Přátelé, ahoj! Dnešní téma je jedno z těch, které míjíte milionkrát, protože pro vás je to samozřejmost a úplně ztrácíte ze zřetele, že pro někoho jsou to ještě neprošlapané cesty. Pro začátečníky v chlebu je ještě mnohé těžké a nepochopitelné, ale v dohledné době se to rozhodně stane malým objevem a novým krokem. Například notoricky známý stupeň proofingu! Jak pochopit, že obrobek je vhodný a že je čas péct? Existuje jediný správný magický moment, který definitivně zaručí: zasaď chleba hned a všechno bude dokonalé? Zdá se, že tento okamžik existuje. Jak ho chytit? Zapíchněte prst do těsta a uvidíte, jak rychle nebo pomalu se vyrovnává?
Pokud prst ukazuje na těsto, začátečník se dívá na prst)))
Hlavní chybou při posuzování stupně kynutí obrobku je posuzovat stupeň kynutí podle toho, jak rychle nebo pomalu se těsto po lisování vyrovná. Profesionálové dělají totéž, když chtějí určit, zda je čas péct chleba, nebo by měli počkat, ale svou pozornost zaměří jinam – na senzacích . Při tlačení na těsto neměřte vteřiny, neměřte milimetry, ale snažte se prsty nahmatat stav těsta: jak je těsné nebo měkké, elastické-gumové nebo poddajné, hutné nebo zda jsou vzduchové bubliny je cítit a téměř skřípe pod prsty. Jak víte, vše o nadýchaném, vzdušném a bublinkovém stavu je o stavu těsta, připraveného k pečení.
Podle důrazného doporučení z internetu podívat se na rychlost urovnání těsta po vylisování dostáváme toto: pokud je to rychlé, tak těsto ještě není hotové, pokud je pomalé nebo je po něm znatelná stopa, pak můžete péct, a pokud zůstane stopa, silně jste přitlačili, možná těsto přestalo stát. Na jedné straně je doporučení správné, na druhé však zaměřuje pozornost pekaře na velmi omezené ukazatele, kdy mnohem důležitější je to, co je kolem tohoto kliknutí, obrázek jako celek. Proto říkám, že byste měli vždy naslouchat svým pocitům.
Při lisování těsta se snažte zachytit toto: měla by být měkká a vzdušná, ale zároveň se dá prohlubeň stisknutím rychle vyrovnat. Pokud těsto stlačíte a cítíte hustotu (to platí zejména u středně nebo tuhého chlebového těsta) – na pečení je příliš brzy. Pokud začnete péct takové těsto, s největší pravděpodobností se kůra takového chleba silně roztrhne a drobek uprostřed bude docela hustý. Chápete, proč je to husté? Protože teplota kynutí je nejčastěji vyšší než teplota samotného těsta (zejména při ručním hnětení, kdy je těsto zahřáté slabě) a horní vrstvy obrobku se zahřívají dříve než vnitřní vrstvy, a proto kynou o něco rychleji . Zatímco mokré kousky těsta se zahřívají relativně rovnoměrně, hutné kousky těsta potřebují trochu více času na rovnoměrné vykynutí. Pokud ale hutné těsto necháte dobře vykynout, získáte zcela beztížný, vzdušný chléb!
Co dalšího ovlivňuje rychlost nátisku?
Teplota obecně
Čím je místnost teplejší, tím rychleji bude kynutí probíhat. Zároveň však stojí za zvážení teploty těsta: pokud je zpočátku nízká (všechny ingredience byly studené, startér a voda z chladničky), může kynutí trvat déle, protože těsto bude potřebovat další čas se zahřát a začít rychleji kvasit. Zároveň platí, že čím chladnější je místnost a čím nižší je teplota těsta, tím déle bude kynutí trvat.
Jak dobře šlo fermentaci
Pokud vaše těsto během fáze kynutí velmi dobře kyne, pak bude kynutí rychlé a bude trvat nejméně o polovinu déle než ve fázi kynutí. Pokud těsto během kynutí špatně kyne, bude kynutí trvat déle. Pozorujte test, analyzujte svůj výkon a podložte svá pozorování články na blogu, jako jsou tyto:
- Je to správné! Jak pochopit, že těsto vykynulo.
- Fermentace nebo kynutí, jak pochopit, kde těsto nevykynulo.
