Dřišťál je keř z čeledi dřišťálovitých. Říká se mu také candy tree, kyselý trn, kyselý, kyselý, severní citron. Při vaření se používají bobule a listy této rostliny. Bobule oxalis jsou malé – 10-12 mm, mají podlouhlý tvar a sytě červenou barvu.
Historie a geografie
První zmínky o dřišťálovi pocházejí ze XNUMX. století před naším letopočtem – dodnes jsou zachovány některé záznamy o léčitelích starověké Asýrie, kde jsou zmíněny jeho léčivé vlastnosti. Asyrský původ potvrzuje i samotný název rostliny, odvozený od slova “berberry”což v arabštině znamená “dřez” – květy dřišťálu se Arabům zdály tvarem podobné.
Později se cukrový strom stal známým ve starověkém Řecku a Římě a v 1865.-XNUMX. století se objevil v Anglii, Švédsku, Francii a starověké Rusi. V té době byly léčivé vlastnosti rostliny známější, při vaření ji začali oceňovat později. Do XNUMX. století se dřišťál rozšířil po celém Rusku a dalších evropských zemích, ale v roce XNUMX němečtí vědci identifikovali houbu zimující na této rostlině, která tvoří rez na obilovinách, a tedy i na chlebu. Kvůli tomuto objevu bylo pěstování dřišťálu po léta zakázáno v Dánsku, Norsku, Maďarsku, Bavorsku a SSSR.
Dnes se dřišťál opět stal populárním a pěstuje se především v Severní Americe, na Kavkaze, na Krymu, na východní Sibiři, v Íránu a Kazachstánu. Na Novém Zélandu a v několika státech na východě Spojených států je pěstování dřišťálu zakázáno, protože roste velmi rychle a vytlačuje jiné rostliny. V mnoha zemích je tato kvalita kultury oceňována a využívána k vytváření živých plotů a hranic.
Druhy a odrůdy
Dnes je známo asi 600 druhů cukroví.
Nejčastější dřišťál obecný – nenáročná a chladu odolná rostlina, která umožňuje její pěstování v Rusku.
Také poměrně široce známé jsou odrůdy jako např Dřišťál amurský, dřišťál kanadský, dřišťál kulovitý, dřišťál ottawský, dřišťál provensálský, dřišťál korejský, „Jaima“, „Thunberg“, „Dilsa“.
Některé odrůdy se používají výhradně pro dekorativní účely. Plody různých odrůd se liší tvarem a barvou.
Užitečné vlastnosti
Výhody dřišťálu jsou skvělé, takže se aktivně používá ve vaření a medicíně. Obsahuje vitamíny P a C, pektin, třísloviny, silice, karoten, kyselinu jablečnou, vinnou a citronovou. Tyto plody jsou bohaté na alkaloidy.
Mladé listy dřišťálu obsahují organické kyseliny a vitamíny A, E a C.
Dřišťál se používá v lékařství jako choleretikum, analgetikum, antipyretikum, protizánětlivé, baktericidní, antispasmodické a hemostatické činidlo.
Bobule této rostliny povzbuzují chuť k jídlu a urychlují trávení tučných jídel.
Chuť a kulinářské využití
Dřišťál má příjemnou, jemně nakyslou chuť s mírnou nakyslostí a v závislosti na odrůdě může získat nasládlý nebo slaný nádech. Právě kvůli přítomnosti slané chuti v bobulích některých odrůd a vnější podobnosti jsou dřišťál někdy zaměňován s bobulemi goji – ve skutečnosti se jedná o zcela odlišné ovoce.
Při vaření se častěji používají bobule dřišťálu, i když v některých zemích se místo zelených, jako je šťovík, používají mladé listy rostliny. Kvůli kyselosti v chuti se taková zelenina přidává do salátů a polévek. (shchi, boršč, okurky). Listy dřišťálu lze přidávat do marinád na maso nebo konzervování zeleniny.
