Obiloviny jsou hlavní obilné rostliny. Mají charakteristické morfologické znaky: vláknitý kořen; stonek – brčko rozdělené přepážkovými uzly na několik částí (internodií); listy jsou rovné, kopinaté plotny; Květy obilnin postrádají korunu a jsou přizpůsobeny k opylení větrem. Květy pšenice, žita, ječmene, tritikale se shromažďují v květenství – komplexním klasu; květenství prosa, ovsa, rýže, čiroku – lata. Zvláštní stavba květenství je charakteristická pro kukuřici, v níž jsou květy dvoudomé; Plodným květenstvím je spadix.
Plodem obilovin je obilka (obilí).Existují nahé obilné plodiny (pšenice, žito, kukuřice), jejichž zrno je pokryto pouze obaly plodů a semen, a membránové plodiny (proso, rýže, oves, ječmen), při kterém při výmlatu zůstávají na zrnu na skořápkách plodů květní filmy.
Typické obiloviny mají zrna, která jsou protáhlá, oválná, soudkovitá nebo vřetenovitá. Podél spodní strany zrna probíhá drážka, která zasahuje daleko do zrna. Na ostrém konci vypouklé horní strany zrna je zárodek, opačný tupý konec zrna je pokryt chloupky – vousy. Zrno klíčí současně s několika kořeny.
Zrna obilovin prosa mají různé tvary (protáhlé, kulaté, nepravidelné). Embryo se nachází ve spodní části zrna, není zde vous ani rýha, zrno klíčí jedním kořenem.
Podle doby setí se pšenice, žito a ječmen dělí na ozimé a jarní; ostatní plodiny se pěstují pouze jako jarní plodiny.
Pohankové plodiny jsou zastoupeny pouze jednou plodinou – pohankou obecnou. Má vysoce vyvinutý kořen, stonek je vyplněn cévnatými pletivy, listy mají dlouhý řapík a talíře zvláštního tvaru, květy s bílou a růžovou korunou, opylované hmyzem. Plody pohanky jsou trojúhelníkové ořechy, které jsou nahoře pokryté hrubými hnědými skořápkami.
Luštěniny produkují ovoce – fazole, které se běžně nazývají obilí. Pod chlopněmi fazolí jsou semena. Semeno se skládá ze dvou kotyledonů, pokrytých semenným obalem a spojených klíčkem, který se skládá z kmenových primordií, pupenu a kořene. Tvar zrn je různý: kulatý (hrách); lentikulární (čočka); ledvinovité, oválné, protáhlé (fazole).
Pšenice (Triticum)
Pšenice je nejdůležitější potravinářská plodina, která zaujímá první místo v ruské a světové produkci obilí: výnos je 30-40 centů na hektar, vyznačuje se vysokým obsahem endospermu (80-84 %), což poskytuje vysoký výnos. – kvalitní mouka.
Ovocné skořápky 1 zrna mají několik řad buněk, jejich hmotnost je 4-6%. Obaly semen 2 jsou tenké, křehké, skládají se z pigmentových a hyalinních vrstev, jejich hmotnost je 2-2,5 %. Složení skořápek zahrnuje pentosany a hemicelulózy (43-45%), vlákninu (18-22%), dusíkaté látky (4-5%), malé množství cukru, tuky; jejich obsah popela je 4-5%. Skořápky nemají žádnou nutriční hodnotu a jsou odstraněny během zpracování, protože jejich přidání do hotového výrobku snižuje jejich vzhled a nutriční hodnotu.
Aleuronová vrstva 3 se skládá z jedné řady velkých silnostěnných buněk naplněných jemnozrnným obsahem. Složení aleuronové vrstvy zahrnuje asi 40 % bílkovin (albumin, globuliny), 10 % tuku, 6 % cukru, 10 % vlákniny, 10-13 % popela, vitaminy rozpustné ve vodě, hemicelulózy, pentosany; jejich hmotnost je 4-9%. Protože se buněčné membrány skládají z nestravitelných sacharidů, vrstva aleuronu se při zpracování na vysoce kvalitní mouku zlikviduje.
