Nenáročný keř, původem z Malé Asie, dřišťál dnes roste divoce v zemích střední a jižní Evropy a severní Afriky, na Blízkém východě a na Kavkaze, v Afghánistánu, Pákistánu a Indii. Právě zde se keř začal pěstovat jako kulturní rostlina a proměnil se ve zdroj nenahraditelného koření – sušených kyselých bobulí, které od nepaměti zlepšují chuť masitých pokrmů a vyráběly se z nich nápoje na uhašení žízně.
Plody dřišťálu, které zůstávají na větvích keře od podzimu do jara a neztrácejí své blahodárné vlastnosti ani v těch nejkrutějších mrazech, jsou na východě právem považovány za symbol dlouhověkosti a vytrvalosti.
Arabští a indičtí léčitelé od pradávna používali dřišťál k léčbě nemocí vnitřních orgánů, bobule se používaly jako lék na hojení ran a dezinfekci. Přípravky z dřišťálu na zimu plně zachovávají účinné látky obsažené v bobulích.
Doba sběru a složení bobulí dřišťálu
Moderní studie složení plodů dřišťálu potvrdily hodnotu přírodních surovin jako léčivého a vitamínového produktu. Sto gramů bobulí dřišťálu kromě třiceti kalorií obsahuje vitamíny C a E, betakaroten a antokyany, pektiny, třísloviny a organické kyseliny. Všechny tyto přírodní zdroje však mohou být prospěšné pouze při konzumaci zralých bobulí, protože nezralé plody obsahují toxickou koncentraci berberinového alkaloidu, který je pro tělo toxický.
Dřišťál se stal nejen velkolepou ozdobou zahradních pozemků a parků, ale jeho plody jsou darem z nebes pro kuchaře. Co lze z dřišťálu vyrobit, aby se jeho blahodárné vlastnosti daly využít v zimě?
Z čerstvých bobulí se připravují pikantní omáčky, marmelády a džemy, z dřišťálu originální likéry a tinktury, džemy a koření do masitých a cereálních pokrmů.
Není bez důvodu, že na východě existuje názor, že se pilaf stane takovým, když do něj spadnou fialové bobule dřišťálu. Čas sběru kyselých, kořenitých bobulí přichází až v pozdním podzimu, kdy se obsah vitamínů, minerálů a dalších pro člověka prospěšných látek stává maximálním. Sklizeň přitom nemá smysl odkládat, protože s prvním větším mrazem plody měknou a je obtížnější je uchovat.
Jak sušit dřišťál doma?
Nejoblíbenějším způsobem sklizně dřišťálu na zimu je sušení ovoce. Lze jej provádět na čerstvém vzduchu, v domácí troubě nebo ve speciální sušičce zeleniny a ovoce. Před sušením dřišťálů, po sběru, se zralé bobule třídí, zbaví poškozených plodů a cizích inkluzí, omyjí a důkladně vysuší na čistých ubrouscích a poté rozloží na síta, podnosy nebo plechy na pečení:
- Pokud se dřišťál suší v sušárně nebo speciální sušičce, rostlinný materiál by se v první fázi neměl zahřívat nad 50 ºC. Když bobule přestanou produkovat šťávu, teplota v komoře se zvýší na 60 ºC.
- Dřišťál ponechaný uschnout na čerstvém vzduchu je lepší přikrýt gázou nebo jemnou síťovinou, abyste je ochránili před větrem, ptáky a hmyzem. Bobule by neměly být vystaveny přímému slunečnímu záření.
Plody je třeba během sušení obracet, snažit se nepoškodit bobule a zabránit jejich slepení.
Konec procesu určíte zmáčknutím hrsti bobulí v dlani. Zůstane-li dřišťál drobivý, nedusí se a nezanechává na dlaních stopy šťávy, sušení je dokončeno a vychladlé plody se nasypou do čistých suchých nádob opatřených těsnými víčky. Vysoce kvalitní sušený dřišťál, jako na fotografii, lze rozlišit:
- příjemná, charakteristická vůně kultury;
- jednotná fialová barva, bez ztmavnutí, stop plísně, připálení a nečistot;
- lesklý hustý povrch.
Sušené bobule lze skladovat až rok a slouží nejen k dochucení pokrmů a nápojů, ale i pro zdraví.
Je možné připravit dřišťál na zimu i jinak? K doplnění jídelníčku v chladném období samozřejmě pomůže spousta různých přípravků. Příkladem je sterilovaná bobule, bez jakýchkoli přísad a zpracování. Pokud jsou čisté, suché bobule pevně umístěny ve skleněných nádobách, sterilizovány a uzavřeny, zůstává dřišťál téměř čerstvý a může být později použit jako koření i pro přípravu samostatných pokrmů.
