Ve druhé dekádě srpna 2021 začala v Uzbekistánu současná sezóna produkce rozinek (sušených hroznů), která potrvá do konce září, hlásí specialisté EastFruit. Nyní je sezóna sušení hroznů a výroby rozinek v plném proudu.
Rozinky jsou hlavním vývozním artiklem Uzbekistánu v kategorii sušeného ovoce, stejně jako čerstvé hrozny v kategorii čerstvého ovoce z hlediska příjmů z exportu. Pro roky 2017-2019 objem vývozu sušených hroznů ze země se pohyboval od 69 tisíc do 78 tisíc tun ročně v hodnotě od 59 milionů dolarů do 105 milionů dolarů.V loňském roce 2020 se vývoz rozinek snížil na 42 tisíc tun a tržby klesly na 55 milionů dolarů.
Proč se vývoz uzbeckých rozinek v roce 2020 snížil? Jaké faktory ovlivňují kvalitu rozinek a jak přesně se v Uzbekistánu vyrábí? O tomto a dalších důležitých rysech sušení hroznů a trhu s rozinkami v Uzbekistánu podrobně hovořil v rozhovoru se specialisty EastFruit Zokir Bobokulov, farmář z oblasti Samarkand s třicetiletou zkušeností ve vinařství a produkci rozineka vyšší zemědělské školství.
— Jaké odrůdy vinné révy se používají k výrobě rozinek?
— Obecně lze rozinky vyrábět buď z odrůd révy vinné se semeny nebo bez pecek. V současnosti se vyrábí převážně z bezsemenné odrůdy „Kish-mish“. Přitom tzv. „černé rozinky“ vyrobené z „Black quiche“ jsou nejoblíbenější a mají sladkou chuť bez kyselosti. Žluté rozinky s hnědým nádechem jsou vyrobeny z „White Quiche“ a mají sladkokyselou chuť. Objem trhu takových rozinek je výrazně menší ve srovnání s černými rozinkami. Používá se jako přísada do svatebních pilafů, složka do ovocných a ořechových směsí (např. müsli) a v cukrářském průmyslu.
Rozinky z peckových odrůd révy vinné v posledních desetiletích postupně vymizely z konzumní stravy. V současné době je poptávka po něm velmi nízká, takže takové rozinky v prodeji uvidíte jen zřídka.
— Jak se určuje začátek sezóny produkce rozinek a co určuje jejich kvalitu?
— Za prvé, pro získání vysoce kvalitních rozinek by měl být obsah glukózy v hroznech, které jsou výchozí surovinou, ideálně 25–30 %, ale ne méně než 20 %. K tomu musí hrozny dosáhnout optimální akumulační teploty v období zrání ovoce. V Uzbekistánu je této fáze zrání odrůdy Kish-mish dosaženo nejdříve v srpnu, i když na čerstvý trh vstupuje mnohem dříve.
V závislosti na povětrnostních podmínkách, měnících se rok od roku, získávají hrozny potřebné vlastnosti, tzn. dozrává pro výrobu kvalitních rozinek v různých termínech tohoto měsíce. Letos jsme v Uzbekistánu viděli teplejší a sušší léto ve srovnání s ročním průměrem pro toto roční období. V souladu s tím je „Kish-mish“ zralý na rozinky dříve než loni. V roce 2021 byl proces výroby rozinek zahájen v polovině srpna, přibližně o 10–15 dní dříve ve srovnání s rokem 2020.
Za druhé nejen vhodnost těchto surovin pro výrobu rozinek, ale také kvalita konečného produktu. Například v důsledku horkého a suchého léta 2021 byla v mnoha oblastech Uzbekistánu pozorována „únava“ hroznových keřů, a to ve větší míře u těch vinařů, kteří všechny tyto činnosti a práce řádně neprováděli a zajistit rostlinám vhodnou péči a výživu. Tím se jejich sklizeň buď již nehodí jako surovina pro rozinky, nebo již není možné z takových hroznů získat kvalitní rozinky.
Jinými slovy, kvalita rozinek závisí nejen na podmínkách zrání hroznů (obsah glukózy, optimální akumulovaná teplota), ale také na celém procesu pěstování hroznů.
— Řekněte nám prosím o hlavních fázích a rysech výroby rozinek v Uzbekistánu.
