Oběd s jehněčím v našich zeměpisných šířkách je často slavnostní. Toto maso se neprodává v každém obchodě a není to každodenní potřeba obyvatel středního Ruska. Na jehněčí maso spíše myslíme, když chceme udělat něco krásného – pozvat hosty a připravit elegantní stůl. Nemáme tedy prostor pro chyby: jakmile se dostaneme na trh, musíme pečlivě vybrat kus, který potřebujeme, aniž bychom vynechali jediný důležitý ukazatel.
Abychom tuto vědu zvládli, vydali jsme se na moskevský Danilovský trh a pozvali s námi Sergeje Sergeje Navasartova, značkového šéfkuchaře arménské restaurace Noah’s Ark. Sergej nás upozornil na hlavní kritéria a charakteristické rysy masa a zároveň nám poradil, abychom naslouchali své intuici. Po natáčení jsme koupili hřbet, na který nás upozornil Sergej, a bylo to úžasné.
Sergey Navasartov, značkový šéfkuchař restaurace Noemova archa:
Při výběru jehněčího, jako každého jiného masa, se musíte spolehnout na soubor pravidel, ale také nezapomenout na svou intuici. I když jste vše zkontrolovali, stále vás něco mate – nekupujte toto maso. Něco na vůni, barvě, velikosti vás může zmást a také se vám nemusí líbit prodejce, podmínky skladování nebo něco jiného. Jakékoli pochybnosti, i když nevysvětlitelné, – důvod k odmítnutí nákupu. V každém případě toto pravidlo dodržuji.
Na trhu najdete jak jehněčí, tak beran. Jsou mírně odlišní, ale stále jsou to stejné zvíře, které prostě přechází z jedné fáze zrání do druhé. Nyní se díváme na velmi mladá jehňata – ne mléčná jehňata ani silní staří berani, ale ideální exempláře na vaření: maso je ještě jemné, ale charakter je již plně patrný. Než si vyberete konkrétní kusy masa, najděte jehně, které bylo dobře nakrmené – Na kostech by mělo být hodně masa.
Hruď
Jedná se o lehké, jemné maso, s minimem tuku a s úhledně nakrájenými kostmi – čip by měl být rovný. korejština – křehká tenká věc, nejlépe ji vařit na grilu nebo na pánvi, stačí pár minut. Někdy může být hřbet prodáván společně s panenkou, ale to je velmi vzácné.
Kotleta
Segment hřbetu, kost s masem, která zahrnuje všechny vlastnosti z předchozího popisu. Jedná se o klasický řízek, který potřebuje jen pořádný oheň – gril, pánev, gril. Maso řízku je velmi jemné, voní lahodně, růžově nebo světle červeně a téměř bez tuku. V bedrech nejsou žádné namožené svaly a to je viditelné pouhým okem.
Sedlo
Jedná se o jemné maso a jeho křehkost je patrná již při pohledu na maso. Ale zároveň už není tak křehký jako ten bedrový. Jehněčí sedlo má kolem masa rovnoměrnou vrstvu tuku. Tuk by měl být krásný, bílý a měl by mít velmi kontrastní barvu: sněhově bílý tuk a světlé maso.
Scapula
Nerovné maso, bohatá jasná barva, husté svaly a průhledné šlachy, což naznačuje měkkost. Tuto část jehněčího je potřeba dusit a někdy i dlouho a také z ní udělat mleté maso – můžete přímo přidat tuk, který je na něm přítomen. U lopatky by měl být tuk rovnoměrně rozložen, nemělo by ho být příliš mnoho – ne silnější než 5 mm a měl by mít dobrou barvu, bez žlutosti, hladký, nedrolivý. Co vidíme nyní – je to čerstvý produkt a je to dobré mladé jehněčí.
noha
V noze není moc masa. Pokud tedy počítáte s kýtou jako zdrojem masa, pak je lepší vzít spíše berana než jehněčí. Stehno by mělo být rovnoměrně pokryto lehkým tukem. Pokud se jedná o obyčejné jehněčí, bude tam málo tuku, bude homogenní a rovnoměrně obalí stehno. Pokud narazíte na tlustoocasé jehně, tak na jeho kýtě bude více tuku a bude se koncentrovat více v horní části stehna. Barva nohy je dobrá, jasná, červená, ne hnědá.
