Kopi luwak je nejdražší druh kávy na světě. Jeho výrobní technologie je jedinečná a průměrná cena za šálek se pohybuje od 10 do 50 dolarů. Z tohoto důvodu je Luwak často nazýván tekutým zlatem nebo kávovým olejem.
Za rodiště nápoje je považován indonéský ostrov Sumatra a historie jeho původu není známa. Podle jedné verze během 16.–20. století, kdy byla Indonésie nizozemskou kolonií, podléhalo místní obyvatelstvo daním. Aby jim zaplatili, domorodci pracovali na kávových plantážích a sklízeli kávové bobule.
Prostí lidé měli pod trestem smrti zakázáno pít kávu, ale našli cestu z této situace. Ostrovy malajského souostroví byly přirozeným prostředím cibetek palmových – musangů (luwaků či cibetek).
Jejich strava zahrnovala zralé kávové bobule, takže pěstitelé pravidelně utrpěli ztráty. Jednoho dne jeden z otroků našel zrnka stejné kávy v exkrementech musangu. Po jejich vyčištění a kalcinaci nad ohněm Indonésané prášek rozemleli a připravili první kávu Kopi Luwak v historii.
Podle druhé verze byl tvůrcem nápoje anglický podnikatel D. Robinson. Protože nechtěl utrpět ztráty kvůli neustálým nájezdům kun, nařídil ostrovanům sbírat trus a očištěné obilí poslal na export. Evropané si nový druh kávy oblíbili natolik, že Robinson během pár let nashromáždil pohádkové jmění.
Tajemství chuti je v enzymech
Enzymy a pižmo hrají klíčovou roli při vaření zrn. Jakmile jsou kávové bobule v žaludku musangu, procházejí vícestupňovou fermentací, v důsledku čehož se v nich ničí kofein a peptidy. Obohacená zrna ztrácejí svou specifickou hořkost a získávají jemnou karamelovou chuť.
Druhou důležitou složkou je cibetka – pižmo vylučované zástupci čeledi Viverridae. Parfumérům je znám jako silné afrodiziakum a fixátor lehkých tónů v kompozicích.
Obsahuje indol, skatol, kyselinu máselnou a cibetku. Díky nim se čichová pyramida látky rozkládá na medově-květinové tóny a ovocné vůně. Tohoto efektu je nemožné dosáhnout pomocí chemikálií a vonných látek.
Cibetka dodává kávě Luwak její zvláštní teplo a má také fixační funkci. Váže silice, takže nápoj má dlouhou (až 4-5 minut) ovocně-karamelovou dochuť. Pro srovnání, aroma klasické kávy zmizí během 30-45 sekund.
V důsledku prodloužené fermentace se zrna zbaví dužiny a skořápek a obsažené oleje jsou částečně rozloženy žaludeční šťávou. To vše zvyšuje extraktivní vlastnosti kávy a snižuje viskozitu hotového nápoje.
Vlastnosti výrobní technologie
Výroba kávy Luwak je rodinná firma, která se po desetiletí dědí z generace na generaci. Rolníci a farmáři jsou zodpovědní za celý technologický řetězec: od pěstování obilí až po jeho pražení.
Klasická technologie výroby kávy zahrnuje následující kroky:
- sběr a třídění bobulí;
- čištění semen z dužiny;
- sušení kávových zrn a odstranění pergamenu.
V případě kávy Luwak jsou výše uvedené manipulace prováděny musangem. V jeho žaludku se kávová zrna zbaví dužiny a semen a poté se vyloučí stolicí. Pracovníci odstraní exkrementy a opláchnou zrna dostatečným množstvím vody. Mokré suroviny se suší na slunci, čistí se od zbytků pergamenu a třídí se.
Při prvotním třídění prochází káva přes elektrické síto, aby se odstranila malá a poškozená zrna. Ve druhé fázi se káva třídí ručně a poté se promyje ve vodě. Sušená káva je lehce pražená, aby se nezkazila její přirozená chuť a aroma.
