Je možné změřit pikantnost (pálivost papriky). Ano jistě!
Jak se měří pálivost pepře?
Scoville nebo SHU (Scovilleho tepelné jednotky) je jednotka obsahu kapsaicinu v paprikách. Čím vyšší je tento ukazatel, tím je paprika pálivější.
Již v roce 1912 navrhl americký vědec – chemik a lékárník Wilbur Lincoln Scoville test na měření štiplavosti papriky papriky, která byla pojmenována podle jeho příjmení – Scoville.
Portrét Wilbura Scovilla
První pokus o měření ostrosti
Tehdy to vypadalo takto: Degustátorům dal extrakt z různých odrůd pepře a spočítal, kolik oslazené vody potřebují vypít, aby necítili horkost pepře. Těchto zkušebních rozhodčích bylo celkem pět.
Jednotkou měření bylo množství vody, které degustátoři vypili. Vzhledem k rozdílům v chuti mezi degustátory byly tyto výsledky přinejmenším nepřesné.
Přesto byla jednotka tepla pepře pojmenována po Scovilleovi. Jeho pokus změřit pálivost paprik byl první.
Obr. Formule kapsaicinu
To bych také rád dodal čistý kapsaicin – látka, která dodává pepři jeho štiplavost, se nerozpouští ve studené vodě, dobře se rozpouští v alkoholu. Proto nemá smysl zapíjet pepř čistou vodou.
Ke stanovení hladiny kapsaicinu se dnes používají přesné vědecké metody zvané vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC).
Zde je tabulka žáru paprik, SHU (Scovilleho tepelné jednotky)
Hodnocení pálivosti paprik, Scoville
| Scovilleova stupnice | Druh pepře |
|---|---|
| 15 000 000 16-000 000 XNUMX | Čistý kapsaicin |
| 9 100 000 | nordihydrokapsaicin |
| 2 000 000 5-300 000 XNUMX | Pepřový sprej (USA) |
| 2 400 000 | Devil’s Breath, Británie, Mike Smith |
| 1 150 000 2-200 000 XNUMX | Carolina Reaper, Kalifornie USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000 970 000- | Dorset Naga |
| 350 000 577 000- | Červená Savina, Habanero |
| 100 000 350 000- | Habanero, Habanero Chile |
| 100 000 350 000- | Scotch Bonnet |
| 100 000 200 000- | Jamajská pálivá paprika |
| 50 000 100 000- | Thajský pepř, chiltepinský pepř |
| 30 000 50 000- | Kajenský pepř, ají pepř |
| 10 000 23 000- | Serrano pepř |
| 7 000 8 000- | Tabasco omáčka Habanero |
| 11 000 10 000- | Voskový pepř |
| 2 500 8 000- | Jalapeno |
| 2 500 5 000- | Tabasco omáčka |
| 1 500 2 500- | Rocotillo Pepř |
| 1 000 1 500- | Poblano pepř |
| 600-800 | Tabasco omáčka (zelený pepř) |
| 500-1000 | Anaheim pepř |
| 100-500 | Pimenta, Pepperoncini |
| Sladká, paprika |
Oficiální držitel rekordu v Knize rekordů – Carolina Reaper
Až donedávna byla nejpálivější paprika – Carolina reaper, pěstoval ji zahradník Ed Curry, majitel PuckerButt Pepper (Fort Mill, Jižní Karolína, USA). Do Guinessovy knihy rekordů se zapsal v roce 2013. Jeho štiplavost se pohybuje v průměru kolem 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scovilleho tepelné jednotky). A oficiálně zůstává nejpálivější paprikou v Knize rekordů. Extrahovaný kapsaicin z této červené papriky se konzumuje pro léčebné účely a používá se také k výrobě slzných plynů.
Zajímavé také je, že se pořádají soutěže, jak rychle takové papriky sníte. Jistému Jamajčanovi Wayne Algenio se tedy podařilo 24. dubna 2016 vytvořit rekord na podobné soutěži – snědl 22 plodů Carolina Reaper za 60 sekund.