Čerstvé bobule dřišťálu jsou skvělé pro konzervování. Ovoce lze kandovat, nakládat, nakládat, sušit, mrazit. Z bobulí se vyrábí džemy, zavařeniny, želé, kompoty, sirupy, džusy, ovocné nápoje, kvas, limonáda. Šťávu z těchto plodů lze použít jako přísadu do různých dezertů, ale i jako marinádu na konzervování zeleniny, jako jsou okurky nebo rajčata. Používají se také k přípravě alkoholických nápojů – tinktury, likéry, likéry, vína, pivo. Velmi oblíbeným nápojem z dřišťálu je čaj. Má nejen příjemné kyselé tóny a osvěžující chuť, ale je také bohatým zdrojem vitamínů.
Z dřišťálu se vyrábí dokonce i med, ale ne všechny druhy rostlin se k tomu hodí. Med získá zlatožlutou barvu s jemnou sladkou chutí.
Bobule dřišťálu skvěle doplní pikantní omáčky a marinády k hovězímu, telecímu, jehněčímu, vepřovému, drůbeži a zvěřině. V abcházské kuchyni se z těchto plodů vyrábí omáčka akatsakhur syzbal k tučnému masu. Na Kavkaze se atsibel vyrábí z bobulí dřišťálu a červené papriky – toto kořeněné koření se přidává do masitých pokrmů. Ke zvěřině se hodí nakládané a solené bobule dřišťálu. Sklízí se mírně nedozrálé a používají se místo kaparů. Zralé bobule mohou být plněny masem nebo drůbeží
Dřišťál je oblíbený při výrobě cukrovinek, zákusků a pečiva. Přidává se do šerbetů, marmelád, sladkostí, koláčů, koláčů, pěn, kandovaného ovoce, cukroví, marshmallow.
V asijské kuchyni získal dřišťál zvláštní distribuci. Přidává se do kupat, kebabů, kebabů, masových vývarů, zvěřiny a masa. V orientální kuchyni existuje mnoho variací pilafu s dřišťálem – uzbecký, taškentský, ferganský, kyrgyzský, turkmenský, samarkandský pilaf. Tato jídla nutně obsahují zeleninu, maso a rýži a lze přidat i česnek, hrášek, kdoule, rozinky, sušené meruňky.
Dřišťál se hodí k dušeným a smaženým rybám. Může to být štikozubec, platýs, makrela, losos, sleď a další druhy.
Bobule dřišťálu můžete přidat k různé zelenině pro následné pečení, smažení, sušení, nakládání, namáčení.
Čerstvé bobule dřišťálu nejsou vždy k dispozici, takže se při vaření často používá sušené ovoce – buď celé nebo jemně drcené. V této podobě se dřišťál používá podobně jako čerstvé ovoce – lze jej přidávat do polévek, masa a drůbeže, ryb a dalších pokrmů. Sušené bobule se dobře hodí k rýžovým pokrmům – pilaf, rizoto, cereálie.
Sušený dřišťál lze kombinovat s dalším kořením – šafrán, kari, hřebíček, černý pepř, šafrán, zázvor, zira, kurkuma, skořice, paprika a adjika. Dřišťál se hodí i k česneku, křenu a cibuli.
K jídlu jsou vhodné pouze zralé nebo mírně nedozrálé bobule dřišťálu – zcela zelené plody obsahují toxické látky, to však neplatí pro mladou zeleň rostliny.
Dřišťál je chutné a zdravé červené bobule. Dřišťál se používá jako koření do masa, zeleniny, při výrobě omáček, šťáv, sladkých dezertů, kvasu a likérů. Dřišťál je velmi užitečný a všechny jeho části se již od starověku úspěšně používají k léčebným účelům.
Dřišťál znali Sumerové, Babyloňané, Asyřané a Indové. V knihovně asyrského krále Aššurbanipala byly nalezeny hliněné tabulky z roku 650 př. n. l. naznačující léčivé vlastnosti dřišťálu. Egyptské nálezy ze stejné doby potvrzují oblibu dřišťálu jako léku a mnozí badatelé se domnívají, že v Indii byl dřišťál znám ještě dříve. Bylo by ale chybou oddělovat léčivou funkci dřišťálu od té kulinářské. Mnoho příkladů použití léčivých potravin nebo aktivních (a chutných) doplňků v každodenním jídle naznačuje, že léky nemusí být hořké a bez chuti a chutné jídlo nemusí být nezdravé.
