Drůbeží maso je zdravé, levné a snadno se připravuje. Podle ministerstva zemědělství Rusové snědí 35 kg drůbeže ročně: kuřata, krůty a kachny ve stravě sebevědomě převyšují vepřové a hovězí. Nejchutnější kuře je šťavnaté. Řekneme vám, jak smažit ptáka až do vaření a nevysušit ho.
Jaká jsou nebezpečí syrového masa?
Drůbeží maso může obsahovat salmonelu a kampylobakter – bakterie způsobující střevní infekce, takže během tepelné úpravy budete muset zkontrolovat připravenost více než jednou.
V hotovém mase by neměla zůstat žádná růžová nedopečená místa, šťáva by měla být čirá, bez krve a dužnina by se měla zahřát alespoň na 70 °C. To jsou tři hlavní ukazatele připravenosti ptáků.
Jak dlouho vařit
Obvykle recept uvádí dobu vaření pokrmu, ale můžete použít průměrné ukazatele:
Celé kuře se vaří asi 40-50 minut, nakrájí se na kousky – 30-35 minut.
Krůtí maso se vaří mnohem déle, celé, pokud se vejde do pánve – 1,5-2 hodiny, na kousky – až 1,5 hodiny.
Šťavnatý kuřecí řízek se získá při 200 °C za 20 minut. Celé prso by se mělo péct o 10-15 minut déle. Bylo by dobré to nejprve marinovat.
Aby se křídla nevysušila, je třeba je péct asi 20–25 minut při 200 °C nebo pod grilem.
Stehna a paličky pečeme asi 40 minut při 180°C.
Plněný celý krocan o hmotnosti od 3,5 do 5 kg by měl stát v troubě přibližně 3-3,5 hodiny.
Kachna o hmotnosti do 2,3 kg se peče při 180 °C až 2 hodiny 45 minut.
Husa o hmotnosti asi 2,5 kg se vaří nejméně tři hodiny, případně i déle.
Doba vaření samozřejmě závisí jak na biografii ptáka: divoká kachna se může vařit šest hodin, tak na výkonu sporáku nebo trouby – v plynové troubě by to mělo být o něco déle.
Jak vypočítat čas
Při pečení celého korpusu v troubě lze dobu vaření vypočítat vynásobením hmotnosti ptáka číslem 40. To znamená, že k úplnému upečení 1 kg kuřete při teplotě 180-200 °C potřebujete alespoň 40 minut . Pokud pták váží 1,5 kg, bude doba pečení 60 minut, 2 kg – 1 hodina 20 minut atd. Pomůže vám kalkulačka a časovač ve vašem smartphonu.
Co dalšího pomůže určit stupeň připravenosti?
Ať už připravujete kuřecí stehýnka, krůtí řízky nebo kachní prsa na pánvi, na grilu nebo v troubě, jednoduše si vezměte tenký ostrý předmět – úzký nůž, vidličku, dřevěný špíz nebo párátko – a propíchněte ho nejtlustší částí kusu. Obvykle se jedná o prsa nebo stehno. Pokud hrot snadno pronikne do masa a z vpichu vyteče čirá šťáva, a ne ichor, pták je připraven. Existuje další způsob, jak zjistit, zda je pták připraven. Musíte ji vytáhnout z trouby a pokusit se oddělit nohu bez pomoci nože a hladce ji otočit v kloubu. Připravenost pokrmu je dána barvou vytékající šťávy, barvou a hustotou masa a tím, jak velkou námahu bylo třeba ulomit kousek ptáčka. Metoda je účinná, ale estetika trpí: po takovém zranění nemůžete obsluhovat ptáka na slavnostním stole, ale můžete každý den.
Kdy je teploměr užitečný?
Pokud máte teploměr se sondou – nebo jen „sondu do masa“ – je mnohem snazší sledovat propečenost vašeho masa. Ani vůně, ani kůrka, ani řezy neposkytnou tak přesné informace jako správně naměřená teplota uvnitř kusu. Je pravda, že nejprve budete muset gadget zkalibrovat podle pokynů a poté jej zapíchnout do nejtěžší části ptáka, aniž byste se dotkli kosti, šlachy nebo silné vrstvy tuku. Čísla na displeji zařízení by se měla ustálit. Prsa se považují za hotová, pokud je teplota uvnitř 71 °C, u tmavého masa: kýta a kýta – 77–80 °C.
