Přišlo léto a čas pikniků a naši krajané se ve spořádaných řadách přesunuli do přírody, aby popíjeli různé nápoje, socializovali se a dobře si odpočinuli. Co by to bylo za výlet do přírody bez vaření na dřevěném uhlí? Může to být cokoliv – od standardního kebabu až po vynikajícího grilovaného pstruha v citronové omáčce. Od párků na špejli až po rodinný recept na domácí klobásy, na které sekanou hrdinně přivezl bratranec až z Voroněže.
Ale aby vše dopadlo super-duper, potřebujete jednu podmínku – správně zahřáté uhlí.
Obecně jsem si všiml, že naši lidé jsou velmi netrpěliví. Dejte nám všechno najednou. Nevíme, jak čekat a vždy někam spěcháme. Takže hlavním pravidlem dobrého grilování je „nespěchejte“.
Názor odborníků určitě respektuji, nicméně bohužel ne vždy je možné se jejich doporučením řídit. Buď gril není stejný (doporučuje se bez děr), dále uhlí neznámého původu, koupené na benzínce podél silnice, dále mražené maso ze smíšeného zboží a tak dále. Obecně si vystačíme s tím, co je k dispozici v každé domácnosti a v docházkové vzdálenosti.
Můj gril není příliš sofistikovaný, ale není ani úplně jednoduchý. Ale nebojte se – po dlouhou dobu jsme vařili na nejběžnějších prefabrikovaných plechových řemeslech a ujišťuji vás, že je to v pořádku – všechno není o nic horší.
Existují však některé nástroje, které je velmi žádoucí mít. To je lopata nebo naběračka uhlí, něco jako kleště, a hlavně ventilátor. Ujišťuji vás, že bez ní je příprava dobrého uhlí nejen nemožná, ale docela obtížná.
Vlastně uhlí. Nic zvláštního, standardní taška.
Nasypte uhlí do grilu a dojděte k prvnímu pravidlu – kousky by měly být malé. Někde kolem 4 cm podél okraje.
Hned z tašky jsou tak obrovské:
Navlékneme si rukavice a upravíme je na víceméně normální velikost:
Samozřejmě je nejlepší zapálit uhlí kusem papíru, kouskem dřeva nebo něčím podobným, ale někdy to chcete udělat rychle a bez velkého povyku. Tady nám přicházejí na pomoc nejrůznější lehčí tekutiny. Proč ne? Jediné, co bych doporučila, je vzít si ty na bázi parafínu – nejsou tak páchnoucí. Někdo řekne, že zápach stejně nezmizí, a já s tím mohu polemizovat. Dále pochopíte proč.
Obecně jsme to nastříkali a čekali tak dlouho, jak bylo napsáno na obalu. Obvykle je to minuta a půl. Mnoho lidí vylije zapalovač a hned hodí zápalku. Takže to za žádných okolností nedělejte! Kapalina by měla být absorbována do uhlí a neměla by sedět na povrchu a odrážet oblohu, jako na kusu ve vzdáleném levém rohu grilu:
Pokud se totiž tekutina nevstřebá, když ji zapálíte, okamžitě se spálí a uhlí ji nestihne využít. A to znamená, že v budoucnu k tomu budete muset přidávat další a další, abyste celou tuto strukturu nějak rozpálili. Mimochodem, pak bude větší šance na „smrad“.
Po vstřebání kapaliny ji zapalte. Vše by mělo svítit hladce, rovnoměrným plamenem, bez praskání nebo záblesků.
Po nějaké době oheň uhasne a někteří lidé si myslí, že se nic nestalo a uhlí se nezapálilo.
To je špatně. Vidíte na okrajích malé šedé skvrny?
Když fouknete, všimnete si, že hoří:
A zde přicházejí na řadu naše nástroje. Uhlí sbíráme do hromady kleštěmi. A začneme se vlnou pomalu nafukovat.
Plamen hučí, ohně se rozšiřují a po nějaké době se objeví následující obrázek:
V tuto chvíli mnozí, kteří si pamatují pravidlo, že uhlí je hotové, když se objeví popel, dělají tu chybu, že napíchnou maso na špejle a začnou smažit. Ale podívejte, některé uhlíky jsou stále černé. Nejen, že je jim v tomto místě zima, ale možná se ještě nevypařila tekutina – proto ten smrad. Obecně trpělivost a více trpělivosti. Pokračujeme v nafukování:
Když vyjmete dmychadlo, objeví se plamen. To je známka toho, že uhlí je stále není připraven:
A ani teď nejsem připraven:
Podívejte, plamen je méně, ale stále je tam:
Ale to už se zdá být pravda:
Zkoušíme to rozdmýchat a vidíme, že plamen už tam není, ale uhlíky hoří jasně a silně:
Teplo je takové, že i na vzdálenost půl metru jsem se musel zabalit do rukávu, abych se nespálil:
A lezl jsem tam, abych uhlíky nasekal ještě menší. Ostatně čím menší kousky, tím větší plocha, což znamená lepší teplo.
