Pro výrobce cukrářských výrobků zahrnuje sortiment společnosti GIORD širokou škálu potravinářských aditiv, kterým se v cukrářské výrobě nelze vyhnout. Poměrně často se na naši poradenskou službu obracejí technologové s dotazy na prodloužení trvanlivosti a zachování kvality jejich produktů. Trvanlivost potravinářských výrobků je určena dvěma soubory ukazatelů kvality:
- ukazatele, které musí zůstat nezměněny po celou dobu skladování (patří sem: chuť, vůně, konzistence výrobku, jeho vlhkost, obsah tuků, bílkovin, sacharidů ve výrobku atd.)
- indikátory, které se během skladování mění (obsah mikroorganismů ve výrobku a indikátory, které určují jeho oxidační kažení)
Když ten či onen ukazatel dosáhne mezní hodnoty, vyprší trvanlivost výrobku a výrobek se stane nevhodným ke spotřebě, to znamená, že ztratí svou spotřebitelskou hodnotu. Pro zvýšení trvanlivosti potravinářského výrobku je nutné stabilizovat první skupinu ukazatelů a zpomalit změnu ve druhé. K vyřešení obou problémů je potřeba poměrně široká škála potravinářských přídatných látek a technology zajímá jaká.
V současné době je při posuzování kvality a trvanlivosti výrobků jedním z určujících fyzikálních a chemických ukazatelů jejich vlhkost. Je dobře známo, že vlhkost prostředí značně ovlivňuje vývoj mikroorganismů. Ty obsahují až 75–80 % vody a všechny živiny pro jejich životní funkce se do buňky dostávají právě díky vodě. Mikroorganismy mohou růst v prostředí, ve kterém obsah vody neklesne pod určitou úroveň. S klesající vlhkostí klesá rychlost množení mikroorganismů a při dosažení určitého obsahu vlhkosti se zcela zastaví. Obsah vlhkosti v potravinářském produktu je tedy významným faktorem určujícím vývoj mikroflóry. Pro vývoj mikroorganismů však nezáleží na absolutní hodnotě vlhkosti, ale na dostupnosti vody obsažené v substrátu pro rozvoj vitální aktivity mikroorganismů, které se v současnosti říká vodní aktivita nebo „vodní aktivita“. „Aktivita vody“ (dostupnost všech molekul vody) – poměr tlaku vodní páry nad produktem k tlaku páry p nad čistou vodou p0: aw = p/p0. „Aktivita vody“ se může lišit od 0 do 1. Prahové hodnoty aktivity vody pro různé mikroorganismy se značně liší. Většina bakterií vyžaduje vysokou aktivitu vody: koliformní bakterie (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteriaceae), Salmonella se vyvíjejí v hodnotách 0,94; zatímco mnoho plísní a kvasinek se dobře vyvíjí při aktivitě vody pod 0,85. Jsou známy některé druhy plísní a osmofilních kvasinek, které se mohou vyvinout i při hodnotách aw = 0,62.
Podle hodnoty vodní aktivity jsou všechny cukrářské výrobky rozděleny do tří skupin:
- výrobky s nízkou vlhkostí (aw ne více než 0,6). Patří sem sušenky, krekry, tvrdé sušenky, vafle, oplatkové dorty, bonbony s korpusem pralinek, čokoláda
- produkty se střední vlhkostí (aw od 0,6 do 0,9). Patří sem perníčky, muffiny, perníčky, dorty a pečivo, šlehané bonbóny, želé, želé-ovocné korpusy
- produkty s vysokou vlhkostí (aw více než 0,9). Patří sem samostatné skupiny sušenek a piškotů
Při zvyšování trvanlivosti moučných cukrářských výrobků se střední a vysokou aktivitou vody (krémy do dortů a pečiva, sušenky) se nelze vyhnout konzervantům. V moučných cukrářských výrobcích se nejaktivněji rozvíjejí kvasinky, plísně, koliformní bakterie a sv. aureus. Nejúčinnějšími konzervanty proti těmto typům mikroorganismů jsou kyselina sorbová E200 a její sůl sorban draselný E202. Protože Protože je kyselina sorbová špatně rozpustná ve vodě (pouze 0,16 g na 100 ml vody), je výhodné ji zavádět do produktu přes tukovou fázi. Zároveň je sorban draselný vysoce rozpustný ve vodě (138 g na 100 ml vody), proto se podává prostřednictvím vody. Obvykle se vypočítané množství konzervačního prostředku rozpustí v malém množství vody a přidá se k hlavní kapalné složce. Existují i jiné způsoby použití, například při přípravě těsta na sušenky se krystalový cukr a sorban draselný smíchá s melanží a hněte se asi 40-50 minut. Poté přidáme rostlinný tuk a kondenzované mléko a promícháme. Předpokladem pro jeho použití je důkladné promíchání konzervantu ve výrobku. To je zvláště důležité, když se konzervační látka přidává přímo do produktu bez předchozího rozpuštění.