Složení těsta
Čím více celozrnné mouky, pšeničné nebo žitné, v těstě, tím rychleji bude kvasit. Toto je axiom. Existuje názor, že pro kvásek je „těžké“ vykynout hrubé těsto s otrubami, ale to nemá nic společného se skutečným stavem věcí, ale naznačuje, že pekař má slabý kvásek nebo se v pečení dobře nevyzná. řemeslo.
Přítomnost celozrnné mouky navíc vede k rychlejší relaxaci obrobku. CZ mouka je totiž bohatá na enzymy, které také způsobují rychlejší kynutí těsta a rychlé uvolnění, roztečení a lepení. Těsto z bílé mouky nebo s drobným přídavkem tsz-mouky se chová stabilněji, uvolňuje (uvolňuje lepek) a mnohem pomaleji se roztírá.
Hustota formování
Podstatou formování je dát těstu konečný tvar a úkolem pekaře je to udělat tak, aby těsto drželo tvar, ale zároveň zůstalo uvnitř měkké a navenek dobře táhlé a pevné. Rychlost kynutí tohoto kousku a mnohem více závisí na tom, jak pevně a jak pevně pekař své těsto při formování utáhne (válí), ale to dnes není o našem tématu)) Čím pevněji je těsto utaženo, tím více namáháno jeho lepek a tím více času zabere relax a důkaz. To vše jsou vzájemně propojené věci, jak vidíte. Jako příklad pro vás máme obrázek: na jaře jsme na mistrovské třídě pekli s mojí skupinou velikonoční koláče, každý si vzal svůj kousek těsta, zakulatil ho a vložil do papírové formy na důkaz. Složení těsta, jeho stupeň zralosti, doba kynutí a teplota byly u všech stejné, rozdíl byl ve formování. Někteří to dělali velmi pilně a obrobek pevně utáhli, jiní to dělali slabě a těsto zůstalo po formování docela měkké. Po několika hodinách proto některé obrobky vypadaly docela pevně a měkké na dotek, zatímco jiné se zdály být stále těsné.
V tomto případě můžete začít péct s měkčími kousky, těm tvrdým dáte trochu více času, nebo můžete péct vše dohromady, navíc ty tvrdší mohou v troubě mírně podrývat kůrku. Na tom není nic hrozného, pokud chápete, proč se to děje))
Co dalšího stojí za zvážení, abyste pochopili, zda je čas nebo ne.
Vizuální hodnocení. Kromě lisování zhodnoťte obrobek vizuálně: zvýšil se nebo ne. Někdy, zvláště když je těsto vlhké nebo koš je velký, se zdá, že těsto téměř nevyrostlo, ale nejčastěji je to patrné pouhým okem: těsto narostlo a když košíkem pohnete, být mobilní, podobně jako želé.
Strie, omlouvám se)) Při tvarování vytvoříte na obrobku jasný nebo neostrý šev a těsto vložíte do košíku švem nahoru. Jak se těsto roztahuje, natahuje a protahuje šev, který se otevírá a připomíná strie.
Zvuk. Během fermentačního procesu kvasinky a některé LAB produkují plyn, který těsto kypří a zvětšuje svůj objem. Dá se to přirovnat k balonu: fouknete do něj, vzduch balon naplní a ten se natáhne. Zhruba to samé se děje s póry těsta: droždí póry i těsto jako celek „nafoukne“ vzduchem, provzdušní se a zvětší svůj objem. Pokud tedy zaklepete na dno koše, bude takové těsto znít vhodně: prázdné, s ozvěnou, objemné, jako zralý meloun. Neprověřené těsto nenasycené plynem zní krátce a plochě, za tímto zvukem není hlasitost a je to okamžitě slyšet.
Proč potřebujete nátisk nebo v zásadě další krok nátisku?
Pro mnohé je to záhada, zahalená temnotou)) Pravděpodobně jste si všimli, že chlebové těsto se téměř vždy vyrábí v několika fázích: po uhnětení vykyne, poté se tvaruje a před pečením znovu kyne (kyne). Při procesu kvašení hromadí plyny, aromatické látky, vytváří si vlastní chuť, navíc kvašení obvykle trvá výrazně déle než kynutí. Navíc! Pokud těsto tvoříme hned po uhnětení, zabere doba od hnětení po upečení přibližně stejnou dobu, jakou těsto projde kynutím i kynutím.
