Chuť a vůně vína závisí na míře kyselosti. Indikátor lze určit pomocí speciálního přístroje nebo pomocí standardních údajů (% kyselosti je individuální pro každé ovoce a pro jeho odrůdu).
Co může způsobit, že domácí víno bude kyselé?
Charakteristiky nápoje jsou založeny na kyselosti a obsahu cukru. Podle úrovně kyselosti jsou vína:
- vysoce kyselé;
- střední kyselina;
- nízká kyselina.
Optimální ukazatel je 4-6 g kyseliny vinné na 1 litr nápoje. Jeho množství ovlivňuje měkkost a chuť: pokud ukazatel překročí 12 g/l, pak víno již patří do kategorie s vysokým obsahem kyselin. Kyselost alkoholu závisí na druhu ovoce, povětrnostních podmínkách a správném dávkování hlavních složek. Během fermentace dochází k poklesu jeho koncentrace.
Hlavní důvody pro vzhled kyselé chuti:
- nekvalitní nebo nezralé plody byly použity k výrobě alkoholického nápoje;
- dlouhá doba fermentace;
- minimální množství cukru;
- nedostatečné utěsnění nádoby.
Nápoj je kyselý kvůli použití určitých odrůd ovoce a bobulí. Kyselá chuť se může objevit i v důsledku nedodržení receptury (například chyba v množství použitých komponent).
Jak opravit kyselé víno?
K získání nápoje bez kyselé chuti používají vinaři jak speciální chemikálie, tak tradiční postupy.
Nejoblíbenější z nich jsou:
- sulfitace;
- ředění vodou;
- míchání;
- použití hasicích přístrojů (křída, sádra, vaječné skořápky);
- kryostabilizace;
- pasterizace.
Sulfatace se provádí, aby se zabránilo zkysnutí alkoholu. Do 1 litru vína je třeba přidat 100 g pyrosiřičitanu nebo metabisulfitu draselného v prášku, vše důkladně promíchat a výsledný produkt nalít do zbývajícího nápoje. Postup se provádí na samém začátku výroby alkoholu. Při dodržení dávkování metoda nepoškodí vůni a chuť.
Mnoho majitelů připravuje z kyselého alkoholu vinný ocet, který dodává pokrmům originální chuť. Každá metoda má své klady i zápory. Jeho výběr závisí na individuálních preferencích a požadovaném cíli.
Ředění vodou
Jeho zředění vodou pomůže snížit kyselost vína. Složitost metody spočívá ve výpočtech, ale není těžké jim porozumět.
Přibližný výpočet přidání vody a cukru:
- 1 kg cukru zvětší objem šťávy o 0,6 litru;
- síla závisí na době přidávání cukru: pokud je přidán před začátkem kvašení, pak každý jeho gram odpovídá 0,6% síly.
Pro nápoj o síle 12% se tedy na 3 litry mladiny přidá 200 g cukru. Poměr vody a vína v litrech je 2:1.
Nebo například počáteční úrovně kyselosti jsou 12 g/l. Tato úroveň musí být snížena 2krát. Pro dosažení optimálního výkonu je potřeba naředit šťávu a vodu v poměru 1:1. Při přidávání sladké složky se bere v úvahu i cukernatost šťávy a požadovaná síla.
Míchání
Principem míchání vína je vyrovnání celkové kyselosti moštu. Použití této metody umožňuje snížit úroveň kyselosti a zachovat bohatou chuť nápoje.
Nevýhodou je, že je obtížné najít tu správnou šťávu na zředění tekutiny. Špatný výběr moštu může mít opačný efekt a zkazit chuť vína.
Pokud tam není kyselé víno
Jedná se o jeden z nejjednodušších způsobů, jak snížit kyselost a zlepšit chuť nápoje. Je třeba smíchat šťávu z hlavní složky a mošt z ovoce stejné barvy, ale jiného druhu.
Například, pokud je alkoholický nápoj vyroben ze zelené odrůdy jablek, pak by měl být druhý typ šťávy vyroben z ovoce stejné barvy. Pokud přidáte šťávu z červených jablek, může to zničit chuť vína. Totéž platí pro hrozny, maliny, hrušky a další ovoce.
Počkejte na novou sklizeň
Metoda je vhodná pro hroznový alkohol. Čerstvá šťáva z bobulí by měla být smíchána se zkaženým vínem v poměru 10:1. V důsledku takových manipulací se hladina kyselosti sníží a získáte vynikající suché víno.
Použití látek potlačujících kyselost
Použití profesionálních chemikálií pomůže neutralizovat trpkou chuť. Algoritmus akcí se provádí podle pokynů uvedených na obalu.
Použití lidových prostředků také pomůže snížit kyselost vína doma:
- křída;
- vaječná skořápka;
- sádra
Křída a sádra musí být použity čisté. Zahradníci je přidávají do vína celé i v drcené podobě. Množství aditiva závisí na tom, jak moc chcete snížit kyselost vína. 1 g hasiva neutralizuje stejné množství gramů kyseliny.