Endosperm 4 zabírá celý vnitřek zrna; sestává z velkých parenchymových buněk naplněných škrobovými a bílkovinnými částicemi. V závislosti na stupni naplnění buněk, vzhledem k různému obsahu bílkovin a stupni jejich spojení se škrobovými zrny, velikosti a tvaru škrobových zrn může být endosperm sklovitý, moučkovitý nebo částečně sklovitý. Pšenice skelná se od pšenice moučné liší vyšším obsahem bílkovin, větší hustotou a tvrdostí, což přispívá ke zvýšení výtěžnosti ušlechtilé mouky a vyššími technologickými ukazateli.
Složení endospermu zahrnuje (%, v sušině): škrob – 80, bílkoviny – 14 (hlavně gliadin tvořící lepek a glutenin), cukry – 2, tuk – 1, pentosany 2, vláknina – 0,15%. Produkty získané z endospermu mají dobrou chuť, barvu a vysokou stravitelnost, ale obsahují malé množství prvků popela a vitamínů, což snižuje jejich biologickou hodnotu.
Embryo 5 je odděleno od endospermu štítkem a má dva pupeny: list a kořen. Složení embrya,%: tuky – 12-15; sacharidy – 20-25; proteiny – 40; vlákno – 2; popel – 6; mnoho vitamínů, aktivních enzymů; jejich hmotnost je 2-3%. Při zpracování se odstraní klíček, protože obsahuje hodně tuků, reprezentovaných glyceridy nenasycených mastných kyselin, které se snadno rozkládají a žluknou.
Složení pšeničného zrna jako celku, v%: vlhkost – 15; škrob – 65-68; proteiny – 15; cukry – 3; tuk – 2-2,5; hemicelulózy – 8; vlákno – 2; popel – 2.
Pšeničné bílkoviny jsou zastoupeny především ve vodě nerozpustným gliadinem a gluteninem, které se při nabobtnání 200-300krát zvětší a tvoří lepek. Pšeničné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, i když methionin a lysin jsou nedostatečné.
Sacharidy jsou zastoupeny škrobem, vlákninou, pentosany a cukry – sacharóza, glukóza, fruktóza, při klíčení se objevuje maltóza.
Tuky obsahují kyselinu olejovou, palmitovou, linolovou a linoleovou a snadno žluknou; Mezi látky podobné tukům patří fosfolipidy, steroly, karotenoidy a vitamin E – tokoferol.
Z prvků popela nalezených v pšenici fosfor, draslík, hořčík, méně železo, vápník, mikrodávky manganu, šalvěj a zinek.
Pšenice obsahuje vitamíny B1, B2, B6, PP, E, H.
Klasifikace pšenice: na území Ruské federace se pěstuje pšenice měkká (90 %), tvrdá pšenice a malé množství špaldy.
Pšenice obecná (Triticum aistivum nebo Triticum vulgare) se vyznačuje volným klasem bez klasu nebo se středně dlouhými klasy směřujícími od klasu rachis; stonek – dutá sláma; tvar zrna – oválný, kulatý; barva od červenohnědé po světle žlutou; vousy jsou jasně viditelné; rýha je hluboká, tvoří uzavřenou linii v zrnu; Konzistence endospermu je různá – od moučnaté po skelnou. Měkké pšeničné zrno se používá k výrobě pekařských a cukrářských výrobků a v malém množství – těstovinové mouky.
Pšenice tvrdá (Triticum durum) se výrazně liší od pšenice měkké: klas je hustý s dlouhými natě směřujícími rovnoběžně s dříkem; brčko je naplněno pojivovou tkání; zrno je dlouhé; barva od světlé po tmavě jantarovou; vousy jsou špatně vyvinuté a nerozeznatelné; drážka je otevřená, mělká; Endosperm je skelný. Tvrdá pšenice se používá k výrobě mouky na těstoviny a jako zlepšující přísada do pečení.
