Do Evropy a poté do Číny a Tibetu se pohanka dostala z jihovýchodní Asie. Pohankovou kaši jedli již staří Hunové a Mongolové. V 1. století se k nám dostala pohanka a byla nám po chuti. Obsahuje hodně bílkovin, vitamíny B2 a BXNUMX, železo, vápník, fosfor, citronovou a jablečnou kyselinu. Restauratér Louis Chambody hovořil o pohance Marina Gladkaya.
— Pohanka se jí jen v Rusku a na Ukrajině?
– Vůbec ne, je velmi oblíbená. Staří Hunové a Mongolové jedli pohankovou kaši. V dnešní době se téměř v každém koutě světa něco připravuje z pohanky. Italové vyrábí polentu nejen z kukuřičné mouky, ale také z pohanky. I v Itálii se jedí sušená zrna pohanky, jako u nás slunečnicová semínka. Číňané používají k výrobě čokolády pohankovou mouku a Japonci z ní vyrábějí speciální druh nudlí – sobo. Jejich pohanka často konkuruje rýži, i když si tuto zemi spojujeme s plody moře, sushi, sashimi, rýžovými koláčky mochi a rýžovými kuličkami onigiri. Mezi Francouzi žijí největší znalci pohanky v Bretani. Když už mluvíme o této části Francie, téměř každý si vzpomene na ústřice, ale jen málokdo si vzpomene na národní jídlo vepřové maso a kigafary (kigafary, v bretonském dialektu – „prase“), které se podává s kefírem. Takže sem určitě patří pohanková mouka.
— Mají Ukrajinci podobné jídlo, nebo se to jen zdá?
– O to jde, nezdá se to. Na východní Ukrajině a v některých dalších částech země je receptura vaření velmi podobná bretonskému. Pohankovou mouku pro tento pokrm vyrábíme my i vy ve speciálním sáčku ze silné látky. Nabobtná, stane se drobivým a velmi chutným. Samostatně uvařte vepřovou kýtu a sklíčidlo. Ingredience se poté spojí, aby vytvořily obrovské jídlo, které se bude líbit velké rodině. Teď už ho tu bohužel uvidíte jen zřídka, ale dříve to byla zvláštní lahůdka na oslavách a svatbách.
— Jak jsme získali recept na kigafary?
— Bretonci a Ukrajinci mají téměř stejné kulinářské preference. Milujeme také krvavnici, vepřové a pohankové kaše. Pokud pijete kvas, tak my pijeme cider, který je v jistém smyslu podobný. Když si přečtete historii, bude vám jasné, že důvodem všeho byly kočovné kmeny Skythů a Sarmatů. Cestovali do mnoha zemí. Možná zůstali o něco déle v severozápadní Francii a na východní Ukrajině. V Chomutovských stepích nedaleko Doněcka jsou stopy jejich přítomnosti, mimochodem samotné stepi jsou považovány za přírodní rezervaci a jsou zařazeny na seznam přírodních památek UNESCO. Kromě vzácných bylin a divokých koní se tam dochovaly skytské kamenné ženy. Kmeny Skythů a Sarmatů, když byly na současném území Evropy, rozšířily pohanku a zanechaly několik receptů jako suvenýry. Jiné vysvětlení mě nenapadá. Pohanka se jí dokonce i v Indii, ale kigafary se připravují pouze na Ukrajině a v Bretani, nikde jinde na světě.
— Jak se ve Francii pěstuje pohanka?
— Bohužel ve Francii není dostatek půdy pro pěstování pohanky, a tak ji země kupuje v Bělorusku a na Ukrajině. Obecně ale platí, že pohanka se pěstuje téměř všude stejně. Dělí se na odrůdy, nejoblíbenější je pohanka obecná (Fagopyrum esculentum) – medonosná rostlina, jejíž semena se používají jako potravina. Ten mimochodem produkuje větší úrodu, pokud je vedle něj včelín. Tato jemná odrůda miluje slušnou zálivku a bohužel při sebemenším poklesu teploty hyne. Ale tatarský tetřev nebo kirlyk snáší mrazy klidně, prakticky nevyžaduje pozornost, ale pěstuje se pouze jako krmivo pro zvířata. Mimochodem, pohanka sama o sobě není hnědá, ale zelená – až po smažení získá zlatý odstín. Je potřeba ji osmažit, jinak jádra nezískají charakteristické aroma pohanky, pro kterou ji tak milujeme. Pohanku si však nemůžete nemilovat, je to opravdový malý poklad. Obsahem bílkovin se obsahem aminokyselin blíží živočišným produktům a kvalitou se dá srovnat s bílkovinami z luštěnin. Pro vegetariány je to výborná náhrada masa. Otevřete libovolnou referenční knihu a budete unaveni výčtem všech prospěšných vlastností pohanky. Obsahuje třikrát až pětkrát více železa, draslíku, fosforu, hořčíku, jódu a vápníku než jiné obiloviny. Jsou tam vitamíny B1, B2, PP, škrob, cukr a vláknina. Navíc je zde více vlákniny než v obilných plodinách. I když pohanka není blízká příbuzná pšenice, je z ní vynikající mouka.
