Odborníci na výživu nám často připomínají, že je lepší jíst těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice. Ale proč je to tak přijímáno a jak se liší od měkkých, není známo každému. Redaktoři Food.ru přišli na vlastnosti obilovin a výrobků z nich a zjistili podrobnosti.
Jaký je rozdíl mezi tvrdými a měkkými odrůdami?
Pro spotřebitele jsou hlavní rozdíly ve vlastnostech a složení: tvrdá pšenice má více lepku, její těsto je silné a vyžaduje hodně vody. Měkké obsahují více škrobu, díky čemuž je těsto měkké a vzdušné. Na základě toho se první obvykle používá k výrobě těstovin různých značek a druhý k pečení: ne nadarmo se mu také říká chléb.
Rozdíly mezi nimi jsou patrné již ve fázi pěstování a zpracování: odrůdy „těstoviny“ mají husté stonky a menší zrna v hustých skořápkách, které se obtížně brousí. „Chléb“ i na poli je vzdušnější – stonky jsou duté a široké, zrna jsou velká a melou se jednoduše.
Seznam požadavků na podmínky pěstování závisí také na třídě. Durum, tedy pšenice tvrdá, je jarní pšenice, takže její vegetační období je krátké: pouze 3–4 měsíce. V této době potřebuje slunce, teplo a dostatečnou úroveň vláhy, takže v pěstitelských oblastech by mělo být klima příjemné. Například v Rusku se pole nacházejí hlavně na jihu, ale v poslední době se odrůda pěstuje dokonce i na Uralu: například v oblastech Orenburg a Čeljabinsk, kde existuje jedna z oblíbených značek těstovin v zemi.
Měkká pšenice se také používá k výrobě těstovin
Jak jsme již zmínili, měkká třída je chléb. Z obilí se vyrábí mouka, ze které se peče nejrůznější pečivo: od jednoduchých bochníků až po piškoty.
Mouka může být celozrnná nebo rafinovaná: v prvním případě se zrna melou spolu se skořápkou, ve druhém se nejprve čistí. Jeden ze dvou druhů obsahují téměř všechny housky, bagety, dorty, sušenky a koláče různých značek, které najdeme na pultech obchodů.
Těstoviny jsou také vyrobeny z měkkých odrůd: nejčastěji jsou prezentovány v rozpočtovém segmentu a v sortimentu značek řetězců. To, co je odlišuje od drahých analogů, není ani tak jejich nutriční hodnota jako jejich vlastnosti – levné se rychleji vaří a hůře drží tvar.
Dalším směrem je výroba sladu. Vyrábí se především z ječmene, ale někdy se v pivovarnictví používají i naklíčená semena pšenice – dodávají hotovým nápojům jemnější neutrální chuť.
Proč jsou tvrdé odrůdy doporučovány odborníky na výživu
Existuje jeden typ, který zahrnuje celý seznam tvrdých odrůd pěstovaných v různých zemích. Spotřebitelské vlastnosti se příliš neliší, rozdíl je v požadavcích na klimatické podmínky, rychlost zrání a výnos.
V každé oblasti se pěstují různé poddruhy. Nejoblíbenější v Rusku jsou:
“Bílý Turek”. Poddruh Arnautka se na březích Volhy pěstuje od 19. století. Uši jsou červené barvy se čtyřmi okraji a jsou snadno odlišitelné od ostatních.
“Kubanka”. Jarní pšenice, původem ze severního Kavkazu. Zrna jsou dlouhá, klasy žluté nebo oranžové.
“Garnovka”. Může být žlutá s černými „fousy“ nebo hnědá s namodralým nádechem – výnos je v obou případech vysoký. Pěstuje se v Krasnodarském kraji.
“Bezenchukskaya”. Dělí se na podloží: „Niva“, „209“, 210 a další. Vhodné pro region Ural a Volha. Celá skupina je středně vysoká a má dlouhá zrna.
“Melanopus”. Poskytuje bohatou úrodu i v nejsušších oblastech. Snadno odolává větru a nepřízni počasí, zrna jsou tvrdá. Pěstuje se v mnoha regionech, včetně kaspických stepí.
Úplný seznam tvrdých odrůd je poměrně dlouhý: ve státním registru je uvedeno více než 90 druhů. Všechny se ale pěstují hlavně pro jeden účel – výrobu těstovin. Výrobci oblíbených značek plodiny buď nakupují od farmářů, nebo si je sami pěstují na svých polích.
V poslední době se z tvrdého masa kromě špaget a farfalle vyrábějí také oblíbené cereálie: kuskus, bulgur nebo speciální krupice. Tyto produkty lze nalézt také v řadách slavných značek.
Navzdory skutečnosti, že obsah kalorií druhu je přibližně stejný, jejich složení je odlišné. Odrůdy „těstoviny“ mají více bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a méně sacharidů – proto jsou zdravější než odrůdy „chleba“ a doporučují je lékaři.
Co se dá dělat?
Kupte si špagety z tvrdé pšenice osvědčené značky a připravte si těstoviny podle našeho receptu krok za krokem: například boloňské nebo verzi s mořskými plody.
