Moje seznámení se zafaranem začalo na trhu s kořením, kdy se prodával pod rouškou šafránu, a překvapilo mě, že je tak levný. A docela úspěšně se používal do horkých vařených a dušených pokrmů. Naštěstí jsem na to docela rychle přišel a cítil ten rozdíl. A nyní zacházím se zafaranem a šafránem jako se dvěma různými kořeními, která se výrazně liší botanicky, ekonomicky a svými chuťovými a léčivými vlastnostmi.
Koření zafaran – jedná se o sušené květy měsíčků (lat. Tagetes), rodu jednoletých a víceletých rostlin z čeledi Asteraceae, případně Compositae. Také v ruštině se toto koření nazývá imeretský šafrán.
Použití koření zafaran (Imereti šafrán, měsíček) při vaření
Chuť zafaranu je kořenitě nasládlá, lehce kořenitá, vůně je květinová a masová, barva oranžově červená, společným vařením pokrm získá žlutočervený nádech. Toto koření lze použít v jakémkoli receptu od polévek až po dezerty.
Měsíček se hodí k dalšímu koření: kurkuma, zázvor, černý pepř, chilli, bobkový list, citronová tráva, tymián, tamarind, hřebíček, česnek, rozmarýn, kopr, petržel, skořice, máta, pískavice, nigella, kerblík, ruta, pastinák, amarant , badyán, škumpa. a jsou součástí směsi koření „Svan salt“.
Ve své historické domovině v Americe se měsíčky používají do nápojů, masitých pokrmů, chleba a marinád. Na rozdíl od evropské kulinářské tradice, ta americká zahrnuje čerstvé květinové listy do receptů na saláty a marinády.
Koření je také široce populární v Evropě a zejména na Kavkaze, Ukrajině, stejně jako ve střední Asii a severní Africe.
Koření Zafaran pomáhá zlepšit chuť k jídlu a trávení a je skvělé do marinád a džemů, protože je lehkým konzervantem.
Dokonale užitečné pro horké a studené nápoje – měsíčky lze přidávat do čajů, kompotů a želé.
Přátelství mezi zafaranem a pečením je dáno jemnou žlutou barvou a lahodným aroma výsledných buchet.
Měsíčky se hodí k vlašským ořechům, ať už je to marmeláda, satsivi, salát. A velmi oblíbené jsou v Gruzii a na Kavkaze, kde se jim říká imeretský šafrán. Při použití koření byste to neměli přehánět, protože má výrazné aroma a může radikálně změnit chuť pokrmu. Zafaran, stejně jako většina koření, by měl být skladován v uzavřené keramické nádobě ne déle než rok.
Využití koření zafaran (Imereti šafrán, měsíček) v lékařství
Listy a květy měsíčku lékařského mají léčivé vlastnosti a používají se v lékařství.
Zafaran zlepšuje zrak, chuť k jídlu, trávení, metabolismus a funkci jater. Je afrodiziakum, zlepšuje celkový tonus a imunitu.
Měsíčky mají protizánětlivé a antibakteriální vlastnosti. Používá se v přípravcích na nachlazení, kašel, rýmu a kožní vyrážky. Také k boji proti červům a parazitům. Pro diabetes mellitus.
Esenciální olej z měsíčku lékařského se široce používá k obnově a ošetření pokožky.
Odvar z květu se používá jako sedativum, mírná pilulka na spaní a anestetikum.
Jako u každého koření, i při užívání zafaranu je třeba být obezřetný – poslouchat své vnitřní pocity, nepřehánět to a v těhotenství se vyhýbat.
Popis koření zafaran (Imereti šafrán, měsíčky)
Zafaran koření jsou sušené květy měsíčků (latinsky Tagetes), rodu jednoletých a víceletých rostlin z čeledi hvězdnicovitých nebo z čeledi Compositae. V ruštině se toto koření nazývá imeretský šafrán, tagetes, měsíčky, zafaran. V jiných zemích jsou to měsíček lékařský, karafiát turecký, květy černobrvý, studentský květ, indická růže, africký květ.
Jméno Tagetes dal měsíčkům v 18. století švédský vědec Carl Linné, pojmenované po etruském bohu Tages.
Je známo asi 60 druhů měsíčků, které pocházejí z Latinské Ameriky, byly přivezeny do Evropy a rozšířeny po celém světě díky své kráse, snadné agronomii a prospěšným vlastnostem.
Lodyhy měsíčků jsou rovné, větvené, tvoří keř o výšce 10 až 120 cm.Kořenový systém je kůlový. Listy jsou zpeřené a zubaté. Květenství jsou koše, žluté, oranžové, hnědé, sestávající ze srostlých okvětních lístků. Kvetou od června do října.
