Mnoho lidí nemá rádo droby: zapáchá, špatně se čistí a dlouho se vaří. Dršťky nebo dršťky jsou však vynikajícím produktem, pokrmy z nichž se staly charakteristickým znakem mnoha zemí po celém světě. Co jsou dršťky, jak je vybírat, zpracovávat a vařit? Promluvme si.
Dršťky: bajka o žaludku
Kolem roku 500 př.n.l Římští plebejci byli unaveni mocí patricijů a opustili město. Prosili je, aby se vrátili, a vyprávěli podobenství: „Jednoho dne se členové těla vzbouřili proti žaludku: my tady pracujeme a on jí. Nekrmme ho! V důsledku toho všichni zemřeli bez jídla. Neboť tento orgán se nejen živí, ale také vyživuje tělo životně důležitými šťávami. Stejně jako je důležitý žaludek pro tělo, tak je Senát důležitý pro stát.“
Podobenství udělalo dojem – plebejci se vrátili do Říma a zápletku později použil fabulista La Fontaine.
Mnoho lidí nazývá dršťky „nějakými dršťkami“, jejichž vaření trvá příliš dlouho. Ale když se do toho podíváte, ukáže se, že je to lahůdka.
Dršťky jsou vnitřnosti zvířete a dršťky jsou pouze jeho samostatnou částí. Hovězí žaludek se skládá ze čtyř komor: bachor je největší a první z nich. Další tři se také používají k vaření;
Opravdu je tam cítit: vždyť žaludek, který je v neustálém kontaktu s jídlem, si zachovává pachové zbytky. Ale vůně dršťky v potravinách přímo závisí na stupni čištění;
Najít dobré dršťky není snadné nejen v Rusku, ale ani v jiných zemích. Kuchaři ale tento problém řeší buď jednáním se známými řezníky, nebo nákupem dršťek na psí žrádlo – pravděpodobně také dršťky obsahují;
Dršťky vyžadují zpracování, ale možná ne o moc déle než některé jiné produkty. Například vaření hovězího jazyka několik hodin se považuje za normální.
Historie a tradice
Staří Římané milovali nejen bajky o žaludku, ale také samotný produkt: mnoho moderních italských receptů využívajících dršťky má starověké kořeny.
Historie arménského khashu je také stará: vývar s dršťkami a kozím masem khashou je zmíněn v knihách z 12. století. Kyrgyzský, uzbecký, kazašský kuyrdak (kuurdak), maso smažené na oleji s cibulí a přidáním dršťky, je známé již od 15. století.
Nejoblíbenější dršťková polévka v turecké, bulharské, srbské, bosenské a makedonské kuchyni, ishkembe, se vyrábí z hovězích nebo ovčích dršťek. A samotné slovo „ishkembe“ pochází z perského shekambe, což se překládá jako „dršťková“.
Bohatá polská polévka faki a hustá italská dušená trippa sdílejí stejné dršťky. A v kuchyních Číny a Koreje je také velmi vážený: tam je důležitou přísadou do studených i teplých salátů a heh.
Za zvláštní zmínku stojí britská historie dršťky. Už jen proto, že jsme se díky anglické publikaci „Trumple Marketing Council“ dozvěděli o Světovém dni dršťků, který se slaví 24. října.
Příspěvek Británie k tomuto tématu není malý: její kuchyně je plná pokrmů z drobů, ale její rozmanitost v přípravě dršťků je, jak se někteří kuchaři domnívají, vypůjčená z jiných kuchyní po celém světě. Kontroverzní lze nazvat tvrzením, že arménský khash se zrodil ve staré Anglii, ale mezi skotským haggis a ruskou chůvou rozhodně existuje podobnost: obě jídla se připravují z jehněčích drobů, které se zvláštním způsobem nacpou do ovcí (haggis) nebo jehněčího. (chůva) syřidlo.
Slez je čtvrtá komora žaludku přežvýkavců. Z ní se mimochodem připravuje další legendární italské jídlo – lampredotto. Syřidlo se vaří s rajčaty, cibulí, bylinkami a kořením a podává se buď na panini, nebo samostatně se zeleným pestem dresinkem.
Ve středověku byly dršťky považovány za jídlo chudých. Po podzimní porážce zvířat se dobré maso uložilo na zimu, ale dršťky nikdo nevzal: dlouho se neskladují a je s nimi spousta povyku. Chudí ji proto brali místo masa.
Pro svůj podivný vzhled se dršťkám přezdívalo „Lancashire“ nebo „zemská chobotnice“ – právě z hrabství Lancashire začal svůj pochod kuchyněmi mnoha zemí světa a skončil v básních Shakespeara a Burnse.