Zde je to, co máme:
Nyní můžete bezpečně provázat maso, rozložit kuře na gril nebo cokoli, co se chystáte dělat. Během této doby uhlí ještě trochu ztmavne a nakonec dorazí.
Takže pomocí principu „Udělejte si čas“ jsme získali následující:
- Uhlí bylo celé v plamenech.
- Jeho teplota byla velmi vysoká.
- Díky vysoké teplotě se ony malé zbytky lehčí tekutiny bezpečně odpařily a vůbec nerušily chuť a vůni jídla.
Sotva potřebujeme láhev s vodou, která by stříkla, když se během procesu smažení rozhoří oheň. Takto připravené uhlí prakticky nevydává otevřený plamen, ani když na něj kape masový tuk.
Umění vaření kebabů na grilu není těžké zvládnout, ale v tomto článku budeme hovořit o několika jemnostech.
Koupíme špízy
Kupte si špízy se širokou čepelí: udrží maso, ryby, drůbež, zeleninu a cokoli dalšího, co na ně dáte. Samotné špejle se přitom pod tíhou masa neprohýbají. Je lepší volit špízy z potravinářské nerezové oceli o tloušťce minimálně 3 mm. Je dobré, když má rukojeť zakroucenou špejli. V poslední době se stalo módou používat místo špejlí drátěný rošt, do kterého se maso upne. Lépe se s ním pracuje, má to ale velkou nevýhodu: výlisek pustí více šťávy a bude sušší, než bude hotový. Proto na smažení kebabů doporučujeme používat špejle.
Vyberte si maso
Pro výrobu kebabů se hodí různé druhy masa, ale podle našich zkušeností nejšťavnatější a nejchutnější jsou z jehněčích nebo vepřových žebírek, vepřové krkovice, telecího (část hřbetu), kuřecích stehen a červených ryb. Zkuste si vzít čerstvé maso, hodně na něm záleží.
Marinujte maso
Existuje tolik způsobů, jak marinovat maso před smažením, kolik je lidí. Existují ale tři komponenty, které v každém případě doporučujeme používat. To je sůl, feferonka a cibule. Maso nejprve nakrájejte na středně velké kousky, jinak se malé kousky ukážou jako suché a velké se nepropečou. Kousky položte na stůl nebo prkénko a z jedné strany je důkladně osolte, poté maso obraťte a z druhé osolte. Poté stejným způsobem opepřete.
Cibuli nakrájíme na kolečka, zlehka rozmačkáme rukama a položíme na maso. Poté vložte maso do hrnce, zavřete víko a dejte na den do chladničky. Pokud si vyberete dobré maso, bude to stačit, aby byly kebaby šťavnaté a jemné. Namáčení do kefíru, octa nebo přidání citronu jsou radikálnější metody předúpravy, které pomohou změkčit méně povedené maso, ale také výrazně ovlivní chuť kebabů.
Maso napíchněte na špejle
Před provlékáním masa namažte špejle, aby se kousky jídla nepřilepily na kov. Po vyjmutí marinovaného masa z lednice nespěchejte s navlékáním na špejle. Nechte ji chvíli odležet při pokojové teplotě – ne více než 30 minut, jinak se nebude dobře vařit. Během této doby marináda vyteče – odkapává na uhlíky, zabrání zhnědnutí masa. Z povrchu masa je nutné odstranit kousky cibule, citronu a dalších přísad, jinak při smažení přihoří. Tuk raději neodkrajujte – dodá masu pikantnost.
Při provlékání masa dbejte na to, aby na jedné špejli byly přibližně stejně velké kousky. V opačném případě bude obtížné je rovnoměrně smažit. Větší kousky položte do středu špejle, kde je největší žár, a menší kousky položte podél okrajů. Důležité je maso provléknout tak, aby se nemohlo volně otáčet kolem své osy. V ideálním případě chcete váhu masa rozložit rovnoměrně, aby se špejle nekroutila jedním směrem. Pak nebudete muset špejli neustále držet nebo ji opírat o sousední, abyste ji udrželi v požadované poloze. Některé grily mají speciální štěrbiny, díky kterým můžete špíz zafixovat v jakékoli poloze.