Plodem je černá, zploštělá nažka s velkým množstvím semen, která zůstávají životaschopná po dobu 4 let.
Jsou nenáročné na pěstování, rostou všude a používají se jako okrasná venkovní rostlina.
Název „Imereti šafrán“ pochází z Gruzie, kde se koření vyrábí a používá v průmyslovém měřítku, nesouvisí se šafránem, byl vytvořen umělý zmatek pro marketingové účely.
Pro získání koření se květenství nařeže a suší. Zafaran má hořkosladkou, kořenitou chuť a výrazné květinové, ovocné a masové aroma.
Měsíčky jsou bohaté na éterický olej, který se pro své aroma a léčivé vlastnosti používá v parfumerii, kosmetologii a medicíně.
Složení silice měsíčku lékařského zahrnuje ocimen, citral, linalool, apinen, sabinen, D-pinen, myrcen, limonen, n-cymen, D-terpinen.
Koření Zafaran dále obsahuje vitamíny C, A, P, B, minerální složky fosfor, sodík, hořčík, vápník, draslík, železo, selen, zinek, mangan, měď.
Zafaran se díky svým barvícím pigmentům používá jako žluté barvivo.
Historie koření zafaran (Imereti šafrán, měsíčky)
Historickou domovinou měsíčků je Latinská Amerika, kde stále divoce rostou a jsou také pěstovány pro výrobu koření a éterických olejů.
Měsíčky jsou milovány Mexičany pro jejich zářivou jedinečnost a dodnes se používají k rituálům, které jsou směsí předkolumbovských a křesťanských tradic.
Ve všech zemích Latinské Ameriky se však dochovaly historické legendy o magických vlastnostech měsíčků. A také jejich praktické využití.
Díky conquistadorům se měsíčky objevily v Evropě a poté se rozšířily na všechny kontinenty.
Příběhy s kořením zafaran (Imereti šafrán, měsíčky)
Měsíčky (Tagetes), rod jednoletých nebo víceletých bylin z čeledi Compositae. Výška rostliny je 70-80 cm, listy jsou zpeřené, květy žluté, oranžové, tmavě hnědé. Měsíčky pocházejí z Nového světa – více než 35 druhů roste v Jižní a Severní Americe od Argentiny po Arizonu. Místní obyvatelstvo předkolumbovské éry využívalo různé druhy měsíčků jako léčivé a rituální suroviny, později jako aromatické koření. Z nich jsou dnes nejznámější a nejoblíbenější mexický estragon (Tagetes lucida) a vzácné měsíčky citronové (Tagetes lemmonii) a (Tagetes nelsonii). Oblíbené jsou také zakrslé měsíčky (Tagetes signata) s kapradinovou jemně členitou zelení a citrónovou vůní. Malé měsíčky (Tagetes minuta) se pěstují jako esenciální olejové suroviny. Vyskytují se na západě Zakavkazska jako cizí rostlina a byly zavedeny do pěstování jako rostliny esenciálního oleje v Gruzii. Měsíčky získaly své latinské jméno na počest postavy římské mytologie, vnuka boha Jupitera – Tages, proslulého svou krásou a schopností předpovídat budoucnost. Chybný název, který se někdy vyskytuje v kuchařských knihách, cardobenedict, odkazuje na úplně jinou rostlinu, blahoslavenou rostlinu, Cnicus benedictas Gaertn. V 16. století se spolu se španělskými conquistadory dostaly měsíčky do Evropy a severní Afriky a odtud se rozšířily po Evropě a Malé Asii. V Evropě jsou měsíčky ještě dnes využívány především jako okrasné rostliny a jako suroviny pro výrobu silice. A na americkém kontinentu mají měsíčky tisíciletou historii jako léčivé, rituální rostliny a také jako koření.
Mexický estragon (Tagetes lucida) Španělský estragon
Druhové jméno lucidus – bright pochází z jasně oranžových květů.
Mexický estragon, původem z pohoří Sierra Madre v Mexiku, je vytrvalá bylina s příjemnou estragonovou vůní podobnou anýzu. Listy také chutnají jako estragon. V jazyce nahuatl je známá jako yauhtli a Aztékové ji používali nejen v kuchyni, ale také pro léčebné a rituální účely. Byl vařen jako čaj, který uklidnil žaludek, uvolnil nervy a zmírnil příznaky kocoviny. Aztékové používali sušený prášek z mexického estragonu, aby uvrhli zajatce do bezvědomí, než je obětovali. Indiáni Huichols ji dodnes používají při náboženských obřadech. Silný nálev z mexického estragonu prý vyvolává mírný halucinogenní účinek podobný mezcalu. Dnes se mexický estragon pěstuje na jihu Spojených států a Mexika a v tropickém podnebí, kde běžný estragon dobře neroste, je adekvátní náhradou.
