K zachování barvy sušeného ovoce se již řadu let používá oxid siřičitý (SO2). Je to jediná chemická přísada široce přidávaná do sušeného ovoce pro své antioxidační a konzervační účinky. Některé siřičitanové soli a plynný SO2 jsou obecně považovány za bezpečné pro použití v potravinách. Různé skupiny spotřebitelů se staví proti schválení siřičitanů jako bezpečné přísady kvůli alergickým reakcím u některých lidí v důsledku konzumace potravin ošetřených siřičitany. Spotřebitelé v maloobchodních prodejnách jsou informováni, zda se siřičitany používají ke konzervaci ovoce nebo zeleniny, s kódy E220 – E228 na etiketách spotřebitelských obalů. Přítomnost SO2 je velmi účinná při zpomalení hnědnutí ovoce, ve kterém nebyly enzymy inaktivovány dostatečně vysokou teplotou běžně používanou pro sušení. Ovoce sušené na slunci (jako jsou meruňky, broskve a hrušky) je obvykle před sušením vystaveno výparům ze spalování elementární síry. Před dehydratací byla jablka v minulosti často ošetřována siřičitanovými roztoky. Použité roztoky se pohybují od 0,2 do 0,5 % (ve smyslu SO2), sestávající ze siřičitanu sodného a hydrogensiřičitanu sodného v přibližně stejných poměrech. Siřičitanové roztoky jsou méně vhodné než pálení síry, protože roztoky špatně pronikají do ovoce a vyluhují přirozené cukry, kyseliny a chuťové složky. Kromě prevence enzymatického hnědnutí úprava SO2 snižuje destrukci karotenu a kyseliny askorbové, což jsou důležité živiny v ovoci. Sulfonace sušeného ovoce pro zachování jeho přirozené barvy musí být pečlivě kontrolována, aby bylo zajištěno, že je přítomno dostatečné množství síry pro zachování fyzikálních a nutričních vlastností produktu po celou dobu jeho předpokládané trvanlivosti, ale množství by nemělo být tak velké, aby byla nepříznivě ovlivněna chuť. Kontrola úrovně SO2, která je obvykle specifikována ve specifikaci hotového výrobku, často způsobuje určité problémy. V typickém produktu, jako jsou jablka s nízkou vlhkostí, závisí rychlost a množství siřičitanu absorbovaného ovocem na velikosti kusu, druhu a stupni zralosti ovoce, použité metodě sušení a podmínkách a způsobu sušení. aplikace siřičitanu. Zejména koncentrace plynu v sířovací komoře má velký vliv na obsah SO2 v hotovém produktu. Bylo zjištěno, že konečný obsah SO2 roste přímo s úrovní rozpustných pevných látek v čerstvém ovoci. Průměrný nárůst byl 200 ppm SO2
za stupeň Brix. Obvyklé úrovně SO2, které jsou ve výrobcích žádoucí, jsou uvedeny v přílohách Technického předpisu Celní unie TR CU 029 „Bezpečnostní požadavky pro potravinářské přídatné látky, aromata a technologické pomocné látky“. Plody s vysokým obsahem karotenu, jako jsou meruňky a broskve, vyžadují vyšší hladiny SO2, aby si zachovaly svou přirozenou barvu. Předchozí studie byly provedeny na obsah SO2 a siřičitanů v různých komerčních sušených plodech. Nejvyšší koncentrace byla zjištěna u sušených meruněk (5,4 g/kg) a sušených hrušek (7,0 g/kg). Obalový materiál a obalová atmosféra jsou důležité pro kontrolu ztrát SO2 ze sušených broskví při dlouhodobém skladování a pro udržení světlé barvy plodů. Úprava dusíkem snižuje ztráty SO2 z ovoce. Těkavost SO2 může během vakuového sušení dosáhnout 50 %. Citelný pokles obsahu SO2 v ovoci před konzumací může být způsoben ponořením ovoce do horké vody. Proto lze tuto techniku použít před konzumací sušených meruněk. Sířené meruňky, broskve a hrušky uchovávané ve vroucí vodě rychle a průběžně ztrácejí SO2, jak hydratují. Přestože mírné zvýšení skladovací teploty po dlouhou dobu může způsobit zrychlenou ztrátu SO2, suché teplo při vysoké teplotě po dobu až 1 hodiny nezpůsobí rychlou ztrátu SO2. Naopak vlivem poklesu vlhkosti dochází k mírnému zvýšení procenta SO2. Třicetisekundové ošetření sušených meruněk, broskví a hrušek v 7% roztoku disiřičitanu draselného nahrazuje pracný a obtížně ovladatelný proces resulfonace sušených meruněk tradiční metodou, která spočívá v pálení síry v sirný dům po dobu 8-12 hodin nad podnosy ovoce. Pro dosažení srovnatelných úrovní zbytkového SO2 v ovoci, jako je mango, nektarinky a broskve připravené k sušení na slunci, jsou pro sušení na slunci vyžadovány vyšší hladiny hydrogensiřičitanu sodného než u ovoce připraveného k sušení horkým vzduchem. Doporučuje se také kombinace kyseliny askorbové s SO2 . Výhodou tohoto přístupu je, že část SO2 je nahrazena přirozenou složkou ovoce, přičemž jsou zachovány enzymatické inhibiční vlastnosti SO2.
