Mezi Gruzií a Arménií se dlouhá léta vedou spory o to, kdo jako první vyrobil víno: buď arménští vědci najdou starověké střepy, na kterých jsou zbytky takového nápoje, nebo vědci z Gruzie.
Přesto se většina přiklání k názoru, že Gruzie začala s výrobou vína dříve, nebo že na problematice vína pracuje více gruzínských vědců.
Gruzie je skutečně zemí, kde se vinařství rozvíjí již více než 6 tisíc let a za tak obrovskou dobu dokázala tato země nashromáždit v této věci obrovské zkušenosti. Gruzie je navíc známá svým obrovským množstvím autochtonních, „původních“ odrůd vinné révy, které nikde jinde na světě nerostou. A jednou z nejunikátnějších odrůd je „Saperavi“.
Pokud nakrájíte do jakéhokoli zeleného nebo červeného hroznu, uvidíte, že dužnina bude průhledná. Víno získává svou barvu během procesu macerace, kdy se šťáva vyluhuje na slupkách hroznů. A když se podíváte na dužinu Saperavi, všimnete si, že je červená. Saperavi v překladu znamená „barvivo“, „barvení“, takže pokud se vám během degustace nezbarví rty a jazyk, pak s největší pravděpodobností červené víno ve sklenici není skutečné gruzínské Saperavi.
Odrůda roste v oblasti Kakheti a v údolí Alazani. Je považována za mrazuvzdornou a dobře se jí daří i v období sucha, ale déletrvající deště jí mohou uškodit.
Saperavi je ideální červené víno, vhodné k masu a tučným jídlům, tedy k většině pokrmů gruzínské kuchyně: pilaf, ražniči nebo kebab atd.
Všeobecně se uznává, že víno z odrůdy Saperavi se vyrábí již od starověku, přinejmenším proto, že jej Gruzie díky své religiozitě používala při církevních obřadech.
Tajemství výroby takového nápoje je skryté a předává se z generace na generaci. Pokud si ale dopřejete pravé červené gruzínské saperavi, jehož recept zná jen konkrétní rodina, můžete s jistotou říci, že si vás tito lidé váží.
Víno Saperavi vyrobené na Krymu
Na Krymu, South Coast Cahors, dezertní červené sladké víno, se získává ze Saperavi. Tam zraje minimálně tři roky v dubových sudech. Zajímavostí technologie výroby vína je, že před kvašením se hrozny rozdrtí, zahřejí na 60°C a vyluhují na slupkách hroznů.
Saperavi červené suché
K výrobě gruzínských červených vín se používá jediná technologie, i když stále existuje jeden rozdíl – doba sklizně. Při výrobě suchého červeného vína z odrůdy Saperavi se sklízí mírně nezralé hrozny (konec srpna – září). Právě v této fázi se cukrová šťáva ještě nemá čas tvořit v bobulích ve velkém množství, což znamená, že k výrobě nápoje není třeba přidávat pomocné odrůdy.
K vydatným gruzínským jídlům se hodí spíše suché červené víno Saperavi, ale sladkosti, dezerty a ovoce je lepší doprovázet polosladká vína.
Saperavi červené polosladké
Při výrobě sladkých/polosladkých červených vín Saperavi hraje rozhodující roli cukr, proto se bobule sklízejí na vrcholu zrání – koncem září. V dobrém věku nebudou tyto nápoje následně horší než Burgundsko.
V „Knize krásného života“ Alexander Levintov napsal, že Saperavi je „neuvěřitelně kyselé“ víno, které má schopnost „dlouho žít“. Ideální chuť má nápoj podle Levintova ve 12 letech, kdy „znatelně zraje a tvrdne, stává se viskózním a hustým a získává tóny uzených švestek“.
V Gruzii se červené Saperavi vyrábí dvěma technologiemi – kachetskou a evropskou.
Nejstarší z technologií používaných k přípravě tohoto vína. Nejprve se plody rozdrtí, poté se výsledná dužina ze šťávy, dužiny a semen (nebo dužiny) nalije do velkých hliněných džbánů a zakope se do země. Poté se qvevri udržují pod zemí po dobu 3-4 měsíců při teplotě asi 15 stupňů Celsia.
Evropští vinařští technologové se domnívají, že taková výroba vína nesplňuje hygienické normy, protože na hliněných nádobách se postupem času tvoří mikrotrhlinky, kterými se mikrobi mohou dostat do produktu z půdy. Ale v Gruzii jsou si jisti, že tímto způsobem červené víno Saperavi absorbuje energii země.
Výroba červeného gruzínského saperavi touto metodou trvá v průměru asi 30 dní. Nejprve se hrozny zbaví semen a větví, ponechají slupky, poté víno kvasí v ocelových nádobách.
Pravé gruzínské červené víno Saperavi můžete ochutnat v naší restauraci Kriek a vybrat si z nabídky vhodné jídlo, které pomůže odhalit chuť.