Vaječné skořápky se používají stejným způsobem. Před použitím je třeba jej umýt, odstranit vnitřní film, osušit a brousit. Víno rozdělte na 2 díly, do 1 z nich nasypte skořápky a nechte vyluhovat, dokud se neobjeví sediment, který je třeba odstranit. Poté smíchejte 2 díly alkoholu. Nevýhodou této metody je nepříjemný zápach nápoje.
Chlazení
Profesionální vinaři tuto metodu nazývají kryostabilizace. Výhodou postupu je, že se dá použít jak při výrobě moštu, tak ke snížení kyselosti hotového vína.
Princip metody spočívá v tom, že se alkoholová tekutina umístí na místo, kde teplota vzduchu není vyšší než -3°C. Produkt zůstává v tomto režimu, dokud se kyselé soli nezmění na sraženinu, která se následně odstraní.
Tato metoda snižuje úroveň kyselosti o 2-3 stupně. Při chlazení nápoje nenechte zmrznout.
Topení
Tepelná úprava se vědecky nazývá pasterizace vína. Úroveň kyselosti klesá, když se nápoj vaří. Použití této metody také pomáhá zbavit se kvasinek.
Návod na postup:
- Vezměte velkou nádobu a na dno položte froté ručník nebo dřevěnou mřížku.
- Nalijte vodu (její hladina by měla pokrýt nádobu s alkoholem). Pro kontrolu teploty se používá vodní teploměr.
- Umístěte lahve s alkoholem na dno nádoby.
- Celou konstrukci položte na oheň, ohřejte vodu na +60. +70°C. Takové indikátory musí být udržovány po dobu čtvrt hodiny.
- Po uplynutí stanovené doby přidejte cukr podle chuti a lahve s nápojem vychlaďte.
Alkohol by měl být skladován v uzavřené nádobě na chladném místě. Víno musí být pasterováno pouze při stanovené teplotě, nesmí být přehřáté.
Ačkoli je tato metoda snadno použitelná, nedoporučuje se. Vysoká teplota vína přispívá ke srážení bílkovin, ztrátě aroma, zhoršení chuti a kvality připravovaného nápoje.
Vyrobte si vinný ocet
Pokud žádná z výše uvedených metod není vhodná, měli byste vyrobit vinný ocet. Hojně se používá k úpravě salátů, marinování masa a přípravě omáček.
K výrobě vinného octa doma potřebujete kyselé víno a cukr. Poslední složka se odebírá v množství 2-3% objemu kapaliny.
Do nápoje je třeba nasypat cukr, nádobu nechat otevřenou a tekutinu pravidelně míchat. Produkt bude připraven k použití po 21 dnech.
Všechna vína, jak z obchodu, tak domácí, lze rozdělit podle obsahu kyselin na vysoce kyselá, středně kyselá a nízko kyselá. 90 % celkového objemu kyselin obsažených ve víně tvoří kyseliny jablečná a vinná, neméně důležitá je však řada dalších kyselin, které vytvářejí jedinečnou chuť každého vína.
Člověk, který s výrobou vína začal teprve nedávno, může z důvodu nezkušenosti skončit u vína kyselého. V tomto případě bude hledat příležitost ke snížení kyselosti vína. Kromě toho lze nebezpečí vysokého obsahu kyselin zjistit již před začátkem fermentace. V drtivé většině případů se samozřejmě po kvašení hledají způsoby, jak snížit kyselost vína. Přílišná kyselost může snadno proměnit nápoj v ocet, nehledě na to, že právě kyseliny prodlužují trvanlivost nápojů. Obsah kyselin by neměl být vyšší než 12 gramů na litr, překročení tohoto ukazatele jasně ukazuje na nutnost snížit kyselost vína.
Podívejme se na hlavní způsoby, jak snížit kyselost vína.
Míchání
Nejjednodušším způsobem, jak snížit kyselost vína, je jednoduché scezování, kdy se hotové víno smíchá s jiným, méně kyselým. Tato metoda se nejčastěji používá ve vinařském průmyslu, protože znamená téměř úplnou absenci vinného odpadu. V naprosté většině případů lze při míchání vína dosáhnout i zlepšení chuťových a aromatických charakteristik nápoje. V některých případech je charakteristickým znakem vína právě správně zvolená směs. Mimochodem, vysoký stupeň stability a opakovatelnosti chuti vín Starého světa je způsoben právě mícháním.
Doma se při míchání vína ke snížení kyselosti mísí dvě vína – jedno příliš kyselé, druhé příliš sladké. Měli byste se však držet pravidla – míchat lze pouze vína, která jsou vyrobena ze stejné suroviny, tedy hroznové víno s hroznovým vínem a jablečné víno s jablečným vínem. Snížit kyselost vína je technicky možné smícháním různých druhů vín, ale hotový nápoj bude připomínat spíše kvašený kompot než víno.
Nevýhoda této metody je samozřejmě také zřejmá – k provedení takové operace je třeba mít kyselé i sladké víno. Vinaři v drtivé většině případů nevyrábějí velké množství vín a mají pouze jednu kvasnou nádrž a jednu nádrž na víno. Proto i přes technologickou jednoduchost této metody v aplikovaném smyslu může metodu míchání ke snížení kyselosti vína používat pouze člověk, který se vinařstvím zabývá delší dobu.
