Abyste zajistili, že vaše pokrmy z hovězího masa budou vždy chutné a výsledky budou předvídatelné, musíte použít správné maso. Náš článek je o tom, jak vybrat správné hovězí maso.
Udělejte si ZDARMA test kuchaře
a rychle posoudit svou kulinářskou úroveň
Na konci budete mít jistotu
kniha „Jak vařit chutněji doma“ od šéfkuchaře!
Základní základy: 12 dílů jatečně upraveného těla krávy
V Rusku existuje obecně uznávané pravidlo pro bourání jatečně upravených těl. Obchod ale prodává i kusy nakrájené podle amerických, britských nebo australských pravidel řezání. Jedná se buď o maso z dovozu, nebo o maso od místních výrobců, kteří se snaží pracovat podle mezinárodních standardů.
V supermarketu nebo řeznictví není vždy na obalu masa označena část jatečně upraveného těla krávy, může se tam objevit nesrozumitelný „Hip part“ nebo pro mnohé nesrozumitelný nápis „Na azu“ či „Na guláš“. Na trhu, pokud se podpisy najdou, závisí na kreativitě řezníka.
Na zobrazeném schématu je jatečně upravené tělo krávy rozřezáno na 12 hlavních částí,
jejichž názvy stojí za to si zapamatovat, pokud chcete vařit
vždy vynikající hovězí maso.
Mezi sebou se liší obsahem pojivové tkáně a tuku, který ovlivňuje chuť a způsob úpravy masa.
Při použití tohoto cheat sheet je hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat:
nejměkčí maso jsou svaly, které se používají minimálně
při pohybu a nejtěžší jsou svaly, na kterých
existuje maximální zatížení.
Zjednodušeně řečeno, horní část korpusu počínaje zadní částí je jako stvořená na smažení, střední část je skvělá na dušení a pečení a spodní na dušení a vaření. Výjimkou je břicho krávy.
Při nákupu masa si neváhejte ověřit u prodejce, která část jatečně upraveného těla je již zabalená, případně si konkrétní část vyžádejte podle našeho schématu. Pojďme zjistit, které části hovězího masa se hodí do vývaru, řízků, hovězího stroganovu, guláše, omáčky, steaku a dalších lahodných pokrmů.
Tvrdé maso
Nohy, boky, lopatky a hýždě při chůzi aktivně pracují, takže je tam maso tuhé.
Na schematickém nákresu krávy můžete vidět tyto části:
1 – přední a zadní stopka
5 – stehno, někdy se dělí na oční sval a záď
7 – čepel
12 – zadek
Maso z těchto částí není vhodné smažit: zůstane tvrdé a těžko se žvýká. Ideálně se však připravuje delší expozicí při relativně nízkých teplotách: lze jej dusit, a to i v pomalém hrnci, vařit a péct v troubě – ve fólii nebo rukávu.
Pamatujte, že na pečení je vhodná jakákoli část korpusu – hlavní je, že obsahuje vrstvy tuku.
Během procesu vaření se tuk vytaví a nasytí přilehlou svalovou tkáň. Rovnoměrné rozložení tuku v kuse zajišťuje, že maso je rovnoměrně nasyceno šťávou a vlhkostí a na konci získáte šťavnaté hovězí maso. Pokud je na boku kousek tuku a samotné maso je trochu suché, pak tento boční kousek tuku pokrm nezachrání.
Jakékoli hovězí maso při delším vystavení nízkým teplotám změkne.
Dušení masa může trvat několik hodin nebo déle, ale je to velmi ekonomická varianta.
Stopka (někdy psáno samostatně) v příčném řezu. Nejčastěji se to takto prodává, řezané příčně. Větší nebo menší průměr. Vyznačuje se velkým množstvím velkých žil, které do něj pronikají všemi směry. Kost je velká, s přítomností kostní dřeně. Maso je obvykle tmavě červené. Vlákna jsou vidět, ale ne moc. Svalová struktura je hustá.
Stehno má většinou malé množství žilek a tuku, většinou jen na vnější straně. V důsledku toho je lepší dusit, vařit nebo péct takové kousky, které byly předtím plněny tukem.
