Bulbashi – tak nám říkají naši sousedé a tak si často říkáme i my sami. To ale zdaleka není první jméno, kterým historie a zemědělství křtily Bělorusy.
Slyšeli jste někdy jiná jména pro náš národ? To znamená, že nevíte nic o Bělorusku nebo Bělorusech.
Jméno národa je zrcadlem duše lidí, kteří ho tvoří. A kdo nás zná lépe než naši sousedé a jací jsme vlastně lidé – Bělorusové? Naše přezdívky, naše duše a kuchyně, věčný konflikt mezi bramborami a řepou – zde, v reportáži Michaila Anempodistova.
Zpočátku slovo “культура“ znamenalo výhradně zemědělské plodiny. Chtěl jsem mluvit o tom, co nás ztotožňuje s tímto původním významem slova, co je historie v její čisté živé podobě a co nám dalo vlastní jméno nebo přezdívku Bělorusů jako národa.
Chci mluvit o kořen-ovoce. Říkají nám Bulbash. Moc se mi to nelíbí, ale nedá se s tím nic dělat. Překvapivě, brambory – to je poslední okopanina, která se objevila na našich pozemcích. Brambory se objevily v Bělorusku v 18. století. díky poslednímu králi Polsko-litevského společenství Stanislavu Augustu Poniatowskému. Stanislaw August Poniatowski byl mimořádně osvícený a kultivovaný muž své doby. A samozřejmě ho neminuly žádné novinky, včetně těch zemědělských a kulinářských. Systematicky pracoval na státní úrovni, aby nám dnes takovou obyčejnou kořenovou zeleninu zpopularizoval. A jeho název pochází ze slova bulve, což v latině znamená „cibule“.
Litevci mají také podobné jméno, také „bulve“. Mezi Poláky se slovem „bulve“ označuje úplně jiný produkt, totiž to, co nazýváme my Jeruzalémský artyčok. Je to také okopanina amerického původu, která se objevila v Bělorusku před bramborami. A jestliže se na konci 18. století objevily brambory, na začátku 18. století se objevil topinambur. a byl velmi oblíbený a módní na stole šlechty. A byl to on, komu se v Bělorusku neříkalo „topinambur“, ale slovo „bulve“.
Obecně platí, že v Bělorusku byla po celou dobu jeho historie rozšířena mnoho kořenové zeleniny, která nám nyní připadá poněkud exotická. Například, celer, který se také objevil již v 18. století, se poprvé objevil v západní Evropě a díky obchodním a kulturním vazbám se dostal i do našich zemí. U nás se celer pěstuje jako v celé Evropě od 18. století. petržel, příbuzný celeru, se objevil mnohem dříve, zdá se, že u nás – ještě dříve v západní Evropě, díky kontaktům s Byzancí ještě v dobách Kyjevské Rusi.
Totéž lze říci o pastinák, což je obecně jedna z nejstarších okopanin, které se dodnes pěstují. Semena pastináku se nacházejí na nalezištích z neolitu, což znamená, že jej lidé pěstovali již 4–5 tisíc let. Obecně platí, že lidé začali pěstovat okopaniny již v neolitu, přesně v době, kdy civilizace udělala tak silný skok od sběru a lovu k chovu dobytka a zemědělství. Pastinák, který se nyní také zdá exotický, je tedy v běloruských zemích velmi známým a oblíbeným jídlem. Pastinák má úžasnou chuť, nádhernou vůni a mohl by být jakousi běloruskou značkou, je to něco jako tradiční středověký produkt v Bělorusku. Petržel, pastinák a celer se nazývaly ve středověku bílé kořeny. Byly jako lícová strana černých kořenů, z nichž jeden se nazývá – černé nohynebo vědecky, spalovač. Ve středověku byl také docela populární. Navíc byl obdařen magickými vlastnostmi, věřilo se, že zachraňuje před hadím uštknutím, a po celé Evropě, počínaje Španělskem, protože scorcionere je španělské jméno, a k Bělorusku má takové posvátné spojení s hadem. Chutná podobně jako lískový oříšek, má stejně jemnou chuť a mohl by ozdobit i každé menu restaurace. V Evropě se začal používat v kuchyni v 16. století, ale vždy se pěstoval v Bělorusku.
mrkev byl také kdysi černý. Oranžová odrůda, kterou používáme nyní a která se stala světovým standardem, se objevila poměrně pozdě: byla vyšlechtěna Nizozemskem, toto je výsledek selekce. Mrkev znali již staří Egypťané, Římané a Řekové. Oblíbený byl i v běloruské kuchyni, konzumoval se v raném středověku a během Kyjevské Rusi.