— Zde bych se rád vrátil k problematice zrání hroznů pro výrobu rozinek. Výše jsem stanovil, že pro získání vysoce kvalitních rozinek by měl být obsah glukózy v hroznových plodech ideálně 25-30%, ale ne méně než 20%. Čím blíže je obsah glukózy ideální hodnotě, tím větší je výtěžek konečného produktu. Například při minimálním požadovaném obsahu glukózy v ovoci získáte z 5 kg hroznů 1 kg rozinek a při ideálním obsahu glukózy ze 3 kg hroznů získáte 1 kg rozinek.
Nabízí se otázka – proč nepočkat, až hrozny dozrají na svůj ideální obsah glukózy, abychom získali vyšší výnos konečného produktu?
Faktem je, že podle tradiční technologie se hrozny suší za přirozených podmínek pod širým nebem, bez použití speciálních komor a zařízení. V takových přírodních podmínkách, abyste získali vysoce kvalitní rozinky, potřebujete teplé, větrné a suché počasí. Protože sezóna produkce rozinek začíná v srpnu, čím později hrozny sklízíte a čekáte na ideální dozrání, tím větší je riziko teplotních a srážkových změn, které následně mění podmínky sušení k horšímu. Jinými slovy, čím dále, tím více se blíží podzimní počasí se svými překvapeními. Proto, aby se minimalizovala rizika povětrnostních podmínek, sklizeň hroznů pro výrobu rozinek začíná od okamžiku, kdy stupeň zralosti odrůdy Kish-mish dosáhne minimální požadované úrovně obsahu glukózy.
Sušení hroznů v interiéru
Protože sklizeň hroznů na výrobu rozinek trvá několik týdnů, s každou sklizní se obsah glukózy postupně zvyšuje a ke konci tohoto období již výchozí surovina obsahuje ideální hladinu glukózy. Průměrný výnos konečného produktu se tedy získá z přibližně 4 kg hroznů na 1 kg rozinek.
Pokud jde o technologii sušení, v Uzbekistánu se zkrátka praktikují dva způsoby: první je pod přístřeškem nebo dobře větraným prostorem a druhý je pod širým nebem.
První metodou získáme tzv. „soyaki mayiz“, což v překladu znamená „rozinky získané ve stínu“ nebo „stínové rozinky“, tzn. Hrozny se suší v podmínkách bez přímého slunečního záření. Důležitou roli zde hraje přítomnost teplého a suchého větru. Nejpozději následující den po sklizni se každý hrozen zavěsí na vodorovné latě pod přístřešek nebo uvnitř. Pokud je uvnitř, mělo by být ze všech stran větráno. U této metody je doba schnutí 30-40 dní. Takto získané rozinky se vyznačují svou měkkostí a větší pružností ve srovnání s rozinkami vyrobenými pomocí druhého způsobu.
Druhým způsobem je sušení venku na přímém slunci. Po sklizni hroznů se každý trs rozloží v jedné vrstvě na speciálně určené plochy, aniž by je přitiskl k sobě, aby byly vzdušné. Sušení touto metodou trvá od 15 do 25 dnů v závislosti na teplotě vzduchu.
U obou způsobů výroby musí být hrozny volné co do počtu plodů na jednotku objemu, jinak hrozny špatně zvětrávají a to negativně ovlivní kvalitu rozinek.
Sušení hroznů v interiéru
Na konci fáze sušení se sušené hrozny spolu s plody shromažďují na hromadě, samozřejmě odděleně – sušené ve stínu a odděleně – sušené na slunci. Nejsou smíšené, protože se jedná o různé podtypy stejného produktu. Sušené ovoce se pak ručně oddělí od každého trsu.
Poslední fází výroby rozinek je třídění. Vzhledem k tomu, že hrozny odrůdy „Kish-mish“ obsahují velké, střední a malé plody, po usušení a oddělení sušených plodů od hroznů, relativně vzato, v každém sáčku rozinek pro každý poddruh tohoto produktu, máme sušené plody různých velikostí. Musíme třídit podle kalibru, což se také provádí ručně. Na výstupu máme přibližně tři až čtyři druhy rozinek, seřazené podle velikosti.
Rozinky před tříděním
V souladu s tím se stupeň 1 – největší kalibr – prodává za nejvyšší cenu, stupeň 2 – v průměrné cenové kategorii, stupeň 3 – za nejnižší ceny. Jak asi tušíte, čím větší procento velkého kalibru ve výsledné várce rozinek, tím větší zisk pro výrobce rozinek.