Sangria – jako zvláštní případ šetření kyselého vína
O Sangrii, nealkoholickém nápoji na bázi vína, jsme již psali. Ve skutečnosti je Sangria jediným způsobem, jak zachránit vysoce kyselé víno, pokud jde o míchání. Sangria je směs vína, vody a ovoce a v případě potřeby cukru. Italové říkají, že Sangrii není možné zkazit.
Pro přípravu Sangrie stačí vzít víno, zředit ho vodou v poměru 1-1 a přidat kousky ovoce. Výsledkem je v podstatě vinná okroshka vyrobená z ovoce. Vyzkoušejte Sangrii: pokud je stále kyselá, přidejte jednu lžíci saranu na litr Sangrie. Téměř každé víno lze korigovat 2-3 lžícemi, takže po každém přidání cukru vyzkoušejte Sangrii.
Kromě toho můžete do Sangrie přidat likér, likéry, koření, sodu, limonádu, sodu, likéry. Obecně vše, co může být sladké nebo jen to, co máte rádi. Sangria je velmi oblíbená v jižní Itálii, kde se vždy vyrábí s velkým množstvím citrusových plodů a bobulí.
Pasterizace vína
Dalším způsobem, jak snížit kyselost domácího vína, je pasterizace. Pasterizace je tepelná úprava nápoje, jejímž účelem je dezinfekce. Pasterizace může kvasinky zabít a znemožnit tak opětovné kvašení. Při pasterizaci bude mít víno stabilní chuť, barvu a vůni, takže pasterizace je povinným krokem v průmyslové výrobě vína.
Pasterizace vína ke snížení jeho kyselosti se provádí v následujícím pořadí. Víno je předchlazené. Poté se do velké pánve položí dřevěná podlaha nebo dřevěný rošt. Mnoho lidí používá malá dřevěná prkénka a také stavební bloky. Poté jsou lahve vína umístěny na rošt nebo tyče. Do lahví vína můžete přidat jednu láhev vody a do uzávěru našroubovat teploměr (nebo jej jednoduše spustit do samotné láhve, pokud je ponorná).
Poté se pánev nebo jiná nádoba naplní vodou. Nádobu je vhodné naplnit vodou tak, aby hladina vody byla rovna nebo vyšší než hladina stáčeného vína. Poté byste měli zahájit proces ohřevu: zahřejte vodu na vysokou teplotu na teplotu 70-80 stupňů a nechte ji tam několik minut. Pokud se voda odpaří, je třeba ji pravidelně přidávat. Víno je vhodné nepřehřívat, aby se nezačalo samo kupovat.
Velkou pozornost je třeba věnovat těsnění lahví vína. Doma je dosažení vysokého stupně utěsnění poměrně obtížné. Nejlepší je použít gumová víčka. Stojí za to pochopit, že při zahřívání lahví vína se v nich zvýší tlak a měli byste se ujistit, že láhev během pasterizace samovolně nepraskne nebo se neotevře.
Po pasterizaci můžete do vína přidat ještě trochu cukru a uchovat ho pro dlouhodobé skladování. Do nepasterizovaného vína nemůžete přidat cukr, protože to způsobí, že kvasinky budou dále kvasit. Pasterizace umožňuje bezbolestně přidat cukr do vína, které je plánováno na dlouhou dobu.
Stojí za zmínku, že někteří vinaři kritizují takový proces, jako je snížení kyselosti vína pasterizací a následným přidáním cukru. Věří, že pasterizace dělá víno „vařené podle chuti“. Vysoká teplota navíc způsobuje srážení bílkovin obsažených uvnitř a víno se začíná kalit. Někteří vinaři navíc zaznamenávají snížení vůně vína.
Kryostabilizace vína
Snížení kyselosti kryostabilizací je metoda, která je podobná předchozí. Jeho účelem je také zabít kvasinky a poté přidat cukr; zatímco v předchozím případě jsme kvasinky usmrtili zahřátím, v tomto případě kvasinky zahubíme extrémním ochlazením. Provedení kryostabilizace, navzdory poměrně sofistikovanému názvu, není tak obtížné: stačí umístit víno do chladničky při teplotě -3-+5 stupňů po dobu asi měsíce. Během této doby odumřou veškeré kvasinky a na dně lahve se objeví tzv. vinný kámen – minerální nerozpustné usazeniny, které je potřeba jednoduše přefiltrovat.
Hlavní věc, která by se neměla dovolit, je, aby víno přechladilo a začalo krystalizovat. Nedoporučuje se umisťovat víno při teplotách nižších než 4 stupně pod nulou.
Kryostabilizace, které se také říká „studené roubování“, dokáže téměř bezbolestně nejen usmrtit kvasinky, ale také dezinfikovat víno samotné, a pokud je skladováno vzduchotěsně, zajistit jeho téměř věčnou existenci na polici ve vinném sklepě.