Jak správně vybrat a vyčistit dršťky
Koupit dršťky dnes není tak jednoduché. I když někdy u řezníků najdete již zpracovaný produkt. Jak pochopit, jaký druh jizvy je před vámi a co s tím dělat.
Kupujeme dršťky
Zakoupené dršťky lze rozdělit do tří kategorií:
Přírodní neboli „zelená“ je nejšpinavější, nezpracovaná, zelenošedá, s přilepenými zbytky jídla: budete si s tím muset pohrát;
Vyčištěný – předepraný: světlejší, ale musí být tepelně ošetřen;
Vybělené – čisté a namočené, ošetřené sloučeninami zabíjejícími mikroby, které často obsahují chlór, což způsobuje zbělení jizvy: musí se umýt a odstranit veškeré zbývající chemické složení.
Odstraňte zápach a vyčistěte
Pokud je nalezená jizva prvního nebo druhého typu a potřebuje vyčistit, existují tři možnosti:
Ruční čištění solí: jizvu je třeba vyčistit centimetr po centimetru, z každého vlákna odstranit jemný písek a zbytky jídla a poté několik hodin vařit na mírném ohni, aby se odstranil zápach;
Propláchnutí bachoru vodou s přídavkem soli a octa s následným ponořením do silného solného roztoku na 12-15 hodin. Voda se musí měnit každé 2,5-3 hodiny;
Metoda italských řezníků: Nejprve ručně očistěte solí, abyste odstranili drobné zbytky jídla. Poté namočte na hodinu do vody s peroxidem vodíku: 1-2 polévkové lžíce. l. do nádoby obsahující tolik vody, že jizvu téměř zakryje. Výrobek je třeba pravidelně vyždímat jako houbu. Poté opláchněte studenou tekoucí vodou, dokud zápach úplně nezmizí.
Tyto metody můžete kombinovat, ale v každém případě je třeba jizvu nejprve očistit solí a nakonec odříznout ta místa, která nejsou zesvětlená. Mělo by zůstat růžovo-bílé plátno.
Odstraňte filmy a nakrájejte na kousky
Bachor má zevnitř film (membránu), který se nejí. Seškrábne se nožem. Poté je třeba dršťky nakrájet na kousky. Mimochodem, v různých částech má různé tloušťky, takže se řiďte podobností objemů kusů. Mohou být různě velké, ale objemově stejné – pak se dršťky uvaří rovnoměrně.
Pokud jste nepoužili první způsob zpracování dršťky a nevařili jste je několik hodin, budete je muset vařit. Toto je poslední krok před přípravou dršťkových pokrmů.
Vařte vodu, osolte ji rychlostí 35 g soli na litr vody, znovu nechte vařit a vhoďte dršťky. Vařte 15-20 minut, poté sceďte v cedníku a propláchněte tekoucí vodou.
Italové do této vody často hodí celý citron: kůra nakonec zažene veškeré zbytkové nepříjemné pachy.
Tajemství jídel s dršťkami
Někteří kuchaři považují „zemskou chobotnici“ za nespravedlivě uraženou, protože právě ona „drží a spojuje“ chuť celého pokrmu. A dávají následující rady:
Dršťky lze přidat do typicky ruských hustých polévek, jako je hrachová polévka nebo bohatý boršč;
Předpokládá se, že tuk v khashu pochází z kopyt a jsou to dršťky, které vytvářejí texturu, takže je musíte přidávat při vaření vývaru;
Trippa, tradiční italské jídlo, které lze nazvat jak příliš hustou polévkou, tak gulášem, se vaří s dršťkami. Vaří se 2-3 hodiny do měkka a vychladne spolu s vývarem, aniž by se scedil v cedníku. Poté se dršťky nakrájí a dusí s kořením a do oleje přidá trochu vína. Rajčata nebo omáčka jsou umístěny někde v trippa. Existuje mnoho variací italské trippy, ale hlavní je před podáváním ji posypat strouhaným parmazánem;
Každý Polák si je jistý, že tradiční polévka s vločkami vás zachrání před kocovinou a pomůže obnovit sílu – k tomu je potřeba dát do ní více koření.
Hovězí dršťky neobsahují sacharidy, takže jsou užitečné pro diabetiky: jejich konzumace nezvyšuje hladinu glukózy v krvi. V bachoru jsou vitamíny B, H a PP, draslík, vápník, hořčík, zinek, selen, měď, fosfor, železo, mangan a sodík.
Co se dá dělat?
Zkuste vařit dršťky v pomalém hrnci v režimu dušení po dobu 4-5 hodin s kořením a solí. Tento režim lze zapnout, když jste pryč nebo v noci v dobře větrané kuchyni.
