Změny kyselosti zahrnují okyselení nebo zvýšení kyselosti a odkyselení nebo snížení kyselosti. Tato otázka byla vyjasněna na devátém zasedání Mezinárodní organizace pro révu a víno (Faber, 1970).
Okyselení.
V některých letech lze u některých druhů vín získaných ve vinařských oblastech s horkým klimatem napravit nedostatek kyselosti spojený s velmi plným zráním zavedením kyseliny vinné. Předpisy EHS stanoví možnost okyselení dužiny, hroznového moštu a mladých vín během kvašení v závislosti na zóně. Limity pro takové přidávání kyseliny vinné jsou uvedeny v tabulce. 1.7.
Změna kyselosti moštu pro různé vinařské zóny
Tabulka 1.7
Povoleno (maximálně 1,5 g/l kyseliny vinné)
Povoleno (maximálně 1,5 g/l kyseliny vinné)
Zvláště je zdůrazněno, že přikyselování obohaceného moštu a hotového vína je zakázáno. S ohledem na tento poslední zákaz je však nařízení v tomto ohledu poměrně flexibilní, protože stanoví lhůty pro ukončení. 1. ledna pro vinařské zóny C a 16. března pro vinařské zóny A a B. Je tedy naprosto jasné, že mluvíme o hotových vínech, nikoli o nových vinných materiálech, které jsou ještě v procesu kvašení. Navíc neexistuje shoda v otázce, kdy je nejlepší přidat kyselinu vinnou (Amerin a Ug, 1970).
V teplých podnebích jsou takové přísady často nezbytné k výrobě vysoce kvalitních, dlouhotrvajících vín, která jsou jasně zbarvená, chutná a dobře se uchovávají (Bremont, 1957). V mírných klimatických pásmech by se odkyselování mělo provádět mnohem méně často a dokonce jako výjimka u jemných a zejména červených vín. Pokud totiž přídavek kyseliny vinné umožňuje lepší konzervaci těchto vín, pak je to vždy na úkor kvality. Co se týče červených vín, nejlepší značky jsou vždy sametové a plné, s malou kyselinkou a v tomto případě s přídavkem kyseliny vinné poněkud hrubší a méně sametové. Totéž se obvykle děje s bílými víny a kromě let výjimečné zralosti je v tomto klimatu jen zřídka nutné uchýlit se k přidání kyseliny vinné.
Nejlepších výsledků pro uchování svěžesti bílých vín se dosáhne, když je upravíme tak, aby se lépe zachovalo celé množství kyseliny jablečné v nich obsažené, než aby se do nich vnášela kyselina vinná. Tato pozorování nepochybně platí pro červená stolní vína z jižní Francie. Na druhou stranu ve stejné oblasti některá bílá vína, např. Clairette, často snášejí malý přídavek kyseliny vinné.
V oblasti Bordeaux promyšlené míchání odrůd téměř vždy napraví případný nedostatek kyselosti. Někdy by bylo možné zavést soli kyseliny vinné do odrůd Merlot nebo Semillon, ale jejich nízká kyselost je kompenzována vyšší kyselostí odrůd Cabernet, Malbec nebo Sauvignon pěstovaných na stejné vinici. Kromě toho, protože okyselování je obecně zakázáno, je přidání kyseliny vinné povoleno pouze ve výjimečně dobrých letech.
Ačkoli je obtížné poskytnout nějaké obecné pokyny pro tento postup, je akceptováno, že mírné okyselení lze provést, pokud je celková kyselost ve vínech nižší než 4 g/l. Mnohdy je však účelnější vycházet z pH, zejména při pH nad 3,6 lze okyselení považovat za oprávněné. Vezmeme-li v úvahu vysráženou frakci, má se za to, že k obnovení obsahu netěkavých kyselin po fermentaci o 1 g/l, vyjádřeno v kyselině sírové, je zapotřebí 200 g/hl kyseliny vinné. Množství kyseliny vinné by však nikdy nemělo být vypočítáno tak, aby se kyselost dostala na úroveň charakteristickou pro normální mladinu. Přídavky kyseliny vinné se provádějí v mnohem menších dávkách (cca 100 g/hl), které bez rozpouštění draslíku mají větší vliv na chuť a aktivní (pravou) kyselost (tj. mírně nižší pH) než na titrovatelnou (celkovou) kyselost. . kyselost. Sklizeň některých hroznů před úplným dozráním nebo použití malých zelených hroznů poskytuje dobrý přirozený prostředek pro okyselení.
