Dnes je těžké si představit sváteční stůl bez konzerv. Ale nemusíte vědět, jak je připravit sami. Konzervy pro každý vkus lze nalézt v obchodech. Ale i potraviny z obchodu mohou být nebezpečné. Je důležité vědět, jaké příznaky naznačují, že produkt může být život ohrožující.
Znalosti o správné přípravě jídla jsou důležité zejména pro ty, kteří si sami zavařují. Pokud nebudete dodržovat určitá pravidla, můžete se nakazit vážnou nemocí. Ochranný botulismus, jehož příznaky není vždy snadné identifikovat, je snazší předcházet než léčit. Ale pokud se člověk setká s infekcí, je třeba okamžitě jednat.
Botulismus je onemocnění způsobené bakterií botulinum. Produkuje neurotoxin, botulotoxin, který způsobuje onemocnění. Onemocnění postihuje centrální nervový systém a může vést k nevratným následkům. Ve srovnání s jinými střevními onemocněními je tato infekce diagnostikována několikrát méně často. Ale přesto je to velmi nebezpečné, protože vede ke smrti. Existuje několik typů botulismu (rána, dětství, jídlo, neznámá příroda). Nejběžnější je jídlo.
Anaerobní bacil se může množit ve střevech lidí i zvířat. Spory jsou schopny přežít v jakýchkoli nepříznivých podmínkách. Bakterie žije v půdě roky a dokonce desetiletí. Nestojí o žádné povětrnostní podmínky ani mráz. Ve slaném nálevu se také cítí dobře a vydrží tam poměrně dlouho. Proto je tématu botulismu v konzervaci věnována tolik pozornosti.
Jak se botulismus dostává do konzerv a jak ho poznat
Bakterie se mohou dostat do konzervovaných potravin několika způsoby:
- s půdou, tj. se špatně umytou zeleninou, bobulemi, houbami;
- přes střeva zabitých zvířat;
- přes špatně umyté nebo sterilizované nádobí.
Maso připravené k solení nebo sušení může představovat riziko infekce. Špatná manipulace je receptem na infekci. Fanoušci sladkých příprav se zajímají o to, zda botulismus může být v džemu, který hospodyňky připravují na zimu. Ve skutečnosti je to docela pravděpodobné. To platí zejména pro čerstvé bobule strouhané s cukrem.
Rozpoznat botulismus není snadné. Často se ve vzhledu připravená zelenina nebo maso neliší od kvalitního produktu. Ani chuť a vůně neprozradí otrávené konzervy. Existují však body, pomocí kterých můžete pochopit, jak určit botulismus ve sklenici. Příznaky botulismu v konzervách:
- nafouklé víčko (to je způsobeno plyny – odpadním produktem bakterií);
- zákal ve sklenici;
- bubliny;
- plíseň.
Reakce probíhající v bance nejsou plně viditelné. Tyto projevy jsou jen malou částí toho, co se děje s produktem uvnitř nádoby. Pokud je víčko oteklé, nemusí být žádný zákal. Ale pokud si všimnete jakéhokoli znamení, je lepší takové uchování okamžitě zlikvidovat. Přítomnost toxinu v produktu možná nepoznáte podle chuti nebo vůně. Za pozornost stojí i pěna pod víčkem.
Je třeba si uvědomit, že některá konzervovaná jídla jsou náchylnější k botulismu:
- houby (na nich zůstává mnoho mikrobů, je třeba je zpracovávat velmi opatrně);
- bobule (častý je i botulismus v džemu);
- sušená zelenina, ryby a maso;
- dusit;
- ryby
Co se týče ryb, jedná se o produkt, který je potřeba vybírat velmi pečlivě. Bakterie botulismu se nacházejí ve střevech zvířat. Nesprávné řezání a manipulace s kadávery mohou být životu nebezpečné. Sušené ryby byste neměli kupovat od neznámých lidí.
