Houby jsou jedním z nejlepších doplňků postních jídel, a to nejen těch postních. Vzhledem k tomu, že v zimě je těžké koupit v obchodech čerstvé lesní houby, mnoho lidí používá houby sušené z léta, nejčastěji hříbky, ale suší i hřiby a lišky. Jak je správně používat a hlavně jak je připravit na vaření?
Odmítne Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:
Při práci se sušenými houbami je nejdůležitější, že je před vařením potřeba namočit. To může trvat několik hodin, takže je třeba ji předem namočit.
Houby musíte zalít studenou vodou. Pokud ji zalijete horkou, namáčení půjde rychleji, ale vaše houby se začnou vařit, vydají chuť a vůni vody, ve které byly namočené, a do pokrmu se přidá málo. Ale houbové aroma je pro nás velmi důležité. Zalijte ji proto studenou vodou a počkejte, až houby změknou a budou se moci krájet.
Mám vypustit vodu nebo ne? Doporučuji, pokud jste houby sbírali a sušili sami a jste si jisti, že jsou čisté, vařte houby ve stejné vodě, ve které byly namočené. Pokud se jedná o houby z obchodu, pak je lepší vodu slít a houby lehce propláchnout.
Po namočení můžete houby nakrájet, vařit, smažit, dělat náplň do koláčů, přidat do kaše nebo uvařit polévku.
Kundumy se sušenými houbami
Recept od Vlada Piskunova, značkového šéfkuchaře restaurace Matryoshka
- 1 hrst sušených hříbků
- Žárovky 1 / 2
- 1 stroužek česneku
- 2/3 šálku ječmene nebo kulaté rýže
- Pšeničná mouka 300 g
- 2 polévkové lžíce. l. červený (kvašený) žitný slad
- rostlinný olej
- čerstvou petrželkou na ozdobu
- sůl
Krok 1. Namočte houby na několik minut do studené vody. Vodu slijte a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Znovu zalijte vodou a nechte asi hodinu louhovat. Pokud houby nové sklizně nestihly pořádně vyschnout, nemá smysl je vařit. Pokud vaříte kundubki na jaře, měli byste houby lehce povařit, aby změkly.
Krok 2. Houby vyjměte z vody, propasírujte přes sítko a nasekejte velmi jemně.
Krok 3. Orestujte spolu s jemně nakrájenou cibulí a česnekem v rostlinném oleji. Sůl.
Krok 4. Předem namočené kroupy uvařte v osolené vodě. Vařte pod pokličkou, tedy bez vypouštění vody. Potřebujeme lepkavý nepořádek.
Krok 5. Přidejte kaši do pánve s houbami a cibulí. Směs. Náplň je hotová.
Krok 6. Pro těsto nalijte mouku do mísy, přidejte slad, tři lžíce rostlinného oleje a sůl. Zalijte mírně vychladlou vroucí vodou a vypracujte elastické těsto.
Krok 7. Těsto nechte vychladnout, zabalte do fólie a dejte do lednice zrát a hodinu odpočívat.
Krok 8. Posypte stůl moukou a těsto rozválejte do tenké vrstvy. Nakrájíme na čtverečky a přidáme lžíci náplně.
Krok 9. Upevněte a vložte do pánve a vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů na 20 minut, aby se kundyuki zhnědly.
Krok 10. Vařte vodu, ve které byly houby namočené. Nalijte houbový nálev do pánve s kundubem tak, aby pokrýval dno jen 5–7 mm.
Krok 11. Pánev přikryjte pokličkou a vařte na středním plameni asi 10 minut, dokud se tekutina neodpaří a nevstřebá do těsta kundubok. Kundubki se ve skutečnosti připravují dušením houbového vývaru.
Rada: Je velmi důležité nepromeškat dobu, kdy téměř všechna tekutina zmizela. Nejlepší je přikrýt pánev skleněnou poklicí, abyste viděli, co se děje pod ní.
Mimochodem, kundubki mohou být nejen nezávislé jídlo a sloužit jako horký předkrm, ale také skvělý doplněk k houbovému vývaru a libové zelné polévce a také sloužit jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
Jednou z nejoblíbenějších příprav na zimu jsou dlouhé girlandy ze sušených hub. Jsou navlečeny na niti a často tak uloženy. Bílé se obvykle suší. Dobré jsou i sušené lišky a hřiby.