Hotový luwak se zřídka prodává v čisté formě. Většina výrobců míchá exotickou kávu s výběrovými zrny Arabiky v poměru 5 % až 95 %. Tato praxe umožňuje snížit konečné náklady na produkt a zvýšit jeho objem.
Jaká je káva Luwak?
Podle údajů světového trhu nepřesahuje objem vyvážené kávy Kopi Luwak 300 kg ročně. Pro srovnání, množství prodané kávy Arabica je 5 000 000 tun. Nedostatek malajské kávy spolu s vysokou poptávkou vedl k bezprecedentnímu nárůstu jejích nákladů. Za hlavní spotřebitele kávy Luwak jsou považováni obyvatelé Velké Británie, Japonska a Hongkongu.
Hlavním dodavatelem kopi luwak na světový trh je malajské souostroví, jehož hranice se shodují s biotopem cibetkových koček. Mezi čtyři největší exportéry kávy patří země jako Indonésie, Vietnam, Indie a Filipíny. Kvalita a cena produktu závisí na oblasti růstu a způsobu zpracování zrn.
Kopi Luwak Wild
Nejdražší káva Luwak, Kopi-luwak Wild, se vyrábí na ostrově Sumatra v Indonésii. Velkoobchodní cena za 1 kilogram fazolí je asi 600 USD a maloobchodní cena může dosáhnout 6600 XNUMX USD. „Divoká“ kopi luwak se sbírá ručně v přirozeném prostředí cibetky.
Aby přilákali zvířata, plantážníci vysazují kávovníky v tropické oblasti Pante Raya Forest. Nálevy z listů, bobulí a kůry stromů se používají jako hnojivo, protože chemické pachy odpuzují zvířata.
Kopi-luwak Wild je považován za nejlepší odrůdu, protože musang vybírá k jídlu pouze vysoce kvalitní kávu. Instinkt mu umožňuje rozlišovat bobule podle vůně a barvy, přičemž si vybírá ty nejšťavnatější, sladké a zralé plody Arabiky.
Z každé plantáže se za měsíc nasbírá nejvýše 50 kg divokého luwaka. Sklizené suroviny se čistí a třídí, poté se smaží a posílají na export.
Farmářská káva
Musang farmy ve Vietnamu jsou přeplněná místa pro turisty. V období sklizně je zde život v plném proudu. Cestovatelé sem přicházejí na výlety do tropických plantáží a ochutnávají přírodní kávu. A farmáři chodí do lesa sbírat divoké kopi luwak a nachytat dostatek musangů. Zvířata jsou vypouštěna do ohrad, kde jsou držena po dobu 3-4 měsíců.
Po tuto dobu jsou cibetky pod kontrolou veterinárních služeb. Lékaři vyšetřují zvířata, provádějí povinná očkování a vyplňují očkovací pasy. Sledují také jídelníček a fyzickou kondici jedinců. V zajetí musangové jedí kávová zrna třikrát týdně.
V ostatní dny pro ně farmáři připravují kuřecí vývar, plátky ovoce a míchanou zeleninu. Odchycené cibetky jsou ve stresu, což jim způsobuje zažívací a fermentační problémy. Z tohoto důvodu je káva z farmy Luwak průměrné kvality a její cena nepřesahuje 100 dolarů za kilogram. Na místním trhu se káva Luwak nazývá Chon.
Na konci sklizně jsou zvířata vypuštěna, protože. v zajetí se nemnoží a jejich údržba je pro zemědělce příliš nákladná. Podobné farmy se nacházejí v jižní Indii, na Filipínách a v Indonésii.
Analogy kávy Luwak
Ve snaze snížit náklady na kopi luwak vytvořili vietnamští technologové originální metodu fermentace. Tato metoda je považována za nejhumánnější a nejbezpečnější, protože zabraňuje kontaktu kávových bobulí s divokými zvířaty.