— Je snadné pracovat s pohankovou moukou?
— Než upečete chleba, mazanec nebo koláč, musíte s ní strávit spoustu času, abyste pochopili všechny její rozmary. Pohanka totiž neobsahuje prakticky žádný lepek, tedy lepek, který se nachází v ječmeni, ovsu, žitu a pšenici. To je na jednu stranu dobře – pohanku zařazují do jídelníčku lidé, kterým je doporučována bezlepková dieta. Ale na druhou stranu je obtížné pracovat s čistou pohankovou moukou, výrobky z ní jsou křehké. I když existuje cesta ven: můžete ji smíchat s pšeničnou nebo žitnou moukou, takže získáte mazanec, muffiny nebo cokoli chcete. Například na Ukrajině se palačinky obvykle připravují z pšeničné mouky a podle náplně mohou sloužit jako dezert (s medem, marmeládou, tvarohem) nebo jako hlavní jídlo (s kaviárem, lososem, houbami). Ve Francii je jasné rozdělení: palačinky z pšeničné mouky se používají pouze do sladkých náplní a pohankové palačinky do náplní z masa a zeleniny. Palačinky i palačinky jsou mezi Francouzi mimořádně oblíbené, jedí je po celý rok. Téměř na každém rohu velkých měst jsou obchody s palačinkami pod širým nebem. V jedné z našich kyjevských restaurací připravujeme krusty z pohankové mouky s různými náplněmi, od zeleniny až po slaninu. Můžeme říci, že jsou podobné pizze, ale princip vaření je mírně odlišný. Obzvláště oblíbené se staly koláče s lososem a žampiony. Nasládlá oříšková chuť pohanky se překvapivě hodí k aromatickým žampionům a lehce nasolenému lososu, Kyjevané ji milují. Soudě podle našich kulinářských preferencí jsme téměř jeden lid s podobnými zvyky a chutěmi.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 181 ze dne 10.10.2008. března 17, str. XNUMX
Myslíte si, že jedí pohanku všude? Mýlíš se! Pohanková kaše je pro nás stejně běžné a chutné jídlo, jako pro obyvatele USA nebo západní Evropy neobvyklé. Jak se to stalo, když jiné obiloviny, jako proso a rýži, jedí na Západě se stejnou chutí jako u nás?
Tohle je grechka, pane!
Začnu příběhem, který je podle mě docela zajímavý. Již ve velmi zralém věku se můj příbuzný začal učit anglicky. O „Landonu hlavního města Velké Británie“ mu vyprávěla velmi skutečná Angličanka, která byla odvezena na vzdálenou a chladnou Sibiř.
Tam už jako dospělá poprvé vyzkoušela pohanku. Vyzkoušel jsem to a miloval jsem to víc než mnoho místních obyvatel. Podle příbuzného se dívka při vzácných cestách do své vlasti místo nejrůznějších suvenýrů, kožešin a kaviáru snažila vzít si s sebou pohanku „na dovolené“, což bylo v Londýně obtížné i drahé.
Jak se pohanka objevila v Rusku?
Odpověď na tuto otázku spočívá v samotném názvu obiloviny. Předpokládá se, že pohanka se k nám dostala při kontaktech s Byzancí a zpočátku ji pěstovali mniši v okolí klášterů. Předpokládá se, že jej začali masově pěstovat až později, po mongolsko-tatarské invazi.
Pohanka se zjevně dostala k Řekům dlouhými okružními cestami ze svého rodného domova, Číny, kde byla známá již od pradávna a dodnes se používá. Tam se ale používá spíše na výrobu pohankové mouky na ty samé hnědé soba nudle, které, pokud jste nezkoušeli, jste pravděpodobně alespoň viděli v obchodě.
Na Rus byla hojnost polí. A nejen mastné černozemě – na rozdíl od Evropy byla a je obrovská část naší země v oblasti rizikového zemědělství. A právě na takto neúrodných, špatně odvodněných půdách může pohanka přinést lepší úrodu než jiné obilniny. A půdu nevyčerpává – porovnejte s kukuřicí, která z půdy doslova vysává vše. A po sklizni se dá pohanka skladovat ve skutečnosti na dlouhou dobu. Obecně se tato výstřední cereálie postupně pevně etablovala na stolech obyvatel moderního Ruska, Běloruska a Ukrajiny.
Ale Proč se pohanka nepěstuje v evropských zemích a USA? Důvod je zde čistě ekonomický – produktivita. Zde nejsou potřeba žádné záludné vzorce, vše je dostatečně jasné. Průměrný výnos pohanky v Rusku je 9-14 centů na hektar. Víte, jaký je současný hektarový výnos pšenice v Rusku? 30-40 quintalů na hektar. Rekord pro to je 122,6 centů na hektar!