Špalda (Triticum monococcum a Triticum dicoccum) není pravá pšenice a má zrno pokryté květinovými filmy. Vzácně distribuovaný, používaný k výrobě obilovin.
Komoditní klasifikace pšenice počítá s rozdělením na typy v závislosti na botanických (tvrdá, měkká, červenozrnná, bílozrnná) a biologických (jarní, zimní) vlastnostech a na podtypy v závislosti na barvě zrna a celkové sklovitosti. Technologické vlastnosti pšenice jsou spojeny s dělením zrna na druhy a podtypy. U pšenice zavedl GOST 9353-90 rozdělení do tříd, což ukazuje její další použití.
Podle technologických předností se měkká pšenice dělí do tří skupin.
Silná – pšenice některých vybraných odrůd, která má zrno s vysokým obsahem bílkovin (více než 14%0, sklovitost minimálně 60%, dává vysokou výtěžnost surového lepku dobré kvality. Mouka z takové pšenice tvoří elasticko-elastický , nezkapalněné těsto, chléb se získává ve velkém objemu a správném tvaru. Znakem silné pšenice je schopnost zlepšit pekařské vlastnosti mletí dávek směsí silné a slabé pšenice, tzv. zlepšovák, vhodný pro výrobu mouky na těstoviny.
Slabá pšenice se nazývá pšenice dobré kvality, vyznačuje se nízkým obsahem bílkovin (méně než 11 %), moučkovým endospermem s celkovou sklovitostí menší než 40 %, nízkou výtěžností lepku a nedostatečně elastickou. Mouka z takové pšenice produkuje chléb malého objemu, velmi dobře roztíratelný. Mouka je vhodná pro cukrářskou výrobu.
Nejběžnější skupinou je střední pšenice: má průměrné vlastnosti: při mletí dávek používaných k výrobě mouky na pečení tvoří většinu, nazývanou plnivo. Pšenice se používá především k výrobě pekařské, těstovinové a cukrářské mouky; krupice, pšenice, Poltavka, Artek, škrob, líh.
Žito (Secale cereale)
Žito je druhou nejvýznamnější obilninou. Vytváří květenství v podobě volného, krátce ostnatého klasu hranolovitého nebo vřetenovitého tvaru. Jako cizosprašná plodina nemá žito výrazné rozdíly mezi botanickými odrůdami. Jsou známy dvě formy pěstovaného žita – ozimé a jarní. Produktivita je 25-30 centů na hektar.
Žitné zrno se od pšenice liší vzhledem: je delší a tenčí, zárodečný konec je zřetelně zašpičatělý; vousy jsou hluboké, ale méně vyvinuté než u pšenice; na tupém konci zrna je rýha, sotva viditelná. Protože hmotnost jednoho zrna žita je téměř 1,5krát menší než hmotnost pšenice, je ve stejné hmotnosti počet zrn žita a jejich celkový povrch mnohem větší. Celková sklovitost žitného zrna je 40 %.
Žito se liší chemickým složením zrna, v %: škrob – 63, bílkoviny – 10-12, tuk – 2,5, cukry – 5-6, vláknina – 2,5, pentosany – 9-10, popel – 2, vitamíny (B1 , B2, PP) je menší než u pšenice, aktivnější jsou enzymy (a-, b-amyláza).
Podstatný rozdíl je v tom, že za normálních podmínek žitné bílkoviny při bobtnání lepek netvoří. Podíl albuminů, globulinů a jejich produktů hydrolýzy tvoří asi polovinu všech dusíkatých látek v žitu. Z hlediska složení aminokyselin jsou žitné proteiny kompletnější.