Hustý kus s malým obsahem tuku. Přítomnost žil se liší. Od nejmenších v mramorovaném hovězím mase, bez volné pastvy, až po zjevné v travním krmení, volné pastvě. Na fotografii je hovězí maso krmené trávou. Tato část se vyznačuje velkou žilou přesně ve středu svalu. Je vidět na fotce na levé straně. Silná bílá čára uprostřed kusu.
Obecně platí, že kýta odkazuje na tužší část hovězího masa, ale tento konkrétní kus se také nachází v nejsedavější zóně, takže i přes řez jej lze určitými triky smažit.
Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek
Badatelka galicijské kuchyně a autorka gastronomického blogu „Pani Stefa“ Marianna Dushar rozebírá hovězí kostru a říká, která část se ke konkrétnímu pokrmu nejlépe hodí.
„Pochopení toho, které části hovězího jatečně upraveného těla se nejlépe hodí, je důležité pro chuť a technologii přípravy budoucích pokrmů. Takže začnu tím, že hovězí maso rozeberu na kulinářské části,“ říká Marianne Dushar.
Pro začátek vám doporučujeme, abyste se blíže podívali na obrázek níže. A poté si neméně pečlivě přečtěte text pod obrázkem.
1. Karkovka
Karkovka, alias krk, ve znění obchody v Haliči. Ideální na guláš, paprikáš, pomalé dušení se zeleninou. Z mletého masa se dá něco umlít a vyrobit – googly, falešný zajíc, řízek.
2. Spoiler
Toto je pokračování carvingu podél páteře. Nazývá se také „tlustý okraj“. Rozbratel je ideální pro pečení celých kousků, sicheniki, brizolů, rump steaků. Na závěr je jídlo, kterému se tak říká – rozbratel třeba s cibulí. Je to vlastně pečeně z toho kusu masa.
3. Entrecote
Ještě dále po hřebeni, v klasickém vaření je to část mezi hřebenem a žebry: entre – mezi, icôte – žebro. V některých klasifikacích je součástí tenkého okraje. Vhodné na entrecoty, steaky, pečeně, smažení a grilování. Z této části se dělá také ribeye steak.
A z dobře očištěného masa od tlustých a tenkých okrajů dělají nádherný a jemný Tartar de boeuf – „tartar“ – tatarský biftek. Jedná se o jemně nakrájené hovězí maso, podávané syrové s okurkami, kapary, bylinkami, kořením a syrovým čerstvým vejcem. A pak namazat na toasty a. neuvěřitelná lahodnost!
4. Špachtle
Rameno a horní část nohy, část kolem lopatky. Maso má spoustu filmů a žilek. Vhodné pro jakýkoli pokrm, který vyžaduje dlouhé vaření nebo případně mletí. Lopatka může být plněna česnekem, marinována a pečena jako celek; Můžete z něj udělat guláš, restovat se zeleninou nebo z něj umlít a udělat zrazy nebo řízek. Pokud to umelete, přidejte sádlo, protože maso z plec je dost suché.
Jeden řezník mi ukázal, jak bezohlední řezníci dokážou „lehkým mávnutím nožem“ vyrobit „svíčkovou“ z kousku plec, která bude zvenku vypadat podobně, ale uvnitř bude mít žílu drsnou jako prst a pekelně těžké.
5. Most
V některých schématech pro řezání jatečně upraveného těla hovězího masa je klasifikován jako hruď. Most je dobrý kousek na vaření rossolů, na pomalé dušení se zeleninou, na guláš. Také z mostu vychází dobré šťavnaté mleté maso.
Existuje také takový koncept nebo vlastně způsob přípravy jako „kousek masa“ (libra masa, libra masa) – kdy se maso pomalu vaří v celém velkém kusu se zeleninou a kořeny a podává se nakrájíme na velké nudličky, s různými omáčkami – rajčatová, teplý křen, hořčice. Takže z mostu můžete tento „kus masa“ uvařit sám. Před vařením lze maso naplnit česnekem a po uvaření vychladit ve formě a teprve poté nakrájet a podávat s teplou omáčkou.
6. Žebra
Telecí a hovězí žebra se hodí do rossolů, žebrových polévek a gulášů. Krásná masová žebírka se „zástěrou“ – vrstvou masa zakrývající vnitřek – jsou plněná mletým masem, zabalená do alobalu a pečená v celku.