Синонимы:
Botanická Tagetes anisata
Anglický mexický mátový měsíček, Mexický měsíček mátový, zimní estragon, mexický estragon, sladký muškátový květ, španělský estragon
Německý Samtblume, Winterestragon
Španělsky Yauhtli, Yerba Anis
Měsíček citronový (Tagetes lemmonii) a (Tagetes nelsonii) Měsíček horský
Horské měsíčky, původem z kaňonů jižní Arizony, jsou trvalé keře s krajkovým listím a vůní připomínající citron a mátu. Někdy je vůně Tagetes lemmonii přirovnávána k mandarince. Někomu je nepříjemný, možná kvůli jeho kafrovému odstínu. Tagetes nelsonii jsou mohutnější rostliny a mají příjemnější bylinné citrusové aroma. Nicméně, stejně jako ostatní příbuzní, jsou tyto měsíčky obzvláště atraktivní pro motýly. Druhové jméno bylo dáno jmény botaniků, kteří tyto rostliny poprvé popsali.
Synonyma: Mexický keř měsíček, Copper Canyon sedmikráska, Lemon Mint měsíček, Citrus vonící měsíček
Měsíček lékařský (Tagetes signata) Měsíček mexický
Vlast – hory Mexika. V kultuře je chován od roku 1795. Tyto nízko rostoucí kompaktní rostliny se světle zeleným olistěním se používají především jako okrasné rostliny a k výrobě citronově vonící silice, která se používá v parfumerii. Žlutý nebo oranžový olej má palčivou chuť. Někdy se olej neodděluje od vody, ale používá se ve formě emulze k aromatizaci nápojů v průmyslu nealkoholických nápojů.
Синонимы:
Botanická Tagetes tenkolistá nebo mexická (Tagetes tenuifolia Cm.)
Anglická Lemon Mint Měsíček Lemon Marigold
Voňavé listy tohoto druhu měsíčku lze sušit na potpourri. Drobné, jedlé květy zdobí saláty nebo koláče.
Malé měsíčky (Tagetes minuta)
Jejich domovinou je mírné pásmo a horské oblasti Jižní Ameriky, včetně Argentiny, Chile, Bolívie, Peru a oblasti Chaco v Paraguayi. V těchto zemích se již dlouhou dobu používají jako koření, jako osvěžující nápoj a pro léčebné účely. V posledních letech zájem o využití místních bylin a léčivých rostlin roste a tento druh měsíčku si možná najde novou cestu na světový trh.
Místní názvy jsou omezeny na určitou oblast, v literatuře se můžeme setkat ve španělštině s činčilou, chiquillou, chilca, zuico, suico nebo anisillo. Osvěžující nápoj se připravuje spařením hrsti čerstvých bylinek a pitím vychlazeným nebo teplým. Pro léčebné použití jako lék na nachlazení, bronchitidu a poruchy trávení se dvě hrsti sušených bylin spaří 3 až 5 minut ve vroucí vodě a zahřejí se.
V severním Chile si obyvatelé dělají zásoby divokých měsíčků na zimu a na prodej.
Malé měsíčky se komerčně pěstují pro svůj esenciální olej, který se používá při výrobě parfémů, stejně jako v potravinářském průmyslu k ochucení nápojů, včetně kol, alkoholických nápojů, zmrzliny, bonbonů, pečiva, pudinků a koření. Slouží jako ochucovadlo tabákových výrobků. Jedním z hlavních světových producentů je Brazílie. Malé měsíčky se také pěstují v Africe, pěstují se v Gruzii.