Žitný škrob se vyznačuje nízkou teplotou želatinace (46-62 stupňů), vysokou viskozitou a pomalým stárnutím pasty, což způsobuje pomalé zatuhnutí žitného chleba. Žitné zrno obsahuje velké množství cukrů, rozpustné hemicelulózy a gumové slizy, sestávající ze 75–80 % vysokomolekulárních pentosanů, které poskytují viskózní roztoky.
Žitné tuky jsou stabilnější díky přítomnosti tokoferolů.
Žito se vyznačuje celkově vysokým obsahem vodorozpustných látek, dosahujících 12-17 %.
Ze žita se vyrábí mouka na pečení a červený žitný slad. Pečicí vlastnosti žitné mouky závisí na fyzikálně-chemických vlastnostech škrobu, rozpustných bílkovin a slizů, které určují viskozitu těsta.
Kukuřice (Zea mays)
Kukuřice spolu s pšenicí a rýží zaujímá jedno z prvních míst ve světové produkci obilí. Produktivita – 50 centů zrna nebo 300-600 centů zelené hmoty na 1 hektar.
Kukuřičný klas se skládá z volného klasu se 400-600 zrny připojenými k němu. Ve zralém klasu je podíl zrna 75-78 %. Kukuřičná zrna se liší velikostí, tvarem, konzistencí a barvou. Může být: zubovitý – velký s propadlým vrcholem, polosklovitý; křemičitý – střední s konvexním vrcholem, téměř zcela sklovitý; škrobový – oválný, moučný; praskavé – malé, oválné nebo špičaté, sklovité. Zrno je barevně rozlišeno na bílou a žlutou. Skořápky ovoce a semen tvoří 7-9%, embryo – 10-11%.
Chemické složení kukuřice,%: škrob 65-68, bílkoviny 12-15, tuky 6, cukry, vláknina, pentosany, minerální látky. Škrob má velkou hodnotu v potravinách, krmivech a jako surovina pro výrobu různých produktů, vyznačuje se však vysokou teplotou želatinace a rychlým stárnutím pasty; Proto je použití kukuřičné mouky při pečení nežádoucí. Tuky tvoří 35–45 % hmoty embrya a používají se k výrobě kukuřičného oleje.
Kukuřice se používá k výrobě: škrobu, škrobového sirupu, dextrinů, glukózy, modifikovaných škrobů; krmná mouka, částečně pekařská a textilní mouka; cereálie, lahůdkářské výrobky; kukuřičný olej; pro krmné účely.
Ječmen (Hordeum sativum)
Ječmen je filmová plodina, skořápka plodu je pevně srostlá s květní skořápkou, hmotnost skořápek je 9-14 %; mrazuvzdorné a žáruvzdorné.
Chemické složení, v%: škrob 60, bílkoviny 12, cukry 5, minerální látky, hemicelulóza. Škrob vytváří viskózní, rychle stárnoucí pastu. Ječmen je bohatý na cukry – sacharózu, rafinózu, obsahuje trochu maltózy a dextrinů; má aktivní amylolytický komplex enzymů.
Ječmen se používá k výrobě ječmene a kroupy, slad (pivovarský, lihový, bílé pečení), mouka k výrobě některých národních produktů národů Sibiře a Severu; Pečicí vlastnosti mouky jsou nízké.
Oves (Avena Sativa)
Oves je typické obilné zrno: zrno je tenké, bílé nebo žluté, oválně protáhlé nebo vřetenovité; má rýhu a pubescenci pokrývající celý povrch; hmotnost fólie 28 %; květenství – lata.
Chemické složení, %: škrob 50, bílkovina 12, tuk 6. Ovesné sacharidy obsahují ve vodě rozpustné hlenotvorné gumové polysacharidy, které určují vlastnosti ovesných vloček a výrobků z nich.
Z ovsa se vyrábí obiloviny (ovesné vločky, Herkules, Tolokno), mouka pro cukrářskou výrobu a kojeneckou výživu, alkoholový slad a krmiva.
