Když je na chatě moře sklizně a ceny zeleniny na trhu jsou lákavě nízké, mnozí z nás si myslí – Mám si udělat zásoby na zimu? A také se stává, že neodoláte a koupíte spoustu masa, protože o čerstvosti a kvalitě není pochyb, ale nemáte čas vše objektivně uvařit. I v tomto případě se zmrazení jeví jako dobrý nápad.
Pojďme si probrat, zda se vyplatí potraviny zmrazovat, případně jaké a jak.
Z našeho školního kurzu biologie také víme, že všechno živé se skládá z buněk, které mají uvnitř membránu a vodu. Při zmrznutí voda krystalizuje a narušuje celistvost této skořápky a sama ztrácí svou pružnost. Čím je tedy výrobek šťavnatější, tím více tekutiny během rozmrazování „ztratí“.
V tuto chvíli to můžete ukončit a dojít k závěru, že zmrazení je tak-tak nápad. A to je částečně pravda: nejchutnější, aromatické a nejbohatší jídlo je čerstvě připravené a nejchutnější zelenina a ovoce pochází přímo ze zahrady. Ale ty a já žijeme ve skutečném světě, kde stále musíme zmrazovat jídlo. Existuje několik zásad, které pomohou minimalizovat ztráty v každém konkrétním případě.
Správné zmrazení zeleniny
Přednost by měla mít průmyslové zmrazení – kde se zelenina připravuje, blanšíruje a zmrazuje ve speciálních šokových komorách během několika minut. Doma tento efekt samozřejmě nebude fungovat, ale pokud jej přesto potřebujete zmrazit, měli byste je nejprve blanšírovat v průměru na tři minuty, to znamená, že je nejprve vložte do vroucí vody, poté do ledové vody (můžete dokonce použít kostky ledu). Tím se zastaví proces vaření.
Některá zelenina může být plně vařená a poté zmrazená. (například upéct papriku nebo připravit pečínku do polévky). Tento způsob mimo jiné také šetří místo ve vašem mrazáku!
Konečně jsou tu bobule, které se nemusí blanšírovat ani vařit – ideálně jsou vakuově uzavřené (domácí vakuové svařovací přístroje jsou nyní docela dostupné: jsou velmi užitečné v případě zmrazení).
Správné zmrazení masa
Ideální je samozřejmě pracovat s čerstvým masem a přípravu naplánovat tak, abyste ho vůbec nemuseli zmrazovat. Ale pokud existuje taková potřeba, řídíme se pravidly:
– zmrazte kousky pro dlouhodobé vaření, a maso ihned připravte na rychlé smažení;
– čím rychleji dochází k zamrzání a čím pomalejší je odmrazování, tím lépe. Proto Pokud má mraznička možnost regulovat teplotu, nastavte ji na nejnižší. Mimochodem, v případě mraženého masa je lepší jej nekupovat – není možné posoudit jeho kvalitu;
– Zmrazený vzorek krátkou dobu uložíme. Nemyslete si, že se maso v mrazáku nekazí. Probíhají stejné oxidační procesy, jen pomaleji. Zkuste zmrazit maso ve velkých kusech, takže se vlákna méně deformují a trvanlivost bude delší.
– Čím menší jsou mražené kousky, tím rychleji maso ztrácí chuť. Velké kusy skladujeme nejdéle 6 měsíců, maso nakrájené na malé kousky asi 2 měsíce, mleté maso maximálně 1 měsíc.
Můžete si koupit i chlazené maso ve vakuu: trvanlivost takového masa je poměrně dlouhá, lze jej skladovat v lednici a kdykoli vařit bez ztráty kvality.
Máte-li vakuovačku, můžete maso zavakuovat sami a skladovat ho v čerstvé zóně (při +0 stupních) až 1 týden.
Správné zmrazení ryb
O zmrazení ryb se podrobně bavíme v mém kurzu. “Mořská královna”: proč je výhodnější kupovat mražené ryby, jak je vybírat, skladovat a samozřejmě vařit. Zakoupené čerstvé ryby byste rozhodně neměli sami zmrazovat – výrazně to ovlivní jejich kvalitu.
