Jak správně přidat kvasnice do vína?

Rehydratační postup je velmi důležitý, protože připravuje kvasinky na stresující podmínky alkoholového kvašení. Proto je bezpodmínečně nutné dodržovat pravidla uvedená v rehydratačním protokolu (viz odpovídající část).

Kvasnice je nutné ředit ve vodě (nejlépe bez chlóru) při určité teplotě – 38-40 0 C, aby nedošlo k jejich odumření. Pro lepší výsledky můžete použít speciální rehydrant (GoFerm protect), který je nutné přidat do vody 10 minut před přidáním kvasnic. Objem vody by měl být 10násobek hmotnosti kvásku. Po promíchání se směs nechá 10-15 minut.

Výsledná směs by se za žádných okolností neměla přidávat přímo do mladiny. Taková prudká změna teploty kvasinkám škodí. Pro jejich lepší přizpůsobení je nutné do záparu přidávat mladinu, která bude kvasit, po malých dávkách, aby se teplota postupně snižovala. Když je rozdíl teplot mezi ředěním a mladinou menší než 8 0 C, lze výslednou směs přelít do fermentační nádoby.

Pamatujte – doba od zahájení rehydratace kvasnic po přidání do mladiny by neměla přesáhnout 30 minut, jinak kvasnice vyhladoví a zemřou!

Kdy krmit kvásek?

Doba aplikace: po zkvašení 30 % původně dostupného cukru.

Způsob aplikace: zřeďte hnojivo v kvasící mladině a poté přidejte do hlavního objemu. V tomto případě je možná prudká reakce (pěnění). Proto před přidáním dobíjení můžete část mladiny odčerpat do jiné nádoby a poté ji vrátit zpět. Bílá mladina musí být po hnojení nasycena kyslíkem, což je možné přečerpáním do jiné nádoby.

Kdy a jak aplikovat enzymatické přípravky?

V zásadě se do moštu přidávají enzymové přípravky ihned po vylisování pro zlepšení čiření (u bílých vín) – Lalzyme HC. Nebo se přidávají do dužiny po rozdrcení před vyluhováním či fermentací pro zlepšení macerace (u bílých vín – Lalzyme Cuvee Blanc, červených vín – Lalzyme Ex-V). Méně běžně lze některé EP přidat po fermentaci do hotového vína pro zlepšení vůně (u Muškátu, Ryzlinku rýnského, Tramínu, Chardonnay) – Lalzyme Beta.

Enzymový přípravek se zředí v 10násobném objemu sladiny nebo vody a ihned se přidá do nádoby s mladinou nebo dužinou.

Jaká je optimální teplota pro čiření mladiny?

Optimální teplota pro čiření bude určitě pod 20 0 C. Mladina bude nějakou dobu ve statickém stavu, což umožní spontánní fermentaci. Snížením teploty a použitím dostatečné dávky sulfitace se lze tomuto procesu vyhnout. Příliš nízká teplota však může vést ke zpoždění usazování nejmenších částic, protože s klesající teplotou se zvyšuje viskozita mladiny. Proto je lepší čistit mladinu při 14-16 0 C.

Jaká by měla být teplota fermentace?

Pro bílá vína – ne vyšší než 18-20 0 C, pro červená vína – 24-28 0 C.

Lze kvasnicový startér použít více než jednou?

Nedoporučuje se. Vlastnosti, které byly původně vlastní kvasinkové buňce, se budou jen zhoršovat, až se objeví nové generace. Potomci zdravé kvasinkové buňky proto budou produkovat výsledky, které jsou zcela odlišné od charakteristik jejich rodičů, tvoří nové látky (ne vždy mají pozitivní vliv na kvalitu vína) a produkují látky nekvašené.

Je možné smíchat různé kvasinky?

Nedoporučuje se to dělat: v důsledku soutěže v každém případě „vyhraje“ pouze jeden závod. Existují však výjimky, ale pak musíte jednat podle speciálních pokynů výrobce.

Ovlivňuje sulfitace aktivitu enzymů (enzymových přípravků)?

Sulfitace mírně snižuje aktivitu pektolytických enzymů. Proto se doporučuje podat naředěný enzymový přípravek pár minut po sulfitaci, aby SO₂ podařilo částečně reagovat se složkami mladiny nebo dužiny.

Jak porovnat jednotky aktivity enzymových přípravků od různých výrobců?

