použít jakoukoli sušenou papriku. Sušené papriky se nekazí.
Papriky není vůbec nutné odstraňovat semínka, i když to většina lidí preferuje, hlavní teplo paprik se soustředí v bláně a semenech papriky. Navíc semínka dodávají omáčce zajímavou texturu.
Jak obnovit papriky
Metoda rehydratace je neuvěřitelně jednoduchá – přidejte papriky do misky a zalijte je velmi horkou vodou. Papriku nechte 20–30 minut působit, nasytí se vodou, změkne a rozvine chuť a vůni. Poté je můžete použít při vaření, nakrájet, rozmixovat v mixéru.
Druhým způsobem je dusit sušené papriky ve vodě nebo ve směsi octa a vody do změknutí.
Co dělat s tekutinou, ve které se papriky namáčely nebo vařily?
U některých paprik si můžete všimnout, že voda, ve které byly namočené, velmi ztmavla. Některé živiny se totiž v paprikách vyluhují do vody. Tato voda bohatá na živiny může být užitečná pro dochucení vašich omáček. Někteří ale říkají, že tato voda je hořká, můžete zkusit chuť stabilizovat octem nebo citrusovými plody, nebo tuto tekutinu odmítnout přidat, přidat raději čerstvou vodu.
Nejlepší ocet na přípravu omáčky
K přípravě horké omáčky můžete použít jakýkoli potravinářský ocet. Nejlepší jsou ovocné octy, vyhněte se alkoholovým octům. Při výběru octa zvažte, jaké konečné příchutě byste chtěli do omáčky přidat. Některé omáčky jsou sladší, některé jemnější, experimentujte.
Ingredience na výrobu horkých omáček
Jediné ingredience, které potřebujete k přípravě horké omáčky, jsou pepř, ocet a sůl.
Ano, můžete připravit úžasnou pálivou omáčku pouze ze tří ingrediencí, ale to je jen začátek! Přidejte cibuli, česnek, přidejte několik druhů paprik, udělejte základ z ukrajinských paprik, s přidáním exotických chilli, přidejte zeleninu, bylinky a koření, citrusové plody, ovoce, šťávy, zkuste přidat alkohol.
Jak vyrobit pálivou omáčku ze sušených paprik
Příklad receptu
- Sušené papriky na rozpálené pánvi zlehka opečte z obou stran, dokud nebudou lehce poddajné. Tento krok je volitelný a je nutný pouze pro rozvinutí aroma.
- Odstraňte z ohně a přidejte horkou vodu, aby byly papriky pokryty. Nechte je 15-20 minut
- Papriku vyjměte, vodu nevylévejte.
- Uvařené papriky přidejte do kuchyňského robotu nebo mixéru, přidejte ocet (nebo použijte čerstvou vodu), česnek (česnekový prášek), sůl a další přísady. Míchejte, dokud nezískáte jednotnou texturu.
- Ochutnejte a vyrovnejte chuť octem a solí. Podle potřeby sceďte.
- Nyní můžete lahvovat nebo 10–20 minut povařit v hrnci, aby se chuť dále rozvinula, poté zchladit a lahvovat. Udržujte v chladu.
Doufám, že si svou horkou omáčku užijete. Pište své recepty, podělte se o své zkušenosti!
Také to prosím sdílejte na sociálních sítích, budeme vděční, když nás označíte, je to ta nejlepší zpětná vazba.