Stojí za připomenutí, že používání látek, jako je sádra nebo síran vápenatý k okyselení hroznů nebo moštu, které byly kdysi na jihu Francie tak chváleny pro snížení pH nahrazením aniontu kyseliny vinné (srážené vápníkem) kyselinou sírovou anion, byl nyní zcela ukončen. Přidávání minerálních kyselin: sírové, chlorovodíkové nebo fosforečné je přísně zakázáno. Metody zvyšování titrační kyselosti a snižování pH pomocí katexových pryskyřic jsou v současnosti zakázány ve většině zemí produkujících víno, zejména ve Francii a dalších zemích EHS. Tento proces, který neovlivňuje koncentraci organických kyselin v mladině, ale pouze mění jejich schopnost tvořit soli, je však určitým způsobem zajímavý. Z tohoto důvodu je použití kationtových pryskyřic předmětem výzkumu v řadě zemí produkujících víno.
A konečně, okyselení kyselinou citronovou není zajímavé, protože limit celkové kyseliny citronové 1 g/l stanovený nařízeními EHS nezajišťuje znatelné zvýšení celkové kyselosti. Navíc vyžaduje velkou péči, alespoň při výrobě červených vín. Ve skutečnosti je kyselina citrónová z mikrobiologického hlediska nestabilní a může být rozložena bakteriemi jablečno-mléčné fermentace se zvýšením těkavé kyselosti.
Deoxidace.
Pokud správně vedený proces přípravy vína může vést, zejména u červených vín, ke snížení kyselosti především v důsledku jablečno-mléčné fermentace, pak mohou být zároveň tato přirozená odkyselení nedostatečná nebo obtížně realizovatelná. V letech špatného zrání hroznů a na severních vinicích lze použít metodu chemického odkyselení. Toto odkyselení spočívá v neutralizaci přebytečné kyselosti v mladině tvorbou solí.
Předpisy EHS stanoví limity pro odkyselení v závislosti na vinařských zónách (viz tabulka 1.7) a produktech, které jsou pro tyto účely povoleny.
praktiky. Mezi takové produkty patří tartrát draselný a uhličitan vápenatý, přičemž posledně jmenovaný v některých případech obsahuje malá množství podvojné vápenaté soli kyseliny D-vinné a L-jablečné. Vinan vápenatý a čistý uhličitan vápenatý působí pouze na procento kyseliny vinné a způsobují pomalé srážení vinného kamene nebo rychlejší srážení vinanu vápenatého.
V tabulce Tabulka 1.8 ukazuje analytické výsledky experimentů provedených během sklizně v roce 1965 (Sudreau a Lafitte, 1967).
Tabulka 1.8
Deoxidace různými produkty
Ke snížení kyselosti mladiny o 1 g/l (vyjádřeno v gramech kyseliny sírové) je zapotřebí 1 g/l uhličitanu vápenatého nebo 2,5 až 3 g/l vinanu draselného. První produkt, aktivnější díky nižší hmotnosti a lepší reakci, je prakticky jedinou látkou používanou k dezoxidaci. Vlivem mladinových kyselin se rozkládá uhličitan vápenatý, uvolňuje se oxid uhličitý a vápník tvoří s kyselinou vinnou kyselé nebo neutrální soli (při pH 3,3 je v kyselém vinanu pětkrát více vápníku než v neutrálním). Velmi málo rozpustná neutrální sůl se vysráží a posun v rovnováze nevápníku zajišťuje vysrážení značného množství kyseliny vinné. Vápník však nikdy nevypadne úplně a takové obohacení tímto kationtem vytváří další riziko tvorby sedimentu v lahvích.
Ačkoli neexistují přesně definované limity pro odkyselení, lze mít za to, že nařízení EHS jeden takový limit nepřímo stanoví, přičemž upřesňuje, že stolní víno musí mít celkovou kyselost alespoň 4,5 g/l, vyjádřeno v kyselině vinné (neboli 2,94 g / l, vyjádřeno v kyselině sírové). Zdá se, že by bylo lepší vzít v úvahu obsah netěkavých kyselin a dokonce i obsah zbytkové kyseliny vinné. To platí pro Rakousko, kde je minimální obsah kyseliny vinné 0,5 g/l (Prilinger, 1967), a pro Francii, kde odstavec 5 článku 1 vyhlášky z 23. listopadu 1967 stanoví minimální obsah kyseliny vinné (0,99 g/ l), l nebo téměř 1 g/l).