Žádný. Různí výrobci používají různé systémy měření aktivity, a tedy i různé jednotky. Při výpočtu dávkování léku je lepší dodržovat pokyny výrobce.

Jaké jsou „ideální“ podmínky pro jablečno-mléčnou fermentaci?

V první řadě je to pH a dávka volné síry. Čím vyšší je pH, tím snazší je nástup NMB a tím větší dávka sulfitace je potřeba k zamezení tohoto procesu. Pokud je pH vyšší než 3,2 a volná síra je nižší než 10 mg/dm 3, pak se riziko nástupu NMB výrazně zvyšuje. Dále sem můžete přidat zvýšenou teplotu skladování vína (nad 18 0 C) a nízký obsah alkoholu (čím nižší, tím větší je pravděpodobnost kvašení). Minimální počet bakteriálních buněk, které způsobují tento proces, by měl být 10 6 CFU/cm 3 .

Jak můžete zastavit spontánní jablečno-mléčnou fermentaci?

Za prvé, bakterie, které iniciují NMD, jsou citlivé na sulfitaci. První možností by tedy byla sulfitizace fermentovaného vinného materiálu na 15 mg/dm 3 volné síry. Pomoci může i snížení teploty, jelikož bakterie jsou mezofyly, jejich aktivita při teplotách pod 15 0 C je téměř nulová. Ale stojí za zvážení, že když teplota stoupne, bakterie se znovu aktivují. Jednou z nejspolehlivějších metod je detritová filtrace, která umožňuje odstranit z vína příčinné buňky NMD. Nebo úkol enzymu lysozym, který zničí všechny jablečno-mléčné bakterie.

Jak se vyhnout špatným věcem?

1. Použijte kmen kvasinek určený k výrobě vašeho typu vína (odolává vysoké kyselosti nebo vysokému obsahu cukru nebo vysokému obsahu fenolů). Nepoužívejte jej znovu.
2. Ujistěte se, že fermentace probíhá na čisté kultuře a ne na cizích mikroorganismech (organolepticky nebo mikroskopicky).
3. Ovládejte teplotu. Ne vyšší než 30, ne nižší než 14 0 C.
4. Správně vypočítejte dávku sulfitace. Vysoká – může zabít část kvasinek, nízká – umožní rozvoj cizí mikroflóry.
5. Při přípravě kvasnicového nálevu určitě použijte rehydrant, pokud hrozí špatné kvašení (vysoký obsah cukru, teplota studeného kvašení apod.). Tím se zvýší jejich adaptační vlastnosti na stresové podmínky alkoholového kvašení.
6. Pro 1/3 fermentace použijte hnojivo. Tím se zachová více živých kvasinkových buněk ke konci fermentace.

Jednobuněčné houby rodu Saccharomycetes, kterým říkáme kvasinky, konzumují cukr v hroznové nebo jiné ovocné šťávě a přeměňují jej na přibližně stejný podíl ethylalkoholu a oxidu uhličitého. Jsou to skuteční vinaři a lidé, kteří si toto jméno „přivlastnili“, jsou v podstatě pouze techničtí specialisté.

Co jsou suché vinné kvasinky?

Bez kvasinek víno neuděláte! Dávají vínu charakter, vůni a chuť (samozřejmě v některých případech hrají roli i bakterie). Kvasinky ovlivňují barvu a syntetizují vedlejší produkty, aby vytvořily úžasný nápoj. Působení vinných kvasinek daleko přesahuje alkoholové kvašení. Účastní se magického biochemického procesu přeměny cukru na ethylalkohol a oxid uhličitý za nepřítomnosti kyslíku. To jsou vinné kvasinky!

Kultivované vinné kvasinky (CWY), které se pěstují v laboratoři, musí být vysušeny ve fluidní vrstvě, poté okamžitě umístěny do dusíku a zmrazeny před zabalením pro komerční použití.

Odrůdy a charakteristiky produkčních skupin kvasinkových hub

Výběr vinných kvasinek je zásadním rozhodnutím v procesu výroby vína. Kmen, který domácí vinař používá, určí druh vína a dá mu určité vlastnosti. Selekcí a kultivací dominují kmeny kvasinek z různých příznivých vinařských oblastí. Díky vědcům jsou dostupné a může je použít každý domácí vinař.

