Měkké ušlechtilé sýry vyžadují zvláštní přístup ke skladování. Na rozdíl od tvrdých a polotvrdých odrůd má takový produkt kratší dobu, což je způsobeno technologií výroby, která nezahrnuje tepelné zpracování. Pokud se teplota zvýší alespoň o několik stupňů, pokračují v dužnině aktivní procesy zrání. To způsobuje zvýšení zápachu, vzhled výrazných tónů amoniaku v něm. Chuť se také mění, stává se ostrou, dužina ztrácí pružnost a jemnost.
Vlastnosti skladování sýrů Brie, Camembert, Bress Blue
Organoleptické vlastnosti produktu závisí na tom, jak dobře jsou dodržována pravidla skladování. Rostlina vytváří speciální, přísně kontrolované podmínky pro udržení optimální úrovně vlhkosti a teploty. Toho však nelze dosáhnout doma, takže byste měli pečlivě dodržovat doporučení výrobce. Nejčastěji lze sýry skladovat při teplotě nepřesahující +7 stupňů v běžné chladničce. Některé odrůdy lze umístit do „nulové“ komory, čímž se prodlouží trvanlivost a zajistí křehkost sýra na týden nebo dva. Minimální skladovací teplota pro jakýkoli ušlechtilý sýr je přitom 0 – to je prahová hodnota, při které si dužina zachová charakteristickou jemnost a smetanovou chuť. Pokud sýr vložíte do mrazáku, ztrácí své vlastnosti, drolí se , chuť a vůně se nemění k lepšímu. Na rozdíl od tvrdých odrůd se měkké sýry dodávají v jednotlivých baleních. Hmotnost jedné hlavy je obvykle malá, ale to vám umožní vyhnout se nákupu nadměrného množství produktu. To znamená, že může být opatřeno správnými skladovacími podmínkami bez rizika zkažení. Výrobci také doporučují obal hned nevyhazovat, ale zbytky sýra umístit do originálních krabic nebo papíru. Jsou optimálně vhodné pro správné skladování měkkého sýra.
Jaké jsou limity úložiště
Ušlechtilé sýry se liší od běžných tvrdých sýrů. To platí nejen pro složení a organoleptické vlastnosti, ale také pro vlastnosti skladování. Obvykle má produkt, jako je modrý sýr, maximální trvanlivost v chladničce až 60 dní. Je to dáno tím, že i při snížené teplotě pokračují procesy zrání v produktu. To znamená, že se rozvíjejí plísňové houby, mění se chuť a vůně a jsou ostřejší. Trvanlivost produktu do značné míry závisí na jeho odrůdě a podmínkách. Například při vlhkosti do 85-90% a teplotě do +3/+7 stupňů vydrží měkké sýry po otevření balení asi tři dny bez ztráty chuti, u tvrdých výrobků je tato doba delší a je to asi týden. Delší skladování může vést k tomu, že se houba, která je součástí ušlechtilého sýra, stane nebezpečnou. Proto je při nákupu velmi důležité věnovat pozornost tomu, jaká doporučení výrobce dává. Je třeba také vzít v úvahu, že se stoupající teplotou se zrání urychluje. Výrobek, který je skladován v chladničce při nižší teplotě, vydrží déle vhodný.
Je možné externě určit vhodnost výrobku ke spotřebě? Ano, můžete to udělat tak, že budete věnovat pozornost následujícím příznakům:
- v čerstvém produktu zůstává dužina elastická a měkká, pokud se rozpadne, sýr se pokazil, nemůžete ho jíst;
- pokud se na povrchu objeví tvrdá, vysušená kůra, je lepší takový produkt nejíst;
- měkké bílé sýry by neměly mít příliš mnoho otvorů, protože jejich přítomnost naznačuje porušení trvanlivosti;
- sýry s modrými žilkami by neměly být přehnané.
Je také třeba mít na paměti, že vůně produktu by neměla být příliš silná a nepříjemná. Samozřejmě zůstává zvláštní, ale příliš silný zápach čpavku obvykle ukazuje na porušení trvanlivosti a na to, že produkt je přezrálý.