Dřišťálový džus, želé a marmeláda
Z dřišťálu můžete vyrobit koncentrát pro výrobu kompotů, šťáv, želé a ovocných nápojů. K tomu se bobule zbavené listů, větviček a jiných nečistot nalijí malým množstvím vody tak, aby pokryla vrstvu dřišťálu. Poté se nádoba s ovocem postaví na oheň, přivede k varu a změklý dřišťál prochází lisem. Vzniklou šťávu lze přelít do čistých nádob, sterilovat a používat přes zimu na okyselení marinád a omáček.
Při zájmu o to, co lze vyrobit z bobulí dřišťálu, nezapomeňte, že po přidání určitého množství cukru do koncentrované šťávy se stane vynikajícím základem pro želé, kompoty a další nápoje. Přidáte-li 750 až 1000 gramů cukru na kilogram již očištěných bobulí nebo šťávy a směs povaříte, přírodní pektiny v dřišťálu promění vychladlou hmotu na marmeládu nebo domácí želé.
Dřišťálový džem na zimu
Na rozdíl od dřišťálového želé na zimu a přípravy na šťávu nevyžaduje džem z kyselých bobulí tohoto keře mletí ani lisování. Na 1 kg bobulí vezměte 1,5 kg cukru a stejné množství vody:
- Plody se roztřídí a umyjí a poté se zalijí vodou, aby slupka změkla a bobule začaly produkovat šťávu.
- Po 8–10 hodinách se dřišťál nalije cukrovým sirupem a umístí se na mírný oheň.
- Po 30–40 minutách vaření bobule změknou, a když sirup zanechá na talířku kulatou kapku, džem se odstraní z ohně, nalije se do sklenic a uloží se na chladném místě.
Neobvyklé přípravky z dřišťálu na zimu: okurky a omáčka k masovým pokrmům
K nakládání bobulí dřišťálu potřebujete litr vody a 120–150 gramů soli na kilogram ovoce. Pokud chcete, můžete do nálevu přidat pikantní bylinky, například rozmarýn, bazalku nebo oregano, nebo můžete do přípravku na bazalku na zimu dát orientální koření, jako je skořice, kardamom a pepř. Čisté, sušené ovoce se těsně umístí do sklenic a naplní vychlazeným solným roztokem. Originální dresink na pokrmy z drůbeže nebo zvěřiny lze po sterilizaci skladovat v chladu celou zimu. Co dalšího se dá z dřišťálu vyrobit?
Omáčka z kyselého ovoce pomůže gurmánům ve vlastní kuchyni cítit se jako v Indii nebo severní Africe. To je skvělý doplněk k rýži, kuskusu a pečené kachně.
Na kilogram oloupaných bobulí dřišťálu budete potřebovat 250 gramů. Nejprve se ovoce zalité vodou vaří do změknutí, rozemele, čímž se zbaví semen a hustých částic kůry, a poté se do pyré přidá cukr a přivede se k varu. Nyní je čas přidat skutečné orientální koření: hřebíček, nastrouhaný zázvor, skořici a mletý pepř, stejně jako další koření dle vlastního výběru. Omáčka se stáhne z ohně, když zhoustne, ale neztratí svou původní jasnou barvu a vůni. Po nalití produktu do skleněných nádob musí být omáčka sterilizována a uzavřena.
Na bázi dřišťálu se připravují i lihové a vinné tinktury.
Ale nejen bobule jsou prospěšné. Užitečné jsou také kořeny a listy této úžasné rostliny, takže tento druh dřišťálové suroviny si zaslouží být připraven na zimu.
Sklizeň listů a oddenků dřišťálu na zimu
Listy, kromě téměř všech složek, které se nacházejí v plodech dřišťálu, jsou bohaté na silice a pryskyřičné látky.Kořeny keře a dokonce i kůra dřišťálu se používají v lidovém léčitelství. Co lze vyrobit z listů dřišťálu? Tyto suroviny se suší, aby mohly být použity při nakládání okurek, tykví a rajčat v létě a na podzim. Spolu se sušenými bobulemi lze přidat drcené listy jako koření na pečené maso.
Pokud je však doba sběru bobulí v polovině nebo v druhé polovině podzimu, pak listy akumulují největší množství cenných látek v květnu nebo červnu. Nejlepší surovinou jsou mladé výhonky dlouhé asi 10 cm a na nich nať. Jak sušit listy dřišťálu v sušičce a troubě? Shromážděné suroviny se omyjí, vysuší, osuší ubrouskem a rozloží v tenké vrstvě na plechy na pečení. Při sušení v troubě by teplota neměla přesáhnout 45–50 ºC.
Pokud je dřišťál správně připraven na zimu, listy, kořeny a plody neztmavnou a zachovají si všechny své prospěšné vlastnosti.