Náhrada síry
- způsobuje korozi zařízení;
- způsobuje nepříjemnou pachuť;
- ničí některé důležité živiny;
- není schválen pro použití v některých zemích.
Zvážíme proto alternativní způsoby zpracování a použití přijatelnějších potravinářských přísad, které zpomalují enzymatické hnědnutí plodů.
Dlouho bylo zkoumáno několik přísad nebo speciálních úprav, které zpomalují enzymatické hnědnutí a další oxidační reakce během sušení. Patří mezi ně snížení pH (pomocí citronové nebo jiných organických kyselin), rychlá dehydratace na velmi nízký obsah vody (vakuové sušení ovoce), použití dalších antioxidantů (kyselina askorbová, tokoferoly, cystein, glutathion atd.), tepelná inaktivace ( individuální rychlé blanšírování v blanšírovači CBD) a snížení aktivity vody (osmotické sušení).
Když byly broskve dehydrované nebo vysušené na slunci po ponoření na 3 minuty do roztoku 1,0% kyseliny askorbové a 0,25% roztoku kyseliny jablečné, dehydratované ovoce mělo velmi dobrou barvu a bylo mnohem lepší než neošetřené ovoce. Broskve ponořené do vody chutnají lépe než komerční sušené ovoce ošetřené SO2.
Bylo zjištěno, že když byly plátky jablek Golden Delicious a Newton Pippin ponořeny do roztoků kyseliny askorbové, síranu vápenatého a oxidu siřičitého, barva ovoce se lépe zachovala, když byla kyselina askorbová a nízká koncentrace SO2 kombinována s vápníkem, ale když se kyselina askorbová a SO2 zkombinují, nezlepší výsledky o nic víc než zvýšení množství jedné složky samotné. Podobně trojkombinace kyseliny askorbové, SO2 a vápníku nebyly účinnější než obousměrné kombinace buď kyseliny askorbové nebo SO2 s vápníkem.
Pro zachování barvy se někdy používá ponoření jablek a hrušek do roztoků obsahujících 200 g NaCl na 100 litrů vody. Ještě lepších výsledků bylo dosaženo, když byly plody ponořeny do roztoků 200 g kyseliny askorbové na 100 litrů vody nebo do roztoku obou látek (100 g NaCl a 10 g kyseliny askorbové na 100 litrů vody). Dobré výsledky byly získány u třešní, broskví a švestek, když byly zpracovány při pokojové teplotě v roztocích obsahujících buď 5 % kyseliny askorbové, nebo 0,1 % kyseliny askorbové a 2 % kyseliny citrónové nebo 0,5 % kyseliny askorbové a 0,5 % NaCl.
Oživení sušení pro konzervování ovoce podnítilo vývoj komorových sušiček pracujících při nízkých teplotách (od 30 do 45 °C. Jedná se o nové technologie pro sušení za studena při nízkých kladných teplotách. Kousky sušeného ovoce získané nízkoteplotním sušením mají jasný přirozenou barvu a jsou stálé několik let při skladování při pokojové teplotě a bez světla.
