Maso rosol, rosol, aspik. U nás jsou odedávna považovány za slavnostní pokrmy a někdy i za něco jako lék! Těm, kteří si zlomili ruku nebo nohu, se často říká: „Jezte více želé masa, aby se rychleji hojilo.“ Je čas zjistit pravdu – skutečně ovlivňují kosti? A obecně, jsou tyto produkty se znaménkem plus nebo mínus?
Želé maso s francouzským přízvukem
O jeho rozporuplných účincích na zdraví si povíme později. Mezitím pojďme zjistit, jak se tato neobvyklá textura tvoří – mimochodem, ne každému se to líbí. Cizinci při prvním pokusu o želé maso reagují většinou bez potěšení. Dokonce jsme jednou provedli experiment za účasti studentů různých národností. Říkali tomu „želé s masem“ a v jejich chápání bylo želé dezert. Během degustace bylo na některé kluky (zejména z Afriky) prostě bolestné se dívat!
Ale ve skutečnosti se mražené vývary jedí nejen v Rusku – Německo, Gruzie a Arménie mají své vlastní verze. Ve Francii jedí i želé maso: na severu, v Normandii, jsou oblíbené dršťky na způsob Caen – jsou to vnitřnosti v želatině. A klasický recept, dnes už téměř zapomenutý, je galantina. Dokonce to bylo zmíněno ve slavné kulinářské příručce Alexandra Dumase! Fáze dlouhého procesu vaření vypadají takto: musíte vařit vývar s vínem, kuřecím masem, zeleninou a telecím stehnem. Kuřecí játra orestujte a flambujte planoucím armagnacem (to je alkoholický nápoj, něco jako brandy). Připravte z něj mleté maso s přidáním kuřecího a vepřového řízku. Přidejte další Armagnac.
No, pak musí být všechny ingredience zhutněny dohromady a všity do kůže, zcela odstraněny z kuřete! Dále je role zabalena do ručníku a vařena po dlouhou dobu a poté odeslána do chladničky – poté může být konečně podávána! Nejchutnější věcí jsou zde samozřejmě kostky přirozeně vytvořené želatiny. Teď už to prý skoro nikdo nevaří – je to příliš obtížné a časově náročné. Příležitostně potěší hosty na svatbě nebo jiné významné události jen nějaký kuchař na úrovni odborníka; nebo zvídavý začátečník najde na internetu zjednodušený recept. Galantina je ve skutečnosti prastará kuchyně: již od 19. století začali Evropané mražené želé používat hlavně ve sladké formě.
Je tak velký rozdíl mezi sladkým a slaným?
Pokrmy z masového želé jsou na Rusi známé od nepaměti. Želé nebo želé maso se obvykle podávalo jako první při slavnostním jídle. Ale ve sladké podobě – podle historika ruské kuchyně Pavla Syutkina – se k nám želé „vrátilo“ z Evropy v 19. století. V elegantní aristokratické kuchyni té doby se mražený dezert vyrobený z jablek nebo ovoce nadále nazýval „rosolovité maso“. Mimochodem, taková jídla se připravují dodnes: místo masa existuje mnoho různých druhů ovoce a bobulí a čím více, tím lépe. Mandarinky, jablka, hrušky, physalis, jahody, hrozny. A jako vývar – želatina naředěná např. vanilkovým cukrem a hřebíčkem, který se musí zahřát a následně zředit jakoukoliv ovocnou šťávou nebo kompotem. Nejzajímavější je, že výsledný krásný a chutný dezert má k vegetariánskému pokrmu daleko! Želatina v něm je stejná, která dává značkovou viskozitu rosolovitému masu – tedy živočišného původu. Zde je citace z webu jednoho z výrobců: „K výrobě želatiny se používají měkké suroviny obsahující kolagen ze zpracování hovězích kůží (kůže, štípané odřezky), které jsou v zájmu zachování kvality nezbytně nutné před zpracováním konzervováno solí nebo hašeným vápnem.“ (Vegetariáni mohou místo želatiny použít agar-agar, vyrábí se z řas).
Ovocné želé je tedy přímým příbuzným želé masa a aspiku. Želatina ve všech těchto pokrmech je stejná – nezáleží na tom, zda je přidána ve formě prášku nebo vařená z masných výrobků. Druhá možnost prostě trvá déle: vždyť k získání želatiny (jiné názvy jsou glutin, neboli kostní lepidlo) je potřeba částečně zničit velmi silný protein kolagen, který tvoří šlachy, chrupavky, kosti, kůži – všechny ty části, které jsou obvykle považovány za odpad třetí kategorie. Jde jen o to, že z masa, ani z toho nejlepšího, nebude rosolovité maso. Pokud tedy máte podezření, že vám želé maso neztuhne, je docela dobře možné do něj přidat želatinu z obchodu. Jde o podvod, který profesionální kuchaři neschvalují, ale v podstatě to bude stejné. Hosté si nejspíš ničeho nevšimnou.
