Nedávno jsem absolvovala sommelierský kurz. Za tři měsíce jsem ochutnal sto vín a napsal tlustý štos poznámek, které teď třídím. Dnes vám řeknu, jak se vyrábí víno.
— Víno se vyrábí z hroznů. Cokoli vyrobeného z ovoce není víno.
— Víno může být přírodní nebo alkoholizované. Fortifikované víno se získává přidáním alkoholu do přírodního vína.
— Síla jakéhokoli alkoholu se měří v objemových procentech – v každodenním životě se jim říká stupně. Přírodní víno získává od 9 do 16 stupňů síly, s přidáním alkoholu – až 22.
— Přeměna hroznů ve víno je přirozený proces. Pokud je pod dohledem specialisty, proces se nazývá vinifikace.
— Hrozny mohou být stolní, technické a univerzální. Jedí stolní jídlo a vyrábí víno z technických věcí. U univerzálního je vše jasné.
— Hrozny jsou červené a bílé. Zpočátku byly všechny hrozny červené a bílé se objevily v důsledku mutace. V Evropě se červené a bílé hrozny nazývají černé a zelené.
— Hrozny mohou být aromatické, nearomatické a neutrální. Aromatické hrozny mají jasně definované odrůdové aroma: například tak voní Muškát. Chardonnay je nearomatická odrůda. Aligote je neutrální odrůda.
— Hrozny mohou být mezinárodní nebo autochtonní. Mezinárodní odrůdy rostou všude a nejčastěji pocházejí z Francie. Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon jsou mezinárodní odrůdy révy vinné.
— Autochtonní odrůdy jsou místní. Rusko má své autochtony – například červený stop a sibiřský.
— Červené, růžové a bílé víno se vyrábí z červených hroznů. Od bílé – pouze bílé.
— Všechny části hroznu se používají při výrobě vína.
– Hřeben – kostra, na které jsou bobule připevněny – se obvykle odstraňuje. Ale když to necháte, dostanete svíravé víno. Hřeben obsahuje pětinu hroznových taninů – polyfenolů, které dodávají červenému vínu viskozitu.
– Semena mají ještě více tříslovin – 65 procent. Tyto třísloviny jsou drsnější. Je důležité nepoškodit semena, jinak bude víno chutnat hořce.
— Slupka dodává vínu barvu a vůni. Obsahuje některé třísloviny, barviva antokyany a aromatické látky.
— Dužnina hroznů je zodpovědná za sladkost a kyselost, obsahuje minerální soli a stopové prvky.
— Když hroznová šťáva kvasí, kvasinky a enzymy přeměňují glukózu na ethylalkohol a oxid uhličitý. Vzniká také glycerin, kyselina jantarová, octová, citrónová a mléčná, aldehydy, ethery, aceton a vyšší alkoholy. Vedlejší produkty tvoří chuť a buket vína.
— Pro kontrolu procesu kvašení vína vyvinuli vědci čistou kulturu kvasinek. Navíc se naučili pěstovat čisté kvasinky pro určité odrůdy vinné révy, aby se vyhnuli překvapením. Tak se objevily kvasinky odolné vůči alkoholu, kyselinám a siřičitanům.
— Hroznová šťáva kvasí při teplotě 20 stupňů a během dvou týdnů se promění ve víno. Při teplotách pod 15 stupňů se kvašení zpožďuje, při 30 stupních je kvašení příliš prudké. Kvalita vína závisí na teplotě kvašení.
— Bez účasti kvasinek by z hroznové šťávy vznikla lehká třístupňová kaše.
Hrozny rostou a kvasí, víno se pěstuje a žení. Fáze jeho výroby jsou popsány lesem francouzských termínů – Vendange, třídění, pajazh, nadmořská výška, manželství a další – azhi. Stojí za nimi jednoduché technologické procesy: sběr, selekce, stárnutí a další.
Výrobní cyklus bílého vína je kratší než u červeného. Méně často se vyluhuje a častěji se filtruje, aby suspenze nezkazila prezentaci. Červené víno je vyluhováno pro barvu a často zraje v sudech.
