“Co s nimi máme dělat?” Naučíme se, jak správně rozmrazovat, čistit, oplachovat, namáčet a opařit droby.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Vedlejší produkty se nerozmrazují ve vodě. Rozmrazování ve vodě vede k prudkému rozmrazování horních vrstev a ledové krystaly, které jsou ve středu, se vrhají na povrch – ze studené do horké. To ničí tkáň: dílčí produkty se deformují a mění vzhled.
Rozmrazování ve vodě z vodovodu zvyšuje inseminaci. Nejčastěji mražený kousek plníme vodou z kohoutku. Obsahuje také spoustu mikroorganismů, které nejsou potřeba v potravinách.
Jak správně rozmrazovat droby?
1️⃣ Na vzduchu při pokojové teplotě. Obaly musí být buď zapečetěny, nebo musí být vedlejší produkty zakryty fólií.
2️⃣ Nejoptimálnější je rozmrazování v lednici, při teplotě 0–+2 °C během dne. Mozky, ledviny a jizvy lze rozmrazit ve vodě, protože mají hustou strukturu – není porézní, ale spíše hustá svalová tkáň, která vodu neabsorbuje.
S chlazenými vedlejšími produkty je vše jednodušší – můžete je hned vařit.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Odříznout jazyk, zakroutit krk, odmlátit ledviny. Jak správně krájet droby? Podívejme se na hlavní typy a jejich primární zpracování.
Nohy dobytka a drobného dobytka – holeně a kopyta. Někdy se prodávají s vlnou a kůží. Takové droby se opaří ve vroucí vodě nebo se spálí plynovým hořákem. Poté jej očistí kartáčem nebo nožem a odstraní kopyta. – Obvykle jsou odbiti, protože je nelze odříznout. Poté se promyjí, aby se odstranily třísky a různé inkluze. Poté podélně rozřízněte a namočte na 2–3 hodiny do studené vody.
Metatarsus je část chodidel mezi patou a prsty. Jsou opařeni, staženi z kůže, drápy a umytí, a je to. Takové droby jsou běžné v panasijské kuchyni, kde se suší, smaží a nakládají.
Mozky je třeba nejprve namočit na 1–2 hodiny do studené vody s kyselinou. Voda změkčuje film, usnadňuje jeho odstranění a kyselina zabraňuje rozpadu mozku.
Žlučovody a krevní cévy, pokud existují, jsou vyříznuty z jater. Poté se omyjí ve studené vodě, odstraní se filmy – obvykle jsou na povrchu vepřových, jehněčích a hovězích jater. Před vařením lze játra opařit vroucí vodou, aby se odstranily přebytečné bílkoviny, takže při vaření nedávají nazelenalou barvu a pěnu. Můžete také namočit játra na 2–3 hodiny do mléka, abyste odstranili hořkost a kovovou chuť.
Ledviny se obvykle používají z vepřového, hovězího a jehněčího masa. Jsou zbaveny tuku, tukové tkáně a tukového filmu. K tomu udělejte jeden podélný řez a vše odstraňte ručně. Poté se ledviny na 4–5 hodin namočí, aby se odstranila hořkost a zápach, a je vhodné vodu několikrát vyměnit.
Jazyky se očistí od nečistot nožem nebo kartáčem a umyjí se studenou vodou a poté se uvaří.
Běžně se používají hovězí a vepřové žaludky nebo dršťky., méně často jehněčí. Nejpohodlnější je pracovat s hovězími dršťkami, lze z nich připravit mnoho pokrmů. Dršťky se omyjí, obrátí naruby, očistí, poté namočí na 8–10 hodin do studené vody a vodu pravidelně vyměňují. Poté se opaří, očistí od slizničních filmů, od samotné sliznice a znovu se umyjí. Poté vařte 2 až 4 hodiny. To vše je potřeba k jejich změkčení a odstranění štiplavého zápachu.
❤️ Srdce je rozřezáno podélně nebo na několik kusůodstraňte možné přijatelné krevní sraženiny a namočte je na 1–2 hodiny do vody nebo mléka, abyste odstranili kovovou chuť. S kuřecími srdíčky to dělat nemusíte: stačí je marinovat a přidat koření.
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele
Pokračujeme v mytí a řezání drobů a máme několik dalších druhů drobů v potrubí.