Kurdyuk
Čím lehčí, tím lepší. Při krájení by měla lehce praskat, ale ne se rozpadat na prach. Tukový ocas musí být čistý a čerstvý. Má specifickou vůni, ale měla by být srozumitelná, charakteristická a neměla by vás děsit něčím zatuchlým. Tukový ocas je potřeba ke smažení – dodá pokrmu hodně tuku a skvělou chuť.
Zápas
Jehněčí maso má charakteristickou vůni. Je to světlé, je to zvláštní, je to trochu sladké, pokud chcete, ale rozhodně je to svěží. A pokud se toto prudké aroma jehněčího smíchá s něčím ostrým, něčím odpudivým, pokud je to jasná vůně močoviny – neber tohle maso, najdi si jiné.
Barva
Barva – důležitý ukazatel. Za prvé, tmavá, hnědá naznačuje, že jehně zde s největší pravděpodobností leží déle než jeden den. To neznamená, že je zkažené, znamená to jen, že je ve vzduchu déle než jeden den. Za druhé, zjevně tmavá barva jehněčího může naznačovat jeho věk. A proto, když vám při nabídnutí tmavě červeného masa řeknou, že je to jehněčí, – nevěř tomu. Navíc barva masa může naznačovat, že bylo poraženo nesprávně, což také ovlivňuje kvalitu masa.
Jehněčí maso má barvu mezi růžovou a červenou a má světlou barvu. Kromě toho jsou svalové části těla obvykle tmavší než ty v klidu kvůli saturaci kyslíkem, – kýta je tmavší než svíčková a tak dále. Při zaměřování podle barev je tu ale jedno upozornění: maso lze prodávat za intenzivního umělého osvětlení – Takové osvětlení se často vyskytuje ve skleněných vitrínách, v takovém případě bude produkt pravděpodobně jasnější, než je. Ale je dobré, když je trh jasně osvětlený, – to vám pomůže vidět maso velmi podrobně.
Maso
Musíte se dotknout masa. Důležitá je jeho hustota, síla, prst by se vám do masa neměl zapíchnout. Navíc se každá část jatečně upraveného těla může lišit v hustotě: tam, kde je více svaloviny, má maso zvýšenou elasticitu. Například na lopatce je mnoho různých svalových partií, různé svaly, a to dává vzniknout rozdílné hustotě. Ale v bedrech je vše homogenní, bez přechodů z jednoho stavu do druhého. Kromě toho je důležitý lesk masa. Mělo by být mírně vlhké, ale v žádném případě mokré. Matným filmem nepouštějte šťávu ani neleskněte. Pokud je v mase zjevné natržení, znamená to, že proudění vzduchu v lednici není ideální.
Tuk
Přítomnost tuku neznamená, že byl beran dobře krmen. Proto byste si neměli myslet, že čím více tuku – tím lépe. Tuk by měl být bílý, čerstvý, bez zežloutnutí a bez malých drobků. Určitě se drolí, ale není to suchá jemná drť, je to jen sypké.
Opatrování
Pokud pod masem vidíte hadřík, ubrousek, papírovou utěrku – To je velmi dobre. To znamená, že majitel masa se soustředí na to, aby vlhkost uvolněná z berana někam odcházela a nesbírala se v louži. A nejde o estetický problém, ale o bezpečnostní problém: v louži masové šťávy se okamžitě vytvoří bakterie.
vytisknout
Musí být. Ne vždy ho uvidíte na všech částech jatečně upraveného těla, ale u jehněčího se často vyskytuje na kýtě a hřbetu. Pokud není pečeť, máte právo požádat prodejce o dokumenty. Doklady se vydávají každý den, evidují kontrolu každé šarže masa. Sledujte datum a udělejte si čas na přečtení toho, co je napsáno v těchto novinách. Pokud vám něco vadí, máte právo odnést tento papír na správu trhu – musí odpovědět na všechny otázky.
