Dolma (tradiční jídlo v Ázerbájdžánu a Arménii*, blízký příbuzný zelí) jsou plněné hroznové listy plněné rýží, mletým hovězím masem, restovanou cibulí, čerstvými bylinkami (bazalka, koriandr, někdy máta) a aromatickým kořením (drcený česnek, kmín a pepř). Většinou se dusí ve vodě s trochou citronové šťávy. Existují i vegetariánské varianty receptu.
Vzhledem k tomu, že tento pokrm není nejrychlejší a nejjednodušší na přípravu, mnozí se zajímají o možnost jeho zmrazení v mrazničce. Je to možné? Pojďme na to přijít.
Je možné zmrazit dolmu pro budoucí použití?
Ano. Může být zmrazen na dlouhou dobu (například celou zimu), aniž by došlo k vážnému ohrožení chuti a struktury pokrmu.
Kulinářský odborník
Zeptejte se
Samotný tvar svinutých plněných hroznových listů s hladkými okraji a měkkými křivkami umožňuje jejich těsné zabalení do sáčků nebo nádob před odesláním do mrazáku.
Současně mezi obrobky není prakticky žádný volný prostor, a tedy žádný vzduch – hlavní viník spálení a předčasného znehodnocení zmrazených produktů.
Konzistence také zůstává vysoká díky složení: hodně vlhkosti je obsaženo pouze ve vnější skořápce (listy hroznů), ale ne v náplni. To je důvod, proč ani dlouhodobé zmrazování nepoškodí strukturu produktu: po rozmrazení se vaše produkty nebudou drolit, žvýkat ani se nezmění na kaši.
Tento způsob skladování dolmy, jako je zmrazení, má mnohem více výhod než nevýhod.
Pohodlné: kdykoli je snadné vyjmout správné množství z mrazničky a uvařit.
Rychlé jídlo: takovými zásobami nakrmíte sebe, svou rodinu a dokonce i nečekané hosty během několika minut.
Ekonomické: je mnohem levnější připravit si dolmu sami jednou, zmrazit ji a pak ji vyndat podle potřeby, než ji kupovat v obchodě, orientální kavárně nebo si objednat doručení domů.
Nezabere to mnoho času ani úsilí: stačí naplnit a jednou srolovat 50–60 hroznových listů a zmrazit. Poté můžete z mrazáku vytáhnout správné množství podle potřeby.
Výborná varianta pro zaneprázdněné lidi, kteří nemají možnost každý den něco uvařit.
Bezpečné: při dodržení podmínek a pravidel skladování zůstává zmrazený produkt bezpečný pro spotřebu. Navíc neobsahuje konzervanty, na rozdíl od polotovarů z obchodu.
Pokud dojde k porušení technologie mrazení, může dolma ztratit své původní vlastnosti a dokonce se stát zdraví nebezpečným.
Návod na zmrazení dolmy na zimu
Chcete-li správně zmrazit dolmu doma, jednoduše postupujte podle níže uvedených pokynů krok za krokem.
Hlavním pravidlem je, že pokrm musí být před vložením do mrazáku zcela propečený.
- Připravené hroznové listy omyjte, pokud používáte nakládané ze zavařovací sklenice, nebo blanšírujte, pokud jste do receptu použili syrové ze zahrádky. Více o blanšírování hroznových listů jsem hovořil v samostatném článku.
- Listy naplňte předem připravenými ingrediencemi a opatrně je srolujte. Formujte malé válečky s uzavřenými okraji.
- Připravte si dolmu podle vašeho oblíbeného rodinného receptu. Vaříme ve vývaru nebo dusíme.
Je důležité, aby pokrm byl zcela dušený. Pokud tento okamžik neovládáte, bude bez chuti. Navíc v mrazáku dlouho nevydrží.
- Nechte jídlo zcela vychladnout při pokojové teplotě. Obvykle to trvá 20–25 minut nebo o něco déle.
- Hotovou dolmu položte na velký tác nebo prkénko. Nebo vložte do prostorného pekáčku. Každý váleček důkladně postříkejte olivovým olejem, nebo ještě lépe potřete silikonovým štětcem.
Pro kvalitní zmrazení je tento krok velmi důležitý. Protože olej podporuje dlouhodobé skladování, zabraňuje lepení a znehodnocení.
- Zabalte do malých sáčků na mrazení potravin. Pomocí konečků prstů vytlačte z celého vnitřku obalu co nejvíce vzduchu a pevně uzavřete. Pokud se ke zmrazování používá nádoba, lze z nádoby odstranit přebytečný vzduch pomocí brčka. Jako poslední možnost je vhodná i přilnavá fólie, v níž by měly být všechny obrobky pevně zabaleny a poté vloženy do plastového sáčku.
To je nutné, aby se při skladování tvořilo co nejméně kondenzace a potraviny se v mrazničce nepřipalovaly.
- Označte své přípravky tak, že na etiketě nebo přímo na nádobě fixem uvedete název pokrmu a datum zmrazení.
- Vložte do mrazáku a nastavte teplotu na -23 °C. Toto je optimální teplota pro tento pokrm.