Pro zachování chuti a kvality produktu po delší dobu se doporučuje při skladování dodržovat tyto jednoduché podmínky:
- měkké ušlechtilé sýry lze skladovat asi sedm dní při teplotách od 0 do +10 stupňů;
- ušlechtilé produkty s plísní se neuchovávají v mrazničce, protože chuť a struktura se mění, některé odrůdy lze uchovávat při negativní teplotě, ale ne déle než jeden měsíc;
- struktura zrní, klesne-li skladovací teplota pod nulu, sýr také získá štiplavý zápach, jeho dužina zkřehne;
- otevřený sýr by měl být skladován v továrním balení, krabice vyrobené ze dřeva nebo papíru jsou pro to ideální, doporučuje se odmítnout obvyklý film;
- všechny bílé sýry s plesnivou kůrkou musí být chráněny před jinými produkty, které se nacházejí poblíž v lednici, aby nenarušovaly vůni a chuť;
- žádný sýr nelze skladovat bez obalu, protože se pokryje kůrkou a stane se nevhodným ke spotřebě;
- při dlouhodobém skladování se organoleptické vlastnosti zvýrazňují, ale nesvědčí to o znehodnocení produktu.
Hermelín, Bress Blue, Brie a další ušlechtilé druhy sýrů lze skladovat pouze ve speciálních obalech a po omezenou dobu. Nejlepší je dodržovat doporučení výrobce. Pokud je vše provedeno správně, produkt si zachová své jedinečné vlastnosti po dobu jednoho týdne nebo i déle.
Zdálo by se, že by to bylo jednodušší – vložte sýr do plastového sáčku a na několik dní ho „zapomněli“ v lednici. Jak to dělaly naše matky, děláme to i my. Ještě před 30 lety jste v obchodech mohli sehnat jen dva nebo tři druhy tohoto produktu. A dnes i supermarkety poblíž domova nabízejí desítky druhů. Jak uchovávat sýr v lednici, aby nevysychal a nekazil se? Jaká teplota vyhovuje oblíbeným odrůdám? Přečtěte si o pravidlech pro skladování různých druhů sýrů v tomto návodu.
Proč se sýr kazí?
Sýr je živá potravina. Jako každý přírodní fermentovaný mléčný výrobek nepřestává „žít“ ani po úplném dozrání. Na polici supermarketu a dokonce i na našem stole fermentované mléčné houby nadále aktivně pracují a způsobují, že sýr „dýchá“ a mění se. Proto je jeho trvanlivost krátká: až šest měsíců v originálním balení a jen několik dní po otevření.
Pokud sýr skladujete v lednici nesprávně, může vyschnout i během pár hodin. Může se pokrýt bílým povlakem nebo plísní (a vůbec ne ušlechtilou) a stát se zcela nevhodným pro potraviny.
Aby sýr zůstal čerstvý a chutný po dlouhou dobu, umístěte jej do prostoru, kde se teplota pohybuje od 4 do 7 stupňů. Zpravidla se jedná o polici nejdále od mrazáku. Dříve sýroví sommeliéři doporučovali produkt pravidelně provzdušňovat. Moderní domácí chladničky jsou však vybaveny automatickým systémem cirkulace vzduchu, který stačí k tomu, aby fermentovaný mléčný výrobek „dýchal“.
Univerzální pravidla pro skladování sýra v chladničce:
Každý druh sýra má určitou hustotu a výraznou chuť. Může být slaná, kyselá, kořeněná nebo sladká. Přidejte k tomu své vlastní jasné aroma. Přírodní sýr se o něj velkoryse dělí s ostatními produkty a na oplátku si přivlastňuje charakteristické vůně jiných lidí. To nás nutí skladovat sýr v těsných, vzduchotěsných obalech a držet jej mimo silně páchnoucí potraviny v chladničce.
Důležitou podmínkou pro skladování sýra po teplotě je vlhkost, která by neměla být nižší ani vyšší než 90 %. Z tohoto důvodu nejsou vhodné jednorázové sáčky, které bez sebemenšího přístupu kyslíku vytvářejí skleníkový efekt. Přilnavou fólii lze snadno nahradit fólií nebo speciálním voskovaným papírem. Pokud nemáte po ruce nic jiného než celofán, obalte v něm sýr s kouskem cukru. Rafinovaný cukr se stane adsorbentem a absorbuje přebytečnou vlhkost.
Aby sýr vydržel čerstvý tak dlouho, jak má být, vložte jej do skleněné nebo keramické nádoby a teprve poté do chladničky.