Nový proces blanšírování nebo vlastní rychlé blanšírování lze použít před dehydratací k inaktivaci enzymů a zároveň zlepšit nutriční hodnotu a texturu zpracovávaného produktu. V systému rychlého blanšírování párou jsou kousky ovoce nebo zeleniny rozmístěny v jedné až třech vrstvách v miskách na síťovaném pásu, který se rychle pohybuje skrz parní tác, kde je maximální rychlosti ohřevu dosaženo úplným vystavením každého kusu produktu horké páře.
“Existují dva dobré způsoby a jeden špatný způsob sušení ovoce.” Chcete-li si vybrat dobré sušené ovoce, které nebylo ošetřeno „škodlivými chemikáliemi“, řiďte se starodávným moudrým pravidlem „Není všechno zlato, co se třpytí! Určitě se podívejte na barevné ilustrace na konci článku.
Takže existují dva normální a jeden špatný způsob sušení ovoce:
1. na slunci (přijatelná metoda – plody rychle vysychají, ale jsou tvrdé),
2. ve stínu (nejlepší způsob),
3. sušení teplotou nebo chemickou úpravou
(nejhorší způsob).
Chemicky ošetřené sušené ovoce se bohužel v našich obchodech (a částečně i na trzích) hojně prodává (podrobněji vysvětleno níže). Vypadají krásněji, dlouho se nekazí a nežerou je škůdci. Ale vzhled plnohodnotných, kvalitních sušených plodů postrádá atraktivitu vytvářenou chemikáliemi, některé plody mohou obsahovat i hmyz, ale to je spíše známka kvality a poživatelnosti – nejsou tam žádné jedy.
Během procesu sušení si ani jedno ovoce nezachová svou původní barvu, a co víc, nemůže být jasnější a sytější. Toho je dosaženo pouze pomocí konzervačních látek a barviv. Vykuřování oxidem siřičitým a obarvené potravinářským barvivem vidíme jantarové rozinky, jasně oranžové sušené meruňky a zlaté fíky. Je to krásné, ale znalý člověk nebude jíst takové sušené ovoce.
Správně sušené sušené ovoce zešedne a ztmavne:
– rozinky a sušené meruňky by měly být hnědé,
– tmavé rozinky – černé s namodralým nádechem,
– fíky – šedé, běhavé, světle hnědé nebo černé. Poslední jmenovaný je však běžnější čerstvý, protože bílé fíky jsou vhodnější k sušení.
Tajemství chemického a tepelného zpracování sušeného ovoce
1. Fumigují žíravým plynem.
Nejčastěji se sušené ovoce fumiguje oxidem siřičitým (oxid siřičitý, oxid siřičitý, SO2, jiný název je aditivum E220). Výrobci tak zabíjejí bakterie a činí produkt nepoživatelným pro hmyzí škůdce.
Sušené plody se udí v sirných výparech a získají lesk a lesk v doslovném smyslu slova. Meruňky a rozinky zezlátnou, zprůhlední, sušené švestky se na pultu přímo lesknou a lesknou se jako leštěný černý mramor.
Názory na přípustnost léčby oxidem siřičitým jsou nejednoznačné: někteří říkají, že ve formě, ve které je přítomen v sušeném ovoci, jej naše tělo zcela odstraňuje.
Jiné – že po rozpuštění ve vodě se změní na slabý roztok kyseliny siřičité a to zase dráždí sliznice našeho trávicího systému.
Co dělat? Sušené ovoce můžete na chvíli namočit do studené vody, poté vodu slijte a důkladně opláchněte.
2. Leštěte tukem nebo glycerinem
Další pastí je lesk sušených plodů, který se také z nějakého důvodu objevuje, ale po ošetření tukem nekvalitního a neznámého původu nebo glycerinem. “Není všechno zlato, co se třpytí.” Čím lesklejší jsou například sušené švestky, tím více tuku výrobci ušetřili.
Ideální sušené plody mají nenápadný vzhled: matné, vrásčité, často zaprášené. Je nepravděpodobné, že budou zářit.