Rýže (Oryza Sativa)
Rýže roste v zemích s tropickým a subtropickým klimatem (jihovýchodní Asie); Pěstování vyžaduje velké množství světla, tepla a vlhkosti. Rýže je obilovina z prosa; zrno je filmové, hmotnost filmů je asi 20 %; tvar zrna je oválný nebo podlouhlý; vous a rýha chybí.
Chemické složení,%: škrob 70 (v obilovinách 80), bílkoviny 8. Škrob má vysokou absorpční schopnost vody, což určuje jeho kulinářské zpracování.
Rýže se používá jako obilnina (loupaná, leštěná, leštěná, drcená), k výrobě mouky a škrobu.
Luštěniny
Luštěniny mají chlupaté listy, rovné nebo kadeřavé stonky a dobře vyvinutý kořenový systém. Na kořenech plodin jsou zahuštění – uzliny tvořené koloniemi bakterií, které absorbují dusík ze vzduchu; Proto luštěniny obohacují půdu dusíkem. Plodem luštěniny je fazole.
Chemické složení: Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin: hrách, fazole 30%, sójové boby více než 40%. Proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém stavu. Proteiny špatně bobtnají a při vaření vyžadují dlouhodobé vystavení teplu. Škrob obsahuje 50-60%, sójové boby obsahují 1-2%. Sójové boby mají vysoký obsah tuku a cukrů – každý po 20 %; Arašídy obsahují 50 % tuku a 20 % bílkovin.
Luštěniny se používají jako obiloviny (hrách, fazole, čočka), ke konzervování (zelený hrášek, fazole, fazole), k výrobě mouky pro cukrářský průmysl (sója) a potravinářský koncentrát (hrách), v cukrářském průmyslu (arašídy) , na výrobu sójového oleje .
Obilniny se pěstují k produkci obilí, které se používá k přípravě nejdůležitějších potravin pro člověka – chleba, obilí a různých cukrářských výrobků, a také jako koncentrované suroviny pro lehký průmysl. Obilí se používá ke krmení zvířat v čisté formě a v různých krmných směsích. Z obilí se vyrábí škrob, alkoholy, aminokyseliny, léky a další produkty. Vedlejší produkty – sláma a plevy – se používají jako krmivo a jako podestýlka pro hospodářská zvířata. Mnoho obilných plodin se pěstuje za účelem produkce zeleného krmiva, sena, siláže a senáže.
Obiloviny se dělí na obiloviny a luštěniny na zrno. Pro první se zrna nazývají ovoce – obilky a pro druhé – semena. Hlavní podíl na produkci obilí mají obilné plodiny. Patří mezi ně pšenice, žito, tritikale, ječmen, oves, kukuřice, čirok, rýže, proso a pohanka. Obvykle se pouze této skupině plodin říká obilné plodiny, v budoucnu jim tak budeme říkat. Zrno ječmene, ovsa, kukuřice a čiroku se používá hlavně jako krmivo pro hospodářská zvířata, proto se tyto plodiny obvykle nazývají obilné krmné plodiny. Obiloviny se vyrábějí především ze zrn rýže, prosa a pohanky, tyto plodiny se nazývají obilniny.
Na základě morfologických charakteristik (struktura a tvar) a biologických charakteristik se obilniny dělí takto:
chleby první skupiny (typické chleby) – pšenice, žito, ječmen, oves a tritikale;
chleby druhé skupiny (jáhlové chleby) – kukuřičný, proso, čirok, rýže, pohanka;
luštěniny – hrách, fazole, sója, fazole, čočka, cizrna, cizrna, lupina.
Struktura a vývoj obilnin
Podle moderní terminologie patří obilniny do čeledi lipnicovitých, nikoli do čeledi obilnin. Jak je však také zvykem, říká se jim také obiloviny. Ale jedna obilná plodina není členem rodiny bluegrass, ale patří do rodiny pohanky: pohanka.