Není vhodné dosahovat velkého snížení kyselosti, která může dosahovat od 2 do 3 g/l, protože takové odkyselení pouze působením kyseliny vinné by snížilo její koncentraci o 3-4,5 g/l, tj. odstranilo převážnou část této důležité složky mladiny. V případě jablečno-mléčné fermentace takové výrazné snížení obsahu kyseliny vinné jistě povede k vínům s nízkou kyselinkou a „plochou“ chutí. Při výpočtu dávky uhličitanu vápenatého se proto doporučuje zohlednit obsah kyseliny vinné v mladině, aby této kyseliny zůstalo dostatečné množství, například 1,5 g/l.
U hroznů s obzvláště vysokou kyselostí bylo v Německu (Wucherpfennig, 1967) doporučeno k odkyselení používat podvojnou sůl, tartrát vápenatý a malát vápenatý (Münz, 1960, 1961), který je nerozpustný při pH nad 4,5. K tomu byl z celé mladiny odebrán určitý objem, který byl za intenzivního míchání zcela neutralizován uhličitanem vápenatým obsahujícím malá množství L-vínanu vápenatého a L-malátu vápenatého (Kielhofer a Wurdig, 1963, 1964). Vysrážená podvojná sůl byla odfiltrována a zcela deoxidovaná kapalina byla smíchána s částí, která nebyla podrobena zpracování. Pro výpočet maximálního odkyselení podvojnými solemi byl odvozen vzorec (Rebelein, 1970) a byly sestaveny tabulky pro výpočet množství mladiny použité při této metodě odkyselení (Haushofer, 1971, 1972).
Ve většině případů by odkyselení hroznů nemělo být považováno za jednoduchou chemickou korekci, ale za prostředek k zahájení řetězce přirozených procesů odkyselování vína: nejprve vysrážení bitvinanu draselného, poté jablečno-mléčné kvašení nebo biologické odkyselení. Za těchto podmínek postačí přídavek uhličitanu vápenatého v množství 50 až 75 g/hl a ve výjimečných případech 100 g/hl k získání, zejména při výrobě vína červenou metodou, biologicky stabilních vín.
Názory enologů na nejvhodnější okamžik pro provedení odkyselení se liší. Deoxidační experimenty provedené ve Švýcarsku (Michaud, 1958; Michaud a Fell, 1960) a provedené před a krátce po dokončení alkoholové fermentace ukazují, že byly získány stejné konečné hodnoty kyseliny vinné, draslíku a celkové kyselosti. a stejnou hodnotu pH za předpokladu, že se takové odkyselení provede před začátkem jablečno-mléčné fermentace. Bylo také vyjádřeno přání rozšířit možnost použití odkyselování a vína (Negro, 1958). Aby se však vytvořily příznivější podmínky pro jablečno-mléčnou fermentaci, musí být odkyselení provedeno poměrně brzy, ještě v dužině nebo v mladině. Při výrobě vína červenou metodou se dobrých výsledků obvykle dosáhne deoxidací ještě teplého vína z kádě během procesu kvašení. V této fázi přípravy vína je snazší získat poměrně přesnou hodnotu jeho konečné kyselosti než provádět výpočty na základě složení moštu a navíc míchání tekutiny s uhličitanem vápenatým je usnadněno nepřítomností dužiny . Tato praxe je plně v souladu s předpisy EHS, které stanovují stejné limity pro odkyselení jako výše uvedené pro acidifikaci.
Je třeba také poznamenat, že další neutralizační látky: uhličitan sodný, uhličitan draselný, uhličitan hořečnatý, louh sodný a hydroxid draselný jsou přísně zakázány. Obvykle dávají špatné výsledky z organoleptického hlediska kvůli jejich drsnějšímu účinku a také dodávají vínu slanou chuť.
Nakonec je třeba poznamenat, že předpisy EHS povolují odkyselování koncentrované mladiny bez ohledu na oblast jejich původu a zakazují přikyselování a odkyselování na stejném produktu.