Další kořen, o kterém bych chtěl mluvit, je křen. Takhle to babičky obvykle prodávají na tržištích, je to velmi dojemné, je tam takový design, který z nějakého důvodu připomíná Japonsko, tyhle nitky, všechno je to láskyplně svázané. Křen je v našich končinách známý odedávna. Slované jej znali a používali jako koření již v 9. století. Od Slovanů včetně Bělorusů se křen dostal k Litevcům a Lotyšům, pro které je také oblíbeným produktem, a také z území Litevského velkovévodství se dostal do zemí Koruny a ze zemí hl. Polská koruna do Německa. V Německu se začal pěstovat až v 16. století. Němci byli první ze Západoevropanů, kteří ji začali strouhat a používat jako koření, později se to přeneslo na Francouze a ještě později na Brity. Angličané obecně vždy zaostávali za kontinentální módou a řada produktů se k nim dostala velmi pozdě.
Další kořenová zelenina je ředkev. Mám bílou ředkev. Přestože černá vypadá atraktivněji, bílá je také v pořádku. Ředkev je velmi rozšířený produkt, pěstuje se po celém světě a není známo, kde je domovina této zeleniny. Ale Japonci prostě obdivovali vzhled a mezi mnoha haiku je toto: „Co může být krásnějšího než květ chryzantémy – pouze ovoce ředkvičky. A když se dívám na tyto krásné radiální prsteny, které jsou na „zadku“ ředkvičky, chápu tohoto básníka – je to opravdu velmi krásné. Ředkvičku známe již velmi dlouho, je to náš tradiční produkt. Zde snad stojí za to připomenout běloruské Tatary, kteří byli slavnými zahradníky a poté, co se potřeba jejich účasti jako vojenského personálu snížila a zmizela, začali se věnovat pěstování zeleniny a byli ve velkovévodství považováni za skvělé zahradníky. Tomuto zelinářství se věnují 200-300 let, hodně o něm vědí. A když se v Komárovce objeví první ředkev, jsou to většinou ředkvičky z břečťanu, kde se pěstují už několik století.
A poslední věc, kterou chci říct, je řepice. Tuřín je také velmi starý produkt, je znám již od neolitu, tedy 4 tisíce let. Tuřín je navíc kultura, která se od té doby vůbec nezměnila. Pokud má ředkev nějaké úpravy, křen má několik odrůd, pak tuřín zůstal téměř nezměněn po 4 tisíce let. A představte si, že tohle je živá kultura, protože tohle je naše kultura, díky tomu jsme přežili staletí a možná jsme přežili, protože jsme měli tak různé okopaniny, které se daly schovat do země, zahrabat a různí mimozemšťané mohli nezvedat to, na rozdíl od žito, který byl na očích a zachoval se na povrchu, mohl být vždy zrekvírován, ale tyto byly pohřbeny a skryty. A díky této strategické rezervě jsme přežili.
Kromě chutí a vůní těchto nádherných artefaktů se mi moc líbí i ten pocit energie, který z nich jde, když je držíte v rukou a zanechává nezapomenutelný dojem. Seděli v zemi, ve tmě, pak se vytáhli na povrch, jsou plní energie. Pokud krájíme nožem např. luk, pak uprostřed je maso, kalorie, energie. A toto maso leželo 4 tisíce let v zemi, bylo nataženo, nějaký kousek, kořeny nebo vršky byly odříznuty, vhozeny do země a znovu vytaženy. Cibule má jiný tvar, může být větší, menší, ale všechno jsou to děti stejné cibule, která byla před 4 tisíci lety hozena do země.
