Cukrový tmel na dorty je v cukrářském světě zcela běžný, protože tento materiál má skutečně jedinečné schopnosti. Používá se jako povlak se stejnoměrnou vrstvou barvy na povrchu dortů, moučníků a koláčů, zajišťující estetický vzhled hotového pečiva. Nejdůležitější však je, že struktura tmelu, podobně jako plastelína, umožňuje vyrábět dekorace v podobě různých figurek, volánů, květinových aranžmá a mnoho dalšího. Je pozoruhodné, že i děti mohou vyřezávat postavy – a zpravidla se jim tento proces opravdu líbí. Dospělí se nemusí bát o bezpečnost cukrářského materiálu, protože neobsahuje žádné škodlivé látky.
Práce s tmelem zahrnuje použití speciálního vybavení, které výrazně rozšiřuje funkčnost produktu. Vše potřebné koupíte ve speciálních obchodech a na online platformách, které prodávají produkty pro kulinářské umění. Navíc, když začínáte zdobit cukrářské výrobky, měli byste předem vědět, jak pracovat s dortovým tmelem. Navzdory skutečnosti, že samotný proces nezahrnuje žádné zvláštní potíže, je stále třeba vzít v úvahu některé nuance.
Jak pracovat s dortovým tmelem
Stojí za zmínku, že tmel udělal skutečný rozruch v cukrářském průmyslu. S takovým materiálem můžete z několika obyčejných koláčů vytvořit originální příklad kulinářského umění. Aby byl proces co nejproduktivnější a nejpohodlnější, odborníci doporučují zásobit se následujícími užitečnými nástroji:
- váleček s hladkým povrchem – nejlépe plastový;
- železo – používá se k vyrovnání povlaku;
- syntetické kartáče – pomohou přilepit prvky postav a aplikovat barvivo požadované barvy;
- váleček, který vám umožní rovnoměrně oříznout okraje;
- různé formičky, plunžry a další podobné vybavení – pro vykrajování květin a dalších dekorativních prvků.
Skuteční profesionálové si snadno vystačí s minimální sadou zařízení. Pro začínající řemeslníky by však bylo nejlepší, kdyby si pořídili vše, co potřebují – pak se budou moci vyrovnat se svým úkolem mnohem lépe.
Vlastnosti cukrářského tmelu
Tento materiál se obvykle prodává ve specializovaných prodejnách. Vyrobit si ho přitom může každý cukrář sám doma. Pokud jde o zakoupené možnosti, je poměrně cenově dostupný a prodává se ve zcela hotové podobě, která splňuje všechny potřebné požadavky. Tento tmel má vynikající tažnost, má homogenní hmotu a může mít specifickou nebo neutrální chuť. Zároveň musíte vědět, že hotový výrobek je klasifikován ve třech směrech – pro přiléhavé, pro modelování a univerzální.
Specifika práce s cukrovým tmelem
Hlavní body, kterým je vhodné věnovat pozornost v procesu, jsou následující:
- Domácí tmel by neměl obsahovat inkluze cukru – jinak se hmota roztrhne;
- pro zajištění dekoru mírně navlhčete požadovanou oblast;
- Vaječný bílek pomůže pevně přilepit prvky figurky;
- Je vhodné udělat velké detaily dekorace předem, aby měly čas zaschnout;
- texturovaný a složitý dekor je nalepen téměř před podáváním dezertu a po vysušení by měl být uložen v chladničce;
- horní část produktu se bude krásně lesknout, pokud bude 8-15 minut před prezentací ošetřena alkoholem;
- Doporučuje se natřít hmotu gelem nebo suchými látkami;
Správně rozválejte tmel
Pokud jde o to, jak pracovat s tmelem při vyřezávání postav, obvykle nevznikají žádné potíže. Princip fungování je zde stejný jako u plastelíny. Samotný proces vyvalování tmelu způsobuje určitou složitost – když z něj potřebujete vytvořit tenkou a krásnou vrstvu, která pokryje povrch kulinářského produktu. V této situaci byste se měli naučit následující pravidla:
- Přílišné lepivosti hmoty se vyhnete použitím škrobových látek;
- je nutné hmotu rozvinout na rovný povrch, po předchozím posypání škrobem nebo práškem;
- když potřebujete získat originální ozdobu, použijte jako podklad speciální texturované silikonové podložky;
- Optimální výška těsta není větší než 4 mm, jinak se může roztrhnout a při zakrývání výrobku se projeví všechny jeho nepravidelnosti.
Jak pokrýt dort fondánem
Takto zpracovaný dort vypadá nesmírně stylově a krásně. Chcete-li dosáhnout co nejlepšího výsledku, musíte pracovat podle následujícího schématu:
- povrch výrobku vyrovnejte krémem a před vytvrzením na chladném místě zajistěte úplné ztuhnutí – na tmel by se měl používat pouze marcipán, ganache nebo máslový krém;
- vyválejte cukrové těsto do požadovaného stavu;
- opatrně přeneste cukrové těsto pomocí válečku tak, aby jeho okraje visely dolů na stranách „s okrajem“ – musíte začít ze strany;
- stiskněte vrstvu dlaněmi, aniž byste se dotýkali nebo tlačili prsty – nejprve musíte vyrovnat „náhradní díl“ na stojanu a poté vyhladit strany;
- Pomocí válečku opatrně odřízněte přebytečný materiál;
- vzduchové bubliny, které se tvoří při napínání, jsou eliminovány propíchnutím jehly, po kterém je povrch vyhlazen.