Důvody, proč konzervovaný botulismus přežívá
Spóry botulismu se dobře množí v konzervách. K tomu přispívají některé faktory:
- nízký zbytkový tlak v konzervovaných výrobcích;
- teplotní režim konzervovaných potravin je pro botulinovou bakterii přijatelný;
- V konzervaci není žádný kyslík, což je příznivé pro bakterie (spóry se množí v nepřítomnosti kyslíku).
Jak se chránit před botulismem. Pravidla pro přípravu konzervace
Zákeřnost bakterií botulismu je v tom, že jsou velmi odolné vůči jakémukoli vlivu. Ale existuje způsob, jak infekci zabít. Podle výzkumů se botulismus zabíjí varem. Toto je nejjistější způsob, jak zajistit pochybné produkty. Ale 80 stupňů není hrozbou pro infekci, umírá pouze při teplotě 100 stupňů.
Ocet a sůl se také z nějakého důvodu dávají do konzervačních sklenic, dokážou zabíjet patogenní bakterie a bránit jejich rozmnožování. Zkušené ženy v domácnosti vědí, jak důležitá je kompetentní a důkladná sterilizace. Pokud to není možné udělat doma, je lepší dát přednost konzervám z obchodu. Při výrobě musí sklenice projít sterilizací.
Před přípravou zavařování je důležité mít na paměti následující:
- Místnost, kde se solení provádí, musí být čistá. Důležité je důkladně vyčistit, aby se do sklenic nedostaly nečistoty. Při zahájení přípravy je třeba pamatovat na následující pravidla:
- Při přípravě nebo marinování domácích zavařenin (rajčata, okurky, džem) je třeba pečlivě zacházet se všemi pokrmy a sklenicemi. Význam tepelného zpracování konzerv nelze podceňovat.
- Výrobky, které budou umístěny do sklenice, musí být také důkladně omyty. Ze zeleniny a hub je nutné velmi opatrně smýt nečistoty a zeminu.
- Solení a konzervování musí být prováděno přísně podle receptury.
- Konzervace by měla být skladována ve vhodných teplotních podmínkách (-5–15 stupňů).
- Víčka na konzervy nelze opakovaně použít.
Kroucení musí být prováděno s maximální opatrností a opatrností. Vařící voda a ocet mohou být pro člověka nebezpečné, pokud se s nimi nezachází správně.
Pokud je konzervace provedena správně, ale existují pochybnosti o bezpečnosti produktu, je lepší obsah sklenice vařit. To pomůže bakteriím zemřít. Tato metoda dezinfekce však není příliš populární, protože ryby, maso a zeleninové produkty mění svou chuť. Přesto je snazší zabránit botulismu, než jej později léčit.
Nebezpečí botulismu v konzervách
Bakterie botulinum produkuje silný neurotoxin. Způsobuje, že nervy člověka přestanou fungovat. Funkce související s dýcháním jsou často narušeny. Respirační paralýza může vést ke smrti. Pokud se nakazíte, můžete zemřít během několika hodin nebo dokonce minut. Záleží na množství snědeného otráveného jídla. Je důležité vědět, jak botulismus zabít, i když se s ním nesetkáte.
Příznaky toxinové infekce se mohou objevit okamžitě nebo v průběhu času. Tyto zahrnují:
- nevolnost;
- sucho na sliznicích v ústech;
- potíže s polykáním;
- problémy s viděním (plovoucí, mlha), funkce okulomotorických nervů;
- zácpa (první den se může objevit průjem nebo zvracení, ale pak přestanou fungovat břišní svaly).
Měli byste se tedy mít na pozoru, pokud někdo začne špatně vidět nebo něco nedokáže přečíst. Pokud se váš hlas náhle změní, oční víčka poklesnou nebo se objeví vnější slabost, je čas zaznít na poplach. Oběť musí být naléhavě ošetřena.