Zde chci ještě jednou zdůraznit důležitost kvality surovin pro výrobu rozinek, tzn. získání sklizně hroznů s nejvyšším procentem velkých plodů a přijatelnou hustotou v hroznu. A k tomu musíte investovat práci, vynakládat výdaje a provádět všechna potřebná agrotechnická opatření po celou dobu pěstování hroznů.
S drobnými rozdíly nebo jemnostmi všichni výrobci v zemi používají technologii, o které jsem krátce hovořil.
— Použili jste někdy speciální fotoaparáty nebo jiné vybavení v té či oné fázi výroby rozinek?
— Pokud je mi známo, neexistují žádné speciální sušicí komory ani jiné zařízení uzpůsobené pro tento proces. Během fáze sušení jsem zkusil použít zařízení původně určené pro jiné účely jako sušičku. Ale kvalita rozinek není stejná jako při sušení v přírodních podmínkách.
— Jak dlouho trvá sezóna prodeje rozinek z nové sklizně?
— Od září do září každého roku, tj. jeden rok. Například od druhé poloviny září začneme velkoobchodům prodávat rozinky vyrobené ze sklizně hroznů 2021 a tato sezóna potrvá do vstupu na trh rozinek z nové sklizně 2022, tzn. do září příštího roku.
— Jak zásoby rozinek z minulých let ovlivňují ceny rozinek ze sklizně hroznů v aktuálním roce?
— Loňské zásoby rozinek mají malý vliv na ceny čerstvých rozinek, tzn. vyrobené z aktuální sklizně, protože jakmile se na trh dostanou rozinky z nové sklizně hroznů, loňské rozinky přecházejí do jiné kategorie a jsou považovány za méně kvalitní než čerstvé rozinky z běžného roku. S postupem času se kvalitativní vlastnosti rozinek samozřejmě mění, ne k lepšímu, vnitřní hmota v nich houstne a rozinky ztrácejí své obchodní vlastnosti.
Rozinky před tříděním
— Jaké jsou podle vás důvody tak prudkého poklesu objemu vývozu rozinek z Uzbekistánu v loňském roce 2020?
— Deště na začátku srpna 2020, v posledních týdnech zrání odrůdy Kish-mish na výrobu rozinek, vedly v řadě oblastí země k praskání plodů. To už je a priori špatná surovina – jak samotné hrozny, tak rozinky z nich podléhají rychlému hnilobě. Ti, kteří stihli včas ošetřit sírou, dokázali zachránit většinu úrody. Produkce rozinek se však snížila o 20–30 %. Na export bylo k dispozici ještě méně kvalitních rozinek. V souladu s tím ceny kvalitních rozinek prudce vzrostly.
Rozinky z nové sklizně hroznů
Podle EastFruit byl Uzbekistán až do roku 2020 jedním ze čtyř největších vývozců rozinek na světě, co do objemu exportu druhý za Tureckem, Íránem a Spojenými státy. Průměrná vývozní cena uzbeckých rozinek však byla relativně nízká, takže pokud jde o příjmy z vývozu rozinek, byl Uzbekistán také horší než Chile a Jižní Afrika, když byl na šestém místě ve světovém žebříčku.
Obecně lze říci, že vývoj logistiky a technologií pro pěstování a uchování kvality a čerstvosti plodů postupně směřuje k nahrazování sušeného ovoce ovocem čerstvým v jídelníčku spotřebitelů po celém světě. Světový obchod s čerstvým ovocem roste, ale se sušeným ovocem stagnuje a má tendenci klesat. V souladu s tím i trh s rozinkami prochází těžkými časy. Kvalitní produkt v této kategorii však bude vždy žádaný.
Použití materiálů stránek je bezplatné za předpokladu, že existuje přímý hypertextový odkaz na konkrétní publikaci otevřenou vyhledávačům.
Hlavní zprávy a analýzy trhu s ovocem a zeleninou na Facebooku a Telegramu – Odebírejte!
Rozinky jsou poměrně běžným produktem. Získává se jako výsledek tepelné úpravy hroznů. Dá se použít při přípravě různých pokrmů a pečení. Stejně tak jeho vlastní použití přinese mnoho potěšení a užitku. Takové sušené hrozny jsou velmi užitečné, protože obsahují až osm až deset procent vitamínů a sto procent užitečných prvků, které jsou nezbytné pro normální fungování lidského těla. Výhody konzumace rozinek:
- Odstraňte nemoci spojené se střevy a plícemi.