Od starověku si dřišťál získal slávu jako „chutný lék“. Používaly se jak bobule, tak listy, kořeny a kůra rostlinných stonků. Dřišťál se pěstoval ve starověké Indii, v zahradách bohatých občanů starověkého Řecka a Říma. Dřišťálem se v Tibetu dodnes ošetřují drobné ranky, nálevy slouží k zástavě krvácení a čištění hnisavých ran a vnitřního krvácení. Navíc v Tibetu je dřišťál součástí mnoha kořenících směsí, používá se při každodenním vaření a je uctíván jako rostlina prodlužující mládí. Ať už je to pravda nebo ne, moderní vědci se přesvědčili o účinnosti tinktur z kůry a listů dřišťálu, které mají skutečně jedinečné vlastnosti při hojení ran a v bobulích bylo nalezeno velké množství cenných prvků: askorbová, kyselina jablečná, citrónová a vinná, vitamín K, v nezralých plodech, kořenech, stoncích a listech – alkaloid berberin, ve zralých – karotenoidy (lutein xantofyl, flavoxanthin, kapsantin aj.), pektinové látky, organické kyseliny, cukry, barviva , minerální soli. Listy obsahují pryskyřičné látky, silice, pektiny a kyseliny. Kůra a kořeny obsahují alkaloidy (berberin a 10 dalších alkaloidů), třísloviny a pryskyřičné látky.
Při vaření se používají pouze zralé plody dřišťálu, nejčastěji v sušené formě. Přidávají se do směsí pro přípravu pilafu nebo se s nimi připravují omáčky. Ale skutečně gigantický seznam léčivých schopností jiných částí rostliny nás nutí přemýšlet o využití listů, stonků a kořenů dřišťálu při vaření. Ne z chudoby, ale kvůli vlastnímu zdraví. Různé části dřišťálu pomáhají při zevním i vnitřním krvácení (zejména u ženských nemocí), užívají se pro choleretický účinek, dokonale snižují krevní tlak u hypertoniků, povzbuzují imunitní systém, zvyšují chuť k jídlu, pomáhají při žloutence, žlučníku a onemocněních jater. Používá se jako protizánětlivý prostředek při srdečních chorobách, revmatismu, horečce, zánětech očí (v Číně), cukrovce, ústní sliznici (Německo), k tonizaci gastrointestinálního traktu (USA). Dřišťál dokonce léčí počáteční stadia rakoviny. Evropští vědci připisují pozitivní účinek působení látky berberin, které je v bobulích 15 mg, v listech 1000 mg a v kořenech 1500 mg.
Zde je tak působivý seznam možností pro tak nenápadně vypadající rostlinu. Bohužel hlavní užitek nepochází z bobulí dřišťálu, tedy ne z nejchutnější části rostliny v kulinářském smyslu, ale bobule obsahují také nemálo užitečných látek. Navíc vám nic nebrání využít další části rostliny.
Čerstvé bobule dřišťálu lze přidat při pečení masa nebo zeleniny, lze je sušit, umlít v mlýnku na kávu a používat jako koření nebo při vaření bylinných čajů. Dřišťál může a měl by být používán čerstvý během vegetace a zrání. Z dřišťálu se dají vyrobit skvělé omáčky, zavařeniny, džemy, želé, marmelády, marshmallows a tinktury. Dřišťál se přidává do strouhaného křenu, kysaného zelí a okurek, dřišťál se dokonce nakládá a solí. Z čerstvého nebo sušeného dřišťálu (pokud je úroda hojná) můžete vyrobit kompoty, sirupy nebo šťávu. Z kořenů, listů, stonků a kůry dřišťálu se připravují tinktury a odvary. Tyto části je logické používat pro bylinné čaje nebo tinktury, ale o nejlepším použití se určitě poraďte se svým lékařem. Omezme se zatím na bobule.
Nejjednodušší způsob, jak zkusit uvařit něco s dřišťálem, je použít ho do masového pokrmu. Dřišťál můžete přidat do pilafu uprostřed vaření spolu s rýží – nechte ji důkladně propařit. Při pečení velkého kusu masa můžete dřišťál přidat buď do marinády (vyžaduje rozdrcení), nebo spolu s pepřem a jinými kořením před vařením. Na grilování lze dřišťál použít v kombinaci s citronem nebo místo něj. K tomu by měly být bobule rozdrceny a přidány do marinády. Dřišťál se hodí k drůbeži. Lze jej přidat při pečení kuřete, kachny, husy nebo krůty.