Vaření dršťky – pro mnohé cesta do neznáma. Protože třeba jazyk s křenem jedl každý, ale lidé, kteří v životě dršťky nejen neochutnali, ale ani necítili a v zásadě ani netuší, jaké to je, – většina.
Tahir Kholikberdiev nám vyprávěl o tom, čeho lze dosáhnout z první části kravského žaludku, pokud ji vaříte beze spěchu a řídíte se nejlepšími světovými recepty. – restauratér (“jižané”, Peqlo Asian Barbecue, “Adamovo žebro”) a znalec masové gastronomie.
Kde hledat dršťky
Něco tak exotického, jako jsou dršťky, dnes v obchodě nekoupíte. Ledviny lze stále najít, srdce – často, jazyk – vždy, jizvu – nikdy. Buď si ho tedy budete muset objednat předem na trhu u známého řezníka a pak vám přijde relativně čistý, bílý a roztomilý. Nebo, pokud jste se ještě nespřátelili s řezníkem, na stejném trhu budete muset najít to, čemu se říká „psí souprava“, tedy ty odřezky, odřezky, droby z jatečně upravených těl, které se obvykle kupují jako krmivo pro psy. . Kupte si takovou sadu za sto rublů a vytáhněte z ní dršťky. A v tomto případě je vše mnohem vážnější – budete jej muset vyčistit doslova od nuly, na což musíte být psychicky připraveni. Mimochodem, hlavním pravidlem pro výběr drobů je, že čím mladší, tím lepší, ale na dršťky to nefunguje. Tady je to naopak – čím je kráva starší, čím více žila a žvýkala, tím zajímavější, bohatší a jasnější budou její dršťky chuťově.
Jak se zbavit smradu z bachoru
Okamžitě si definujme pojmy, dršťky nejsou celé dršťky a ne celý žaludek. Ale jen první část žaludku, největší ze čtyř trávicích komor. Správně vyjmutá dršťka z jatečně upraveného těla bude vypadat jako velký kus látky, jen nezkušení řezníci je nakrájí na kousky. Je jasné, že vše, co se natráví uvnitř žaludku, tam zanechá stopu, takže jakákoliv dršťka zapáchá. Existují dva způsoby, jak se s tím vypořádat. První je rychlý a nepříjemný, druhý je dlouhý, ale příjemný. V Kubáni, odkud pocházím, lidé nepohrdnou a praktikují hlavně první metodu. Moje babička, když začala vařit cháš, dršťky dlouze třela štětcem a solí, aby se dostala ke všem jejich ohybům a vláknům, a pak z nich na mírném ohni hodiny vyvařovala smrad. A ačkoli to dělala v otevřené letní kuchyni, která byla daleko od domu, půl dne jsme chodili s nosem. V městském prostředí nebo v kuchyni restaurace to samozřejmě nikdo neudělá. Sám volím sofistikovanější metodu – dršťky nejprve omyji vodou se solí a octem a poté namočím do silného solného roztoku. Vodu měním každé tři hodiny a po čtyřech nebo pěti takových procedurách se již můžete k jizvě bez obav přiblížit. I když to má rád každý – například v arménských kavárnách poblíž Food City záměrně nenamáčejí droby úplně, takže pro fajnšmekry nechávají trochu chuti. A vůně khashe je tam taková. děložní.
Khash a další dršťkové polévky
V mé rodině je hlavní kulinářskou metodou pro dršťky již zmíněný khash. Někteří lidé to nedávají do khashe, vaří vývar na kopytech samostatně jako želé. Podle mého názoru je to marné: tuk v haši pochází z kopyt, ale textura a chuť pochází pouze z dršťky. Jednou jsem cestoval po Pjatigorsku, kde se dršťky namáčejí a suší, aby se pak mohly skladovat, namáčet a připravovat cháš. A tak visí na lanech jako prostěradla, schnou, zkameňují. Celé vesnice takových prostěradel.
I v domech, kde vaří pravý kubáňský boršč, ne červený, ale rajčatový, do starého voňavého sádla, do něj často dávají dršťky. Pro texturu ho můžete dát do hrachové polévky místo žeber. Nebo existuje takový turecký lidový recept, ishkembe, blízký příbuzný chash, tam jsou nadrobno nakrájené uvařené dršťky, cizrnové pyré nebo nějaké jiné zahušťovadlo jako syrová vejce rozšlehaná s jogurtem, hodně zeleného. Na sporáku se vaří hrnec ishkembe, všichni k němu přijdou, nalijí horkou polévku do misky a jedí. Pokud budete v Istanbulu, podívejte se do jeho asijské části, kde se nacházejí nejstarší taverny specializující se výhradně na ishkembu.