První pomoc je následující. Musíte okamžitě opláchnout žaludek a udělat klystýr. V tomto případě se bez pomoci lékařů neobejdete, musíte zavolat sanitku. Samoléčba je v tomto případě nebezpečná. Pacient je převezen do nemocnice, kde mu je aplikováno speciální sérum. Toto opatření se provádí i u osob, které konzumovaly kontaminovaný výrobek, ale nejeví známky infekce.
Léčba otravy botulotoxinem se provádí v závislosti na typu botulismu (je jich asi 7). Pacient potřebuje speciální léčbu sérem na jednotce intenzivní péče. Oběť může kdykoli vyžadovat ventilaci. Během léčby se provádějí speciální studie k určení formy toxinu.
Otrava toxiny může způsobit paralýzu. Zemřít na infekci je nejhorší možný scénář. Je to možné, pokud zanedbáte léčbu a doporučení lékařů. Pokud ale vyhledáte pomoc včas, nemoc nebude mít žádné následky. Osoba bude moci vést normální život, jako před onemocněním.
Jak se chránit před infekcí botulismem
Bakterie botulismu je v půdě velmi houževnatá. Hlavním pravidlem prevence je proto čistota v kuchyni a hygiena rukou. Je také důležité vědět, že onemocnění má několik typů. Potravinový botulismus je nejznámějším typem onemocnění. Existují však také ranní a kojenecký botulismus. Když dojde k ráně, infekce vstoupí do těla otevřenou ranou. Preventivní opatření zahrnují následující:
- Nejezte zeleninu ze sklenic s vypouklým víčkem. Toto je první a nejdůležitější příznak botulismu. Takové produkty nemají na stole místo.
- Při zavařování jsou marinády (připravené produkty s přídavkem octa) bezpečnější než jen kyselé okurky. Ocet neutralizuje toxin botulismu (zatímco silná koncentrace soli není překážkou jeho života).
- Je důležité vědět, při jaké teplotě botulismus umírá. Pokud máte pochybnosti, před konzumací konzervovaného jídla si musíte pamatovat, čeho se botulismus bojí, vaření je nejúčinnějším opatřením.
- Pokud je výrobek v konzervě zakoupen v obchodě, je důležité věnovat pozornost datu přípravy a datu spotřeby.
- Každá hospodyňka musí znát pravidla konzervace a připravovat kyselé okurky na zimu pouze podle receptu.
- Aby se zabránilo botulismu rány, musí být rány řádně umyty a ošetřeny.
- Aby se zabránilo nákaze kojeneckým botulismem, med by neměl být podáván dětem mladším jednoho roku.
Botulismus se může objevit náhle, když člověk jí domácí jídlo. I když se při přípravě použije sůl a ocet, není to vždy překážkou pro mikroby botulismu. Ve sklenici se špinavým jídlem mohou bakterie přežít v láku připraveném podle všech pravidel.
Pro všechny ženy v domácnosti je důležité vědět, jak zabít botulismus ve sklenici. Botulotoxin se zničí půlhodinovým varem – to je třeba pamatovat, pokud vás znepokojuje konzervované zboží zakoupené nebo připravené sami. Pokud dojde k nepříjemné situaci a pocítíte příznaky nemoci, je důležité okamžitě zavolat záchranku a vypláchnout žaludek. S touto infekční nemocí je lepší nežartovat a důvěřovat kompetentním lékařům. V tomto případě bude prognóza léčby příznivá.
Nejčastěji jsou známky zkaženého masa zřejmé: zapáchá, má abnormální barvu nebo patinu a může být pokryto hlenem. Ale dokud je to možné, bezohlední prodejci budou tyto znaky maskovat. Pojďme zjistit, jak pochopit, že se maso pokazilo.
Jak zjistit, zda se kuře pokazilo
Čerstvé kuřecí maso má rovnoměrnou barvu, je bez zápachu nebo neutrální vůně, je elastické – přitlačíte-li prstem, tvar se za pár sekund obnoví.