Pěstované kvasnice se dodávají na trh v různém množství. Nejvhodnější forma pro amatérského vinaře je však považována za formu aktivního suchého CHKD (v dehydrovaném stavu klidu) a nejoblíbenější objem je 5 gramů na sáček. Množství, které je vhodné pro výrobu vína od jednoho do pěti litrů.

Taxonomie CKD zahrnuje kategorizaci druhů kvasinek na základě přítomnosti nebo nepřítomnosti sexuální fáze. Některé vinařské kvasinky jsou klasifikovány jako asexuální anamorfy (nebo “nedokonalé” formy), zatímco jiné jsou klasifikovány jako sexuální teleomorfy (nebo “ideální” formy). V tomto případě mluvíme o asexuálních formách.

Nejběžnější kvasinky, které jsou silně spojeny s výrobou vína, jsou:

1. Pekařské droždí (Saccharomyces cerevisiae). Používají se také k výrobě chleba a v pivovarnictví. Je to jediná vinná kvasinka, která se rozmnožuje štěpením, zatímco většina vinných kvasinek se rozmnožuje pučením.
2. Brettanomyces: Když kvasinky rostou, produkují několik sloučenin, které mohou změnit chuť a buket vína. Při nízkém množství se někteří vinaři shodují, že přítomnost těchto sloučenin má na víno pozitivní vliv, podporuje komplexnost a dodává mladému červenému vínu efekt stárnutí.

Pekařské kvasnice jsou oblíbené pro své předvídatelné fermentační schopnosti, adaptabilitu na relativně vysoké hladiny alkoholu a oxidu siřičitého a životaschopnost při pH vína mezi 2,8 a 4. Jejich použití představuje naočkování z pěstovaných zásob, zároveň však zřídka podílet se na fermentaci individuálně. Suroviny pro víno jsou obvykle plné různých „divokých kvasinek“ (rod clocker a candida).

Tyto kvasinky po výběru surovin a jejich rozdrcení okamžitě zahájí proces fermentace, čímž se uvolní cukry. Oxid siřičitý přidaný během procesu drcení může omezit aktivitu některých divokých kvasinek (odumírají, jakmile hladina alkoholu dosáhne 15 %) kvůli toxicitě alkoholu pro fyziologické kvasinkové buňky. Ale některé odrůdy pekařských kvasnic snadno snesou obsah alkoholu 17-20% a používají se k výrobě vína obohaceného cukrem.

Existují druhy z rodu Candida, které jsou teleomorfy, stejně jako druh Hanseniaspora z rodu Klokera. Kromě toho jsou některé druhy cloaker známé jako “killer kvasinky” a produkují inhibiční hladiny ethylacetátu a kyseliny octové, které mohou zabíjet citlivé kmeny Saccharomycetes.

Různí výrobci nabízejí četné možnosti výběru, přizpůsobené konkrétním odrůdám hroznů a podmínkám kvašení. Mezi nimi jsou aktivní suché CHKD z:

• Lalvin;
• Červená Hvězda;
• Bílé laboratoře;
• Vinařská sklizeň;
• Wyeast Laboratories;
• J. Laffort;
• Kitzingerovy suché kvasnice;
• Unican vinné suché kvasnice;
• Gervin;
• SB;
• Ritchie.

Rozdíl od pečení a typů alkoholu

1. Ve srovnání s pekařskými kvasnicemi, které preferují rovnováhu živin obsažených v obilí, se vinné kvasinky množí díky živinám, které poskytuje ovoce (bobule atd.).
2. CCD vína tolerují vysoké hladiny alkoholu (přežije až 18 % alkoholu). Pekařské a pivovarské kvasnice dokážou přežít při maximálním obsahu alkoholu do 14 % (takže jejich použitím získáte nízkoalkoholické, ale sladké víno, v průměru 9-10 %).
3. Víno CHKD čistí víno rychleji. Jsou vyšlechtěny, aby se shlukly, jakmile se fermentační aktivita zpomalí (proces známý jako flokulace). Kombinace jim umožňuje vypadávat a usazovat se na dně rychleji než pekařským. kvasnice tuto schopnost nemají, pomalu se usazují na dně ve formě oparu, proces trvá týdny.
4. Wine ChKD pění mnohem méně, protože se ředí, aby se dosáhlo nižšího povrchového napětí v kapalině.
5. Dobře koexistují s některými zbytkovými siřičitany, což znamená, že s nimi mohou fermentovat. I malé množství siřičitanů může při použití pekařského droždí zastavit proces kvašení.