Zamítnutý měsíček (Tagetes patula L.) Měsíček francouzský
Měsíček lékařský (Tagetes erecta L.) Měsíček africký
Anglický název měsíček – Marie’s gold, možná odrážel zářivou barvu květů, charakteristickou pro všechny druhy. Pěstují se od 16. století. Měsíčky vzpřímené (Tagetes erecta) jsou vysoké rostliny s nízkými větvemi, které se do Francie dostaly po roce 1535, kdy v Tunisku bojovaly armády císaře Karla V., a nazývaly se africké. Francouzští hugenotští uprchlíci prchající před náboženským pronásledováním v Anglii v roce 1573 přivezli s sebou do Albionu měsíčky lékařské (Tagetes patula), od té doby se jim říká francouzské – nízké rostliny se zvláštní vůní a žlutými nebo červenožlutými květy. Tyto jednoleté rostliny se používají především k dekorativním účelům. Francouzské měsíčky jsou rozděleny do skupin: vysoký – až 60 cm nebo více na výšku, jednoduchá květenství; střední – až 50 cm vysoký, dvojitá květenství; nízká – 25-40 cm vysoká s jednoduchými nebo dvojitými květenstvími; velmi nízký („liliput“) – 15-20 cm vysoký, s jednoduchými nebo dvojitými květenstvími. Africké měsíčky se také vyznačují výškou: obří – nad 90 cm; vysoká – 60-90 cm; střední – 45-60 cm; nízké – do 45 cm na výšku. Květenství jsou velké koše o průměru 6-13 cm, jednoduché, jednoduché, polodvojité nebo dvojité, na dlouhých stopkách. Sterilní okrasní hybridi neobsahují nektar, nemají co nabídnout včelám a motýlům, nejsou tak voňavé jako staré odrůdy s drobnými květy, blízké divokým formám. Tyto měsíčky možná mohou být pouze jasnou dekorací stolu jako kytice.
Celá rostlina – listy, stonky i květy – má silné aroma. Při použití měsíčku lékařského jako koření se rostliny suší ve stínu, protože sušením na slunci se výrazně snižuje množství silice. Předpokládá se, že vůně měsíčků není pro každého. Zřejmě proto se pro většinu nikdy nestaly druhým koprem, celerem a petrželkou. Stejně jako některé jiné rostliny mají měsíčky jedlé květy. Košíky se sušenými květinami koupíte běžně na trhu. Je lepší zvolit pestrobarevné květy. Měsíčky se bohužel někdy prodávají jako falšování šafránu, ačkoliv s ním nemají nic společného a nelze je použít jako náhražku. Jejich vybarvovací schopnost je znatelně slabší než u kurkumy a pravého šafránu, aroma koření dovezeného tisíc kilometrů také zanechává mnoho přání, nicméně i ony mají právo být považovány za plnohodnotné a samostatné koření. Květy měsíčku jsou jedním z oblíbených koření v gruzínské kuchyni, kde se mu říká imeretský šafrán.
Květy měsíčku se přidávají do občerstvení z fazolí a zeleniny a do pokrmů, které obsahují vlašské ořechy. K měsíčkům se hodí gruzínská jídla: hovězí v ořechovo-rajčatové omáčce, vařené selátko, smažené dršťky s rajčaty. Dochucují se jimi i některá pálivá rybí jídla. Ale koření dává zvláštní vůni a chuť horkým drůbežím pokrmům: kuře s ořechy, kuře na rožni, smažené kuře. Spolu s dalším kořením dodávají měsíčky zvláštní pikantnost nejznámějšímu gruzínskému pokrmu – satsivi – z krůty, ryb a zeleniny. Existuje mnoho způsobů, jak toto jídlo připravit: kuře, ryby nebo zelenina se vaří a/nebo smaží do poloviny, pak se přelijí omáčkou z nastrouhaných ořechů, koření, cibule a vinného octa nebo narsharab. Koření používané pro satsivi je směs khmeli-suneli, měsíčku lékařského a červené feferonky. Každý typ satsivi má své vlastní jemnosti přípravy, ale kterákoli z jeho odrůd je skutečnou ozdobou slavnostního stolu. Nálev z květů se používá k barvení pokrmů, používají se podobně jako šafrán – květy se spařují s vroucí vodou nebo mlékem a přidávají se do vývarů, polévek, pečiva a omáček. Můžete také zkusit použít čerstvé květiny, což je pro naši kuchyni netradiční – ke zdobení chlebíčků, chlebíčků, paštik a salátů.
Listy různých druhů měsíčků se používají jako koření především v USA a Latinské Americe. Čerstvé mladé listy jsou dobrým kořeněným doplňkem do salátů. Hrubé listy se hodí k výrobě zeleninových marinád a octů. V Chile a Argentině se listy používají jako koření do rýžových pokrmů a dušených pokrmů. Ve své domovině rostliny kvetou na začátku podzimu. Jasně žluté květy jsou také voňavé a mohou dozdobit uklidňující měsíčkový čaj – hrst čerstvých listů nebo lžíci sušených listů přidejte do jednoho a půl šálku téměř vroucí vody, nechte louhovat, v případě potřeby doslaďte a pijte teplý nebo studený. .
Listy i květy měsíčku citronového jsou jedlé a lze je použít k přidání pikantního citronového akcentu do každého pokrmu nebo jako dekorativní ozdoba.
Co můžete vařit s imeretským šafránem:
Lahodný pilaf s hovězím masem v pomalém hrnci
Chakhokhbili z kuřete
Pilaf v uzbeckém stylu
Pilaf s kuřecím masem a sušeným ovocem