Je jasné, že před 300-400 lety, kdy pohanka teprve přicházela do módy, se taková čísla ani zdaleka nepřibližovala. No, to platí i pro pohanku. Proto při výběru mezi mnohem produktivnější pšenicí nebo žitem a pohankou nebyla volba ve prospěch druhé a podmíněný markýz De Carabas vytěžil ze svých rolníků to, co dal mu víc peněz. A stojí za zmínku samostatně, že pohanka stále vyžaduje více pozornosti než pšenice.
A ukazuje se, že v takzvaném 15.–16. století byla Evropa již celá rozřezána na malé kousky, kde se pěstovalo obvyklé žito, ječmen a pšenice. moc větší výnos než pohanka. Někdo samozřejmě pěstoval pohanku (pěstuje ji dodnes) a nevzdal to. Kromě, ve skutečnosti, obilovin, je také pohanka nádherná medová rostlina! Ale obecně se pohanka používala v některých velmi místních jídlech a nic víc.
Je to v Evropě potřeba?
Obecně to s pohankou v Evropě nefungovalo od samého začátku. Tak to bude nyní některé moderní západní zemědělské podniky se zabývají zemědělskou plodinou, která produkuje menší výnos, je náročnější na péči a má zanedbatelné množství žádné potenciální kupce? Většina z nich totiž pohanku prostě nikdy v životě nejedla, a proto nemá zájem ji kupovat? To samozřejmě zemědělský podnik nepotřebuje!
A menšina těch, kteří tuto obilovinu znají, si bude moci koupit pohanku na stejném místě, kde také koupí borodinský bochník nebo dva pro své děti a perník Tula pro své děti. Ano, takový nákup nebude levný, no, naši znalci sýrů a džemu také vyhazují peníze, kam jít?
A s rozvojem internetového obchodu nutnost hledat takový obchod částečně zmizela. Obyvatel nějakého korsického města si klidně může objednat několik balíčků altajské pohanky, a to i nyní pod sankcemi. Stejně jako si některý farmář z okolí Barnaul může snadno dopřát nějakou italskou sýrovou specialitu nebo okořenit kysané zelí lisovaným olivovým olejem. Oba si samozřejmě budou muset vydělat peníze, ale bavíme se o dostupnosti obecně.
No a ještě jedna věc k potenciálním jedlíkům. Jsou jídla, která jste jedli od dětství, a proto jste na ně zvyklí a máte je rádi. Dej stejnému Číňanovi naše želé maso s hořčicí, nejspíš si odplivne. A onen učitel angličtiny zmíněný na začátku se ukázal jako vzácný člověk, který v dospělosti vyzkoušel pohanku a řekl „wow, delicious!“ Co skrývat, i v Rusku, ryze pohankové zemi, je spousta těch, kteří pohanku znají od dětství, ale jsou k ní naprosto lhostejní.
Zkrátka důvody neoblíbenosti pohanky v USA a Evropě Jedná se o:
- náladovost
- nízký výnos ve srovnání s oblíbenými a požadoval obiloviny
- nedostatek pohankových jídel v místních kulinářských kulturách
- tedy – nedostatek poptávky
Ukázalo se, že začarovaný kruh. Pohanka se nepěstuje, protože ji nikdo nepotřebuje. A ti, co by ji mohli jíst, prostě pohanku v životě nevyzkouší, protože se nepěstuje a nedá se jen tak koupit. A pokud se o to pokusí, bude to v dospělosti, kdy už jí nemusí být po chuti.
Jak užitečná je pohanka?
Pohanka obsahuje více vitamínů B než kterékoli jiné obilí. A to jsou stejné vitamíny, které pomáhají bojovat proti stresu a nespavosti. Pohanková kaše pomáhá odstraňovat přebytečný cholesterol a ionty těžkých kovů z těla a snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Pohanka navíc obsahuje hodně manganu, hořčíku a mědi.
Mimochodem, pohanka se ukázala jako jeden z mála produktů, jejichž cena v poslední době klesla! Vzpomeňte si na všechny tyto memy s pohankou jako symbolem prestiže a zesměšňování její ceny. A pak nějak nečekaně, oproti všem ostatním produktům, cena pohanky za poslední rok či dva výrazně klesla.
Máte rádi pohanku? Napište do komentářů, jaká jídla z pohanky máte na seznamu! V mé rodině jsou tyto dva níže obvykle na stole (plánuji vyzkoušet ty řecké):
- známá sladká dětská snídaně z pohanky zalité mlékem
- pilaf, ve kterém pohanka hraje roli rýže. Naprosto klasický recept (až na to, že odstraním kmín a dřišťál, ty se k pohance nehodí) s ruskou tématikou. Výsledkem je lahodný a mimořádně uspokojující pokrm.
Mimochodem, pokud vás zajímá téma kuchyně, tak zde se dozvíte, proč se v Asii jedí hůlkami a v Evropě lžičkami a vidličkami.