Jaký je rozdíl mezi želé, želé a aspikem?
Největší rozdíl, jak jsme již pochopili, je u aspiku – protože je zvykem přidávat do něj hotovou želatinu. Díky tomu lze pokrm připravit i z méně bohatých produktů (“stejně” však mohou působit i některé části kuřete a ryby, které se často používají v aspiku).
Želé se historicky připravovalo z hovězího masa – přesněji z „neprezentovatelných“ částí jatečně upraveného těla: používaly se nohy, uši, hlavy a ocasy. Faktem je, že v carském Rusku (a ještě později) měli rolníci problémy s masem. Přestože chovali hospodářská zvířata, byl to obtížný a velmi nákladný úkol. Nucení zemědělskí dělníci navíc museli značnou část toho, co vypěstovali, odevzdat buď mocným, nebo státu. Bylo také obvyklé nosit maso do kostela – „z vděčnosti za blaho hospodářských zvířat v minulém roce a za účelem uklidnění Boha a ochrany zvířat před smrtí v budoucnu“.
Dobytek se obvykle porážel v zimě. Potom hodovali na tom, co zbylo po rozřezání hlavní části krávy. Experimentálně se tedy ukázalo, že bohatý vývar z nohou a hlav bohatých na kolagen ztuhne a změní se v něco nového a neméně chutného – želé. Ale želé maso bylo častěji nazýváno vepřovým pokrmem; i když v mnoha ruských regionech je rozdíl mezi použitím těchto slov malý – takže jsou ve skutečnosti zaměnitelná.
Musíte to vařit dlouho?
Už ne: s pomocí moderních technologií lze zdlouhavý proces přípravy želé masa výrazně omezit. Na záchranu přichází multivarkový tlakový hrnec. Provedli jsme experiment a vyrobili dvě želé: klasické dlouhé (za 6 hodin) v hrnci a inovativní rychlé (za pouhou hodinu!) v zařízení, které funguje pod tlakem. A oba vzorky pak nabídli ochutnat dobrovolníkům – hostům jedné z moskevských restaurací. Pokud ne všichni, pak si mnozí všimli rozdílu.
Ukázalo se, že želé maso za hodinu je skutečné. ale, bohužel, chuť není úplně stejná! Možná by jeho vývar mohl být krásnější a průhlednější. Pokud však opravdu chcete křišťálovou čistotu a estetiku, neměli byste dělat želé maso, ale stejný aspik – mimochodem není tak tučný, což odborníci na výživu schvalují. V takových případech se vařené maso (nebo ryba) jednoduše vyjme z vývaru, ve kterém se vařilo, a zalije roztokem želatiny s kořením.
Zde se blížíme k otázce, zda je toto vše zdraví prospěšné.
Výhody nebo poškození?
Většina odborníků, s nimiž jsme se dotazovali, je přesvědčena, že kolagenový protein obsažený v těchto produktech lze v našem těle skutečně využít: koneckonců je ve skutečnosti součástí kůže, vazů a svalů. Z tohoto typu bílkovin se skládají i naše cévy (přesněji cévní stěna)! Želé obsahuje také vápník, který je tak nezbytný pro hojení zlomených kostí – proto ho někteří lékaři skutečně předepisují svým pacientům ve fázi rekonvalescence. Samozřejmě kromě hlavní léčby, a ne místo ní!
Dalším stavem, ve kterém může tento produkt hrát významnou roli, je kocovina. Tady věda dává zelenou. Mechanismus účinku v tomto případě do značné míry souvisí s obsahem aminokyseliny glycinu v bohatém vývaru.
Lékaři říkají, že glycin dokonce používají narkologové k léčbě syndromu kocoviny u pacientů, kteří jsou zvláště závislí na alkoholu.
Ale je tu i druhá strana mince. Kolagenový vývar z kostí obsahuje velké množství nasycených tuků (nebezpečných pro srdce a cévy a velmi kalorických). To znamená, že si to mohou dovolit jen velmi zdraví lidé, zejména mladí lidé. Obecně platí, že každý musí zvážit možné přínosy oproti zdravotním rizikům. Přímými kontraindikacemi konzumace želé masa jsou kardiovaskulární patologie a onemocnění gastrointestinálního traktu. Nezdravému gastrointestinálnímu traktu velmi škodí tzv. extraktivní látky z nasyceného vývaru, které zvyšují žaludeční sekreci. Pokud takové problémy nejsou, pak si někdy o svátcích klidně dopřejte želé maso, aspik nebo želé!
Je však také třeba připomenout, že jakákoliv rosolovitá hmota je vynikající živnou půdou pro bakterie, takže takové pokrmy byste rozhodně neměli nechávat dlouho v lednici. No a poslední rada: vždy je lepší kombinovat želé, tlačenku, aspik nebo želé maso se zeleninou. Bude to stejně chutné, ale bude alespoň o něco méně škod!