. hlavy Používají buď jehněčí nebo vepřové maso, hovězí méně často. Nejprve se opálí, aby se zbavily kůže a přebytečných štětin. Poté se odstraní rty, mozek, oči a jazyk a vše se dobře umyje. Rty a oči vydávají silnou hořkost (ačkoli někteří lidé mají rádi připravenou oční bulvu) a mozek a jazyk jsou cenné jako samostatné droby a jsou považovány za pochoutku.
C plíce docela jednoduché pracovat. Umyjí se, nakrájí na několik kusů a znovu se umyjí. Můžete také namočit na 1-2 hodiny do mléka, abyste odstranili kovovou chuť.
Udder nakrájíme na kousky jeden a půl až dva kilogramy, umyjeme, namočíme na 5–6 hodin do vody, aby se odstranila silná mléčná chuť, a poté se odstraní velké nádoby.
Chereva – jsou to vnitřnosti, procházejí dlouhými fázemi zpracování a často ne doma, ale ve specializovaných továrnách. Čistí se, perou, čistí a znovu perou, pak se lehce suší, ošetřují bělícími potravinářskými látkami, pak se znovu perou a suší a teprve potom se solí. Poté jdou do prodeje zcela připravené ke spotřebě.
Krk opařit, odstranit zbývající peří, otřít moukou pomocí ubrousku, hadru nebo houby. Poté se umyje. Krky se používají především k přípravě vývarů, omáček a la demi-glace, méně často jako samostatný pokrm.
B křídla použít třetí falangu. Často v čisté, zpracované podobě bez peří. Omývá se a používá se hlavně při přípravě želé a vývarů, protože obsahuje drobné kosti a chrupavky, které poskytují kolagen, tuk a zahušťování.
Drůbeží vedlejší produkty. Pro ptáky je vše jednodušší než pro zvířata. Používá se méně vedlejších produktů, protože se značně liší velikostí – nikdo se nebude trápit s malými kuřecími střevy.
Připravte si hlavy, krky, hřebenatky, křídla, srdce, žaludky, játra, nohy a kůži.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Kuřecí játrová paštika
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Dnes si připravíme játrovou paštiku s marmeládou – nový pohled na známé jídlo. Tento recept je vhodný pro ty, kteří rádi překvapují hosty nebo navštěvují dárky – krásnou sklenici paštiky je vhodné vzít s sebou.
Paštika z kuřecích jater s cibulovo-višňovou marmeládou na 2 porce
⏲ Čas přípravy: 40 minut
Co budete potřebovat?
Pro pašu: 200 g kuřecích jater, 200 ml mléka, 2 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1/2 cibule, 1/2 mrkve, 90 g másla, 1 lžička. vinný ocet, sůl a pepř.
Na marmeládu: 1/2 červené cibule, 1 lžička. olivový olej, 60 g mražených třešní, 1 bobkový list, 1/2 lžičky. vinný ocet, 1 lžička. cukr, 2 polévkové lžíce. l. suché červené víno, sůl a pepř.
1. Paštika Očištěná kuřecí játra nakrájíme na kousky libovolného tvaru. Dejte do misky, zalijte mlékem a nechte 30 minut. Poté mléko slijte. Mrkev a cibuli nakrájíme na půlkolečka, orestujeme na olivovém oleji, přidáme 1/2 části másla a na středním plameni dusíme do měkka. Přidejte játra, sůl a pepř a promíchejte. Vařte na mírném ohni, dokud nejsou všechny ingredience uvařené. Přidejte zbytek másla pokojové teploty a ocet. Výslednou hmotu rozemelte v mixéru, dokud nebude hladká. Přendejte do skladovací nádoby a chlaďte, dokud úplně nevychladne.
2. Marmeláda. Do hrnce nalijte olivový olej a zahřejte. Červenou cibuli nakrájejte na půlkolečka, přidejte do hrnce a několik minut opékejte do zlatova. Přidejte cukr, promíchejte a počkejte, až se cukr úplně rozpustí. Přidáme víno, bobkový list, ocet, višně a za stálého míchání dusíme, dokud se všechna tekutina neodpaří. Nakonec přidejte sůl a pepř. Marmeládu necháme vychladnout. Přeneste do samostatné nádoby.