Neskladujte různé sýry společně. Trvanlivost do značné míry závisí na typu produktu. Stejně jako pravidla, která nám umožňují užívat si čerstvou, krémovou chuť po dlouhou dobu, jsou u každého druhu jiná.
Sýr nemá rád náhlé změny skladovacích podmínek. Otevřené a přímé sluneční světlo a náhlé změny teploty jsou pro kysané mléčné výrobky škodlivé.
Kupujte pokud možno celé hlavy – nekrájený sýr chrání před vysycháním a plísní hustá, přírodní kůrka. Proto se skladuje po dlouhou dobu.
Jak správně skladovat mladý sýr
Jedná se o měkké, krémové nebo tvarohové odrůdy, které se obvykle prodávají v plastových a skleněných vanách. Za prvé, mascarpone, ricotta a Philadelphia jsou ingredience pro japonské závitky, italské dezerty a sendviče se slaným lososem.
Trvanlivost: 3-5 dní po otevření.
Teplota: 0-5 stupňů.
Tip: Skladujte v lednici ve skleněné nádobě s víčkem. Pokud jste si koupili ricottu nebo mascarpone v plastové vaničce, jednoduše je přendejte doma do nádoby.
V nádobě s měkkým sýrem se během skladování často objevuje tekutina. Jedná se o přírodní syrovátku – známka toho, že byla připravena bez sušeného mléka, náhražek a zabijácké dávky konzervantů. Není třeba jej scezovat: delikátní tvaroh tak déle nevysychá.
Jak skladovat nakládané sýry
Feta, sýr feta, buratta, některé druhy mozzarelly a suluguni jsou měkké sýry, které zrají, skladují a prodávají se ve slaném nálevu. A nemají kůrku. Používáme je do zeleninových salátů, například řeckého nebo krétského, děláme předkrmy, přidáváme je do těstovin nebo pyré do polévek.
Trvanlivost: do 3 týdnů v originálním balení a od 3 do 5 dnů po otevření.
Teplota: ne vyšší než 8 stupňů.
Rada: pokud jste otevřeli balení s takovým sýrem, ale hned ho nesnědli, nevylévejte lák. Ten měkký je potřeba uzavřít kolíčkem na prádlo nebo kuchyňskou svorkou. Je lepší přenést fetu z krabice spolu s tekutinou do smaltované nádoby a teprve poté ji dát do chladničky.
Jak skladovat tvrdé a polotvrdé sýry
Nejběžnější možnosti, které lze nalézt na ruských stolech. Oblíbené z dětství jsou Dutch, Gouda a Edam, Maasdam a Tilsiter, na které přišel o něco později parmezán a čedar a novinky posledních let – caciotta a pecorino.
Zvláštnost těchto sýrů se odráží v názvu. Jedná se o odrůdy s hustým tělem, které lze lámat nebo krájet nožem. Mají kůrku střední tloušťky bez plísní.
Doba použitelnosti: do 5 týdnů v obalu, do 7 dnů po otevření, při dodržení popsaných podmínek.
Skladovací teplota: od 0 do 5 stupňů.
Rada: je lepší skladovat ve skleněné nebo keramické misce na sýr. Takové nádoby mají speciální víko v podobě lichoběžníku nebo kopule – udrží uvnitř dostatečné množství vzduchu. Tvrdé a polotvrdé sýry se tam netlačí a navíc nevysychají.
Jak uchovávat modrý sýr
Nejčastěji se v našich prodejnách vyskytují dva druhy plísní – bílá a modrá. Mnohem méně často červená. Do první skupiny patří měkký hermelín a brie. Za druhé – Gorgonzola, Roquefort a Dorblu.
Skladovací teplota: 3–5 stupňů
Trvanlivost: až 4 týdny u nekrájených hlav, až 14 dní u již ochutnaných sýrů.
Tip: Ušlechtilé plísňové sýry nadále zrají i v lednici. U některých odrůd je věk pouze plusem. Čím déle budete tento sýr skladovat, tím bude jeho chuť bohatší a jasnější.