Červené hrozny se sklízejí, když jsou zralé. Bílá se někdy sbírá dříve – říká se tomu zelená sklizeň. Výsledkem je svěžejší, kyselejší víno.
Zralost se určuje na různých měřítcích a pomocí různých nástrojů. Nejoblíbenější stupnicí je stupnice Axle. V 18. století přišel Ferdinand Axle s myšlenkou měření hustoty hroznového moštu a obsahu cukru v něm. Čím více cukru, tím jsou hrozny zralejší.
Sklizeň hroznů se nazývá Vendange, green fee – Zelená Vendange.
Sklizené hrozny jsou odvezeny do vinařství a rozloženy na třídicí stůl. Tam ručně třídí a odstraňují nahnilé a zelené bobule.
Třídění hroznů se nazývá třídění.
Hrozny se odstopkují a rozdrtí, čímž se uvolní šťáva. Dříve to drtili nohama, ale teď používají drtící stroje. Drcení nohama je drahé, ale zatím jde o nejkvalitnější metodu, protože semena nohama rozdrtit nemůžete.
Bílé hrozny se drtí mnohem méně často. Většinou se jemně vymačká, stáhne se slupka, šťáva se propustí odstředivkou, aby se zbavila všeho, co v ní plavalo, a nechá se kvasit.
Po rozdrcení se červené hrozny vylouhují na slupkách. Vyluhovat při nízkých teplotách – to umožňuje extrahovat ovocné aroma ze slupky prakticky bez vyluhování tříslovin a barviv.
Proces infuze se nazývá macerace. Macerace dává vínu, strukturu a barvu.
Bílé víno nepotřebuje maceraci. Někdy však vinaři provádějí kryomaceraci – bobule louhují při teplotě 4 stupňů. Kryomacerace udržuje hrozny čerstvé a zabraňuje oxidaci.
Macerace je druhá fermentace. První se odehrává uvnitř bobule po utržení.
Alkoholové kvašení probíhá při teplotách od 4 do 32 stupňů. Červená vína často kvasí při 28-30 stupních, bílá vína při 18-20.
Hrozny obsahují divoké kvasinky, ale práce s nimi je obtížná a nepředvídatelná. Vinaři proto zabíjejí divoké kvasinky sírou a poté přidávají čistou kulturu kvasinek.
Víno kvasí od 1 týdne do 1,5 měsíce. Dva týdny kvašení je optimální a oblíbené období.
Kvašení vína se zastavuje různými způsoby. Kvasinky zabíjí vysoký tlak, přídavek alkoholu nebo oxidu siřičitého, teploty nad 36 stupňů a pasterizace. Při nízkých teplotách kvasnice přecházejí do pozastavené animace.
Víno kvasí v různých nádobách. Nejčastěji se jedná o ocelové kádě – mají regulaci teploty, fermentace je snadno ovladatelná. Dřevěné sudy prospívají vůni vína, ale těžko se kontroluje teplota.
Betonové kádě milují biodynamové, a přesto se tato metoda používá stále méně. Víno také zraje v hliněných amforách a gruzínském qvevri. Jíl je dobrý: nedává vínu zbytečné chutě a vůně.
Rozbití čepice
Při kvašení tvoří pěna z rozdrcených hroznů – dužnina – na povrchu bujnou čepici. Musí se nalámat a smíchat se šťávou.
Mechanická metoda se nazývá pajazh. Téměř všichni vinaři čepici rozbíjejí míchadlem. Rozbití pumpou nebo pumpou se nazývá renovace. Když je klobouk odstraněn pomocí gravitace, je to tzv delestage.
Aby vinaři vytvořili hutné a silné víno bez zrání v sudech, vstřikují do něj mikroskopické dávky kyslíku. Tato metoda se nazývá mikrooxidaceNebo mikrobulláž.
Po dvou týdnech kvašení gravitace oddělí víno od vína. Tato šťáva je nejčistší a nejcennější, říká se cuvée .
Zbývající šťáva se extrahuje lisováním nebo lisováním. Jeho kvalita je poněkud nižší, protože při lisování je šťáva ještě více nasycena tříslovinami a antokyany ze semen a slupky.