Vaření uhlí
Pro přípravu grilování je optimální použít hotové dřevěné uhlí. Jednak proto, že dřevěné uhlí hoří déle a rovnoměrněji. Za druhé, pokud je gril vašeho grilu vyroben z oceli o tloušťce menší než 3 mm a nemá výztuhu ve formě výztuh, může se zdeformovat žárem z palivového dřeva. Pokud používáte lehčí tekutinu, jednoduše vložte požadované množství uhlíků do pekáče, nalijte na ně malé množství tekutiny, odložte láhev s tekutinou a poté ji zapalte. Uhlí se rozhoří.
Uhlí lze také zapálit pomocí suchých dřevěných třísek a papíru. Chcete-li to provést, nejprve z nich vytvořte malou hromádku a nasypte uhlí nahoru. Zapalte papír, dřevěné štěpky začnou hořet a zapálí uhlí. Stejným způsobem můžete zapálit palivové dříví. Je lepší použít dřevo olše, osika, dub, třešeň, dřín a vinná réva, hoří bez sazí a jisker. Chcete-li přidat další aroma, můžete uhlíky posypat vrstvou mírně vlhkých olšových lupínků (prodávají se v obchodech), přidat snítky rozmarýnu, tymiánu, jabloně a šípků.
Grilování kebabů
Počkejte, až uhlíky nebo dříví přestanou hořet otevřeným plamenem. Po cestě rozdělte uhlíky tak, aby ležely rovnoměrně na dně pekáče. Nenechte si ujít okamžik; kebab musíte smažit, dokud je uhlí žhavé, aby maso prskalo. Poté bude kebab šťavnatý. Špízy položte na pekáč a rychle jimi otáčejte, aby se maso nepřipálilo. Z masa bude odkapávat tuk (alespoň dobrý tuk), který se začne připalovat a kouřit. Vyhněte se otevřenému ohni, mějte po ruce láhev s vodou a uhaste plameny pokaždé, když se objeví.
Připravenost kebabů se dá určit podle vzhledu, kdy jsou opečené, a dokonce i podle zvuku (různě syčí). Ale je lepší neriskovat, ale proříznout tlustý kus masa nožem a zjistit, zda je zevnitř smažený nebo ne. Hotové maso produkuje bílou šťávu, neměla by tam být žádná krev. Než vyjmete lahodné kousky masa, potřete špičku špejle hadříkem. Kebab dejte na mísu nebo na pánev, ozdobte kolečky čerstvé cibule. Kebab vypadá na talíři krásněji a na pánvi vydrží déle teplý.
Co dělat v případě silného bočního větru
U grilů, kde jsou otvory pro přívod vzduchu umístěny po stranách grilu, můžete narazit na problém bočního větru. Vítr rozdmýchá uhlíky a může se objevit otevřený plamen (což by za žádných okolností nemělo být povoleno). V takových případech je dobré mít po ruce překližkovou desku, která gril zablokuje před větrem. U grilů se vzduchovými otvory ve spodní části pekáče (na dně) tento problém neexistuje. Bývají vybaveny popelníkovými zásuvkami, jejichž otevíráním či zavíráním můžete regulovat proudění vzduchu.
Když není dost uhlí
Někdy může být uhlí méně, než jste očekávali, a teplo nebude stačit. V tomto případě můžete kebaby přikrýt potravinářským papírem nebo fólií, abyste vytvořili efekt trouby a dopéct je. Dávejte pozor, abyste papír nezapálili. Pomoci může i umělý přívod vzduchu pomocí ventilátoru. U grilů s pohyblivým spodním mechanismem můžete zvednout dno grilu, čímž se zvýší teplo z uhlíků. Pokud je uhlí velmi málo, budete muset připravit nové. Některé grily jsou vybaveny speciálním sporákem, který vám ušetří čas. Zatímco se předchozí část kebabů smaží, můžete současně vařit uhlí v kamnech.
Co dělat, když prší
Gril musí mít střechu nebo být pod přístřeškem. Jinak je lepší smažit kebab za jasného slunečného dne a předem zkontrolovat předpověď počasí. Protože déšť, i když ne silný, může všechno zničit. Snažte se, aby se to nestalo.