řepa – také velmi starý produkt, nám dobře známý a uctívaný v Polsko-litevském společenství a Litevském velkovévodství. A obyvatelé Litevského velkovévodství se nazývali Batvinyazhi. V naší kuchyni byl totiž oblíbený boršč z řepných natí, ale v Koroně (Polsko) se používala pouze kořenová zelenina. Byli jsme škádlení batvinyazhi, protože se nám tato část líbila a nyní běloruská kuchyně zná mnoho jídel, alespoň okroshka z vršků, které se nedají s ničím srovnat. V průběhu staletí se na přezdívku začalo zapomínat, protože jsme kořen začali používat stále více, civilizovali jsme se a začalo se nám říkat červená řepa. A přezdívka „batvinyazhi“ nebo „červená řepa“, předcházela naše současná přezdívka „Bulbashi“. Je těžké si zde nevšimnout konzistence nebo trendu, jelikož jsme v současnosti spojováni s touto kořenovou zeleninou ukrytou v zemi. A zdá se mi, že Bělorusové jsou jim povahově trochu podobní: skrytí, diskrétní jako partyzáni, nejsme tam, jsme dole, ale podívejte se, kolik máme energie. Tady je řepa, ta je nejvíc symbolická. Když to rozřízneme, uvidíme, že uvnitř je taková sytá barva, karmínová, tmavě červená barva a bohatá šlechta se přesně tak jmenovala – šlechta Karmazinova. Symboliku této kořenové zeleniny zřejmě pocítil i František Boguševič, otec běloruské literatury, který vydal slavnou „běloruskou dýmku“. Vezmeme-li faksimilní vydání „Běloruského Dudka“, kterým začala běloruská literatura a kde byly uvedeny hlavní teze naší národní ideje – o jazyce, o tom, kdo jsme –, přečteme si pseudonym autora – Matvey Burachok. Proto si František Bogushevich zvolil tento pseudonym.
Michail Anempadistov, 12. května 2011.
Bulba, nebo jak ji nazývali zemědělci východních vojvodství Litevského velkovévodství, se gulba objevila na území dnešního Běloruska o něco později než v Čechách a Holandsku. Brambory přivezli původně Skotové od strážců starého královského hradu v Grodně na začátku 17. století. Přinesená zásoba byla ale rychle snědena, aniž by se přemýšlelo o jejím dalším chovu. Dokázali ale pohostit úředníka královské kanceláře Adama Lisieckého, který dokázal ocenit chuť kořenové zeleniny jako příjemnou a uspokojivou, dobře se doplňující smaženou husu s kmínem.
Brambory se staly spásou pro obyvatele venkova
Bulba a pohár velkovévody Stefana Sapegy
Ale masivní výskyt brambor je spojen s velkým litevským chashniki (náčelníkem zásobování potravinami velkovévodského dvora) Františkem Stefanem Sapiehou. Stefan od svých 15 let studoval na univerzitě v Lovani v Belgii a hodně cestoval po Evropě. Z Holandska také v roce 1664 přivezl sadbové brambory spolu s učeným agronomem z města Eidhoven. První pole byla zaseta v ekonomice Sapega, v oblasti současného města Bereza.
Nová kultura se ale mezi rolníky neprosadila, přestože v krčmách kolemjdoucí šlechtici s radostí jedli pečené brambory s husou a jehněčím škvarkem. Správce Sapiehova majetku Semjon Orshanin se uchýlil k nejjednoduššímu triku. Oznámil, že od srpna je zakázáno vykopávat hlízy pod hrozbou bičování, protože celá úroda již byla prodána na krmení kartuziánských mnichů, a odstranil ostrahu polí. Místní rolníci, jak se ukázalo, důvěřovali vkusu mnichů, kteří byli v jídle vybíraví. V noci na polích chyběla polovina úrody. Od té doby se brambory aktivně pěstují na statcích Sapieha v celém Polsko-litevském společenství; ty největší a nejelitnější byly dodávány do Varšavy, Vilny a Grodna na stoly bohatých šlechticů a obyvatel měst. Jestliže šlechtici preferovali komplexní bramborová jídla se zvěřinou a rybami, pak městští řemeslníci oceňovali pečené brambory s kyselým mlékem nebo sýrem.
Krvavá povodeň v zemích Polsko-litevského společenství přispěla k rozšíření brambor
Brambory zachránily lidi před hladem po ničivých válkách
Brambory se začaly pěstovat téměř po celé zemi. To je způsobeno tragickými následky „krvavé povodně“, která v letech 1654-1667 zdevastovala více než 60 % území Litevského velkovévodství. V dobách nepřátelství bylo obilí obvykle odebíráno nepřátelskými jednotkami. Ale brambory byly pro moskevskou armádu neznámou plodinou, navenek neatraktivní.