Struktura nejdůležitějších orgánů (kořeny, stébla, listy, květenství) obilnin je velmi podobná.
Kořenový systém v obilovinách je vláknitý. Když zrno vyklíčí, vytvoří nejprve embryonální neboli primární kořeny. Poté se z podzemních kmenových uzlů vyvinou sekundární kořeny, které za přítomnosti vlhkosti začnou rychle růst. Primární kořeny neodumírají, ale hrají hlavní roli v zásobování rostlin vodou a potravou. Kořeny obilovin pronikají do půdy do hloubky 100–120 cm a rozšiřují se až do šířky 100 cm, ale jejich převažující hmota se nachází v hloubce 20–25 cm.V kukuřici a čiroku se vyvíjejí podpůrné neboli vzdušné kořeny z nadzemních uzlů nejblíže k povrchu.
Obilná stopka – sláma, skládající se z 5. 6 internodií. Počet internodií se rovná počtu listů. Stonek roste se všemi internodii. Nejprve začíná růst spodní internodium, pak další. Horní internodium je delší než spodní.
Stéblo většiny obilovin je duté a pouze u kukuřice a tvrdé pšenice je vyplněno houbovitou tkání. Spodní část stonku s uzly stonku je ponořena do půdy. Z nich se vyvíjejí druhotné stonky a kořeny – tato část se nazývá odnožovací uzel (obr. 34). Poškození odnožovacího uzlu vede ke smrti rostliny.
Listy obiloviny lineární (pšenice, žito, oves, tritikale a rýže), střední (ječmen) nebo široká kukuřice, čirok, proso). Existují zárodečné, bazální (růžice) a stonkové listy.
List se skládá z listové čepele a pochvy kryjící stonek (obr. 35). Na přechodu pochvy a listové čepele je membránový útvar – uvula.
Květenství pšenice, žito, ječmen, tritikale mají složitý klas (obr. 36); oves, proso, čirok, rýže mají latu; v kukuřici se na jedné rostlině tvoří lata se samčími květy (sultánky) a klas se samičími květy (obr. 37, a, b).
Květy obilnin jsou malé, obvykle nazelenalé, mají dvě květní šupiny – vnější, která se v trnových formách mění v markýzu, a vnitřní. Uvnitř květu, mezi jeho šupinami, je pestík, sestávající z vaječníku se dvěma peříčkovými bliznami a třemi tyčinkami. Květy všech chlebů jsou oboupohlavné. Počet květů v klásku se liší.
Kolos sestává z tyče, na jejíchž římsách jsou na obou stranách střídavě vytvořeny klásky. Latka má větve prvního, druhého a třetího řádu, na jejichž koncích jsou také klásky.
Plodem obilnin je jednosemenné jádro, kterému se říká zrno. Mléčné pečivo (oves, ječmen, proso, čirok, rýže) má zrna pokrytá šupinami.
Vnější strana pšeničného zrna je pokryta semenným obalem, pod nímž je moučná tkáň – endosperm, který slouží k výživě rostliny při klíčení (obr. 38). Endosperm obsahuje až 80 % sacharidů a až 22 % bílkovin z hmotnosti zrna. Nejcennější část zrna – bílkovina – určuje nutriční a krmnou hodnotu obilovin.
Pod obalem semene se v levém dolním rohu zrna nachází zárodečný pupen a zárodečný kořen.
Suchá zrna neztrácejí klíčivost ani po ponoření do kapalného vodíku, to znamená, že snášejí ochlazení na -8 °C. Klíčící zrno nevydrží ochlazení na -250. -3 °C. Pokud jde o schopnost semen snášet dehydrataci, zůstávají životaschopná, i když ztratí téměř všechnu vodu. V období aktivního růstu jsou obilniny velmi citlivé na ztrátu vody a hynou s výrazně menší dehydratací.