Když se kuře začne zhoršovat, lze to určit následujícími příznaky:
hlen – povrch kusu je pokryt tenkou vrstvou hlenu, je lepkavý a nepříjemný;
vůně je ostrá, velmi dobře rozpoznatelná a kromě toho nelze při vaření zamaskovat zápach zkaženého kuřete;
barva – jakékoli šedé skvrny, ztmavlé okraje atd. jsou nepochybným znakem zkaženého masa.
Navíc buničina ztrácí svou elasticitu. Prohlubeň způsobená tlakem trvá dlouho, povrch nezíská svůj tvar.
Z tohoto důvodu může být riskantní kupovat již marinované maso z nedůvěryhodných míst. Ocet, koření a pálivá omáčka mohou maskovat zápach rozkladu. Riziko otravy z masa je přitom vyšší než z jiných produktů.
Jak poznat, že se krůta pokazila
Zkaženou krůtu poznáte přibližně podle stejných kritérií, pouze barva masa se liší od kuřecího. Čerstvý filet je růžový, odstín závisí na části jatečně upraveného těla, s jemnou vůní, elastický. Po stisknutí nevytéká žádná přebytečná tekutina, není žádný lepkavý film ani hlen.
Dalším znakem jsou bílé mastné vrstvy. U starých ptáků žloutnou, jiné odstíny s největší pravděpodobností ukazují na zkažené maso.
Pokud si koupíte krůtu s kůží, hledejte rovnoměrnou barvu. Neměly by být žádné modřiny nebo jiné skvrny, pokud nějaké jsou, produkt je znehodnocen. Pokud vezmete celé tělo, můžete také věnovat pozornost očím: zakalené jsou špatné znamení.
Jak poznat, že se hovězí pokazilo
Hovězí maso je produkt podléhající zkáze. Zároveň existují pokrmy, u kterých se dužina speciálně zraje a fermentuje, například steaky, ale to vůbec není totéž, jako za normálních podmínek hnít.
Příznaky zkaženého hovězího masa:
sladký, kyselý, nepříjemný nebo prostě příliš výrazný zápach – jako každé čerstvé maso by měl být neutrální;
skvrny, změna barvy – čerstvé hovězí maso by mělo být sytě červené barvy, hladké, s bílými pruhy a tukem. Pokud je tuk žlutý, zvíře nebylo mladé nebo kus dlouho ležel, pokud je šedý, maso je zkažené, povrch je zvětralý, kus ztmavl – ležel ve vzduchu na dlouhou dobu;
konzistence – při lisování by neměla vytékat tekutina, pokud se maso nezkazilo, mělo by být elastické.
Pokud na pultu s masem v obchodě s potravinami stojí snítky rozmarýnu, tymiánu, hlávky česneku a dalších bylinek, může to být spíše pokus skrýt pach prošlého masa než jen dekorace.
V některých případech může být maso, které se začalo kazit, po sérii manipulací stále použito k vaření. Ale ne vždy.
Jak poznat, že se vepřové pokazilo
Tmavé nebo nazelenalé skvrny, příliš světlá a tmavá dužina, silný zápach – známky zkaženého vepřového masa jsou podobné těm, které nás vedou ve všech ostatních případech.
Na co dalšího stojí za pozornost:
Pokud jsou kousky na pultu posypané kořením a nejedná se o speciální polotovary jako kebab, je to důvod k opatrnosti. Možná se produkt zhoršil nebo se mu blíží.
Pokud je to možné, držte kus vepřového masa v rukou přes čistý bílý ubrousek. Růžové stopy na něm budou znamenat, že prodejce zpracoval svíčkovou nebo řez a snažil se skrýt „neprodejný“ vzhled.
Příliš světlé maso, zejména vepřová panenka, může naznačovat, že zvíře bylo překrmováno růstovými hormony. Takové maso může být nebezpečné.
Vrstva sádla na čerstvých kouscích je čistě bílá. Pokud je sádlo růžové, může to znamenat, že vepřové maso bylo zmrazené a rozmrazené více než jednou, nebo se zkazilo.
