Mramorové steaky jsou ve světě masa naprosto výjimečným produktem, vysoce ceněným gurmány po celém světě. Co je mramorované hovězí maso?
Mramorování masa je dáno tukovými vrstvami umístěnými v kousku masa a svalovými vlákny. Vysoce kvalitní steak má vysoké mramorování, zatímco libový řez má mramorování nízké. Tuk by měl být čistě bílý a rovnoměrně rozmístěný po celém steaku! Bylo by chybou tvrdit, že steak má vysoké mramorování jen na základě přítomnosti velkého kusu tuku na boku.
Nejvíce mramorovaných steaků se nachází v hřbetní části zvířete, jejíž svaly jsou během života namáhány minimálně ve srovnání například s nohama nebo rameny. Zde se hromadí všechny kalorie, na které je býčí strava bohatá.
Když je mramorované hovězí maso vařené, tuk uvnitř taje a maso je jemné a chutná. Právě tyto mastné vrstvy poskytují rozpoznatelnou texturu vysoce kvalitního steaku a jeho nezapomenutelnou chuť.
Bez mramorování by náš steak vyšel suchý. I při vysokém mramorování je však důležité maso nepřevařit, aby si zachovalo šťavnatost. Nejlepší způsob, jak vařit steak, o kterém často mluvíme, je vařit ho na rozpálené litinové pánvi. Další metodou, kterou máme rádi, je rychle smažit při vysoké teplotě a poté v předehřáté troubě přivést na požadovaný stupeň propečení.
№ 1
Grilovací sezóna je tím nádherným ročním obdobím, kdy se po celé oblasti šíří vůně šťavnatých steaků. Je čas odhalit tajemství výběru mramorovaného hovězího masa, které z vás udělá krále grilování.
Podle klasifikace amerického ministerstva zemědělství je hovězí maso rozděleno do tří kategorií na základě mramorování: Prime, Choice a Select. Kvalifikovaní specialisté používající moderní vybavení berou v úvahu několik faktorů, které určují kategorii hovězího masa v závislosti na rozložení a počtu mramorovaných žil.
Správný výběr mramorovaného hovězího zaručuje kuchaři úspěch u jeho hostů. V závislosti na množství tuku v kousku se způsoby smažení liší. Podle klasifikace, kterou jsme zmínili, je kategorie Prime přiřazena k nejvíce mramorovaným steakům, následuje Choice. Kategorie Select předpokládá nízké mramorování. Tento druh masa lze grilovat, ale vaření musí být šetrné, pokud chcete maso zachovat šťavnaté a křehké. Prime steaky by měly být grilovány na vysoké teplotě, dokud nebudou středně propečené – středně dobře propečené pro vynikající výsledky. A řezy jako svíčková nebo horní čepel zůstávají jemné i při nízkém stupni mramorování.
Proč vám říkáme o klasifikaci masa USDA? Ve skutečnosti neexistují žádné politické motivy. USDA klasifikace je obecně uznávaným ukazatelem mezi nejlepšími řezníky po celém světě. Při nákupu mramorovaného masa na něj spoléhají velkoodběratelé, restaurace a dokonce i vlády. Spoléháme se také na to, že vám poskytneme hovězí maso, kterému můžete věřit v kvalitě a chuti.
№ 2
Mramorované maso je speciální druh červeného masa, kterému se pro jeho výrazné tukové vrstvy přezdívá „mramorované“.
Mramorování je dosaženo výběrem. Skot jako Angus, Hereford, Murray Gray, Short Horn, Wagyu a dojný skot jako Jersey, Holstein Fríský a Braunvieh mají výrazně vyšší mramorování než jiná plemena.
Mramorování hovězího také závisí na výkrmu. Voli krmení obilím (kukuřice nebo ječmen) mění barvu tuku ze nažloutlé na bílou a zvyšují šance na dosažení vyššího stupně mramorování USDA. Například střih ribeye se porovná s referenčními šablonami a na základě toho se mu přiřadí určitá kategorie.
Mramorování ovlivňuje několik faktorů, zejména strukturu a barvu masa.
Zohledňuje se fyziologický, nikoli biologický věk zvířete. Faktem je, že biologický věk býka není téměř nikdy přesně znám, takže odborníci používají takový parametr, jako je biologická vyspělost. Indikátory jsou stav kostí, chrupavek, barva a struktura žeberního svalu.
Celosvětový systém třídění Ministerstva zemědělství Spojených států amerických má osm různých stupňů mramorování: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner.
pojistné – nejvyšší stupeň mramorování hovězího masa. Výběr nejlepších restaurací a luxusních supermarketů. Volba je také oblíbenou volbou pro mnoho jedlíků masa. Select je levnější varianta, ale stejně výživná. Pro tyto tři kategorie (stejně jako pro kategorii Standart) se používají mladí býci mladší 3 let.
Zbývající kategorie jsou převzaty ze starších býků a používají se pro levné steaky a rodinné restaurace.
Autor: Pavel Potseluev (spolumajitel řeznictví)
Mramorované hovězí maso je oblíbené maso mnoha gurmánů, které se vyznačuje zvláštní chutí a jemností. Své jméno získal díky jedinečnému vzoru tvořenému tenkými vrstvami tuku, připomínající texturu přírodního kamene. Dnes lze tento produkt snadno koupit v mnoha obchodech a objednat v restauracích, takže se mnozí zajímají o otázku: co je mramorované maso a stojí za to vyzkoušet?