Řezání a tvarování můžeme technicky zařadit do stejné kategorie jako hnětení/skládání, děláme podobné věci, ale pro jiné účely. Hnětení má zpevnit lepek, podnítit kvašení a sjednotit teplotu těsta, při krájení a tvarování jde o konečný produkt, jeho váhu, tvar a krásu. Ve všech variantách odstraníme z těsta přebytečnou plynatost a utáhneme lepek, a tím tvarujeme chuť a strukturu chleba zlepšením schopnosti těsta zadržovat plyn. To vše je zahrnuto v úkolech provádění testu.
Hodně štěstí a inspirace!
Přátelé, ahoj! Dnes máme téma, které je velmi relevantní pro začátečníky a dokonce i pro ty, kteří se za něj nepovažují, protože je to velmi jednoduché, ale důležité – jak pochopit, že těsto vykynulo. Jako obvykle se tomu pokusím přijít na kloub a podívat se na to z různých úhlů, takže se budeme obecně bavit o stupni vyzrálosti těsta a kynutého těsta a o tom, co ovlivňuje a jak se projevuje.
Je to v pořádku?
Když se snažíte pochopit, zda těsto vykynulo, obvykle chcete mít nějaké konkrétní pokyny: kam se dívat, čeho se dotýkat, cítit, vyzkoušet, co musíte cítit, abyste pochopili: tady to je, vykynulo! Navíc dodám, že těsto si můžete i poslechnout, téměř v jakékoli fázi kynutí dokáže být velmi upovídané a hodně o sobě prozrazuje, jen se musíte umět zeptat 🙂
Obvykle existuje mnoho takových orientačních bodů, nejsrozumitelnější a nejzřetelnější z nich jsou vizuální a hmatové, ale nejlepší je, když jich máte mnoho a víte, jak je chápat komplexně a vzájemně propojené.
Je to správné!
- Těsto by mělo zvětšit svůj objem, protože se roztáhlo plynem, kterým ho nasytil kváskový kvásek, jinými slovy se uvolnilo. Podíváte se na mísu s těstem a všimnete si: ano, je toho víc! Odložte pravítka a další měřící přístroje, není potřeba měřit, kolikrát to narostlo, to není tak vypovídající. Mokré těsto se může zdát málo vykynuté, ale husté těsto – ano, jednoduše proto, že těsto má jinou strukturu. Stejně tak se vyplatí posoudit póry, pokud jste těsto nechali kvasit v průhledné nádobě. Přes stěny této nádoby jsou vidět známky kynutí – vzduchové bublinky a ty budou mít různou strukturu a otevřenost podle konzistence těsta. Pokud je vlhký, nemusí vykazovat velké póry, pokud je hustý, dobře uvolněný, bývá krásně pórovitý.
- Nádobu s těstem můžete zvednout a poklepat na dno: těsto, které nekyne, bude znít jako ploché, ale těsto, které kyne, odpoví prostorným prázdným zvukem, který připomíná zvuk zralého melounu.
- Můžete cítit nebo lehce poklepat na povrch těsta: těsto bude měkké a nadýchané, pokud budete nádobou energicky pohybovat ze strany na stranu, bude těsto pohyblivé a želatinového vzhledu. Poslední charakteristika je relevantnější pro mokré těsto.
- Těsto můžete vzít za okraj u stěny nádoby a jemně jej přitáhnout k sobě, pokud se tím otevře vláknitá porézní struktura, je to také známka toho, že těsto vykynulo.
- Těsto můžete také cítit a ochutnat olíznutím nebo utržením kousku: může mít mírnou kyselost a charakteristickou vůni, daleko od toho, jak voní nesprávné těsto.
O malých chlapech 🙂 Pojďme nyní zjistit, co toto „fit“ znamená?
Nejprve, když zamícháte předkrm nebo těsto, získáte pouze směs mouky, vody a malého množství výchozí kultury, což může být jak startovací, tak ovocný kvásek. Jaká je samotná výchozí kultura? Jsou to mikroorganismy, takový malý (nebo naopak velký?) svět kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které v procesu své životně důležité činnosti nasycují tuto směs mouky a vody jak sebou samým (produkují svůj vlastní druh), tak i produkty. jejich životně důležité činnosti při změně vlastností těsta (kvašení). Těsto se dramaticky mění: z nevýrazné směsi mouky a vody bez chuti se mění v něco živého, dýchajícího, vonícího a čím více mikroorganismů v těstě, tím více toto těsto dýchá a voní. Zde je důležité, abyste tento vztah vysledovali a pochopili: čím více je těsto nasyceno mikroorganismy, tím je to výraznější.