Na rozdíl od jiných konzervantů má kyselina sorbová antimikrobiální účinek při pH 6 a dokonce 6,5. Navíc primárně potlačuje rozvoj kvasinek a plísní, kterým se daří i při hodnotách aktivity vody pod 0,7. Co se týče sušenek, kyselina sorbová ve formě samotné kyseliny nebo její soli je jediným účinným konzervantem a zabalené ve vzduchotěsné fólii jsou skladovány po dobu 6 měsíců, bez konzervantů a obalu – ne déle než 7 dní.
Příčinou žluknutí moučných cukrářských výrobků s vysokým obsahem tuku, např. máslových sušenek, je oxidace olejů a tuků obsažených v těchto výrobcích vzdušným kyslíkem. Použití antioxidantů umožňuje chránit se před tímto poškozením. Butyloxyanisol (BOA) E320 a butyloxytoluen (BOT) E321 jsou poměrně účinné při výrobě MKI. Tyto antioxidanty se vyznačují tím, že po přidání do těsta se během pečení nezničí, ale naopak vlivem vysoké teploty prostupují celým produktem skrz naskrz, čímž jsou distribuovány naprosto rovnoměrně. Doporučené dávkování: 0,01-0,02%.
Protože kombinované použití antioxidantů poskytuje silný synergický efekt, doporučuje se používat jejich směsi. Posílení antioxidačního účinku lze dosáhnout použitím antioxidantů nebo jejich směsí v kombinaci s antioxidačními synergisty: například kyselina citrónová, kyselina fosforečná, polyfosfáty atd.
Do připraveného produktu se doporučuje za důkladného promíchání přidat antioxidanty ve formě olejového roztoku. Firma GIORD dnes nabízí komplexní aditivum pro zvýšení trvanlivosti máslových sušenek různého obsahu tuku STABILAN FLOW B2 a H3.
Zatuhnutí moučných cukrářských výrobků můžete zpomalit přidáním látek zadržujících vlhkost do těsta. Prostředek zadržující vlhkost díky své hygroskopičnosti váže vodu přítomnou v čerstvě připraveném produktu a tím zabraňuje nebo výrazně zpomaluje její odpařování do atmosféry a snižuje aktivitu vody. Emulgátory a fosfáty také pomáhají zpomalit zatuhnutí. Lecitiny a fosfatidové koncentráty, mono- a diglyceridy mastných kyselin, další estery, fosfáty, vytvářející a stabilizující emulzi, také vážou vodu a zabraňují jejímu odpařování do atmosféry. Výsledkem je zachování konzistence původního produktu (například perníku, sušenek) a prodloužení jeho čerstvosti. Nejdůležitějšími látkami zadržujícími vlhkost jsou glycerin, sorbitol, hydrokoloidy, např.: agar, algináty, pektiny, zejména nízkomethoxylované, různé značky karboxymethylcelulózy.
Svého času Moskevská akademie potravinářské výroby prováděla výzkum vlivu pektinů na zpomalení ztuhnutí pečiva, včetně moučných cukrářských výrobků, jako je perník. V důsledku těchto studií bylo zjištěno, že nízkoesterifikované pektiny v dávce 0,1 % hm. mouky přidané do čajových lístků významně snižovaly rychlost ztuhnutí a hustotu perníčků a přispěly ke zvýšení v objemu. Klienti společnosti GIORD mají s užíváním takových pektinů pozitivní zkušenosti. Jedná se o značky Genu pektin LM-104, LM-106.
Kromě nízkoesterifikovaných pektinů doporučujeme našim klientům používat přísadu vázající vodu, jako je karboxymethylcelulóza (CMC): ochranné známky BLANOSA, AQUASORB A-500. AQUASORB má zvýšenou schopnost zadržovat vodu: 1 díl může vázat 100 dílů vody. Tyto přísady nacházejí uplatnění nejen ve složení kousků těsta, ale lze je efektivně využít i k zahuštění a tepelné stabilizaci ovocných náplní, k zamezení cukernatění čokoládové polevy a ke stabilizaci pusinek a marshmallow. Potravinářské aditivum Liangel (karagenan – extrakt z červených mořských řas), které se obvykle používá do uzenin a masových konzerv, nedovolí, aby se tvaroh roztíral do tvarohových kastrolů. Liangel stačí přidat přímo do náplně a důkladně promíchat.
Uvedené přísady nacházejí uplatnění nejen ve složení kousků těsta, ale také účinně vážou vodu a lze je použít k získání tepelně odolných ovocných náplní a k zamezení cukernatění čokoládové polevy. Pomocí konzervantů, antioxidantů, jejich synergentů, látek zadržujících vlhkost a emulgátorů je tedy možné výrazně prodloužit trvanlivost a zachovat kvalitu cukrářských výrobků. Je však třeba mít na paměti, že potravinářské přídatné látky nelze považovat za prostředek kompenzace porušení technologických režimů, hygienických požadavků a za pojištění pro všechny příležitosti.
Řešení problému zvýšení trvanlivosti potravinářských výrobků vyžaduje integrovaný přístup. Nezbytně k němu patří přísné dodržování technologické kázně a používání kvalitních obalů.