Pokud je přebytek neatraktivní, pak je cukrářský výrobek ve spodní části ozdoben kontrastními okraji nebo prolamovaným vzorem.
- Jak používat výsuvný kruh na pečivo k pečení
- Jak nalepit obrázek vafle na dort
- Tmel na dort: jak si vybrat?
- Pergamen a pečící papír. Jaký je rozdíl?
Cukráři fondán milují, protože se dá vytvarovat téměř do jakéhokoli tvaru – hodí se tedy na mnoho dekorací. Ale nic nebude fungovat, pokud je masticha tvrdá a nepoddajná, a to se stává velmi často. Nelekejte se, pokud je hmota suchá – není to těžké změkčit.
Proč masticha zmrzla?
Nejčastějším důvodem je, že nebyl správně uložen. Pokud ji budete brzy potřebovat, nemusíte ji dávat do mrazáku nebo lednice, stačí, aby se do nádoby nedostal vzduch a vlhkost. Můžete použít vzduchotěsnou nádobu nebo misku přikrýt potravinářskou fólií.
Jak udělat mastichu měkkým
- Nejjednodušší způsob je dát tmel do sáčku, naplnit misku teplou vodou a sáček tam spustit. Počkejte půl hodiny nebo hodinu a mastichu můžete použít hnětením rukama v sáčku.
- Pokud nemáte čas čekat, přidejte lžíci jakéhokoli rostlinného oleje a jemně vmíchejte do tmelu – po několika minutách změkne a můžete jej použít. Hlavní věc je, že rostlinný olej je bez chuti.
- Pokud potřebujete mastichu na dort, můžete použít i metodu se sáčkem a vodou, ale také do ní nejprve přidat trochu citronové šťávy.
- Zahřejte mastichu v mikrovlnné troubě. U velmi tvrdých můžete přidat kousek másla.
- Jakmile trochu zaschne, můžete jej hnět rukama – bude to trvat asi 10 minut, ale nebudete muset nic přidávat.
- Když předem zjistíte, že masticha začala tuhnout, můžete ji nechat na teplém místě nebo na radiátoru, stále ve vzduchotěsné nádobě. Za den bude zaručeně připraven k práci.
Několik užitečných tipů
- Materiál zkontrolujte předem – pár hodin před vařením se podívejte, zda je s tmelem vše v pořádku. Budete tak mít dostatek času na její oživení.
- Přidali jste olej a přehnali jste to natolik, že nyní je hmota tekutá? Můžete to napravit moukou nebo škrobem. Hlavní je přimíchat je po troškách, jinak to může zase zhoustnout.
- Poté, co se masticha přestala drolit, nezapomeňte ji důkladně promíchat. Pořád jsou v něm žmolky, které vám budou překážet při práci.
- Pokud je vše opravdu špatné, přidejte při zahřívání více oleje, aby byla směs řidší. Když se vám to podaří rozmixovat, přidejte škrob, moučkový cukr a případně znovu barvivo. Takže tmel zase tak trochu hněte na základě toho zachovalého.
Bude to fungovat s nějakým tmelem?
Mastich je vlastně více druhů – liší se vaznou složkou. Nejběžnější jsou želatina, glukózový sirup, marshmallow. Připravíte si ho sami, nebo si vezmete hotový z obchodu.
Nejsnáze se ušetří želatina – někdy, pokud se kompozice nedrolí, stačí ji jednoduše nakrájet a pomocí měkkého středu kompozici promíchat. Želatinový tmel přitom docela snadno tuhne, při požadavku na plasticitu se s ním příliš nepracuje.
Glukózový tmel vyžaduje více času v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Ale zároveň je menší šance, že při skladování ztvrdne. Totéž platí pro marshmallow těsto.
Co dělat, abyste se vyhnuli potížím s mastichou
- Nejdůležitější je utěsnit ji před vzduchem, odložit a do použití se jí příliš nedotýkat. Pokud je zakoupený tmel v továrním balení, neotevírejte jej, dokud nezačnete zdobit.
- Úhledně zkontrolujte tmel – pokud začne tvrdnout, je lepší jej použít co nejrychleji, než se později uchylovat k různým „trikům“.
- Je třeba si uvědomit, že čím chladnější je místo, kde masticha leží, tím rychleji začne tuhnout a tím déle bude trvat, než se zahřeje a vyvalí před prací.
- Nenechávejte dlouho odležet – je lepší rozmixovat nebo koupit co nejblíže k datu, kdy budete dort či jiný dezert připravovat. Obvykle lze zobrazit také „bezpečnou“ dobu skladování