Když je těsto hutné, nekynuté, na omak gumové, je v něm málo kultury, ale když je vhodné a porézní, je tam více kultur, tedy mikroorganismů a jejich metabolických produktů. Čím více mikroorganismů se v těstě při kynutí nahromadí (tedy lépe kypří), tím rychleji bude chléb kynout, čím bohatší chuť chleba bude, tím bude nadýchanější. Samozřejmě stojí za to pochopit, že s těstem máme svá vlastní omezení: těsto by mělo být nadýchané, ale bez známek ničení lepku a bez přebytku kyselin. Když si toho všimnete, těsto vykynulo!
Ještě jednou: když vidíte, že těsto během procesu kynutí ochabne, zeslábne nebo se dokonce usadí, když je velmi porézní nebo dokonce lepivé, zapáchá kysele a chutná znatelně kysele – to znamená, že zkvasilo, nahromadilo příliš mnoho kyselin a mikroorganismů Ukázalo se, že je to lahodný a krásný chléb. Jedlé – dost pravděpodobné 🙂
Kvásek!
V příběhu s kváskem máme stejné pravidlo, jen potřebujeme něco trochu jiného než kvásek, takže ve vztahu k němu uvažujeme ostatní známky zralosti různého stupně zralosti . Kváskové těsto také při kvašení hromadí mikroorganismy a kyseliny a s přihlédnutím ke stupni jeho zralosti v době hnětení (a dalším podmínkám, jako je například teplota), můžeme zhruba předpovědět, jak dobře bude těsto kvasit (přijde!) . Stupeň jeho zralosti totiž udává i to, jak je nasycený mikroorganismy, což se rovná například množství droždí, které se do těsta dává.
vyzrálý tekutý startér
Z kvásku potřebujeme, aby se nahromadil nejlepší množství mikroorganismů a kyselin tak, aby se zcela nasytil výchozí kulturou, sám se jí stal (dokud je nezralý, je to jen směs mouky a vody, ze které by se měl později získat zákvas), ale zároveň čas nezkysne a aby se jeho lepek nezhroutil . Když použijete předkrm, který má na povrchu dobrý uzávěr bublinek (pro tekuté předkrmy), nebo se na povrchu stal porézním, je hodně nabobtnalý nebo je čerstvě usazený, s největší pravděpodobností skončíte s docela svižným těstem.
vyzrálé husté kynuté těsto
Pokud používáte mladý startér, který sotva začal, ale již je plovákový test projde, získáte těsto, které bude za stejných podmínek kvasit mnohem déle, jednoduše proto, že jste do něj ve skutečnosti vnesli méně mikroorganismů.
Chcete-li vidět celý obrázek, podívejte se na těsto z tohoto úhlu pohledu: ať je to jakékoli, ať se skládá z čehokoli, aby se změnilo v nadýchaný, chutný chléb, musí na konci povolit, tzn. hromadí mikroorganismy. Technologie akumulace může být různá: těsto lze téměř nekynout, ale lze prodloužit dobu kynutí, snížit teplotu, čímž se prodlouží doba kynutí, u některých výrobků se obejdete bez kynutí, nebo můžete těsto zabudovat. multi-steps, to jsou všechny detaily a vlastnosti technologie, ale nakonec se musíme dostat vhodný těsto před pečením.
A nakonec o nátisku a zde nejsou žádné možnosti: nadýchané těsto (tj. obrobek) je třeba poslat do trouby a připravenost lze hodnotit stejným způsobem jako těsto, s tím rozdílem, že již nebudete moci vidět pórovitost obrobek skrz stěny koše nebo formy 🙂
O nátisku a o tom, jak určit stupeň nátisku, bude samostatný článek, ale prozatím zde jsou materiály k tomuto tématu, které vám pomohou pochopit:
Ať se vám daří a brzy se uvidíme! Čekám na dotazy k tématu :))