Kulinářský odborník
Zeptejte se
K mazání plněných hroznových listů můžete použít nejen klasický olivový olej.
V supermarketech najdete různé ochucené variace: s česnekem, bazalkou, chilli papričkou. Zkuste do svých přípravků přidat nové aromatické tóny. Vhodné je i ghí, předem přivedené do tekuté konzistence.
Doba skladování
Domácí dolma je chutný a hodnotný produkt, o který by žádná hospodyňka nechtěla kvůli nevhodnému skladování přijít.
Skladovatelnost tohoto pokrmu při různých teplotách:
- V lednici. Dolma může být skladována po dobu 5-6 dnů umístěním do vzduchotěsné plastové nebo skleněné nádoby.
- V mrazáku. Při správném přístupu a doporučené teplotě může být dolma uchovávána v mrazáku týdny nebo dokonce měsíce. Celkově je trvanlivost mraženého nádobí 3–6 měsíců.
Všechny zásoby doporučuji spotřebovat v prvních 3–4 měsících, přičemž chuť a konzistence mraženého polotovaru se blíží ideálu.
Vytáhli jsme dolmu z mrazáku: co dál?
Zbývá pochopit, jak správně rozmrazit a ohřát dolmu po dlouhodobém skladování v mrazničce.
Rozmrazte
Proces odmrazování by měl být pomalý.
Zde jsou dva přijatelné způsoby:
- V lednici. Přeneste své přípravky do oddílu chladničky a nechte 10–12 hodin nebo přes noc. Vařte, dokud není uvnitř i vně měkká (pro kontrolu stačí lehce přitlačit prsty).
- Při pokojové teplotě v kuchyni. Naplněné hroznové listy dejte do cedníku a umístěte jej na mísu, aby zachytil případnou kondenzaci. Nechte několik hodin, dokud produkt nerozmrzne. Další možností je umístit zmrazené rohlíky na kuchyňskou utěrku přímo na pracovní desku.
Rozmrazování při pokojové teplotě je vhodné pouze pro vegetariánskou dolmu. Tedy takový, jehož náplň neobsahuje tak rychle se kazící přísady (maso, ryby, kuře nebo mořské plody).
Jak znovu zahřát
Toto jídlo nikdy neohřívejte přímo z mrazničky! Nerovnoměrný ohřev a náhlé změny teploty mohou poškodit vzhled i chuť produktu.
Zcela rozmraženou dolmu lze připravit následovně:
- pro pár;
- v mikrovlnné troubě;
- v pomalém sporáku;
- Vařte v hrnci na mírném ohni;
- na sporáku na pánvi s vysokými stranami (dušení);
- upéct v troubě.
Odpovědi na dotazy čtenářů
Je možné jíst mraženou dolmu?
Ne, jíst mraženou dolmu čerstvou z mrazáku může být nebezpečné pro vaše zdraví. Navíc to nebude chutnat. Nejprve se musí rozmrazit a poté důkladně prohřát.
Je možné zmrazit dolmu z řepných listů?
Dolma, která používá mangold místo obalu z hroznových listů (chard), lze také zmrazit. Před vařením ale nezapomeňte listy řepy blanšírovat a poté důkladně osušit. Vršky tak budou měkčí a poddajnější a náplň se do nich snáze zabalí. Zabrání také ztrátě barvy v budoucnu při skladování v mrazáku.
Je možné podávat a jíst dolmu studené?
Ano. Dolma je považována pouze za studený předkrm. Ale může se podávat i horké, po vychladnutí po dobu 10–15 minut.
Teplé jídlo se podává na stůl v krásných autentických pokrmech (například hlína) a vždy s omáčkou. Vychladlou dolmu ozdobíme bylinkami a na talíř přidáme plátek citronu.
Zmrazení plněných hroznových listů je jednoduchý proces s několika výhodami. Udělejte si víkend a nasypte lahodné koření do hroznových listů a zmrazte je. Nyní můžete mražené plněné hroznové listy použít pro každou příležitost, aniž byste ztráceli čas přípravou.
Před několika lety UNESCO uznalo ázerbájdžánskou dolmu za nehmotné kulturní dědictví. To však nepopírá skutečnost, že v Arménii je toto jídlo také milováno a připravováno po dlouhou dobu.
Dolma je chutné jižní jídlo, podobné zelím. Jedním z hlavních rysů je, že náplň není zabalena do zelí, ale do hroznových listů. Taková pochoutka se neprodává v každém obchodě. Pokud však na místě vyroste alespoň pár vinné révy, můžete si dolmu užívat po celý rok. Listy na dolmu stačí zmrazit. Aby se v mrazáku nelámaly a po rozmrazení neztratily chuť, je potřeba vybrat správné suroviny, rohlíky zkroutit a pak je postupně rozmrazovat.
Klíčová opatření
- výběr listů;
- mytí, ořezávání;
- sušení;
- skládací.
Sběr listů by měl být naplánován na konec jara nebo začátek léta. Během této doby se tvoří šťavnaté větve hroznů. Sbírat by se měly středně velké listy, což je 5-7 listů od začátku větve. Neměly by mít žluté stopy, bílý povlak, stopy hmyzu.
