Nestačí získat fungující recept a udělat vynikající těsto na palačinky, musíte je také upéct, aby byly palačinky celé a ne hrudkovité. Palačinky by se měly snadno oddělit od pánve a snadno se obrátit, bez ohledu na to, jak jsou tlusté.
Jak mohu předejít tomu, aby se palačinky přilepily k pánvi a musely být seškrábány? A nejde o to, že jste zvolili špatný povrch pro smažení. Při správném přístupu palačinky dopadnou skvěle i na té nejjednodušší ocelové pánvi.
těsto
Pokud nepřidáte dostatek mouky, nebudou se palačinky dobře obracet. Dobrý recept na Maslenitsa je tedy důležitý. Mouka by měla pustit dostatek lepku, aby se výpek nerozpadl. Palačinky proto musí být z pšeničné nebo žitné mouky, protože obsahují lepek. Pokud chcete použít pohankovou, rýžovou, ovesnou a další druhy mouky, budete je muset kombinovat s pšeničnou, jinak se vám palačinky rozpadnou. Z alternativní mouky se dají dělat malé tlusté palačinky, ale i u nich je šance, že se při převrácení zlomí. Alespoň polovina mouky v těstě by tedy měla být pšeničná nebo žitná.
čas
Druhý bod je, že těsto se musí nechat odstát. To vše se děje kvůli stejnému lepku, ten se po uhnětení těsta uvolňuje z mouky a dělá palačinky pružnějšími. Pokud se pustíte hned do pečení, riskujete, že se vám palačinky budou hrudkovat.
Nebojte se, že těsto spadne a nebude v pánvi bublat, protože nezačnete péct hned. Každopádně, když se hned pustíte do přípravy palačinek, většina těsta je ještě na pánvi. A poslední palačinky nejsou o nic méně krajkové než první. Problém může být v úplně poslední palačince, protože nerozmixované hrudky klesají na dno mísy s těstem. To se ale dá jednoduše vyřešit – zbylé těsto znovu prošlehejte, opatrně prošlehejte metličkou.
Pánev
Materiál pánve není důležitý – palačinky se budou dělat na pánvi s nepřilnavým povrchem, na litinovém nebo ocelovém nádobí. Předehřátí pánve je důležité. Mělo by být hodně horké, ale ne připalující, aby se máslo a těsto nezačalo hned připalovat. Pokud se z pánve začne kouřit, v horším případě uslyšíte slabé praskání, pánev je přehřátá, musíte ji sundat z plotny, minutu počkat a znovu ji postavit.
Pokud není pánev dostatečně rozpálená, pak se na ní palačinky přilepí, ať je na ní jakkoli kvalitní potah.
Dejte tedy pánev na poměrně vysokou teplotu. Pánev se zahřeje, když se olej začne sám snadno roztékat. Poté stáhneme plamen na střední a začneme smažit.
Najít to správné teplo je také umění. Pánev rozpálím na 7 (maximálně na 9) a smažím mezi čísly 5 a 6. Pak se lívance dobře a rychle smaží, pánev se nepřipaluje a nevychladne.
Oil
Máslo by nemělo být obyčejné máslo – přepaluje se. Je také lepší neužívat nerafinovaný olej, bude také hořet a dává nepříjemnou pachuť. Můžete smažit na rafinovaném rostlinném oleji, slunečnicovém oleji nebo na čemkoli, co máte rádi (mějte na paměti, že například kokosový olej může palačinkám výrazně šmakovat; ne každý ho má rád). Vhodné je i ghí.
Olej je potřeba rozpálit společně s pánví, nemůžete hned nalít olej a smažit, teplota klesne a palačinka se přilepí. Profesionálové doporučují vymazat pánev tenkou vrstvou oleje pomocí poloviny brambor nebo cibule, napíchané vidličkou. Můžete také použít silikonový kartáč, abyste olej rovnoměrně rozprostřeli po celé rozpálené pánvi.
Scapula
Dřevěné špachtle nejsou příliš pohodlné, přilnou k těstu a nejsou příliš tenké. Je lepší používat nejtenčí plastové nástroje. Dobře fungují i běžné nože. Kovový nůž nebo stěrku je potřeba zahřát společně s pánví a během pečení ji nezapomeňte rozpálit. Stěrka se pak na palačince nepřichytí a nezkazí ji.
Samozřejmě, pokud má pánev nestabilní povlak, například keramiku, je lepší nepoužívat kov. Ale na litinové pánvi nebo kamenné drti bude nůž fungovat dobře.
Existuje další možnost – protáhněte palačinku podél okrajů tenkou dřevěnou špejlí a poté ji naberte špachtlí. Profesionálové ve druhé fázi nepoužívají stěrku, ale hodí palačinku na pánev a ta se obrátí, ale k tomu je potřeba upéct tisíce palačinek, aby to pochopili. Je snazší pracovat se špachtlí.
Palačinky s bramborami a houbami
Recept od šéfkuchaře Alexandra Anoškina.
- 125 g mouka;
- 30 g cukru;
- Sůl;
- 2 vejce;
- 200 ml vody;
- 200 ml mléka;
- Xnum x g rostlinného oleje;
- 20 g ghí (ghí).
- 500 g brambor;
- 200 cibule;
- 1 žloutek;
- 20 g kopru;
- 5 g pečeného česneku;
- Zub čerstvého česneku;
- Černý pepř, tymián;
- 100 g hříbků;
- 10 g másla.
- Dušená zakysaná smetana;
- Lanýžová pasta.
Krok 1. Všechny ingredience na těsto prošlehejte, přeceďte přes síto, aby nebyly hrudky, nechte 5-10 minut odležet, aby lepek nabobtnal.
Krok 2. Zahřátou pánev namažte rostlinným olejem a nalijte do ní trochu těsta.
Krok 3. Smažte z obou stran, dejte na talíř a potřete olejem.
Tip: Jak se palačinky pečou, je potřeba těsto míchat, aby se na dně mísy netvořila usazenina.
Krok 4. Pečte brambory ve slupce při 200 stupních po dobu 40 minut. Necháme vychladnout, oloupeme.
Krok 5. K bramborám přidejte osmaženou cibuli, kopr, žloutek, pečený česnek, vše důkladně promíchejte.
Krok 6. Hříbky nakrájejte na plátky, orestujte na másle s čerstvým česnekem, pepřem a tymiánem.
Krok 7. Do připravených palačinek vložte houbovou náplň a zabalte je, vložte palačinky do trouby na 160 stupňů. Pečte 10 minut. Hotové jídlo ozdobíme smaženými hříbky, dušenou zakysanou smetanou s lanýžovou pastou, zelenou cibulkou a koprem.