Tuto papriku můžete zakoupit v našem obchodě v sušené formě – Carolina Reaper
Nejpálivější paprika na světě – Ďáblův dech
V roce 2017 vypěstoval britský farmář Mike Smith papriku, která je o 200 000 bodů pálivější než Carolina Reaper. Britské papriky rostou na metrovém stromě, který byl také nominován na cenu Rostlina roku.
Smith pojmenoval tuto papriku – Ďáblův dech. Jeho ostrost dosahuje 2 400 000 SHU Scovelley. Odborníci tvrdí, že takový pepř, když se užívá orálně, může u člověka způsobit anafylaktický šok.
Jak odstranit pálení z pepře v ústech
Mnoho látek je nabízeno jako protilátka proti chilli bodnutí, včetně vody, mléka, cukru, chleba, citrusových plodů, piva a dalších sycených nápojů. Teoreticky by takové látky mohly kapsaicin buď ředit, nebo jej jako chléb absorbovat. Problém je v tom, že kapsaicin obklopuje místa nervových receptorů v ústech a nelze jej snadno uvolnit nebo zředit.
Pamatuj si to kapsaicin – velmi dobře se ředí alkoholem a tuky, ale nemíchá se s vodou.
V roce 1990 vědci z University of California Davis, Christina Wu Nasrawi a Marie Pangborn oznámili, že desetiprocentní roztok sacharózy při 20 stupních Celsia účinně rozpouští kapsaicin (jako mléko při 5 stupních).
Účinnost cukru v teplé vodě potvrzují orientální lidové recepty na zmírnění nadměrné ostrosti v ústech. Kupříkladu číšníci v Thajsku snižují pikantnost jídel tím, že do nich vhazují kostky cukru, a že sady s kořením v thajských restauracích často obsahují malou skleničku cukru.
Nejúčinnějším hasicím přístrojem na pepřové požáry je mléko, přesněji kasein (mléčná bílkovina). Kasein je fosfoprotein, který působí jako prací prostředek a odstraňuje kapsaicin z nervových zakončení.
Stává se také, že se lidé při krájení paprik popálí na rukou. Zde je vhodné před prací s výrobkem doporučit použití domácích rukavic. Pokud se to již stalo, jednou z nejlepších akcí je umýt si ruce alkoholem, který pomůže rozpustit kapsaicin na rukou.
V našem obchodě je momentálně nejpálivějším (pálivým) produktem Tabasco Scorpion Sauce – 2 000 000 scovilles a dále pepř Bird Eyes – jeho pikantnost je 100 000-225 000 scovilles
21. ledna 2016 připravil Google sváteční logo Google na počest 151. výročí narozenin Wilbura Scovilleho. Odkaz – 151. výročí narození Wilbura Scovillea
Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)
Datum zveřejnění: 18
Datum aktualizace: 13. 01. 2024
Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop
Štítky horké omáčky obvykle obsahují informace o její tepelné úrovni. A tento ukazatel se měří nejen v nejasných pojmech jako „horký“ nebo „velmi horký“, ale ve Scovilles – speciálních jednotkách, které odrážejí stupeň horkosti.
Jak měřit pikantnost paprik: Scovilleova stupnice
Historie váhy začala testy Wilbura Scovillea, amerického lékárníka, který se rozhodl systematizovat stupeň štiplavosti. K tomu získal pepřový extrakt a po lžících do něj přidával roztok cukrové vody, dokud pozvaní degustátoři přestali cítit koření.
Na základě těchto údajů sestavil žebříček paprik: čím více vody bylo potřeba k neutralizaci tepla, tím výše se umístila na seznamu. Jalapeño, například, je hodnocen mezi 2 a 8 Scovilles. To znamená, že k neutralizaci štiplavosti jeho extraktu budete potřebovat 2 až 8 tisíc lžic roztoku.