Jaký je nejpřesnější indikátor připravenosti?
Někteří kuchaři říkají, že se musíte zaměřit na stehna – pak je pták neustále připraven. Jiní se domnívají, že je nutné zavést do prsu teplotní sondu: protože když stehna přivedete na standardních 80 °C, prsa vyschnou.
Pro jistotu musíte před pečením celého ptáčka udělat několik úhledných řezů na stehnech a pod nimi. Potom bude snazší pronikat teplo hluboko do tmavého masa a doba vaření pro všechny části ptáka bude stejná.
Bylo by rozumné předpokládat, že nejstabilnějšího výsledku – hotového šťavnatého ptáka bez krve – lze dosáhnout kombinací alespoň dvou z výše uvedených metod. Například: pečte ptáčka tak dlouho, jak je uvedeno v receptu, a ke konci určeného času ho vyjměte z trouby, propíchněte a pomocí teplotní sondy zkontrolujte stupeň propečení.
Co jiného můžete dělat?
Vařte dvakrát! Je to jistý způsob, jak dosáhnout úplného propečení bez ztráty šťavnatosti masa a krásy hotového pokrmu. Nejprve opečte kousky drůbeže na pánvi na vysoké teplotě z obou stran – tím se spustí Maillardova reakce, která dodá zlatavou barvu, vůni a chuť křupavé kůrky – a poté vložte do žáruvzdorné formy, zalijte v omáčce nebo vývaru a vařte v troubě, dokud se neuvaří.
Nebo můžete celé kuře uvařit, poté potřít marinádou a upéct v troubě do zlatova. Tato metoda, i když je pracná, poskytuje 100% výsledky.
Evropané používají devět způsobů, jak zjistit, zda je kuře hotové, ale většina z nich je neúčinná a nebezpečná – barva masa neodráží jeho propečenost a kontrola vnitřní teploty kuřete teploměrem může přehlédnout bakterie, které přežívají na povrchu. Vláknitá struktura masa a nedostatek hladkých částí se ukázaly být dobrým měřítkem propečenosti, ale je obtížné tuto metodu formalizovat do konkrétních pokynů. Autoři díla publikovaného v PLoS jedna, Doporučuje se používat teploměry a měřit teplotu několikrát v různých částech masa, včetně nejsilnější části a na povrchu.
Drůbeží maso může obsahovat bakterie způsobující střevní infekce. Salmonella se vyskytuje u pěti procent brojlerů a kampylobakter u 38 procent. Nesprávně tepelně upravené maso proto může způsobit propuknutí salmonelózy nebo kampylobakteriózy. Různé zdravotnické organizace doporučují zajistit, aby na kuře nebyly žádné růžové oblasti, zkontrolovat čistotu šťávy a ohřát maso na alespoň 70 stupňů Celsia. Poslední doporučení je nejčastější, takže kontrola propečení masa pomocí kuchyňského teploměru je považována za nejspolehlivější. Existují však pochybnosti o účinnosti i této metody a neexistuje žádný vědecký základ pro doporučení hodnotit barvu masa a šťáv.
Norští vědci pod vedením Solveig Langsrud z Norského potravinářského institutu zkoumali způsoby, jakými Evropané kontrolují propečenost kuřete. Vědci sledovali, jak se vařilo kuře v 75 rodinách v pěti evropských zemích. Účastníci byli dotazováni a poté několikrát pozorovali a nahráli proces vaření doma.
Vědci identifikovali devět způsobů, jak lidé určují, kdy je kuře hotové; ve většině případů byla použita více než jedna metoda současně. Nejčastější metodou je vaření kuře po určitou dobu, která je uvedena v receptu nebo odvozena z vlastní zkušenosti. Mnoho účastníků uvedlo, že zahřívání kuřete příliš dlouho by způsobilo, že by se stalo suchým a nechutným, a že přílišná bezpečnost by byla v rozporu s hédonickými cíli.