Pokud rybu rozmrazíte a změníte názor na její vaření, vrátit ji zpět do mrazáku je ten nejhorší nápad. Jemná struktura bude nenávratně poškozena: můžete zapomenout na šťavnatost.
Rozmrazování by mělo probíhat co nejjemněji – v lednici. Očekávejte, že proces bude trvat až 24 hodin nebo více (v závislosti na velikosti kusů). Neměli byste ji rozmrazovat na stole, tím méně pod tekoucí vodou. Speciální režimy v mikrovlnné troubě nebo troubě existují pouze pro případ nouze. (například máte velký hlad a máte jen mražené mleté maso). Ve všech ostatních případech plánujeme čas na rozmrazování.
Na závěr pár slov o hotovém výrobku. Vše je zde značně individuální. Vývary dobře snášejí mražení. Některé omáčky se také dobře mrazí, jiné zase oddělují. Upřímně nedoporučuji zmrazovat hotové pokrmy – spočítejte si objem tak, aby se vše dalo sníst čerstvě připravené, nebo použijte vakuovou zavařovačku.
Ještě lépe, přijďte na mé kurzy 🙂 Tam vás naučím, že vařením nemusíte trávit mnoho času, protože chutné a působivé jídlo lze připravit doslova za 10-15 minut. A pokud ano, není třeba ho zmrazovat!
Má se za to, že maso při zmrazení ztrácí většinu živin a stává se méně chutným než čerstvé. Nutno podotknout, že moderní postupy, které firma Gurmanin používá, umožňují produkt co nejrychleji zchladit na nízké teploty a zachovat tak jeho chuť bez sebemenší ztráty. Mramorované hovězí maso chlazené technologií šokového zmrazování po rozmrazení znovu získá šťavnatost a křehkost, ale pouze za předpokladu, že je správně rozmraženo.
Metody zmrazování masa
Během procesu zmrazování se mění vlastnosti svalové tkáně, což se vysvětluje přeměnou vody na led. Kvalita polotovaru po rozmrazení závisí na tom, jak se ochladí na negativní teploty. Jsou známy následující způsoby zmrazování:
- Domácí. Krájené maso, steaky nebo mleté maso jsou umístěny v mrazicím prostoru chladničky.
- Průmyslový. Výrobci masa a drůbeže používají několik technologií zmrazování. Patří mezi ně ponoření do kapalných chladicích kapalin, kontaktní technika (svorka mezi deskami s chladivem), zmrazení vzduchu. Druhá možnost se provádí pomocí stacionárních standardních komor, rychlých mrazniček a šokových mrazicích komor.
Zmrazování vzduchem je nejuniverzálnější a nejúčinnější. Vzduch hraje roli mezilehlého nosiče tepla, který přenáší chlad z výparníku správným směrem.
Zmrazování domácností a jeho nevýhody
Po vložení do domácího mrazáku maso pomalu chladne, vlhkost se během této doby stihne proměnit ve velké ledové krystaly, které trhají vlákna svalové tkáně. Při následném rozmrazování vyteče značná část kapaliny z přetržených vláken. Výsledkem je, že masový pokrm je tuhý a bez chuti. Proto, pokud si chcete koupit mramorované hovězí maso 4-5 dní před vařením, neměli byste ho zmrazovat. Je lepší zabalit výrobek bavlněnou utěrkou (bude se muset denně měnit) a umístit jej do nulové zóny chladničky. Látka absorbuje přebytečnou vlhkost a zabrání tomu, aby se maso kazilo nebo vysychalo. Navíc „vyzrálý“ steak změkne a bude aromatičtější.
Pokud se maso kupuje na delší skladování, zmrazí se, aby struktura utrpěla minimálně:
- Navlhčete řez papírovou utěrkou.
- Odříznou žíly a přebytečný tuk, nakrájí steaky požadované velikosti a tloušťky.
- Porce se umístí na desku pokrytou pergamenem a vyjmou na 3-4 hodiny do mrazicího oddílu.
- Po povrchovém „zabavení“ se kousky přenesou do vakuových sáčků nebo se zabalí do potravinářské fólie. Ve filmovém obalu se steaky rychle a rovnoměrně zmrazí. Zabraňuje jejich zanášení sněhovou krustou a vzniku bílých skvrn po rozmrazení – studených popálenin.