Jaké je tajemství chuti Coca-Coly – uvádíme všechny faktory: chemii složení, tajnou přísadu a reklamu, která inspiruje štěstí
Scovilleovy testy měly zjevné nedostatky, z nichž hlavní byla lidská subjektivita. Každý degustátor má jinou citlivost na teplo, takže výsledky se budou nevyhnutelně lišit od člověka k člověku – v některých případech může být rozdíl významný.
Moderní metody jsou přesnější. Nejsou založeny na recenzích degustátorů, ale na stanovení koncentrace kapsaicinu, látky zodpovědné za stupeň pálivosti paprik. Měří se v tepelných jednotkách American Spice Trade Association (ASTA), které jsou následně převedeny na Scovilleho.
Proč pijete kořeněná jídla s mlékem a ne vodou?
Obvykle první reakcí, když pocítíte pálení na jazyku, je pití vody. Ale v případě pepře to bude chyba, protože kapsaicin se v něm nerozpouští, ale pouze se ještě více šíří po ústní dutině a zvyšuje bolest.
Kapsaicin sám o sobě není pikantní. Tepelný efekt pochází ze skutečnosti, že obklopuje receptory, které detekují pálivé nebo pikantní. Ty zase vysílají signál do mozku, který závažnost vnímá jako hrozbu a přiměje tělo k reakci. Kvůli tomu se člověk, který snědl kořeněná jídla, může potit, kašlat nebo dokonce zvracet – tak se tělo zbaví dráždidla.
Nejúčinnější je pít pepř s mlékem. Obsahuje kasein, který odstraňuje kapsaicin z receptorů. Z tohoto důvodu thajská kuchyně známá svou pikantností obsahuje v mnoha pokrmech kokosové mléko.
Které papriky jsou nejpálivější?
Oficiálně je nejpálivější paprička Carolina Reaper, pěstovaná v USA Edem Currym, majitelem společnosti PuckerButt Pepper. Tato paprika byla v roce 2013 zařazena do Guinessovy knihy rekordů s 1 569 300 Scovilleho jednotkami, v roce 2017 rekord aktualizovala a přesáhla 1,6 milionu Scovilleho. Některé lusky dosahují 2,2 milionu Scovilleů, což je srovnatelné s žárem pepřového spreje.
“Každý den ubližuji lidem na celém světě,” směje se Curry. “Možná mám mírný sadistický nádech.”
I přes takovou pikantnost to lidé jedí. Existují dokonce i soutěže v pojídání Carolina Reaper. V USA měl muž v úmyslu sníst 123 těchto papriček za minutu, ale po 44 onemocněl. Existují případy, kdy účastníci takových soutěží skončili v nemocnici například kvůli prudkému zúžení cév v hlavě.
Ed Currie začal studovat papriky v roce 1981, ale až o 31 let později z toho udělal svou práci na plný úvazek. Opustil vysoce placenou bankovní práci a založil PuckerButt Pepper, kde začal křížit různé druhy paprik.
„Hledáte opravdu pěknou květinu, použijete štětce ke sběru pylu, a když nasbíráte dostatek, přejdete k samičí rostlině a necháte pyl na květech,“ vysvětluje Curry. To vše vyžaduje hodně trpělivosti: rostlinám obvykle trvá asi deset generací, než si vyvinou předpokládané vlastnosti.
Přestože Carolina Reaper zůstává oficiálně nejpálivější paprikou, může tento status brzy ztratit. Vytvoření pálivější verze papriky se stalo soutěží a jsou známy minimálně tři pálivější odrůdy: Dračí dech, Apollo Pepper a Pepper X.
Poslední dva vychoval stejný Ed Curry, který vytvořil Carolina Reaper. Pepper X má pálivost téměř 3,2 milionu scovilles, což výrazně překračuje dosavadní rekord, ale ještě nebyl oficiálně oceněn statusem nejpálivější papričky.