Situace je podobná při nákupu mraženého masa: pokud je led bílý, je to první zmrazení, pokud je růžový, je to určitě druhé zmrazení.
Vepřové maso, i čerstvé, vyžaduje nejdůkladnější tepelnou úpravu. Nepřipravují se z něj například steaky s minimálním propečením nebo tatarák, protože riziko nákazy hlísty je příliš vysoké. Zkažené maso je ještě nebezpečnější.
Co dělat, když se maso začne kazit
Maso se může kazit různě a v některých případech není nutné celý kus vyhazovat. V jiných je to povinné, protože jíst je nebezpečné pro lidi i domácí zvířata. Pojďme se na to blíže podívat.
Mírné povrchové zašednutí nebo ztmavnutí kusu může naznačovat nesprávné skladování jatečně upraveného těla první den. Častěji ležely kusy příliš blízko u sebe. Jedná se o proces bez choroboplodných zárodků a maso lze zachránit.
Co dělat: dužninu je třeba nakrájet a „provětrat“, aby se odstranil zápach sirovodíku, nebo jednoduše odříznout povrchovou vrstvu na dužinu zdravé barvy. Následně lze řez vařit, důležitá je však důkladná tepelná úprava.
Nejčastějším důvodem, proč se maso kazí, je hniloba a přemnožení škodlivých mikroorganismů. Buničina zešedne a získá nepříjemný zápach. Pokud jsou v kuse kosti, uvolní se a změní barvu.
Co dělat: vyhodit to. To se nedá jíst ani po tepelné úpravě, ani po odříznutí těch nejnevzhlednějších kousků.
Vlivem přemnožení specifických hub může maso začít plesnivět. Nejčastěji je na vině nesprávné skladování: vysoká vlhkost, příliš blízko ležící jatečně upravená těla, nedostatečné větrání.
Co dělat: vyhodit to. Plíseň je nebezpečná jak pro lidi, tak pro zvířata. Odstranění zabarvených kusů nemusí stačit – struktura masa umožňuje mikroorganismům proniknout hlouběji do kusu.
Pokud se poškození kusu projeví výskytem tenké vrstvy hlenu, zvláště často se to stává u kuřete, a nedochází k nepříjemnému zápachu, maso lze stále použít.
Co dělat: zkuste maso opláchnout studenou tekoucí vodou a po odstranění fólie jej nechte 15–20 minut v čisté studené vodě.
Pokud nejsou žádné další známky znehodnocení, lze kus použít. Kuře, krůta nebo husa se musí vařit minimálně hodinu, vepřové nebo hovězí minimálně 2,5 hodiny. Čili řízky nejsou vhodné, guláš a guláše jsou ok.
Pokud jste maso omyli a marinovali a přesto zaznamenáte nepříjemný zápach, neměl by se kus jíst ani po delším vaření. Je rozmazlený.
Jak marinovat zachráněné maso
Pokud byly připravené kousky umyté a větrané, neměly čas moc trpět a byly zachráněny, koření pomůže zamaskovat chuťové vady.
Zde je několik nápadů:
hovězí, vepřové a jehněčí maso lze marinovat v červeném víně s tymiánem, rozmarýnem a novým kořením;
marináda z hořčice, soli, cukru nebo medu se hodí ke každému druhu masa;
koření na grilování a jiná jídla mají obvykle silnou vůni, která může skrývat nuance chuti;
S cibulí a česnekem lze maso marinovat, dusit nebo smažit.
Neměli byste se snažit maskovat páchnoucí zkažené potraviny kořením. Za prvé, je nepravděpodobné, že by to uspělo. Za druhé, otrava je velmi pravděpodobná – shnilé maso s tymiánem to nedělá o nic bezpečnější.
Co se dá dělat?
Dodržujte pravidlo: pokud se nechystáte zakoupené maso v nejbližších dnech vařit, dejte ho do mrazáku. Je pohodlnější předem nakrájet tak, jak plánujete kus vařit: na steaky, kostky atd.