Historie mramorovaného hovězího masa
Přestože se dnes mramorovaní býci chovají v mnoha zemích, rodištěm takového masa je Japonsko. To je docela zajímavý fakt, když uvážíme, že od konce 17. století, kdy se buddhismus stal oficiálním náboženstvím, bylo zakázáno takové maso jíst. Zvířata se začala chovat pro potravu až koncem 19. století, předtím byla využívána jako pracovní síla. Když se kvůli nedostatku volného prostoru začali umisťovat do stísněných stání, ukázalo se, že v podmínkách omezené pohyblivosti má maso některých plemen tendenci „mramorovat“. U volně se pasoucích krav k tomuto procesu nedochází, protože tuk se nehromadí v tkáních.
Brzy se tradice chovu mramorovaných býků přesunula do Ameriky. V roce 1878 bylo do země přivezeno první stádo čistokrevných Angusů a otevřena výroba mramorovaného hovězího masa. Zde pochoutku při své návštěvě ochutnal N. Chruščov, který po návratu do Sovětského svazu vydal příkaz k otevření farmy se zvířaty zvláštního plemene. Dnes je výběr mramorovaného hovězího masa v Rusku poměrně široký.a stal se dostupným průměrným kupujícím.
Jak se mramorované hovězí maso liší od běžného hovězího?
Každého, kdo chce vyzkoušet tento milovníci steaků tolik vychvalovaný produkt, zajímá logická otázka – jaký je rozdíl mezi mramorovaným a běžným hovězím? Na trhu totiž snadno koupíte dobré maso z jednoduché krávy, které bude levnější.
Faktem je, že mramorované hovězí maso se získává z určitých masných plemenkteří mají genetický sklon k tvorbě svalových tukových vrstev: Angus, Hereford, kazašský bělohlavý a další. Od narození jsou telata krmena mlékem a po dosažení 6-7 měsíců přecházejí na obilné krmivo určitého složení, které podporuje tvorbu tuku. Postupně je také omezena mobilita. Je důležité, aby zvíře žilo v naprostém klidu a neprožívalo stres, který negativně ovlivňuje kvalitu masa.
Pokud mluvíme o běžném hovězím, pochází z dojnic, které zestárnou. Jejich maso je mnohem tužší a díky volné pastvě a jiné stravě se tuk rychle vstřebává, aniž by se ukládal ve tkáních.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Mramorované hovězí se totiž díky velkému množství vrstev, které se při tepelné úpravě rychle roztaví, ukazuje mnohem křehčí a šťavnatější než obvykle. Elitní odrůdy jsou tak měkké, že se doslova rozplývají v ústech, a to není obrat frází, ale skutečný fakt.
Úroveň mramorování hovězího masa
Proces výroby mramorovaného masa je přísně regulován. Před dodáním zákazníkům se vybere a kvalitním střihům se přidělí jednotlivá čísla. Existují čtyři stupně mramorování, které určují chuť:
- pojistné – maso s největším mramorováním a rovnoměrně rozloženými vrstvami tuku. Velmi kvalitní a jemné, je ideální pro vaření na sucho. Je prvotřídní, co se stává výběrem těch nejlepších restaurací a steak housů.
- Nejlepší volba – má menší množství tukových inkluzí, ale z hlediska měkkosti a šťavnatosti není o moc horší než předchozí třída. Dobrá volba pro grilování a opékání.
- Výběr – střední mramorování; vzhledem k menšímu množství tukových vrstev při vaření suchým teplem vyžadují steaky neustálou kontrolu.
- vybrat – možnost rozpočtu, jejíž chuť je skromnější než všechny předchozí. Není tak křehké, proto se doporučuje jej před vařením marinovat.
Nejvíce mramorovaných řezů se nachází v hřbetní části zvířete, kde svaly během života zažívají nejmenší zátěž. Jedním z nich je střih Ribeye.
Výhody mramorovaného masa
Tuk v mramorovaném hovězím neškodí, ale naopak prospívá. Obsahuje velké množství Omega-3 a Omega-6 kyselin, vitamínů B a životně důležitých mikroelementů. Jeho složky posilují imunitní systém, příznivě působí na činnost kardiovaskulárního systému, působí antioxidačně, zlepšují regulaci hormonů a urychlují metabolismus.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Tento produkt pomáhá stabilizovat počet srdečních kontrakcí při tachykardii a zvyšuje rychlost přenosu nervových signálů. Mramorované hovězí maso lze jíst v jakémkoli věku, raném i starém.
Mramorované hovězí pokrmy
Tradičním a velmi chutným pokrmem z mramorovaného hovězího masa, který prozrazuje chuťové vlastnosti tohoto produktu, je steak: Ribeye, Porterhouse, Svíčková, Chateaubriand a další. Díky své měkkosti a šťavnatosti je proces vaření velmi rychlý: pro medium-rare stačí pouhých 5-8 minut. Po uvaření by se maso mělo nechat trochu odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po vláknech.
Mramorované hovězí maso se používá k výrobě vynikajících burgerů, které se podávají v mnoha restauracích. Vyrobit si je doma sami také není nic složitého: koupíte si již připravené řízky z mletého masa, které stačí osmažit. Mnozí z tohoto masa dávají přednost přípravě oblíbeného francouzského pokrmu bourguignon: obzvláště jemné se ukáže mramorované hovězí dušené ve vinné omáčce se zeleninou.
Nyní jste zjistili, co je mramorované hovězí maso a proč je ceněno, a pravděpodobně budete chtít vyzkoušet některé z výše uvedených, abyste skutečně ocenili chuť tohoto úžasného produktu.
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