Jehněčí maso neboli jehněčí maso je ceněno pro své jedinečné chuťové vlastnosti a široké možnosti použití při vaření. Tento produkt není zakázán žádným náboženstvím na světě, s výjimkou náboženských hnutí, která používají úplnou abstinenci od masa jako dogma.
Šťavnaté, neuvěřitelně chutné, jemné a aromatické jehněčí maso se připravuje jako celé jatečně upravené tělo nebo v samostatných částech. Je obsažen v různých druzích jídel – od dětských menu až po rychlé občerstvení. Zvažme vlastnosti, typy produktu, vlastnosti jeho výběru a přípravy.
Popis produktu
Jehněčí maso se obvykle nazývá maso mladé ovce nebo berana (do jednoho roku). Je klasifikován v závislosti na věku jednotlivce:
- mlékárna (jehně krmené výhradně mateřským mlékem) – maximální věk – tři měsíce;
- mladé jehně (převedené na jiná krmiva) – od tří do pěti měsíců;
- mladé, dobře živené jehně, nazývané také býložravec – 6–8 měsíců;
- klasické jehněčí – od 8 měsíců do roku;
- jehně „ve věku“ – 12–14 měsíců.
Mléčné jehněčí maso je považováno za nejkřehčí a nejměkčí maso. V každém případě je tento produkt považován za velmi hodnotný z hlediska nutričních a prospěšných vlastností. Jeho obsah kalorií je vyšší ve srovnání s hovězím masem. 100 gramů obsahuje 192 kcal. Kromě toho je množství cholesterolu několikanásobně nižší ve srovnání s hovězím a vepřovým masem.
Mladé jehněčí maso obsahuje velké množství užitečných vitamínů a minerálů, esenciálních aminokyselin a bílkovin. Jehněčí maso je považováno za cenný zdroj zinku, nezbytného pro normální fungování imunitního systému. Doporučuje se zařadit do jídelníčku dospívajících a sportovců, protože pomáhá normalizovat hladinu hemoglobinu a podporuje růst a posilování svalů.
Mléčné a mladé jehněčí má jemný růžový nádech. Čím je jehněčí starší, tím je maso tmavší. Pokud jde o specifickou vůni, je vlastní pouze masu dospělých jedinců. Pravé jehněčí má příjemnou jemnou vůni.
Druhy jehněčího
Mléčné jehněčí maso lze dodat celá jatečně upravená nebo rozřezaná na několik částí. Mladé jehněčí maso je krájeno speciální technologií. Níže jsou uvedeny druhy masa podle systému krájení.
krk
Levné maso s bohatou chutí. Dodává se vcelku nebo po jednotlivých kusech (kroužky na krk). Používá se k přípravě vývarů, steaků a pečeně. Filet s dvojitým krkem je skvělý na nádivku. Doporučuje se podrobit jej dlouhodobému tepelnému zpracování.
Tenderloin
Velmi měkká a křehká část jatečně upraveného těla, která tvoří pouze jeden a půl procenta tělesné hmotnosti. Používá se k přípravě ražniči a dalších grilovaných nebo grilovaných pokrmů. Vhodné pro krátkodobé zpracování při vysokých teplotách. Má vynikající chuť a vůni.
Scapula
Tento druh masa se také nazývá okvětní lístek. Lze dodat celé nebo rozdělené na dva kusy (dřík a rameno). Aktivně se používá v kuchyních po celém světě. Dá se srolovat, upéct vcelku s kořením, grilovat, nebo dusit na kousky. Vhodné i na vaření. Skvěle doplní zeleninové pokrmy a rýži. Docela měkké, ale stále poněkud tužší než zadní noha.
Hruď
Má jemnou strukturu a téměř úplnou absenci tuku. Doporučeno pro zpracování při vysokých teplotách, doba tepelného zpracování je minimální. Lze použít na grilování nebo smažení, vaření kebabů, kotlety.
Hruď
Levné maso s vysokým obsahem tuku. Lze péct vcelku s kostí. Používá se k dušení (nutno oddělit od kosti a nakrájet na malé kousky), k přípravě polévek, dušených pokrmů, pilafů a dalších pokrmů. Vyznačuje se šťavnatostí a jasnou chutí.