Asi polovina účastníků experimentu hodnotila připravenost masa podle barvy jeho povrchu a stejný počet lidí maso krájel, aby se ujistil, že uvnitř nejsou žádná růžová místa. Další oblíbenou metodou je dávat pozor na strukturu kuřete. Maso se propíchne, vymačká a nakrájí, aby se otestovala jeho odolnost, ale žádný z účastníků nebyl schopen formulovat konkrétní kritéria pro texturu hotového kuřete.
V mnoha domácnostech je běžnou praxí ohřívat kuře vícekrát, například nejprve osmahnout a poté podusit nebo uvařit. V několika případech byla připravenost masa určena chutí, vůní a dokonce i zvukem. A pouze jedna účastnice, 70letá Norka, použila teploměr.
Druhou částí studie bylo otestovat bezpečnost běžných metod pro hodnocení propečení kuřete v laboratorním prostředí. Směs bakterií z rodů byla vstříknuta do kuřecích řízků Salmonella и Campylobactera pak se vaří na grilu. Maso se přestalo ohřívat, když vnitřní teplota dosáhla určité úrovně podle teploměru. Připravili jsme 11 vzorků o pěti finálních teplotách od 50 do 70 stupňů Celsia; určuje jejich texturu a barvu. Vzorky mletého masa a povrchové škrábance byly pěstovány na agaru, aby se vyhodnotil počet přežívajících bakterií.
Doba ohřevu masa na určitou teplotu se výrazně lišila i za přísně kontrolovaných laboratorních podmínek (např. 70 stupňů bylo dosaženo za 19–26 minut), takže byste se neměli spoléhat pouze na dobu vaření doma.
Při zahřátí na 70 stupňů se počet živých bakterií snížil o čtyři až pět řádů a této úrovně smrti kampylobaktera bylo dosaženo již při 65 stupních, ale ukázalo se, že je obtížnější zabít salmonelu. Na vnějším povrchu filé, který nebyl v kontaktu s grilem, se při zahřátí kuřete na 70 stupňů v hloubce snížil počet bakterií pouze o tři řády. Autoři práce upozorňují na skutečnost, že při vaření je třeba dbát na rovnoměrné zpracování povrchů masa ne méně než jeho vnitřní části.
Barva kuřete a jeho šťáva se aktivně měnila při vnitřní teplotě až 55 stupňů a dalším zahříváním zůstala konstantní. Vizuálnějším indikátorem byla vnitřní struktura masa – při teplotě 65-70 stupňů se vláknitá struktura stala znatelnou a filety přestaly být hladké. Tato subjektivní metoda se zdá být nejúčinnější, ale vyplatí se použít teploměr, abyste měli jistotu, že je kuře hotové.
pochopili jsme chemické procesy grilování: co je maso obecně z chemického hlediska, proč se marinuje a proč tak lahodně voní.
Alisa Bakhareva
Našli jste překlep? Vyberte fragment a stiskněte Ctrl + Enter.
Mechanismus vývoje Angelmanova syndromu je spojen s presynaptickými receptory
Studie byla provedena na larvách Drosophila
Japonští vědci při pokusech s ovocnými muškami prokázali mechanismus ovlivnění neuroplasticity enzymu ubikvitin ligázy, jehož funkce jsou u Angelmanova syndromu narušeny. Jak se ukázalo, tento enzym v presynaptických zakončeních axonů je zodpovědný za degradaci receptorů pro kostní morfogenetický protein, díky čemuž jsou při vývoji nervové tkáně eliminovány zbytečné synapse. Zpráva o práci byla zveřejněna v časopise Science. Angelmanův syndrom je vývojová porucha, která způsobuje mentální retardaci, poruchy hybnosti, epilepsii, nedostatek řeči a výrazný vzhled. Je způsobena vrozenými defekty enzymu E3A ubikvitin ligázy (Ube3a), který připojuje ubikvitin k proteinům a ovlivňuje jejich osud v buňce včetně degradace. U Angelmanova syndromu snížená aktivita Ube3a narušuje synaptickou plasticitu během neurovývoje, zejména eliminaci zbytečných synapsí. Zvýšená aktivita tohoto enzymu vede naopak k nestabilitě vytvořených synapsí a v důsledku toho k poruchám autistického