3. Někdy se k urychlení sušení používají plynové nebo benzínové hořáky, hořáky .
Zároveň se na mřížku nasypou sušené plody a na ně se nasměruje hořák nebo lampa. Takové sušené ovoce bude samozřejmě méně užitečné! Kromě toho budou absorbovat škodlivé látky a budou mít „benzínovou“ chuť.
Sušička plynu musí být vybavena vícestupňovým čisticím filtračním systémem, kterým se horký vzduch dostává k produktu. Často je toto pravidlo ignorováno. Díky tomu se na sušeném ovoci usazují karcinogenní látky. Navíc zmizí přirozené aroma ovoce.
4. Někdy se suší v tunelové peci…
Tunelová pec nebo sušárna je zhruba řečeno tunel s topnými tělesy, po kterých se pohybuje dopravník se sušeným ovocem. V Uzbekistánu podle informací, které máme, žádná taková zařízení nejsou, ale ovoce z Moldavska, Polska, Íránu a dalších zemí lze sušit v tunelové peci. Takové sušené ovoce může cítit jako motorová nafta. Užitečnost takového sušení, jako u předchozího způsobu, je sporná.
5. Ponořte do vroucí vody s louhem sodným
Švestky, datle a rozinky, zvláště ty brzy sbírané, mají tak tvrdou slupku, že samy od sebe nevyschnou. Proto se namáčejí do vroucího roztoku louhu (nepotravinářské) sody, čímž se slupka pokryje drobnými prasklinkami a vysychání je rychlejší.
“Bohužel je to nezbytné opatření,” snaží se producenti ospravedlnit. Prasklinami však vytéká šťáva, pronikají bakterie a to také nemá nejlepší vliv na vzhled.
6. “Vykouřte” tekutým kouřem
Tekutý kouř – používá se k „uzení“ sušených meruněk a sušených švestek. Existuje názor, že navzdory ujištění výrobců o jeho bezpečnosti je kapalný kouř karcinogen.
V malých množstvích není všechno tak děsivé, ale nevíme, JAK výrobce ovoce zpracoval a jaký druh tekutého kouře konkrétně. A v mnoha zemích světa je „kouření v láhvi“ zcela zakázáno.
Jak si vybrat sušené meruňky a meruňky
Světlé plody by měly být po sušení ideálně tmavé. Sušené meruňky, které nejsou fumigované oxidem siřičitým, mají tmavou barvu a pomocí barviv je dosaženo krásné světlé barvy.
Při výběru sušených meruněk se blíže podívejte na nenápadné našedlé, bledě žluté nebo tmavě nahnědlé plody – je šance, že nebyly ošetřeny chemií. Sušené meruňky mohou být ještě bledě oranžové nebo nažloutlé, protože obsahují zásobárnu karotenu, ale jasně oranžová se stane pouze zásobárnou chemikálií.
Meruňky se zpracovávají méně, proto jsou často nenápadné. Meruňky s peckami jsou zdravější než sušené meruňky bez pecek. Na východě říkají: „Když z ovoce vyjmete semeno, znamená to, že ho připravíte o jeho duši. To potvrzují studie provedené na Západě: meruňky obsahují více vitamínů a mikroelementů než sušené meruňky; Sušené švestky s peckami obsahují také více užitečných látek než sušené švestky bez pecek. Kvalitní sušené meruňky mohou být světle žluté (ne však jasně oranžové), nebo našedlé, nahnědlé a většinou vypadají nenápadně.
Myslíte si, že sušené ovoce není třeba omývat? Pak sledujte, jak se sušené ovoce fumiguje, jak se suší přímo v prachu silnice a jak se po nich šlape špinavými botami.
Podívejte se na fotografický cyklus sušení rozinek v naší skupině VKontakte!
Hledat ve zprávách
Materiály prezentované na tomto blogu slouží pouze pro informační účely, nepředstavují lékařskou radu a nenahrazují konzultaci s odborníkem. Samodiagnostiku a samoléčbu nedoporučujeme. Dávejte na sebe pozor a buďte zdraví!