Ham
Maso zadní kýty obsahuje minimum kostí a tuku, vyniká šťavnatostí a jemnou chutí. Často se používá pro pečení celých kusů. Hřbet můžete oddělit od stopky. Filet je vhodný na vaření kotlet, grilování nebo smažení. Shank je ideální přísada do italských nebo asijských jídel.
Dušené maso
K přípravě guláše se používá maso z krkovičky, hrudí a paličky. Vyznačuje se vysokým obsahem tuku (velké množství tukových pruhů), šťavnatostí a bohatým bohatým aroma.
řízkové maso
Jsou to kousky buničiny bez kostí a pojivové tkáně. Získávají se z různých částí jatečně upraveného těla (hřbetní řez, krk a další). Kusy mohou mít různé tvary a velikosti. Během procesu zpracování se maso také zbaví přebytečného tuku. Podle norem by obsah tuku neměl překročit 10 %.
Jehněčí: jak si vybrat?
Vysoce kvalitní jehněčí maso je pevné a elastické, s jemným růžovým odstínem. Tukové pruhy jsou bílé. Žlutost tuku naznačuje, že se nejedná o jehněčí, ale o maso dospělého nebo dokonce starého berana. Jasně červený odstín masa také znamená, že beranovi nebo ovci byly v době porážky nejméně dva roky.
Pružnost produktu můžete určit stisknutím prstu. Pokud se tvar rychle obnoví, maso je vysoce kvalitní. Pokud díra trvá dlouho, měli byste nákup odmítnout. Ztráta elasticity může znamenat, že jehně bylo několikrát zmraženo a rozmraženo, což může způsobit ztrátu chuti a nutričních vlastností. Čerstvost jehněčího masa lze určit podle jeho vůně. Mělo by být příjemné, bez známek zatuchliny a hnilobných procesů.
Jehněčí maso a mléko je považováno za nejkřehčí a nejchutnější, lze jej dokonce použít v dietní výživě. Je však třeba připomenout, že období porodů jehňat u nás připadá na první měsíce roku (leden–březen). Mléčné jehněčí maso se proto na pultech běžně objevuje od března do května.
Co se týče druhu masa, při výběru byste měli vycházet z toho, jaké pokrmy plánujete vařit. Pro vaření, přípravu pilafu nebo dušení je lepší zvolit krk, plec nebo hruď. Na smažení a pečení – zadní kýta. Rameno a zadní noha jsou skvělé na podprsení.
Jehněčí maso uchovávejte v lednici maximálně dva dny. Pokud je nutné dlouhodobé skladování, měl by být umístěn do mrazáku. Maso rozmrazujte pouze při normální pokojové teplotě. Nemůžete ho umístit do teplé vody nebo vroucí vody – ničí to strukturu svalových vláken a kazí chuť.
Jak vařit jehněčí
Jehněčí maso je při vaření považováno za univerzální. Dá se vařit, smažit, péct, dusit nebo použít na mleté maso. Aby se chuť masa co nejvíce zachovala, doporučují odborníci rychlou tepelnou úpravu při vysokých teplotách – například opékání na pánvi nebo pečení na mřížce.
Chuť produktu můžete zdůraznit pomocí tkemali nebo omáček se sladkokyselou chutí. Na marinádu se používá mléko, jogurt a smetana. Nejlepší koření pro jehněčí pokrmy jsou česnek, rozmarýn, zázvor a bazalka. Před smažením lze kousky masa namáčet v těstíčku nebo obalovat ve strouhance. Při dušení můžete přidat sušené meruňky, sušené švestky a semínka granátového jablka.
Zelenina je považována za ideální přílohu k jehněčímu: rajčata, lilky, chřest a další. Kromě toho se jehněčí maso používá k přípravě pilafu a také jako náplň do koláčů.
Jehněčí maso je vhodné pro všechny věkové skupiny – od dětí až po seniory. Nedoporučuje se jím ale nahrazovat všechny ostatní druhy masa. Obsahuje minimální množství jódu, proto je vhodné stravu doplňovat potravinami obsahujícími jód.
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
