Je těžké si představit klidnou rodinnou večeři nebo hlučnou hostinu bez studené kuchyně. Restaurace, kavárny a další stravovací zařízení hýčkají své zákazníky množstvím studené kuchyně a občerstvení. V tomto článku určíme, která jídla se řadí mezi studená jídla a předkrmy, a také se dozvíte, jaká pravidla existují pro podávání studených pokrmů.
Studená jídla a jejich druhy
Za studená jídla se považují ta, která se podávají při teplotě 10-14 stupňů. Teplé občerstvení má přitom teplotu 75-90 stupňů. Studená jídla se obvykle podávají na začátku hostiny. Slouží jako některé stimulanty chuti k jídlu. Lze je použít jak jako předkrm, tak jako hlavní chod.
Druhy studených pokrmů a pořadí jejich podávání:
- Rybí gastronomie – vařené nebo želé ryby, marinované ryby, jemně solené ryby, šproty, sardinky, kaviár.
- Přírodní zelenina.
- Masná gastronomie.
- Výrobky z nakládané zeleniny.
- Výrobky z vajec.
- Mléčné pokrmy.
Všechny studené pokrmy mají atraktivní vzhled a příjemnou vůni a k jejich přípravě lze použít hořčice, omáčky, různé marinády, majonézy, rostlinný olej nebo zakysaná smetana.
Jemnosti přípravy a podávání studené kuchyně
Salát, petržel, kopr, zelenina všeho druhu, vejce, ryby a maso jsou produkty, které se často používají k přípravě studených pokrmů. V restauracích a jiných stravovacích zařízeních se taková jídla připravují v malých porcích nebo ihned po objednání návštěvníků. Podávají se v salátových miskách, vázách, sleďových miskách a dalších porcelánových miskách. Takové jídlo se přináší na stůl na tácu, pokládání jednoho jídla na druhé je zakázáno hygienickými předpisy. V tomto případě je každé jídlo umístěno na stůl spolu se zařízením pro rozložení. Výjimkou je pouze přírodní zelenina, která se podává celá a podle etikety se s ní manipuluje ručně. Je třeba si uvědomit, že pokrmy s přílohami nebo předkrmy se podávají na stůl vidličkou a lžící a jídla bez přílohy se podávají pouze s jednou vidličkou. V tomto případě je dezertní lžíce umístěna pouze s nakládanými houbami nebo saláty. Soupravy pro rozklad jsou umístěny na misku se svačinou v tomto pořadí: nejprve vidličku a na ni lžičku. Vidlička se umístí hroty dolů a rukojeti vidličky a lžíce by měly vyčnívat za okraj misky.
Stolování
Při podávání je třeba vzít v úvahu, že pokrmy ve vysokých miskách by měly být umístěny blíže ke středu stolu. A občerstvení v nízkých miskách je umístěno blíže ke spotřebiteli. Při individuálním podávání se studené mísy s přílohou, máslem a obilným kaviárem pokládají po levé straně hosta. Pokud jsou studené předkrmy podávány bez přílohy, pak jsou umístěny vpravo od hosta. Mimochodem, nápoje a lisovaný kaviár jsou umístěny vpravo.
Pro podávání studené kuchyně je stůl prostřen svačinovým talířem a svačinovým náčiním, jehož součástí je nůž a vidlička. Studená jídla v salátové míse nebo tácu nelze umístit na talíř svačin. Také by neměly být umístěny na místě, kde by měl být talíř s občerstvením.
Pokud cateringové hosty zadají velmi velkou objednávku a není dostatek servírovacího stolu pro všechna jídla, jsou na prvním místě ty, kterými jídlo začíná. Zbytek se umístí na užitkový stůl a po chvíli se podává na stůl. Výše jsme určili, že ryba se podává nejprve u stolu a po její konzumaci se musí vyměnit předkrmové talíře a příbory.
Před podáváním teplých pokrmů se ze stolu odstraní všechna prázdná jídla. Se svolením zákazníka jsou ze stolu odstraněny i studené předkrmy. Výjimkou je zelenina a zeleninové saláty, okurky a máslo. Tyto pokrmy lze kombinovat s teplými pokrmy, takže je před podáváním dezertu stačí vyjmout.
Správně a krásně naservírované předkrmy chutnají a lahodí oku. Schopnost správně naservírovat a umístit pokrmy na stůl je známkou profesionality stravovacího zařízení a dobré připravenosti jeho personálu.