- Podporuje centrální nervový systém, vyživuje jej esenciálními látkami.
- Účinné při onemocněních srdce a cév.
- Zlepšuje průběh anémie.
- Zlepšuje funkci ledvin a jater.
- Dodává více síly a energie na celý den, snižuje pocit únavy.
- Pomáhá udržovat stabilní úroveň vidění.
Hrozny jsou nepochybně velmi užitečné, tak proč se nepostarat o své zdraví a nesušit si je doma?
Co potřebujete k sušení hroznů sami?
Nejprve potřebujete samotné hrozny. Bez ohledu na to, jak ho plánujete sušit, je třeba s ním správně zacházet a vybírat.
Pro sušení je nutné vybrat celé hrozny velké velikosti. Je velmi dobré, když jsou hrozny sladké a bez pecek.
Nejlepší je použít bílé, černé nebo růžové hrozny. Vhodné odrůdy hroznů jako “Kishmish”, “Kodryanka”, “Rizamat” a další.
Jak můžete sušit rozinky doma?
Je zvykem rozlišovat několik způsobů sušení hroznů, abyste získali ty nejchutnější rozinky. Patří sem klasické (kdy se hrozny suší na slunci), středoasijské (sušení probíhá na tmavém místě), zásadité a sušení v elektrické sušičce.
Po podrobnějším prostudování každé z možností se můžete snadno rozhodnout, co vám nejlépe vyhovuje.
1. Sušení alkalickou metodou.
Abyste v tomto případě získali chutné rozinky, budete potřebovat čistou vodu, asi litr, deset gramů obyčejné limetky a dvacet gramů potaše. Všechny ingredience jsou umístěny v jedné misce a zahřívány na mírném ohni.
Jakmile se obsah začne vařit, ponoří se do něj hrozny a nechá se tam asi deset minut. Poté jej vyjměte a velmi dobře opláchněte pod tekoucí vodou.
Pro takový proces sušení je nutné vybrat vhodné místo, které bude pravidelně větráno. Větve hroznů budou muset být umístěny nad nějakou nádobou, aby tam po zpracování mohly spadnout hotové plody.
2. Klasické sušení na slunci.
U této metody stačí hrozny důkladně očistit od všech nečistot a prachu. Poté se hrozny opatrně umístí na velký tác (nebo jakýkoli jiný povrch, který máte k dispozici) a umístí se přímo na sluneční světlo. Hrozny bude třeba jednou za pár dní obrátit nebo jednoduše ručně otočit.
3. Sušení ve středoasijském stylu.
V Asii je zvykem sušit rozinky pouze na místě chráněném před slunečním zářením. Tato metoda se utvářela poměrně dlouho a v těchto zemích se zakořenila. K tomu se z hlíny staví malé místnosti, ve kterých jsou vyrobena okna, kterými vstupuje vzduch. Právě tam se pak umisťují hrozny.
Hlavní výhodou této metody je, že hrozny zvládají uchovat všechny užitečné složky a navíc příjemně voní.
Předpokladem je opylení místnosti sírou. To je potřeba dělat asi hodinu.
4. Rozinky z elektrické sušičky.
Nejjednodušší a nekomplikovaný způsob. Je vhodný pro ty, kteří nechtějí trávit mnoho vlastního času a hledají vhodné prostory a místa pro tento proces.
K naplnění elektrické sušičky nepotřebujete velké množství hroznů. A způsob jeho fungování bude každému jasný.
Pro sušení hroznů je nejlepší použít infračervené sušičky. I když stojí mnohem více než obvykle, při sušení nezničí blahodárné vlastnosti, které hrozny měly dříve.
Je vhodné, aby podnosy, na kterých budou hrozny sušit, byly kovové. To vám umožní provozovat stroj po delší dobu a v důsledku toho získat lahodné rozinky.
Sušením hroznů vlastníma rukama můžete samozřejmě ovládat celý proces a dělat to, co považujete za správné. V tomto případě se nebudete muset starat o kvalitu produktu a o to, zda nepoškodí vaše zdraví. Když se naučíte správně se s tímto úkolem vypořádat, můžete se po celý rok těšit zdravými a chutnými rozinkami.
Hodně štěstí a dobrou chuť!