Sušené houby si zachovají většinu živin a mohou značně zpestřit váš jídelníček, zvláště pokud držíte půst. U hub odpadá otázka sytého vývaru, protože houbový vývar je aromatický a sytý. Houby dodávají pokrmům velmi zvláštní chuť, činí zeleninové dušené pokrmy zajímavějšími a uspokojivějšími a kaše a saláty jsou originálnější a rozmanitější.
Použití sušených hub při vaření je docela jednoduché. Jsou jen některé nuance, které je lepší znát.
Houby se před sušením nemyjí. A pokud jste na trhu koupili sušené houby, připravte se na to, že se špatně čistily. Před vařením je proto nezapomeňte umýt.
Nezbytností je také namáčení sušených hub. Můžete to udělat ve studené vodě, nebo to můžete udělat v mléce. Zjemní chuť hub.
Chuť sušených hub je intenzivnější a agresivnější. Proto je lepší je dávat po troškách. Hrst nebo méně na litr omáčky, asi hrst na velký hrnec polévky.
Vzhledem k tomu, že chuť je koncentrovanější, jsou sušené houby vhodné do polévek a přidávání do různých pokrmů. Náplň do koláčů nebo houbového kaviáru se nedoporučuje vyrábět pouze ze sušených hub. Je lepší do nich přidat osolené, po důkladném opláchnutí, aby se odstranila přebytečná sůl.
Po namočení hub je lepší vodu slít. Pak nebudou hořké a chuť bude klidnější.
Navíc je pohodlnější houby po namočení umýt. Poté se v klidu odstraní všechna zrnka písku a skvrny, které na houbě zaschly.
Pokud potřebujete vývar, vyjde to velmi dobře i s druhou vodou. A zpočátku může mít nepříjemnou pachuť.
Po namočení nezapomeňte houby nakrájet, suší se na velké kusy a po namáčení získáte lopuchy v kastrůlku.
Pěnu je nutné z vývaru odstranit stejným způsobem jako při vaření čerstvých hub.
Sušené houby lze zcela nahradit čerstvými. Stačí snížit jejich počet 6-8krát. Pokud je napsáno 300 gramů čerstvých hub, neberte více než 50 gramů sušených hub.
Pokud nemáte čas houby namočit, můžete je přivést k varu a vařit 10-15 minut. Poté vodu slijte, houby opláchněte a pokračujte ve vaření.
Chcete-li získat rychlý houbový vývar a uvařit s ním třeba kaši, můžete pár sušených hub rozdrtit v mlýnku na kávu nebo je rozdrtit v hmoždíři. A prášek vložte do vroucí vody.
Na polévku, omáčku, přidávání hub do zeleninových jídel je dobré je smažit. Zlepší se tak jejich chuť.
Houby je nejlepší smažit na másle (nejlepší varianta je použít rozpuštěné máslo). Na rostlinném oleji můžete smažit houby a na závěr přidat smetanu. Velmi to zlepšuje chuť. To je samozřejmě možné pouze u nepostních pokrmů. To mimochodem platí nejen pro sušené, ale i čerstvé houby.
Zelná polévka s hříbky
- ¼ hlávky bílého zelí
- 300 g zelí zelí
- 1 hrst sušených hub
- 5 brambory
- 1 žárovka
- 1 mrkev
- Rostlinný olej
- 1 lžíce rajčatová pasta
- Bay list
- Sůl a pepř
Krok 1. Sušené houby namočíme přes noc do 2,5 litru vody. Poté opláchněte. A ořízněte to.
Krok 2. Zalijte čerstvou horkou vodou a přiveďte k varu. Osolíme a vaříme asi hodinu.
Krok 3. Brambory, cibuli a mrkev oloupeme. Brambory nakrájíme na plátky, cibuli na kolečka a nastrouháme mrkev.
Krok 4. Přidejte brambory do polévky.
Krok 5. Na rostlinném oleji orestujte cibuli a mrkev. Když změknou, přidejte rajčatový protlak a ještě trochu povařte.
Krok 6. Zelí nakrájíme a přidáme do polévky. Vařte 15 minut.
Krok 7. Do polévky přidáme orestované zelí a kysané zelí. Vařit.
Krok 8. Položte bobkový list, pepř a sůl. Přikryté necháme 15 minut louhovat.