Na co se používá?

Konzumace kvasnic je důležitá pro přeměnu cukrů přítomných v surovině (glukóza a fruktóza) na ethanolalkohol spolu s oxidem uhličitým jako vedlejším produktem. Toho je dosaženo prostřednictvím metabolické dráhy, kterou nazýváme alkoholová dráha. Ale v kvasinkových buňkách existuje mnoho dalších metabolických drah. Každý přispívá jedním nebo více vedlejšími produkty, které v konečném důsledku ovlivňují senzorické vlastnosti vína.

V nepřítomnosti kyslíku buňky pokračují v některých metabolických funkcích (glykolýza), ale spoléhají na jiné cesty; Během raných fází fermentace kultury kvasinek skutečně potřebují malý přísun kyslíku k vytvoření biomasy. Jak fermentace pokračuje, syntetizují acetaldehyd (aldehyd, také známý jako ethanal) z vedlejších produktů metabolismu cukrů. Překvapivé je, že sloučenina acetaldehyd je typicky spojována s kažením potravin (je to prekurzor kyseliny octové). Ale acetaldehyd se z kvasnic přeměňuje na ethanol a malé množství se vylučuje z buněk kvasinek do vína. Všechny zkvasitelné cukry budou spotřebovány kulturou kvasinek, pouze s pentózovou intolerancí (zanechá po sobě zanedbatelné množství zbytkového cukru).

Výhody a ublížení

Přímo či nepřímo mohou vinné kvasinky způsobovat různé vady vína, např. nepříjemné aroma. To platí nejen pro divoké kvasinky, ale také pro Saccharomycetes. Může za to intolerance, nedostatek výživy (nutné krmení), teplotní výkyvy, nadměrná nebo zvýšená hladina cukru.

Klasifikace vín a druhy používaných sušených vinných kvasnic

Populární výrobci nabízejí rozsáhlý seznam kmenů CKD pro každý typ vína. Je to tak, každý kultivovaný kmen byl vyvinut pro konkrétní odrůdy vinné révy, aby co nejúplněji vyjádřil individuální organoleptické vlastnosti konkrétní odrůdy vína. Například u bílého vína mohou být doporučeny určité odrůdové CAC, aby se mohla objevit charakteristická ovocnost, zatímco u červeného vína se doporučuje větší stabilizace fenolických látek pro zvýraznění chuti a zlepšení barvy. Při výrobě šumivého vína volí někteří vinaři kmen Epernay (pojmenovaný podle města ve vinařské oblasti Champagne).

Způsoby výroby domácího kvásku

Slupky hroznů a dalších bobulí a ovoce jsou lákavé pro divoké kvasinky a je možné na jejich základě připravit zákvas. I když je samozřejmě vždy lepší použít kultivované kmeny kvasinek z důvodu předvídatelnosti hotového produktu. Používání „životního prostředí“ s sebou nese potenciální výhody i rizika:

• přítomnost chutí/vůní;
• zvýšení těkavé kyselosti;
• potenciál pro váznou fermentaci.

Z bobulí nebo rozinek

1. Pro předkrm z bobulí nebo rozinek vložte asi 200 gramů produktu do sterilizované skleněné nádoby a přidejte asi 50 gramů cukru nebo medu.
2. Sklenici naplňte do 3/4 vodou a přikryjte víčkem (ne pevně).
3. Nechte při pokojové teplotě (studený vzduch může usmrtit kvasinkovou kolonii a proces se zastaví) po dobu 3-4 dnů, jednou denně promíchejte.
4. Když se na povrchu objeví bublinky a je cítit vůně vína, startér je připraven.

Z mladiny s kultivovanými kvasinkami ve fázi fermentace

Správně připravená startovací kultura aklimatizuje kvasinkovou kolonii v drsném prostředí: voda + trocha mladiny nebo šťávy (hroznové, pomerančové, jablkové) + živiny (na krmení). Když se k primární fermentaci přidá startér, exploduje aktivitou a proces, který příroda navrhla, je mnohem efektivnější.

Pokud je v procesu fermentace víno, můžete „kulturu“ uložit pro použití v jiné várce tím, že shromáždíte asi 50 ml tekutiny z horní vrstvy do sklenice, přidáte cukr (1.5 polévkové lžíce) a vodu (350 ml). Zamíchejte a nechte 3-4 dny přikrýt sklenici gázou. Po čase přefiltrujte. Takto získané vinné kvasinky, jejichž způsob použití pro výrobu je podobný, se skladují nejdéle tři týdny. Stav: Nádoba musí být těsně uzavřena a uchovávána v chladničce.