- Na balení je připevněna nálepka s datem. Domácí zmrazené maso se skladuje nejdéle 3 měsíce.
Šokové zmrazení a jeho výhody
Zmrazování masných výrobků je možné pouze v průmyslových podmínkách. Jeho hlavními znaky jsou prudké snížení teploty polotovaru a současné vyfukování studeného proudu vzduchu ze všech stran. Podle odborníků proces probíhá optimálně při 30 – 40 o C pod nulou a rychlosti proudění vzduchu od 1 do 10 m/s. Vysoká rychlost chlazení vede k rychlému zmrazení vlhkosti obsažené v mase.
Ledové krystaly jsou mikroskopické, díky tomu nelámou svalová vlákna. Díky mikrokrystalizaci zůstává buněčná struktura produktu stejná jako u chlazeného.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Šokové zmrazení probíhá 3-10krát rychleji než zmrazení v domácnosti a má řadu výhod:
- téměř fyzické vlastnosti se nemění maso – hustota, šťavnatost, textura, barva;
- chuť a nutriční hodnota zůstávají nezměněny;
- „smrštění“ (ztráta vlhkosti) není větší než 1 %, zatímco u tradičního zmrazování je to až 10 %;
- přirozená vůně je zachována (aromatické látky obvykle zmizí odpařováním kapaliny);
- v mase žádné známky života bakterie a další mikroorganismy – rychlým zmrazením se mikrobiologické procesy zcela zastaví.
Maso zmražené šokovou technologií není vystaveno dalšímu kontaktu s vnějším prostředím a personálem, není upravováno konzervačními látkami a po rozmrazení obsahuje méně cholesterolu. Z hlubokého mrazáku jsou masné výrobky přemístěny ke skladování do běžných mrazniček. Při teplotě -18 °C se polotovary skladují 12 měsíců, při -12 °C – 8 měsíců.
Jak nerozmrazovat maso
Pro přípravu dokonalého steaku z mraženého mramorovaného hovězího masa je důležité jej správně rozmrazit. Kuchaři kategoricky nedoporučují k tomu používat horkou vodu a zde je důvod:
- v důsledku kontaktu s horkou tekutinou se maso stává vláknitým a houževnatým, ztrácí svůj tvar;
- užitečné látky jdou do vody;
- velké kusy vyžadují delší pobyt v teplé vodě a během této doby začíná životně důležitá aktivita mikroorganismů;
- pokud se maso ihned po namočení ve vroucí vodě neuvaří, rychle získá specifickou vůni zašlého produktu.
Pro urychlení procesu je nežádoucí pokládat balíček z mrazáku ihned na stůl. V pokojových podmínkách se bakterie začnou množit po 2 hodinách. Mikrovlnnou troubu je povoleno používat v režimu rozmrazování, ale každé 2 minuty bude nutné maso obrátit (jinak vlákna vyschnou a ztvrdne). Před vložením do mikrovlnné trouby odstraňte obal.
Aby se masné polotovary nezkazily, měly by se rozmrazovat pomalu a předem. Bez vyjmutí z vakuového sáčku se obrobek přenese z mrazničky do chladicího oddílu.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
V závislosti na tloušťce kusu se to provádí 12-24 hodin před vařením. Postupným rozmrazováním maso změkne, neztrácí šťávu a vlhkost, zachovává si chuť a svěží aroma. Polotovar byste neměli uchovávat v lednici celé dny, jinak je ztráta šťávy nevyhnutelná. Pro rychlé rozmrazení se obal s obsahem vloží na půl hodiny pod studený kohoutek nebo do misky s ledovou vodou.
A ještě jedna odborná rada. Aby se maso rovnoměrně propeklo, musí se v celé tloušťce ohřát na pokojovou teplotu. Za tímto účelem se hodinu před smažením vyjme z chladničky, odstraní se ochranná fólie a v případě potřeby se marinuje.
Připomínáme, že v naší prodejně můžete zakoupit maso, které prošlo šokovým zmrazením a neztratilo své chuťové vlastnosti. Prodáváme také chlazené mramorované hovězí, jehněčí a mnoho dalšího. Těšíme se na vaše objednávky!
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