7. Holeně
Palička je obzvláště dobrá například pro osso buco. Z paličky můžete udělat i guláš, uvařit rossol, zapéct s bylinkami nebo uvařit kus masa.
8. Hovězí pečeně
Roastbeef je ideální na pečení (v celku), smažení, jak už jeho název napovídá, z rostbífu se připravují tzv. New York a strip-loin steaky. A když je rostbíf rozdělený tak, že má kost a půl, tak T-bone a porterhouse steaky. Lahodné maso, ať už ho krájíte jakkoli, hlavní je správné odležení a úprava.
9. Polyadnitsa a svíčková
Polyadnitsu lze upéct v celku, potřít, obalit a smažit nebo obalit cibulí nebo něčím jiným lahodným.
Svíčková, ušlechtilejší soused Poladvitsy, se používá na smažení, steaky a hovězí steaky. Chateaubriand steak je vyroben ze střední části svíčkové, Tournedeau steak je vyroben z tenčí části, filet mignon je vyroben z „ostrého“ konce svíčkové a medailonky a pepřový steak jsou nakrájeny na stejně silné kousky. Z panenky se připravuje i carpaccio. Nebo si můžete usmažit lahodný kebab.
10–11. Zadní
Horní hřbet je vhodný na dušení a pečení v celku, lze z něj napěchovat zrazy, tatarák (už jsem o něm psal výše), rump steak a brizol. Spodní část zad má více vlákniny, a proto je vhodná pro pokrmy, které se dlouho vaří – například pečeně.
12. Pachvina
Pakhvina je vhodná na pečení, smažení (rump steak, brizol, řízky), dušení, paprikáš, guláš.
13. Fricando
Fricandeau je část hýždí hovězího masa, nazývaná také falešná hruď. Z tohoto kousku se připravuje Stufada – z italského stufato “guláš” – maso plněné česnekem a dlouze dušené se zeleninou. Z fricanda se připravují i rolády a carpaccio.
14. Břišní část
Břišní část, tzv. „lata“, je ideální pro rossoly, kousky masa. Dá se také namlít na šťavnaté mleté maso a smažit na řízky nebo hamburgery.
15. Křížová kost
Sacrum (horní část kyčelní) – maso z křížové kosti je vhodné na steaky – „Krayantsa“, pečené, dušené, k plnění závitků, smažení brizolu a rump steaků.
16. Ocas
Ocas! Rosol! Polévka! Dusit!
A ještě několik obecných poznámek
- Opět je velmi důležité pochopit, které části hovězího těla budou nejlépe vyhovovat konkrétnímu pokrmu. Protože i to nejlepší a nejčerstvější maso se může nevhodným použitím a úpravou zkazit. Pokud se v mase moc nevyznáte, zeptejte se řezníka na trhu. Věřme lidem a jejich znalostem a jen ten nejlepší řezník zná anatomii krávy lépe než řezník.
- Pokud si nejste jisti, co z hovězího vařit, je lepší maso péct nebo dusit. Pečené hovězí je velmi delikátní záležitost, málokdy se rozhodnu ho smažit, protože nechci jíst „typový steak“, který je tvrdý jako stará bota.
- V každém případě musí být maso naříznuté napříč zrnem. Odstraňte také mastnotu a filmy. Osolte těsně před opečením nebo po zapečetění.
- Pokud plánujete péct maso v celku, marinujte ho 1-2 dny předem. Ještě lépe, naplňte to česnekem a marinujte.
- Pokud se rozhodnete maso smažit, dejte pozor, abyste zachovali jeho šťavnatost. Maso musí být z každé strany minutu zapečetěno a teprve poté dopečeno do požadovaného stupně propečení. Dobře rozpálená pánev a minimum času na smažení jsou v tom vaši nejlepší partneři. Pokud je pánev studená, šťáva vyteče a je to. Doba vaření bude záviset na konkrétním kusu masa.
Přečtěte si také
Těchto 5 tipů vám pomůže uvařit dokonalý steak
Pokud milujete hovězí maso, SHUBA má pro vás vynikající recepty z hovězího masa: steaky, polévky, dušená masa, kastrol a mnoho dalšího.