Fáze vegetace obilnin. Období od začátku vzcházení sazenic do zrání semen se nazývá vegetační období. Během této doby procházejí rostliny určitými fázemi růstu a vývoje, vyjádřenými vnějšími morfologickými změnami.
Ve vývoji obilnin jsou zaznamenány tyto růstové fáze: klíčení, odnožování, botkování, klasování, kvetení a zrání – mléčná, vosková a plná zralost (obr. 39).
Vývoj rostlin začíná fází klíčení – klíčení semen. U chlebů první skupiny začíná klíčení při teplotě půdy 1 °C, u chlebů druhé skupiny – při 2 °C. Klíčení semen je doprovázeno absorpcí vody, bobtnáním a výskytem primárních kořenů a embryonálních stonků. U obilných zrn se nad povrchem půdy objevuje koleoptil (z řec. koleos – pochva + prilon – pírko) – první zárodečný list, jako pouzdro, chránící pupen semenáčku a první, který propíchne půdu. Vzhled prvních zelených listů je vývojem fáze semenáčku.
Fáze kypření – výskyt prvních postranních výhonů – listy a uzlové kořeny – hypokotyly (z gr. hupo – pod, pod, pod + kotyle – prohlubeň, prohlubeň) – podděložní kolínka – části stonků v zárodku nebo semenáčku mezi kořenem a první listy (děložní listy).
Fáze výstupu trubky vyznačující se počátkem intenzivního růstu stonku a výskytem prvního stonkového uzlu nad povrchem půdy, který se nazývá epikotyl (z řec. epi – na, nahoře, přes + kotyle – deprese, deprese) – epikotyledon – část stonku v zárodku nebo v semenáčku, který se nachází mezi děložními lístky a prvními listy.
Fáze směru (u rostlin s květenstvím klásků) popř zametání (u rostlin s květenstvím laty) se vyskytuje s výskytem květenství na vrcholcích stonků.
fáze květu je poznamenána uvolňováním pylu z prašníků.
U ovsa a ječmene může kvetení nastat dříve, než se květenství plně objeví. V období květu padá pyl na blizny pestíků a oplodňuje vajíčka umístěná ve vaječnících, ze kterých se tvoří semena.
U ječmene, ovsa, pšenice, prosa a rýže kvetení probíhá tak, že pyl vždy nebo ve většině případů dopadne na bliznu stejné květiny, takže tyto plodiny jsou klasifikovány jako samosprašné. Křížové opylení, charakterizované přenosem pylu z květů jedné rostliny na květ jiné, se vyskytuje u žita, kukuřice a čiroku.
Ve fázi mléčné zralosti (tvorba zrna) je zrno stále zelené. Má vlhkost 50%. V této době začínají spodní listy rostliny žloutnout a odumírat.
Fáze voskové zralosti nastává 10–15 dní po nástupu fáze mléčné zralosti. Do této doby zrno získá žlutou barvu, snadno se řeže nehtem a vlhkost klesne na 25. 40 %.
Fáze úplné (pevné) zralosti nastává, když zrno uschne, ztvrdne a získá svou charakteristickou barvu. Vlhkost zralého zrna je v závislosti na pěstitelské zóně 8 %. Na začátku fáze plné zralosti je vhodné začít sklízet obilí kombajny. Ve fázi plné zralosti se zrno snadno vysype z květních šupinek.
Podle sezónních charakteristik růstu a vývoje se zrna dělí na zimní a jarní.
Ozimé plodiny po přezimování v půdě procházejí celým vývojovým cyklem. Při jarním výsevu netvoří vegetativní orgány, a proto nemohou produkovat obilí.
Jarní plodiny nemohou přezimovat a během jarního nebo letního výsevu projít celým vývojovým cyklem.
Některé obilniny mají odrůdy, které mají vlastnosti ozimých a jarních rostlin. Lze je pěstovat jak na podzim, tak na jaře. Takové odrůdy obilných plodin se nazývají obouruční.