Zrna procházejí tepelnou úpravou, po které jsou obohacena o glutaminázu a další enzymy. V konečné fázi je káva ochucena přírodní nebo syntetickou cibetkou. Fermentovaný produkt kopíruje chuťové vlastnosti původního nápoje a jeho cena se pohybuje od 30 do 70 dolarů za kilogram.
Značky jako Mechang experimentují s přírodní a fermentovanou kávou Luwak a vytvářejí na jejich základě komplexní směsi. Pouze skuteční labužníci dokážou odlišit takové směsi od čistého produktu.
Přírodním analogem kávy Luwak je odrůda Black Gold. K jeho přípravě se používají zrna, která byla fermentována ve střevech slona. Kávové bobule se přidávají do obvyklé stravy zvířat a poté se podrobují čištění a tepelnému ošetření. Přes svou větší dostupnost není Black Gold tak populární jako Luwak. Jeho cena nepřesahuje 75-90 dolarů za kilogram.
Jak rozlišit přírodní kávu od falešné?
Asijské trhy jsou zaplaveny levnými padělky kopi luwak. Jsou snadno rozpoznatelné podle nízké ceny (od 3 do 20 dolarů za kilogram) a přetrvávajícího aroma. Pro přilákání kupujících jsou ventily obalů napuštěny vanilinem a fazole jsou pražené s přidáním levných příchutí a olejů.
Při otevírání takového obalu kupující najdou špatně vybranou, přepraženou kávu. A nápoj připravený na jeho základě má slabou chuť a je velmi hořký.
Originální kopi luwak má certifikáty kvality a shody. Dokumenty obsahují podrobné informace o místě růstu a termínech sklizně. Přírodní produkt snadno poznáte podle lehkého pražení, dobře vybraných zrn a výrazné karamelovo-krémové chuti. Káva Luwak má nízkou viskozitu a vysoký obsah extraktu.
Jak vařit?
Evropská kultura umožňuje přípravu kávy Luwak v Turcích a kávovarech a v malajských zemích se nápoj připravuje tradiční vietnamskou technologií. K tomu nainstalujte kovový lisovací filtr na horní část skleněné kádinky.
Proteče jí asi 10 ml horké vody, aby se zahřály stěny a dno. Do lisu se nalije 10-15 gramů. mletou kávu a vytvarujte tabletu. Zalijeme asi 100 ml horké vody a přiložíme víko. Během této doby se mletí vaří v páře, čímž se do nápoje přenášejí vlastní esenciální oleje, pryskyřice a pižmo.
Hotová káva má bohaté aroma a komplexní chuť. Pro maximalizaci jeho charakteru doporučují baristé vařit nápoj se středním nebo jemným mletím.
Sumatané připravují kávu Luwak v šálku nebo horkém písku. K tomu se lehce pražená zrna melou na ultrajemné mletí nebo prášek. 10 gramů prášku se proseje a nasype do vyhřívané keramické misky. Přidejte 160 ml horké vody a důkladně promíchejte. Mísu přikryjte talířkem a nechte 3-4 minuty odležet.
Díky nízké koncentraci kofeinu je káva Luwak absolutně nezávadná pro zdraví dětí i dospělých. Nápoj stimuluje tvorbu vlastních enzymů a zlepšuje mikroflóru trávicího traktu. Tato odrůda je zdravá a oblíbená v asijských zemích, jejichž obyvatelé jsou nositeli genu AC a CC CYP1A2.
Tento gen slabě stimuluje produkci vlastních enzymů, takže játra pomalu neutralizují kofein. Kvůli tomu Asiaté špatně snášejí Arabiku a Robustu v jejich čisté formě a pijí maximálně 2 šálky denně.
Na světě je spousta kávových znalců. Je to úžasný nápoj s úžasnou chutí a vůní. Existuje mnoho druhů. Mnoho lidí se nehrabe v detailech a jednoduše rozděluje nápoj na instantní a mletý. Všechno je ale mnohem složitější. V prodeji je obrovské množství odrůd nápoje. Mají různé kvality. Dnes vám prozradíme, která káva je nejdražší na světě. V tomto článku se dozvíte spoustu zajímavých informací.