Co se bude dít: známá paštika s neobvyklým doprovodem tónů sladkých třešní. Podáváme na kouscích toustového chleba nebo s krekry: nejprve potřeme paštikou, pak potřeme trochou marmelády.
Droby je obecný název pro vnitřnosti a nejméně cenné části jatečně upraveného těla. Vedlejší produkty se obvykle dělí do dvou kategorií. První a nejcennější: jazyk, játra, ledviny, mozek, srdce, hovězí vemeno, hovězí a jehněčí ocásky. Druhá kategorie: hlavy (bez jazyků), nohy, plíce, uši, prasečí ocas, rty, žaludky.
Vedlejší produkty se aktivně používají při vaření: jsou mnohem levnější než maso a jejich nutriční hodnota není nižší. Správně upravené maso z orgánů může navíc obsahovat ještě více vitamínů a minerálů než běžné maso.
AiF.ru hovořil o tom, jak si vybrat droby, jak je zbavit specifického zápachu a jak s nimi připravit velkolepá jídla Michail Simagin, šéfkuchař restaurace Siberia a kavárny-pekárny Khlebnaya Lavka:
Zbavte se zápachu
Droby a droby mají často specifický zápach. A mnoho lidí ho nemá rádo. Tento problém lze snadno vyřešit, existují čtyři spolehlivé způsoby:
- Namáčení v mléce. Má tu vlastnost, že odstraňuje pachy, přebytečnou krev a dokonce i toxiny z produktu. Ne nadarmo se mléko dává lidem pracujícím v nebezpečných průmyslových odvětvích. Mimochodem, můžete ho i namočit do vody, to také pomůže. Při namáčení naléváte tekutinu do výrobku, dokud není zcela zakrytý. A nechte hodinu nebo dvě.
Jak vybírat droby a droby
Hlavní pravidlo je jedno – neměl by být žádný nepříjemný zápach. Nezáleží na tom, kde nakupujete droby – v obchodě, na trhu. Znám mnoho dodavatelů, ale i pro mě je těžké koupit dobré maso. Bohužel ne vždy prodejci odebírají maso od stejného farmáře. Mají tok, neustále potřebují zboží. Totéž platí pro obchody. Proto ani nemohu doporučit chodit pro maso do stejného obchodu.
Jak vařit droby a droby
- Přidejte něco drahého. Vedlejší produkty stojí haléře, proto k nim zvolte dražší doprovod. Například přidat trochu lanýže do mozku. Všemu dodá eleganci a noblesu.
Hovězí Stroganoff z jazyka
Recept od šéfkuchaře restaurace Siberia a kavárny-pekárny Bread Shop Michaila Simagina.
- 70 g vařeného hovězího jazyka,
- Xnumx g másla,
- 80 ml vína na vaření,
- 40 ml smetany 35%,
- 10 g červené cibule,
- 10 g mrkev,
- 10 g lanýžové pasty,
- 5 g cukru,
- 2 g mořské soli,
- 150 g brambor
- tymián,
- 70 g lehce nasolených okurek,
- 3 g petrželové natě,
- 7 g zelené cibule.
- Pro suprimovou omáčku:
- kuřecí vývar,
- smetana 35%,
- trochu mouky.
Krok 1. Udělejte přílohu: brambory oloupejte, osolte, zabalte do alobalu s kouskem másla a snítkou tymiánu. Pečte v troubě, dokud nebude hotová.
Krok 2. Červenou cibuli a mrkev nakrájíme nadrobno a orestujeme na rostlinném oleji. Když zezlátne, přidáme víno a smetanu. Zahřát se. Nakonec přidejte lanýžovou pastu.
Krok 3. Smetanu smícháme s kuřecím vývarem, přidáme trochu mouky, osolíme a prohřejeme.
Krok 4. Do středu talíře položte jazyk nakrájený na proužky. Zalijeme cibulovou omáčkou.
Krok 5. Na okraje talíře položte brambory a přelijte omáčkou suprim.
Krok 6. Ozdobte lehce osolenou okurkou a lístky petrželky.
Krok 7. Pomocí baterky spálte peříčka zelené cibule a ozdobte jimi pokrm.
Viz též:
- S drcenými okurkami a sušenkami. 4 variace na téma masa Stroganoff →
- Správně osolíme, správně orestujeme. Jak vařit mozek, játra a jazyk →
- Mořské plody: jak si vybrat, co vařit, jak podávat →