Měkké a hrubé šťávy lze kombinovat nebo používat samostatně. Stejně jako u drcení platí, že při mačkání jde hlavně o to, nepoškodit semena. Nejlépe to zvládne pneumatický horizontální lis (nebo Adriano Celentano ve filmu Zkrocení zlé ženy).
Někdy se šťáva vytlačí pomocí membrány: uvnitř kádě se nafoukne speciální sáček.
Jablečno-mléčná fermentace
Po lisování se vinař rozhodne, zda provede jablečno-mléčnou fermentaci. Na tomto rozhodnutí závisí styl budoucího vína a jeho kyselost. Při takovém kvašení se agresivní kyselina jablečná mění na jemnější kyselinu mléčnou a aroma vína se stává komplexnějším. Kyselina jablečnanová také dodává vínu hustotu, sametový vzhled a stabilitu při dlouhodobém zrání.
Má se za to, že jablečno-mléčná fermentace zlepšuje červené víno. Ne všichni ji však využívají – například biodynamikové odmítají malolaktikum.
Levná vína jsou připravena po fermentaci v kádích, zatímco drahá vína se posílají zrát v sudech. Vína zrají v dubových sudech: francouzská, španělská, portugalská, americká.
Červená vína zrají, aby se více oxidovala. Hodně záleží na samotném sudu: starý nebo nový, porézní nebo málo porézní, velký nebo malý, silně spálený nebo lehce spálený. Dub navíc dodává vínu část své chuti a vůně.
Francouzi zrají víno v sudech 1,5-2 roky.
U bílých vín je tato operace vzácná a používá se pouze pro nejlepší vína v Burgundsku, Bordeaux a Kalifornii. Zrání vína se nazývá nadmořská výška.
Odstranění ze sedimentu
Zatímco červené víno zraje, vytvoří se sediment. Tato usazenina víno kazí, proto se ze sudu vypustí, aby usazenina zůstala uvnitř.
Odstranění sedimentu je tzv kyselka.
Při odstranění vína z kalů se jeho objem v sudu zmenšuje, a proto se zvyšuje kontakt s kyslíkem. K nápravě se do sudu přidá víno ze sousedního.
Přidání vína se nazývá ujazh.
Vinaři experimentují s vínem, a proto míchají stará i mladá, vína různých odrůd a sudů.
Míchání vína se nazývá shromáždění nebo manželství – manželství.
Aby se víno zbavilo zákalu a plovoucích sedimentů, vyčeří se přidáním vaječného bílku, želatiny, rybího lepidla nebo bentonitu. Tyto přísady se ve víně nerozpouštějí a přitahují všechny suspendované částice. Proces se nazývá vkládání.
Veganská a košer vína jsou nejčastěji glazována bentonitovým jílem.
Filtrace a stáčení
Po čeření se některá vína filtrují a následně lahvují. Existují nefiltrovaná vína.
Děkuji sommeliérovi Igoru Elshinovi za vědu.
- Kliknutím sdílíte na Twitteru (otevře se v novém okně)
- Kliknutím otevřete na Facebooku (otevře se v novém okně)
- Kliknutím sdílíte na Telegramu (otevře se v novém okně)
- Kliknutím sdílíte na WhatsApp (otevře se v novém okně)
Jak se vyrábí víno a nejlepší způsob přípravy vína doma – pojďme na to přijít
Jak se vyrábí víno
Pro mnohé se proces výroby vína zdá příliš zjednodušený: stačí natrhat hrozny, umístit je do nádoby a po krátkém čekání víno jako kouzlem vyteče. Ve skutečnosti tento proces vyžaduje trpělivost, vynalézavost a pozorování. K výrobě vína, kterým plníme sklenice, musí vinaři zvážit mnoho proměnných a pracovat v podmínkách nejistoty. Tradiční proces výroby vína se skládá z několika fází: sklizeň hroznů, lisování hroznů, fermentace hroznů, zrání vína, plnění do lahví. Mohou se však lišit v čase a technologii výroby v závislosti na odrůdě hroznů, regionu nebo nápadech vinaře. Podívejme se na tyto fáze blíže.