K tomu je důležité dodržovat několik pravidel:
Nekrájené hlavy plísňových sýrů vydrží možná déle než jiné odrůdy. Ale pouze pokud nejsou odstraněny z forem, v nichž dozrály;
sýr s bílou kůrou je potřeba otočit asi jednou týdně, aby plíseň pokryla hlávky rovnoměrně;
Tyto sýry milují vzduch. Pokud máte velkou zásobu, vyjměte hlávky z nádob každé tři dny. Uchovávejte otevřené na polici chladničky po dobu 30 minut, poté zabalte;
modrá plíseň je nejhouževnatější. Může se rozšířit během několika hodin. Neskladujte jiné druhy sýra vedle Roquefortu nebo Gorgonzoly a odstraňte jiné produkty;
obal neotevírejte, a pokud jste ho otevřeli a nařízli, poskytněte sýru vlhké a dobře větrané prostředí: zbytek zabalte do pergamenu. Nivu můžeme zabalit do mírně vlhké gázy a uložit do lednice.
Pokud si všimnete plísně na kousku obyčejného sýra, jehož druh nenasvědčuje jeho přítomnosti, takový výrobek nejezte. Totéž platí pro bílý povlak, který je někdy mylně považován za kůrku. Ověřte si u prodejce, zda se jedná o vlastnost typu sýra, který jste zakoupili. Pokud ne, vyhoďte to. Dalším znakem zkaženého sýra, který nelze zachránit, je mastný sliz, který se při nevhodném skladování občas objeví na povrchu.
Jak skladovat domácí sýr
V domácím sýru, který jste si sami vyrobili nebo koupili od specialisty, nejsou žádné konzervační látky. Proto bude jeho trvanlivost výrazně kratší. Například Adyghe, jehož základem je pouze mléko, kefír a sůl, byste měli jíst jeden, maximálně druhý den.
Co se stane se sýrem, když ho zmrazíte?
Některé odrůdy jsou docela vhodné pro dlouhodobé skladování v extrémních podmínkách. Mrazit můžete tvrdé, polotvrdé a modré sýry. Chcete-li to provést, musíte jídlo zabalit do fólie nebo několika vrstev papírových ubrousků a poté je vložit do uzavřeného plastového sáčku se zipem. Voňavé sýry s jasnou vůní je lepší skladovat odděleně od ostatních produktů, například v mrazicím oddílu.
Tento sýr se rozmrazí za 5-7 hodin, ale vždy na polici chladničky. Nenechávejte ani hluboce zmrazené potraviny při pokojové teplotě – již po několika hodinách v teple se sýr začne kazit. Je lepší to dostat večer, bude to hotové ráno.
Přesto způsob uchovávání sýra v mrazáku nechte jako poslední možnost. Pokud je produktu příliš mnoho a určitě ho nedokončíte do týdne. Navzdory absenci jakýchkoli zákazů v této věci někteří odborníci stále tvrdí, že mraznička zabíjí většinu prospěšných vlastností produktu. Ale i pro ně sýr milujeme.
Jak ušetřit sýr, pokud není lednička nebo je rozbitý
Ve vašem bytě vypnuli elektřinu, jedete na chatu nebo plánujete strávit noc ve volné přírodě. To, že nemáte po ruce správně fungující ledničku, není důvodem k tomu, abyste se vzdali svého oblíbeného produktu. Silný hadřík namočený ve slaném roztoku pomůže sýr v takové situaci zachránit a prodlouží jeho čerstvost na několik dní. Postačí čistý, vyžehlený ručník z přírodního lnu nebo bavlny.
V litru studené vařené vody rozpusťte lžíci běžné kuchyňské soli. Utěrku vyždímejte a omotejte kolem kousku sýra. Neměli byste ho nechat v teple: pokud není lednička, umístěte produkt na tmavé a chladné místo. Volitelně mobilní termotaška nebo nádoba na kojenecké lahve. Před konzumací je třeba sýr opláchnout vodou nebo nožem odstranit přebytečnou sůl.
Tento způsob skladování je vhodný pro tvrdé a polotvrdé sýry a také odrůdy s bílou nebo modrou plísní. Sýr ve slaném nálevu je nejlepší uchovávat bez chlazení v uzavřeném originálním balení.
Co se dá dělat?
Přidejte sýr do omáčky, pokud jste ho nestihli sníst včas. Sýr se přidává nejen do těstovin a lasagní, je dobrý do kastrolů, řízků, vydatných quiche a zeleniny. Recept se sýrem a sýrovou omáčkou si vyberte z odkazu.