KOPI LUWAK – NEJDRAŽŠÍ KÁVA
Tento nápoj má neuvěřitelné vlastnosti. Jeho název zní jako „Důl Luwak“. Jeho cena je velmi vysoká. Ne každý ale ví, čím přesně se tento nápoj proslavil. Nejdražší káva na světě vyrobené v Indonésii. Jeho hlavní předností je jedinečný výrobní proces.
Pointa je, že v Indonésii žije jedno zvíře. Je to druh cibetky. Jedná se o malého dravce. Jmenuje se Luwak. Dříve byl považován téměř za hlavního indonéského škůdce. Brutálně s ním bojovali těmi nejsofistikovanějšími metodami. Protože zvíře žije na stromech a miluje kávová zrna. Luwak z nich navíc vybírá ke konzumaci ty nejzralejší a nejaromatičtější.
Jednoho krásného dne se toto vtipné zvíře proslavilo po celém světě. Zvíře milující kávu jí hodně zrn. Není schopen je všechny strávit. V důsledku toho procházejí jeho trávicím systémem. Při tom jsou vystaveny působení enzymů. Dále jsou zrna přirozeně vyloučena z těla Luwak.
Není známo, kdo jako první uhodl připravit nápoj z exkrementů tohoto zvířete. Ale z hlediska svých vlastností je považován za jeden z nejlepších. Sebevědomě to tvrdí gurmáni, kteří si tento nápoj dokázali vychutnat. Odrůda má karamelovou chuť a čokoládové aroma.
Vliv zvířete na obilí má vědecké vysvětlení. Když káva prochází trávicím systémem, dochází k rozkladu bílkovin. To zajišťuje, že po upražení se chuť zrn výrazně zvýrazní. Některé bílkoviny se z kávy úplně ztratí. To výrazně snižuje hořkost hotového nápoje. Poznamenejme, že přestože je tajemství Kopi Luwak již dávno odhaleno, ještě se nenaučili tuto kávu průmyslově vyrábět. Je poměrně obtížné shromáždit dostatečné množství zrn zpracovaných zvířetem. Proto je tato káva nejdražší na světě. V průměru se jeho cena pohybuje kolem šesti set dolarů.
JAKÉ JSOU DALŠÍ ELITNÍ ODRŮDY?
Existují další druhy kávy, za kterou budete muset zaplatit velkou sumu peněz. Mezi nimi:
- Hacienda La Esmeralda;
- káva ze Svaté Heleny;
- El Ingerto.
Káva Hacienda La Esmeralda je poměrně drahá. Pěstuje se v západní Panamě poblíž Mount Baru. Tato káva se sklízí pouze ručně. Každé zrno je pečlivě zkontrolováno na poškození a různé vady a zváženo. Káva je lehce pražená, což jí dodává aroma s příjemnými tóny a ovocně-čokoládovou příchutí.
Tato odrůda je několikanásobným vítězem na různých mezinárodních soutěžích. Kvalita nápoje z něj vyrobeného je bezvadná. Tomu napomáhá nejen ruční sběr a třídění obilí, ale také ekologie regionu, kde se pěstuje. Esmeralda je jednou z nejoblíbenějších káv na světě. Jeho cena je asi sto dolarů.
Třetí nejdražší kávou je káva pěstovaná na ostrově Svatá Helena. Tento kus země zabírá velmi malou plochu. Kávová zrna se tam pěstují více než dvě stě padesát let. V tomto případě se používají pouze nejpřirozenější hnojiva. Tento druh kávy má úžasnou chuť a vůni. Jeho cena je přibližně osmdesát dolarů.
El Ingerto je odrůda produkovaná v domovině kávy, Guatemale. Má úžasnou chuť a vůni. Jen stěží lze najít člověka, který by tento nápoj neměl rád. Již několik století je tato odrůda považována za jednu z nejoblíbenějších na světě. Ne každý milovník kávy si to samozřejmě může dovolit. Jeho cena je v průměru padesát dolarů.