spektra. Studie postsynaptických funkcí Ube3a ukázaly, že hraje roli v neuroplasticitě, zejména při tvorbě dendritických trnů. Navíc podle imunochemických studií a studií elektronového mikroskopu je tento enzym v mozkové kůře myší a lidí exprimován převážně presynapticky. Vzhledem k vysoké evoluční ochraně Ube3a použili vědci z Tokijské univerzity pod vedením Kazuo Emota ke studiu jejích presynaptických funkcí dendritické větvení senzorických neuronů třídy IV (C4da) larev ovocných mušek Drosophila. Počet dendritů těchto neuronů prudce klesá (dochází k prořezávání) v prvních 24 hodinách po vytvoření kukly a v posledních fázích jejího vývoje se dendrity opět větví podle typu dospělce. Pomocí fluorescenčních značek různých neuronálních biomarkerů vědci ukázali, že nejen dendrity, ale také presynaptické axonové terminály procházejí během tohoto procesu remodelací. Střídavým vypínáním různých složek molekulárních komplexů zapojených do těchto procesů byli vědci přesvědčeni, že pouze Ube3a, ale nikoli ligáza cullin-1 E3 zapojená do prořezávání dendritů, je nezbytná pro eliminaci synapsí pod vlivem tavení ekdysonu. hormonální signální dráha. Další experimenty s použitím fluorescenčních značek a interference RNA ukázaly, že Ube3a je aktivně transportován z těla neuronu do axonu motorickým proteinem kinesinem průměrnou rychlostí 483,8 nanometrů za sekundu. Vytvořením mutantů s defekty v různých oblastech Ube3a autoři zjistili, že mutace D313V, V216G a I213T spojené s Angelmanovým syndromem ve střední doméně enzymu obsahující tandemové polární zbytky (TPR) interferují s jeho asociací s kinesinem a transportem z těla neuronů do axonu. V důsledku toho je narušena eliminace zbytečných synapsí. Změny v N-terminální doméně vázající zinek AZUL a C-terminální HECT ovlivnily tyto procesy v mnohem menší míře. Ube3a se podílí na ubikvitinaci mnoha buněčných proteinů. Aby autoři práce zjistili, který z nich zprostředkovává eliminaci synapsí, navodili v neuronech nadměrnou expresi různých cílových proteinů Ube3a, aby tento enzym nasytili a zablokovali tak jeho působení. Ukázalo se, že výrazné defekty v synaptické eliminaci nastávají při nadměrné expresi tykveinu (Tkv), presynaptického receptoru pro kostní morfogenetický protein (BMP); Prořezávání dendritů není ovlivněno. Vyšetření normální exprese Tkv pomocí fluorescenčních značek ukázalo, že jeho hladina byla významně snížena osm hodin po začátku tvorby kukly. K tomu nedošlo u mutantů postrádajících Ube3a. Vypnutí genu tkv nebo jiné složky signální dráhy BMP – mad – obnovilo eliminaci synapsí u takových mutantů, to znamená, že tato signální dráha je za to zodpovědná. To bylo potvrzeno obnovením eliminace synapsí u mutantů postrádajících Ube3a pomocí BMP antagonisty LDN193189 a také expresí proteinů Glued-DN nebo Dad, které potlačují Mad signalizační aktivitu. Umělé zvýšení presynaptické exprese Ube3a v neuronech C4da způsobilo masivní předčasnou eliminaci vytvořených synapsí a obecný pokles synaptického přenosu u larev ve třetím instaru. Bylo to kvůli nadměrnému potlačení signální dráhy BMP. Defekty ubikvitin ligázy Ube3a, které jsou základem Angelmanova syndromu, tedy vedou k nadměrné aktivitě signální dráhy BMP, v důsledku čehož při vývoji nervové soustavy nejsou eliminovány zbytečné synapse. Tato signální dráha by mohla sloužit jako cíl pro vývoj nových léčebných postupů tohoto syndromu, případně poruch autistického spektra, domnívají se autoři práce. V roce 2020 američtí vědci oznámili, že byli schopni zabránit rozvoji Angelmanova syndromu u myší s mutací v mateřské kopii genu UBE3A.