Omáčky. Tohle je ta druhá Další a neméně chutné využití dřišťálu. Můžete použít čerstvé i sušené ovoce. Dřišťálová omáčka se skvěle hodí k masovým nebo zeleninovým pokrmům. Dřišťál dokáže připravit zajímavou pastu nebo omáčku, jako je tkemal. Akatsakhur syzbal omáčka je nádherným příkladem abcházské kuchyně.
Akatsakhur Syzbal
Složení:
1 kg bobulí dřišťálu,
2 sklenice vody
1-2 polévkové lžíce. lžíce adjika,
1 svazek haléřů.
Příprava:
Omyté dřišťálky nasypte do smaltované mísy, přidejte vodu, přidejte mátu a vařte 10–20 minut. Ve vývaru rozdrťte bobule a směs protřete přes síto. Přidejte adjiku.
Podobným způsobem můžete připravit dřišťálové omáčky na bázi jiných koření, pomocí jemného sítka oddělíte slupky a semena. Velmi dobrého výsledku se dosáhne smícháním masové šťávy získané pečením velkého množství masa nebo drůbeže s hmotou dřišťálových bobulí vařených a mletých přes síto. Tato omáčka je vhodná zejména k tučnému masu. A jako omáčku k masu určitě vyzkoušejte drcený dřišťál s křenem!
Dřišťál se hodí k cukru. Sladké dezerty, zavařeniny, želé, džemy, marmelády – dřišťál se svou kyselostí, cukrovou vůní a chutí s množstvím pektinových látek přijde vhod v mnoha dezertech. Nebojte se experimentovat! Jedinou nepříjemností při použití barabaris jsou semena. Pokud ale dřišťál uvaříte, rozdrtíte a protřete sítem, získáte velkolepou hmotu s kyselou chutí a nádhernou vůní.
Ve starých knihách najdete zajímavé recepty na výrobu dřišťálového dezertu. Řekněme, že Elena Molokhovets doporučuje připravit sirup z 1 sklenice vody a 2 sklenic cukru. Snítku dřišťálu namočte do sirupu a obalte v moučkovém cukru. Hotové barabaris je třeba sušit při nejnižší teplotě (u Molokhovets „v nejlehčí troubě“; v troubě bude 150 stupňů s otevřenými dvířky). Hotový dezert lze vložit do sklenice, zakrýt papírovým „víčkem“ a skladovat ve tmě.
Dřišťál dělá také velmi chutný a zdravý kvas. Polovina objemu zralého čerstvého dřišťálu by měla být nalita do sklenice nebo láhve a naplněna ochlazenou převařenou vodou. Hotový kvas je uchováván ve sklepě nebo v chladničce. Mimochodem, dřišťál lze přidat i do klasického chlebového kvasu na dochucení.
Dřišťál produkuje vynikající šťávu. Mohou zpestřit chuť zmrzliny, dezertů, použít místo octa, do marinád, jako barvivo do pečiva nebo do domácího alkoholu. Chcete-li získat šťávu, bobule dřišťálu povařte v malém množství vody (tak, aby bobule jen pokrývala) a rozdrťte pomocí mačkadla nebo muddleru. Můžete použít lis nebo lis na česnek (pro malé objemy) nebo síto. Hotovou šťávu sterilizujte v malých lahvičkách o objemu 0,1-0,2 litru. Pokud máte sklep nebo chladný sklep, sterilizované lahve od džusu lze uzavřít přírodní zátkou, naplnit pryskyřicí a uložit hrdlem dolů v suchém studeném písku.
Bobule a listy dřišťálu lze přidat do čaje. Za prvé je velmi chutná, za druhé je užitečným vitaminovým doplňkem a za třetí je výbornou prevencí onemocnění ledvin, jater a močových cest. Vždy je totiž lepší zůstat silný a zdravý, než ošetřovat nově vzniklý bolák.
Dřišťál snadno a jednoduše dodá svou báječnou chuť všem, kdo nejsou líní vařit sami. Dřišťál nám brání onemocnět a uzdravuje nás, pokud se něco stane. V období zrání zkuste přidat dřišťál do většiny pokrmů a buďte zdraví!