Z vinných kalů

Liis – odumřelé a zbytkové kvasinky, další částice (nerozpustné soli kyseliny vinné, hroznová semínka, slupky a zbytky celulózy), které se vysrážejí. Běžně se používá jako hnojivo, ale některá vína zrají na kalech, což má za následek charakteristické kvasnicové aroma a chuť.

Doma můžete také pohnojit zahradu vinným kalem nebo připravit zákvas. K tomu je nutné odstranit tekutinu, poté ji rozetřete na povrch v tenké vrstvě a vysušte při teplotě nepřesahující 35°C.

Jak vybrat a použít zakoupený kvásek – výběr a návod k použití

Můžete použít sušená vinná CCD, která snášejí vysoké nebo nízké teploty, vytvářejí bohatou pěnu nebo naopak málo pěny, mají vysokou aktivitu nebo pracují pomalu, do jaké míry si zachovávají přirozenou chuť suroviny a určité vlastnosti a podobně. S přihlédnutím k tomu všemu si každý bude moci doma připravit téměř jakýkoli druh vína pomocí zakoupených ChKD. Dodatečně je možné použít speciální kvasinky, které jsou nejvhodnější pro určité přísady (výroba ovocných a bobulových vín, šumivých vín, saké).

Před přidáním vinných kvasinek obsahuje návod k použití následující: musí být rehydratován v „kváskové kultuře“: proces je pečlivě kontrolován ve vztahu k teplotním podmínkám, aby se zajistilo, že kvasinkové buňky nebudou usmrceny „studeným šokem“. Jednoduše řečeno, metoda spočívá v tom, že CHKD se před přidáním do sladiny zavede do kapalného média příznivého pro rychlou aktivaci a reprodukci, nejlépe ve stejný den. Aktivovaná kultivační kapalina je následně přidána do mladiny, kde se kvasinková kultura velmi rychle namnoží na požadovanou hustotu.

1. Tato akce vede k rychlé fermentaci: vůně a další nuance, které chceme ze surovin „zachytit“ a předat je vínu, podléhají zkáze, rychle se rozplynou nebo se změní během několika dnů, ne-li hodin. Čím dříve je kvasinky dokážou vstřebat, tím lepší bude hotové víno.
2. Přidání předkrmu (na rozdíl od použití suchých kvasnic přímo z balíčku) ušetří čas, od jednoho do několika dnů v závislosti na kmeni kvasinek a velikosti šarže vína.
3. Návod k použití zajišťuje životaschopnost kmene. Při nákupu suchého produktu zpravidla netušíme, jak stará je kultura kvasinek v sáčku. V pytlových podmínkách může přežít po dlouhou dobu, ale při konstantní a přijatelné teplotě!

Co je to hnojení a proč je potřeba při kvašení vína?

Pro úspěšné dokončení fermentace s minimálními negativními vlastnostmi je nutné uspokojit nutriční potřeby kvasinek a krmit je. Krmení je nejen dostupným zdrojem energie (uhlík ve formě cukrů) a stravitelného dusíku (amoniak a aminokyseliny), ale také stopových prvků (hořčík) a vitamínů (thiamin a riboflavin). Slouží jako důležité faktory růstu a přežití.

Čím více cukru v hroznech (nebo jiných vinařských surovinách), tím vyšší je potenciální hladina alkoholu, pokud se kvasinky nechají kvasit do sucha. Někdy vinaři zastaví kvašení, aby si ve víně zachovali nějaký zbytkový cukr a sladkost (u dezertních vín). K tomu se teplota fermentace sníží natolik, že se kvasinky stanou neaktivními. Poté se víno přefiltruje (k odstranění kvasinek) nebo doplní koňakem nebo jinými neutrálními alkoholickými nápoji (k usmrcení kvasinek). Metoda, kdy se fermentace neúmyslně zastaví (kvasinky jsou ochuzeny (o dostupné živiny) a víno postrádá suchost), se nazývá uvázlé kvašení.

Při výrobě vína je důležité zvážit podmínky prostředí, aby se zajistilo, že nic nehraje proti kvasinkám.