Ruiny katheziánského kláštera v Bereza jsou pohřebiště muže, který přinesl brambory do Litevského velkovévodství
Navíc buď mazaní místní obyvatelé, nebo vlastně kněží-fanatici, spustili fámu, že je to zatracené jablko, což je pro pravoslavné hřích. Od té doby brambory zachraňují obyvatele země před hladem. Na konci 17. století přešla téměř všechna východní vojvodství Litevského velkovévodství na pěstování brambor, pro které se dobře hodily málo výnosné země Mogilevské a Vitebské oblasti. Čtvrťmistři armády Litevského velkovévodství zavádějí do jídelníčku kořenovou zeleninu. Brambory jsou aktivně dodávány na území Ukrajiny.
Vznik Bulbashe jako přezdívky pro uniaty
Do Smolenské oblasti se pašují i brambory. Smolenská šlechta se snaží pěstovat tuto plodinu, aby zabránila hladomoru na svých panstvích. Tato iniciativa se však setkává s ostrým odmítnutím kněží, kteří přijeli z Moskvy. Vyhlašují válku bramborám. Zejména v tehdejších kázáních opatů místních církví se prosazovala myšlenka, že Bulba, jak se tato kultura tehdy nazývala, je společným produktem mazaných Latinů a ďábla. A kdo to sní, stane se bulbášem, který se odvrátil od pravoslavné víry.
Kultura pěstování brambor byla stejná jako v Evropě
Není ani jasné, proč se tato jednoduchá kořenová zelenina stala symbolem boje církevních ideologií. Obzvláště cyničtí badatelé tvrdili, že se jednalo o objednávku moskevských obchodníků, kteří ve zdevastovaných smolenských zemích prodávali prošlý chléb za přemrštěné ceny. Ale taková propaganda o 100 let později také tvrdě zasáhla pokusy Kateřiny Druhé zavést brambory do Ruské říše, aby se zabránilo hladomoru. Tyto pokusy se setkaly s prudkým odporem rolníků, kteří nechtěli zasít latinské jablko.
Bulbashi – rekruti císařské armády a pováleční bandité
I po rozdělení Polsko-litevského společenství a připojení zemí Litevského velkovévodství k Říši zůstaly brambory v Rusku vzácnou plodinou po dalších 50–60 let. Existuje dokonce historka, že Napoleonova vojska hladověla v Rusku právě kvůli císařovu přesvědčení, že brambory rostou v ruských provinciích stejně často jako v litevských. Jenže ve skutečnosti se Francouzi mohli na podzim spolehnout jen na tuřín, který neuměli vařit.
Smažené brambory s bylinkami jsou oblíbeným pokrmem všech vrstev populace
Masivní přesídlení obyvatel litevských provincií do hlubin Ruské říše vedlo k tomu, že brambory se poprvé objevily v západní Sibiři, na Uralu a v oblasti Volhy a teprve poté v oblastech středního Ruska.
Obyvatelé nových litevských provincií byli prvními v Ruské říši, kterým se v armádě říkalo Bulbash. Bývalí rolníci povolaní sloužit, toužili po svém obvyklém jídle a zeptali se: “A co dze bulba?” Kornet minského pěšího pluku Alexander Gildenbrandt o tom píše v dopise své tetě v roce 1832. Po dlouhou dobu slovo bulbash konkrétně znamenalo brance z litevských provincií Ruské říše.
Rekruti Minského mušketového pluku toužili po bulbě
A etymologie slova je jednoduchá, německé slovo znamenající kořenová zelenina bylo převedeno na název přizpůsobený místnímu jazyku – výsledkem byla cibulka. Slovo bulbash je ale ruského původu. Rozšířený byl ale až na počátku 60. let minulého století. A mělo to i negativní význam. Například členové gangů působících v regionu Brest a Polesí se až do roku 1954 nazývali bulbash. S tím souvisí i příjmení vůdce povstaleckých sil Ataman Bulba-Borovets.
Nyní se Bulbash stal značkou
A teprve před 60 lety se Bulbash stal pro Bělorusy celounijní přezdívkou, trochu urážlivou, ale nenesoucí negativní význam.