Je to důležité,
Nemůžete sbírat rostliny z divokých (okrasných) hroznů nebo z rostlin poblíž dálnice. První typ je nebezpečný pro své škodlivé látky, jako jsou přezrálé hroznové listy, a druhý hromadí veškerý strojní odpad, který také negativně ovlivňuje zdraví.
Mytí a ořezávání
Vybrané listy je nutné omýt, zbavit prachu, zbytků hnojiv nebo pesticidů. Je absolutně nemožné poslat talíře pod kohoutek – snadno se ohýbají nebo zlomí.
Jak umýt hroznové listy:
- Nalijte vodu do umyvadla, dřezu nebo velké salátové mísy.
- Listy utopte bez drcení. Měli by plavat, aniž by se navzájem rušili.
- Nechte působit 15-20 minut. Tím nejen smyjete nečistoty, ale vytáhnete i případné zbytky dusičnanů či jiných nežádoucích solí.
Nyní listy nejsou tak křehké, jsou plastové. Klidně je vyndejte a rozložte na gázu nebo ručník někde ve stínu. Po několika minutách začněte řezat.
Řízky nejsou jedlé – proto je odřízněte a vyhoďte. Pokud jsou kousky stejné velikosti, složte je. Bude to rychlejší, ale existuje možnost poškození listů. Časopis Miss Purity doporučuje ponechat listy 2, maximálně 3.
Sušení
Rozložte papírový, bavlněný nebo lněný ručník, rozložte povlečení a počkejte 20-40 minut (podle jejich velikosti). To se provádí tak, aby zmrazení bylo rychlejší a desky se přitom nezhroutily.
Válcování a mrazení
Rolky pro dolmu se skládají z 10-20 hroznových listů. Musíte s nimi pracovat s maximální opatrností, jinak desky prasknou.
Pomůcky: přilnavá fólie nebo těsné sáčky, nádoby vhodné ke zmrazení.
- Listy složte do sáčků a dejte na 3-4 hodiny do lednice. Chlazení vrátí listům plasticitu.
- Rohlíky srolujte a zakryjte potravinářskou fólií.
- Hotové rohlíky dejte zpět do lednice.
- Když dojdou všechny listy, přendejte vychladlé rohlíčky na tác a do mrazáku. Položte je do jedné vrstvy, aby se nepomačkaly.
- Po 4 hodinách složte zmrazené rohlíky do nádoby a přesuňte novou porci z chladničky na palety. A tak – se všemi mezerami. To umožní, aby se rohlíky nepomačkaly a neslepily.
Je to důležité,
První zmrazení se provádí ve spodní části mrazáku nebo při teplotě pod -20 stupňů. Pro skladování není potřeba takový extrémní chlad, stačí standardní -18.
Trvanlivost a rozmrazování
Trvanlivost výrobků není delší než 6 měsíců. Listy lze použít v různých receptech. Stačí je pořádně rozmrazit.
Dělají to třemi způsoby:
- Vyjměte potřebný počet rohlíků z mrazáku a dejte na 3-4 hodiny do lednice.
- Nechte při pokojové teplotě – úplné rozmrazení nebude trvat déle než 2 hodiny.
- Vložte ledové rolky do nádoby a nechte je několik hodin odležet v lednici. Poté nádobu ponořte na pár minut do horké vody nebo nádobu zalijte vařící vodou. Listy tak mnohem rychleji rozmrznou a nepřijdou o prospěšné vitamíny.
Bonus: lahodný recept na dolmu
K přípravě deseti porcí (pokud máte 10 listů na každý váleček) budete potřebovat:
- 700 gramů mletého masa (nejlépe vepřového, protože nemá zvláštní vůni);
- 1,5 šálku vody na mleté maso (čištěné);
- 1 cibule;
- 100 gramů zakysané smetany (15 nebo 20%);
- 2 šálky vývaru (zeleninového nebo masového);
- sůl, koření.
- Prvním krokem je rozmrazení listů – proveďte to jednou z výše popsaných metod.
- Zatímco se rolky rozmrazují, připravte náplň. Vezměte mleté maso nebo si ho nasekejte sami, podle chuti osolte a okořeňte.
- Přidejte vodu a míchejte do hladka.
- Rozmražené rohlíky zbavte potravinářské fólie a doprostřed položte mleté maso tak, aby naplnilo trubici do 2/3.
- Na dno silnostěnné pánve položte několik hroznových listů a navrch několik řad dolmy.
- Zalijte vývarem a závitky zajistěte, aby se nehýbaly: přitlačte převráceným talířem.
- Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 40–60 minut.
- Ke konci vaření přidáme zakysanou smetanu.
- Podáváme po částech s omáčkami podle chuti.
Hroznové listy dobře snášejí rozmrazování a neztrácejí barvu ani užitek. Měli byste však být velmi opatrní, aby křehké pláty nepopraskaly. Jinak domácí dolma po celý rok zabalená do voňavých hroznových listů je snadná. Vařte a jezte s radostí!
- Co můžete zamrazit na zimu v mrazáku?
- Jak zmrazit zimolez na zimu