Co mají dršťky společného s chobotnicí?
V moderních restauracích jsou dršťky jedním z nejvíce podceňovaných orgánových mas. Protože stojí tři kopějky a šmejdit s tím milion. Ale záleží, jak se na to díváš. Dršťky jsou strašně texturovaná věc, je to jako armatura, která drží celý pokrm. Jedná se o produkt s biografií – se všemi jeho výrůstky, ohyby, vzory je zajímavé s ním pracovat.
Někde jsem slyšel, že v Británii se dršťkám říká zemská chobotnice, a to je přesně řečeno: představte si, že jste dršťky vařili čtyři hodiny, pak jste je nakrájeli na „nudle“ jako chobotnici, usmažili je na oleji a pak z nich udělali salát: bylinky, čerstvou okurku nebo kyselé jablko, přidat červenou cibuli, možná rajčata, trochu hořčice, aromatického oleje, posypat granátovým jablkem. lahoda.
Pokud byste se zmátli, můžete vymyslet něco jako dim sum s vařenými dršťkami, to by byl zcela legální čínský gastronomický zážitek – Asiaté přece jedí vnitřnosti aktivně a rádi.
Trippa nebo dršťkový guláš
Ale obecně jsou dršťky přísadou pro nás vlastní. Zpracovává se podle zbytkového principu, na jatkách zůstává se všemi nelikvidními droby zpravidla u řezníka a sní ho rodina řezníka. Proto jsou recepty většinou jednoduché, domácí, rodinné.
Dršťky jsou totiž také stejné dršťky, jídlo, které jí v různých obměnách půlka světa. V Miláně, kde můj přítel žije, začíná každé sobotní ráno tím, že jeho matka vyndává předem namočené dršťky a připravuje trippa. Jen půldenní lekce, abyste se tam dostali včas na oběd. Základem každé trippy je dušený masový guláš s dršťkami jako masem. Nejprve se dršťky dvě až tři hodiny vaří, dokud nezměknou a nabobtnají. Poté, aniž by spěchali, nechali vychladnout ve vývaru – to je hlavní trik, aby se svaly žaludku staly elastickými a měkkými. Vychladlé dršťky nakrájíme na nudle a dusíme ve vývaru nebo omáčce asi hodinu, dokud nejsou úplně měkké a pružné.
A pak jsou tu místní variace na dané téma. Jako základ si můžete vzít například slavné florentské dršťky, tedy dršťkové nudle dusit v rajčatové omáčce zahuštěné strouhankou, aby se dršťky nasákly šťávou a zčervenaly jako rajče. Na závěr přidejte osmaženou cibulku, mrkev a celer, trochu bazalky, oregana a obecně je to. Nebo si uvařte trippa na libanonský způsob – dušené maso s rozinkami, piniovými oříšky a sladkým vínem.
Nebo tady v Kubáně se dršťky a hrušky připravují podle principu trippa. Nejde vůbec o nějakou speciální lahůdku: hruška je nejvíc košatá, malá, nadýchaná, chlupatá, jen tak ji nikdo jíst nebude. Takže na půl kila dršťek vezmeme pět nebo šest těchto malých hrušek, nakrájíme je nadrobno, posypeme cukrem. A smažíme na másle, aby to bylo skoro jako karamel. Posypeme paprikou a přidáme stroužek česneku. K tomu všemu přidáme uvařené a nakrájené dršťky. Můžete použít brčka, nebo můžete použít velké kusy. Zalijte půl sklenicí červeného nebo bílého vína a nechte odpařit. Poté vše podlijeme vodou, přidáme situační kytici garni, kterou jsme natrhali na zahradě – petržel, bobkový list, šalvěj – a dusíme. A ke konci ještě mrkev a brambory, někdo přidá namočené fazole, někdo dýni.
Dršťky a rychlé občerstvení
Dle mého názoru mohou dršťky odhalit svůj potenciál ve formátu street food, stát se jakýmsi gastronomickým fast foodem. Ze smažených dršťků jsou výborné chlebíčky – přidejte sladké nakládané okurky, rajčata, nějakou omáčku, aby vše drželo pohromadě, dokonce i kečup, ale lepší je medová hořčice a není potřeba burger. Nebo je to docela jednoduché – uvařené dršťky nakrájejte na čtverečky o velikosti hranolků a osmahněte na másle. Nebo pečeme pod sýrovou čepicí. Můžete přidat i kapku balsamica. Nebo plánujte lanýž pro pevnost. Ale to už samozřejmě není pouliční jídlo, to se dá v restauracích prodat za úplně jiné peníze.