Načasování sklizně je jedním z nejdůležitějších rozhodnutí vinaře, protože jakmile jsou hrozny sklizeny, proces zrání se zastaví. To znamená, že musí být zvolen optimální okamžik, kdy jsou úrovně kyselosti, tříslovin a sladkosti v hroznech dokonale vyvážené. Hrozny se obvykle sklízí během dne, ale v horkém podnebí lze praktikovat i noční sklizeň. Děje se tak z důvodu efektivity a zachování nejdůležitějších vlastností hroznů. Následně se sklizené hrozny doručí do vinařství a připraví k lisování.
Po příjezdu do vinařství jsou hrozny roztříděny, odstopkovány a odeslány do lisu. Pokud se vyrábí bílé víno, výsledná hroznová šťáva se bez slupek přelévá do nádoby, kde se na dně tvoří sediment. Šťáva se poté přemístí do jiné nádoby, aby se odstranily veškeré usazeniny před zahájením fermentačního procesu. Pokud se vyrábí červené víno, celé hrozny se umístí do nádoby, kde začíná proces fermentace. Některé hrozny s tenkou slupkou, jako je Pinot Noir, jsou fermentovány se stopkami, což vínu dodává tříslovou strukturu.
Podstatou fermentačního procesu je, že cukry obsažené v bobulích se přemění na alkohol. Celý proces probíhá ve fermentačních tancích. Mohou být dřevěné, betonové nebo ocelové. Poté, co šťáva a hroznový mošt naplní nádoby, začíná nejdůležitější fáze kvašení – přidávání kvasinek. Většina vinařů používá komerčně pěstované kvasinky, ale jsou i tací, kteří si vyvinou vlastní kmeny kvasinek nebo je úplně opustí ve prospěch „divokého“ kvašení. To znamená, že kvašení probíhá díky kvasinkám umístěným na bobulích a ve vinicích. Kvašení červeného vína obvykle probíhá při vyšší teplotě (27-32 C°) než vína bílého (asi 10 C°).
Po ukončení fermentace se víno přemístí z fermentační nádrže do různých nádob k dalšímu zrání. Mohou to být lahve, dubové sudy, nádoby z nerezové oceli. Některá vína zrají několik let před uvedením na trh, zatímco jiná zrají jen několik týdnů. Během této doby se víno míchá, ochutnává, testuje, a když vinař rozhodne, že může být uvolněno do prodeje, hotové víno se stáčí.
Jak si vyrobit víno sami
Alternativním způsobem je výroba vína doma. Proces jeho výroby se téměř neliší od tradičního. Snad nejdůležitějším rozdílem je možnost experimentovat, vytvořit si vlastní, jedinečná vína, která se nepodobají ničemu jinému. Můžeme vám dát několik tipů, které vám, jak doufáme, pomohou při výrobě vaší první láhve vína.
Výběr surovin pro výrobu vína je prvořadý. Mělo by být v té nejlepší kvalitě, jakou si můžete dovolit. Nemusí to být nutně celé bobule, ale také mražená hroznová šťáva nebo hroznový mošt.
Ujistěte se, že zařízení, které používáte, je sterilní a vzduchotěsné. To je zvláště důležité během fermentačního procesu, aby se zabránilo kontaminaci cizími kvasinkami a vzdušnými toxiny. Aby se tomu zabránilo, je nutné na fermentační nádrž instalovat vzduchový uzávěr, který umožňuje únik oxidu uhličitého a nepropouští kyslík.
Vzhledem k tomu, že fermentace je nejdůležitější proces při výrobě vína, stojí za to se ujistit, že pro ni vyberete správné kvasinky. Nejlepším řešením je přidat kvasinky speciálně určené pro výrobu vína.
Stránka obsahuje informace, které se nedoporučují osobám mladším zletilosti. Pro přístup na stránky prosím potvrďte, že jste plnoletí.
Informace zveřejněné na webu slouží pouze pro informační účely a jsou určeny pouze pro osobní použití.
Společnost KD Retail LLC zpracovává soubory cookie za účelem personalizace služeb a zpříjemnění používání webových stránek. Zpracování cookies můžete zabránit v nastavení vašeho prohlížeče. Přečtěte si prosím zásady ochrany osobních údajů na této stránce.