Je vhodnější sušit listy na čerstvém vzduchu v malých svazcích, pokrytých gázou a umístěných na větraném místě, chráněném před slunečním zářením. Suroviny stráví v takových podmínkách 5–7 dní, poté jsou listy připraveny ke konzumaci a skladování v papírových sáčcích nebo uzavřených skleněných nádobách. Podobně se suší kořeny dřišťálu, sklízí se na zimu koncem podzimu a odebírají se z dospělých keřů, které snesou ztrátu malé části kořenového systému. Suroviny se očistí od zeminy, poškozených míst a malých nitkovitých oddenků a následně se suší. Kvalitní výrobek používaný pro léčebné účely by měl být na řezu světle žlutý nebo krémový.
Dřišťál je velmi nenáročná rostlina, které se daří v horkém i relativně chladném podnebí; jak na kamenité, tak velmi chudé půdě od Kavkazu po Finský záliv, od Krymu po Dálný východ. Obyvatelé hor nazývají tuto rostlinu zázrakem, který může dát zdraví a dlouhověkost. Plody dřišťálu jsou schopny zůstat na větvích dlouhou dobu po celou zimu a zároveň neztrácet své léčivé vlastnosti.
Ve starověku se dřišťál používal při léčbě kurdějí, onemocnění ledvin, normalizaci krevního oběhu, malárii, řadě kožních onemocnění a k rychlejší léčbě otevřených ran.
Na dřišťálovi je užitečné naprosto vše: od ovoce, listů, dřeva a konče kořeny. Dřišťál proto plně našel své využití v tradiční medicíně. Dřišťál je bohatý na pektil a třísloviny. Bobule jsou bohaté na vitamín C, K a karoten. Obsahují kyselinu citrónovou, vinnou a jablečnou. Listy jsou kromě uvedených vitamínů bohaté na vitamín „E“, pryskyřičné látky a silice. Kořeny a kůra dřišťálu obsahují alkaloid berberin, leontin, pektin a berberrubin. Listy se většinou používají ke zvýšení srážlivosti krve a jako choleretikum.
Listy dřišťálu k sušení se doporučuje sbírat koncem jara, začátkem léta, kdy má tento stálezelený keř ještě mladé a něžné listy. Větve o délce 10 cm s mladými výhonky se odříznou přímo z keře a bez předchozího mytí se položí na vzduch. Sušení dřišťálu doma musí být prováděno ve stínu. Při přímém slunečním záření se léčivé vlastnosti dřišťálu výrazně snižují, zejména se ničí alkaloid berberin. Zhruba po týdnu lze suché větvičky vložit do plátěných sáčků pro pozdější uskladnění. Můžete skladovat až 2 roky bez snížení léčebných vlastností. Mnoho lidí používá dřišťál v této podobě při nakládání okurek. Okurky jsou křupavější a nejsou rozmočené, i když jsou jednoduše fermentované. Nálev z takových větví slouží jako výborný prostředek proti bolesti, podporuje odtok žluči a má dobrý protizánětlivý účinek.
Kořeny se sklízejí koncem podzimu. Třetina všech kořenů je vykopána a většina z nich zůstává nedotčená. Kořeny neomývejte, setřásejte zeminu, odstraňte nahnilá nebo lehce zčernalá místa oddenku a vyložte je k následnému sušení v tmavé místnosti na vzduchu, nejlépe na půdě. Kořeny dřišťálu se doporučuje sušit v sušárnách nebo sušičkách při teplotě 45-50°C po dobu až 2-4 hodin. Správně usušené kořeny by měly při zlomení zůstat citrónově žluté. Příště můžete ze stejného keře vykopat kořeny nejdříve po 8-10 letech, abyste rostlinu nepoškodili. Suché kořeny by měly být skladovány na dobře větraném a suchém místě ve svázaných balech po dobu až 3 let.
Nejméně alkaloidů obsahují zralé plody dřišťálu, některé druhy neobsahují vůbec žádné. Tato bobule je však mimořádně užitečná, je bohatá na vitamin C a K, zvyšuje chuť k jídlu a dokáže uhasit žízeň pacienta s horečkou. Skvělé omáčky, džemy se vyrábějí z dřišťálu a přidávají se do nápojů. Mnoho hospodyňek používá suché plody dřišťálu jako koření, čímž dodávají masitým pokrmům mírnou kyselost. Na východě říkají, že pilaf bez dřišťálu je rýžová kaše.
Bobule na sušení dřišťálů doma se sbírají koncem podzimu, kdy jsou bobule plně zralé a obsahují největší množství vitamínů. Plody by měly být lehce omyty a vysušeny. Poté rozprostřete v jedné vrstvě na plech a vložte do trouby. Stejně jako mnoho bobulí se dřišťál suší ve fázích. Sušení je potřeba začít při teplotě 45-50°C, poté teplotu zvýšit na 60°C. Sušení dřišťálů byste měli dokončit, když se po zmáčknutí v pěst přestanou slepovat. V plastových lahvích lze skladovat několik let.
